U rustikalnoj kuriji Terbotz u Železnoj Gori u Međimurju ovih se dana održalo 5. međunarodno ocjenjivanje vina Štrigova 2021. Uzorci, njih čak 165, bili su podijeljeni u dvije grupe, u prvoj su bila vina sorte pušipel, a u drugoj sva ostala bijela i crvena vina vinara iz Hrvatske i Slovenije. Ostvare li se prognoze o kojima pišu talijanski mediji, za koju godinu pred žirijem bi se mogla naći i treća kategorija – bezalkoholna vina. U vinarskim krugovima, a i među konzumentima, odjeknula je vijest da se talijanska vinska industrija oštro protivi planovima Europske unije o mogućem razrjeđivanju vina vodom kako bi se u tom piću smanjio udio alkohola. Pišu da se razmišlja o osmišljavanju proizvodnje vina bez alkohola ili vina s manjim postotkom alkohola, a sve zbog zaštite zdravlja Europljana. Talijanski ministar poljoprivrede Stefano Patuanelli odmah je rekao da će se tome usprotiviti, a udruga poljoprivrednika Coldiretti smatra da bi razrjeđivanje vina bilo obmana potrošača i “iznimno opasan presedan koji bi ozbiljno ugrozio identitet talijanskih i europskih vina”. Italija je među najvećim proizvođačima vina u svijetu s prometom od 11 milijardi eura.
Izv. prof. dr. Darko Preiner sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta kaže da je, prema njegovim saznanjima, tu inicijativu Europska komisija demantirala. Kad bi do takve inicijative ipak došlo, njegov stav je da u kontekstu dopuštenih metoda, dakle enoloških praksi, u proizvodnji vina nema mjesta za dodavanje vode. Dopuštene prakse, kao i način njihova provođenja, definirane su na razini Međunarodne organizacije za vinovu lozu i vino (OIV).
– Koliko nam je poznato, u kontekstu bezalkoholnog vina ili sličnih proizvoda Europska unija isključivo razmatra potencijalne nove proizvode, dakle ne kao vino, koji bi donijeli nove tržišne mogućnosti vinskom sektoru. Ponavljam, oni ne bi bili deklarirani kao vino, već kao proizvodi na bazi vina. Koliko je nama poznato, sličnih proizvoda već se može naći na tržištu, ali ne smiju biti deklarirani kao vino – kaže.
Sukladno našim propisima vezanim uz proizvodnju, a posebno uz označavanje vina na tržištu, tzv. zaštićene oznake izvornosti ili tradicionalne izraze poznate u Hrvatskoj kao „kvalitetno“ ili „vrhunsko“ vino, to omogućuje proizvođačima da jasno definiraju postupke u proizvodnji vina unutar okvira propisanih nacionalnim zakonom, ali i da, pojašnjava, definiraju neke strože uvjete koji potrošačima garantiraju kvalitetu proizvoda. U slučaju da jednog dana na razini Europske unije ili OIV-a i prođe jedna takva inicijativa, u što sumnja, još uvijek postoje mehanizmi da se ona ne dopusti na razini zaštićenih oznaka izvornosti.
Poznati vinar Ivan Enjingi mogućnost da se vina razrjeđuju naziva – apsurdom.
– Tražimo način kako od loze dobiti ono najbolje, a to što dobijemo lako se čuva i traje. Apsurd je kvariti takvo vino vodom. Tko želi, neka si sam ulijeva vodu i čini svetogrđe. Ja to sigurno neću raditi. Budemo li u podrumima razrjeđivali boce vodom, to neće valjati. Moglo bi biti svakakvih kemijskih reakcija. Ako idemo na raniju berbu, da u grožđu ima manje šećera, onda će pak vino biti prekiselo i pregorko. Napraviti vino s malom količinom alkohola, to je nemoguće, pogotovo ne od visokokvalitetnih sorti kakve imamo. Prije ću odustati od proizvodnje nego da to radim! – odlučan je Enjingi, čiji je predak Koloman u Hrnjevcu, na obroncima Krndije, prvu vinovu lozu posadio 1890.
Niskim prinosima, od sedam do osam tona po hektaru, a u specijalnim berbama kao što su kasne i izborne berbe, i manje od pet tona, izvlače, kažu, najbolje iz bobica graševine, rajnskog rizlinga, zweigelta, pinota crnog, pinota sivog, traminca mirisnog, sauvignona, cabernet sauvignona, merlota i rizvanca.
U okviru radnih tijela Europske unije u tijeku je rad na izmjenama Uredbe o zajedničkom uređenju tržišta poljoprivrednih proizvoda, a jedna od izmjena koje predlaže Europska komisija jest i uvrštavanje dealkoholiziranog ili djelomično dealkoholiziranog vina u postojeće kategorije proizvoda kako se ne bi stvarale nove kategorije proizvoda od vinove loze, kažu u Ministarstvu poljoprivrede.
– Treba napomenuti da se ne radi o vinima u koja se u svrhu potpune ili djelomične dealkoholizacije dodaje voda, već o vinima koja se dealkoholiziraju u skladu s preporukama Međunarodne organizacije za vinogradarstvo i vinarstvo, kao što su djelomično isparavanje u vakuumu, destilacija ili odvajanje uz pomoć membrana. Membranske tehnologije obuhvaćaju mikro, ultra i nanofiltraciju, reverznu osmozu i slično – navode u Ministarstvu i dodaju da je Hrvatska načelno protiv toga da takva vina mogu nositi oznaku zaštićene oznake izvornosti ili zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla.
– No prijedlog je Europske komisije da djelomično dealkoholizirana vina mogu nositi obje oznake, dok potpuno dealkoholozirana vina mogu nositi samo zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla. Obje kategorije vina, dakle i dealkoholizirana i djelomično dealkoholizirana, moraju biti jasno označena sukladno pravilima označavanja, pružajući pri tome potrošaču jasnu informaciju o proizvodu – pojašnjavaju.
Izv. prof. dr. Marko Karoglan s Agronomskog fakulteta u Zagrebu napominje da se o dealkoholizaciji vina počelo govoriti zbog – klimatskih promjena.
Ukazala se, naime, potreba da se vina dealkoholiziraju jer se uslijed klimatskih promjena povećavaju temperature, što onda utječe i na dozrijevanje grožđa. Još prije desetak godina Australian Wine Research Institute objavio je rezultate istraživanja prema kojem je udio alkohola od 1984. do 2008. među bijelim vinima porastao s 12,2 na 13,2 posto, a među crnima s 12,4 na 14,4. U francuskoj regiji Alsace, pak, udio alkohola od 1970. do 2005. povećan je s devet na 12 posto. Bilo bi zanimljivo čuti rezultate novijih istraživanja.
– Grožđe sve brže dozrijeva, a vinogradari i vinari često ne poštuju rokove berbe. Grožđe se bere u rokovima koji su ostali u praksi još iz vremena prije 20, 30 ili više godina, pa onda dobijete vina s visokim sadržajem šećera i alkohola. To je postao trend u zadnje vrijeme i ukazala se potreba da se vina dealkoholiziraju, ali ne tako da se ide u ranije rokove berbe, kad se to može riješiti na prirodan način. Ako grožđe poberete ranije, ostane vam manje šećera i manje alkohola, no tada se postavlja pitanje je li grožđe aromatski zrelo? Ako je crno grožđe posrijedi, je li ono fenološki zrelo? – napominje.
Nije mu, dodaje, jasno koji to lobiji guraju priču o smanjivanju udjela alkohola, pa čak i njegovoj eliminaciji iz vina.
– Postupci dealkoholiziranja su skupi. Ima ih više i svi se temelje na membranskim filtracijama kao što su reverzna osmoza, osmotska destilacija, izmjena plinova. Je li jedan od motiva ta skupoća, ne znam, ali dodavanje vode u vino najgori je način snižavanja alkohola u vinu! Time bismo se de facto vratili na nešto protiv čega smo se svi borili od 1990-ih godina. U vrijeme PIK-ova nije se baš cijenila kvaliteta vina, cijenile su se sorte koje daju obilan urod, i bilo je nevažno koliki su šećeri jer se vino dorađivalo na sve moguće i nemoguće načine. Nažalost, patvorenje vina, a to je upravo dodavanje vode i šećera u vino, bilo je kod nekih uobičajena praksa. I sad zamislite da se to ozakoni!? Kakav bi se to prostor otvorio, koliko bi to ljudi objeručke prihvatilo samo pod izlikom da, eto, snižavaju alkohol jer netko to traži. U redu, i pivo bez alkohola ima svoju publiku, pa pretpostavljam da bi je i bezalkoholna vina našla, ali vino je snažan tradicijski proizvod. Prema mom mišljenju, bezalkoholno vino se među ljudima ne bi primilo kao bezalkoholno pivo, a znamo da ni ono baš nije popularno. Priča da se u smanjenje alkohola u vinu ide zbog zdravlja ne drži vodu jer svima su nam pune uši time koliko se posljednjih desetljeća govori o zdravstvenim učincima vina. Svi smo čuli za francuski paradoks – kaže izv. prof. dr. Karoglan.
Francuski paradoks, pojednostavljeno, govori o tome da je među Francuzima manja stopa smrtnosti i obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti, premda u prehrani u prosjeku koriste veću količinu zasićenih masnih kiselina. Francuski znanstvenik Serge Renaud sa Sveučilišta Bordeaux tvrdio je da se umjerenom konzumacijom crnog vina može smanjiti rizik od bolesti srca i krvnih žila, a kad se to, zahvaljujući jednoj popularnoj televizijskoj emisiji, doznalo u SAD-u, potrošnja vina naglo je skočila. Umjereno pijenje vina smanjuje rizik od smrtnosti, smatra i izv. prof. dr. Karoglan.
– Umjereno ne znači za svakoga isto. Nekome je umjereno dva decilitra vina, a netko može popiti i četiri ili pet decilitara dnevno, a da ostane u sferi malog ili umjerenog rizika za zdravlje. Alkohol u vinu je diuretik. Nisam medicinske struke, ali znam da on potiče oslobađanje mokraćne kiseline koja je snažan antioksidans u organizmu koji veže slobodne radikale i pozitivno utječe na zdravlje. Tako da je, smatram, priča o dealkoholiziranju radi dobrobiti za zdravlje kontradiktorna s onim što podučavamo studente na fakultetu. Naravno, doktorima medicine će uvijek biti nezgodno preporučiti pijenje vina zbog alkohola etanola. Mislim da je umjerena konzumacija vina s alkoholom puno bolja od konzumacije vina bez alkohola. Zato i ne vidim svrhu u smanjenju udjela alkohola i nisam za to – kaže.
Ne podržava proizvodnju vina bez alkohola ili razrjeđivanje vodom.
– Ako se već želi poticati proizvodnja vina s manjim sadržajem alkohola, onda sam za tehnologije koje što manje zadiru u organoleptiku vina, odnosno za što prirodnije metode. A najprirodnije moguće je brati grožđe na vrijeme, kad je količina šećera takva će dati vina umjerenog i nižeg alkohola. Po meni je to najbolje rješenje. Ovo s vodom ne drži vodu... – zaključuje izvanredni profesor na Agronomskom fakultetu u Zagrebu.
Vinari s kojima smo razgovarali nisu baš oduševljeni trendom potražnje za laganijim vinima.
– Ako netko želi takvo vino, nek’ si doma slaže ili naruči bevandu – kažu, zabrinuti za kvalitetu vina. Bevanda od vina i negazirane vode nikad nije zaživjela na sjeveru Hrvatske gdje, ako već treba nešto dodavati, više vole gemišt ili škropec s dodatkom malo gazirane mineralne vode, pa se u ugostiteljskim objektima često naručuje “litra i voda”. Alkohol u vinu nastaje alkoholnom fermentacijom. Radi se o anaerobnom procesu pretvaranja šećera u etanol i ugljični dioksid koji provode kvasci.
Vinogradari najčešće za mjerenje šećera koriste refraktometar koji djeluje na principu loma svjetlosti jer grožđe s različitim sadržajem šećera različito lomi svjetlost, dok se šećeri u moštu uglavnom mjere areometrijski, prema specifičnoj težini mošta. OIV propisuje najnižu koncentraciju od 8,5 posto, s mogućnošću smanjenja za dodatnih jedan i pol posto, dok se pića s nižom koncentracijom ne smiju nazivati vinom, uz neke iznimke. Bezalkoholno bi bilo ono s manje od 0,5 posto alkohola. Procjene su OIV-a da je diljem svijeta vinovom lozom zasađeno oko 7,4 milijuna hektara, od čega oko 3,2 milijuna u EU. Najveće površine ima Španjolska, slijede je Francuska i Italija koja je i najveći svjetski proizvođač s oko 48 milijuna hektolitara od ukupno 260 milijuna. Te tri vinarske velesile pokrivaju 40 posto svjetske proizvodnje.
Hrvatska zbog raznovrsnih klimatskih i pedoloških uvjeta ima velik broj sorti na oko 20.500 hektara vinograda. Na nacionalnoj listi poznatih kultivara vinove loze nalazi se čak 258 sorti, a njih stotinjak preporučeno je za proizvodnju vina sa zaštićenom oznakom izvornosti. Najzastupljenija sorta je graševina koja zauzima gotovo četvrtinu površina, a slijede, s dosta razlike, malvazija istarska i plavac mali. Prema podacima Državnog zavoda za statistiku, proizvodnja vina 2018. iznosila je 952.000 hektolitara, a te je godine uvezeno vina u vrijednosti od 30,5 milijuna eura. Hrvatska najviše vina uvozi iz država članica EU, a promatrano po državama, najviše vina uvozimo iz Makedonije. Najznačajnija izvozna destinacija u 2018. godini je Bosna i Hercegovina. Davida Štampara, vinara iz Međimurja i predsjednika Udruge vinogradara i vinara Hortus Croatiae, ne zabrinjava previše mogućnost da se na razini EU radi zdravlja potiče proizvodnja vina s manjim udjelom alkohola.
– Mi u Međimurju godinama imamo lagane alkohole jer smo u takvoj regiji. Time bismo zapravo još bolje došli do izražaja jer će naša vina još više biti u trendu. Kod nas nema toliko sunca pa grožđe ne dozrijeva do te mjere da bismo imali 13 ili 14 posto alkohola, kao što to imaju Slavonija ili Dalmacija. Vina su nam po prirodi takva, a ako baš želimo nešto zrelije vino, ostavimo ga tjedan ili dva dulje u vinogradima – veli. U Hrvatskoj, dodaje, još nije vidio da netko proizvodi bezalkoholno vino. Misli da se s time susreo jedno u Njemačkoj.
Smiješna je ta europska unija. S čim se ona bavi dok svijet propada...