Franjevci čuvaju recept za najbolji pršut koji se suši i do dvije godine

Najbolji pršut ove godine dolazi s Krka, iz Kuće krčkog pršuta Žužić, male obiteljske mesnice. Odličan pršut s Krka proglašen je najboljim na 10. Danima hrvatskog pršuta koji se ove godine održavaju u Zagrebu, a istu je titulu pršut obitelji Žužić ponio i prije dvije godine kada se ova vrijedna manifestacija koja okuplja proizvođače zaštićenih pršuta, drniških, dalmatinskih, istarskih i krčkih, održavala u Splitu.

Kontrola vlage i cirkulacije zraka

Među 12 proizvođača koji su svoje pršute poslali na ocjenjivanje Žužićev je bio najbolji s 96,5 osvojenih bodova, a Zagrepčani i svi ostali dobronamjernici mogli su ga probati u subotu na Europskom trgu.

– Nećemo naplaćivati, želimo da što više ljudi proba. Nadamo se da će nas potražiti na Krku, a možda se pojavi i novi partner preko kojega bismo ponudili pršute i druge naše proizvode u Zagrebu i drugim gradovima, u trgovinama s autohtonim proizvodima. Osim u našem objektu u gradu Krku i u pršutani na Vrhu, možete pronaći naš proizvod i u Rijeci, kazala nam je gospođa Claudia Žužić dok njezin suprug Vjekoslav reže fete sa špalte od 11 kg, u kojima su od subote rano ujutro uživali prolaznici.

Riječ je o iznimnom proizvodu, osušenom točno koliko treba da ga se može jesti bez napora, ne previše slanom, a doista ukusnom. Manu je teško naći.

VEZANI ČLANCI: 

– Razlika je između krčkog kao i istarskog u odnosu na dalmatinski i drniški pršut što se naš ne dimi, već se, nakon što se ručno posoli i stoji u preši, drži u vakuumu desetak dana, pa se onda opet soli i začini začinskim biljem koje na Krku uberemo sami. Najviše se radi o ružmarinu i lovoru. Suši se u pršutani isključivo na buri. Svjesni smo klimatskih promjena koje jako utječu na našu proizvodnju. Znači, sam postupak proizvodnje modernizira se, moramo uključiti suvremene tehnologije, kontrolirati uvjete. U prva tri mjeseca to znači da se svaki dan dva puta kontrolira vlaga i protočnost te cirkulacija zraka. Radimo na tome da se postigne određena količina vlage i da se pršuti suše onako kako je specifikacijom određeno – opisala nam je kako se radi najbolji hrvatski pršut gospođa Claudia.

Razlika je, kaže, u odnosu na istarski pršut to što se krčki suši s kožom.

– Postupak je to koji nije kratkotrajan, treba minimalno 15 mjeseci, a idealno je od 20 do 24 mjeseca, tako da se proizvod osuši i fermentira te dobije teksturu i okus i taj specifičan miris, da se sve zaokruži, objašnjeno nam je.

Koriste se isključivo svježi svinjski butovi hrvatskih proizvođača s kojima se nabava dogovara unaprijed. Ovaj se pršut radi onako kako je to radio Vjekoslavov djed Stjepan Žužić oduvijek, a o čemu postoji i zapis. Recept se, naime, nalazi u jednoj od bilježnica koji su sačuvali franjevci lokalnog samostana na Košljunu.

– Proizvod je to koji ne koristite svaki dan, ponajprije zbog njegove cijene. Sama sirovina je skupa, postupak proizvodnje zahtijeva određena ulaganja. I naši ljudi kupuju pršut za različite prigode, vjenčanja, krštenja, različita druženja. Veliki se dio proda u komadu za poklon ili za razne prigode. Prodajemo u svojem objektu i ručno rezani ili vakuumirani pršut, kako kupac želi. Dolaze, naravno, i turisti koji ga vole ponijeti i kući, kaže nam gospođa Žužić.

Godišnje 1500 komada

Svinjska kuga utjecala je i na proizvodnju Žužićevih, solilo se nešto manje butova što će se osjetiti kroz godinu dana jer će biti manje gotovih proizvoda.

– Kada smo već naše kupce naučili na određenu robu, kupovati nešto na veliko izvana bio bi preveliki rizik, uvijek je cilj zadržati kvalitetu. Nemamo veliki rizik, godišnje napravimo oko 1500 pršuta koje sve prodamo. Imamo jako puno upita, samo određena količina ide ugostiteljima. S obzirom na to da sve radimo sami, radi 10 do 12 osoba, jer proizvodnja zahtijeva veliki broj ruku, svaki pršut puno puta morate uzeti u ruke, okrenuti, posoliti, pritisnuti, ne možemo proizvesti više, kaže Claudia Žužić najavljujući kako će nastojati malo modernizirati pogon održavajući ga u toku s vremenom.

– Pršut dajemo svake godine na ocjenjivanje, više puta smo imali šampionsku titulu, idemo i na druge sajmove, Tinjan, Drniš, Sinj. Ove godine nas je Zagreb doista oduševio, kaže. U Zagrebu su se zlatnom medaljom okitili dalmatinski pršuti proizvođača Voštane i Mesne industrije braće Pivac, istarski pršuti Pisinium i Dujmović te drniški pršut Bel-Cro. Srebro su osvojili istarski pršuti Pršutane i stancije Buršić i Jelenić, dalmatinski pršuti Kulina Nova Sela i Smjeli te drniški pršut Drniških delicija Maran.