Obrazi grdobine u slanom umaku od vanilije ili – grah. Jelo za uživanje ili za preživljavanje. Chefovi, najbolji koje naša zemlja ima, dečki koji su prošli kroz kuhinju najpoznatijeg i najspominjanijeg restorana novog desetljeća, onog pod šatorima Petrinje i Siska, tek ovih dana slažu dojmove.
Prvih dana siječnja, kada su kuhali i obroke i za 15.000 ljudi (puna zagrebačka Arena), sve se prebrzo odvijalo. Danas kada su se vratili kućama, u Dubrovnik, na Kvarner, u zagrebačke Mlinove, otkrivaju kako je kuhati u restoranima s Michelinovim preporukama, a kako na vjetru, kišu, snijegu, hladnoći, ispred kotla dok ti se tlo trese pod nogama.
Najteže je bilo računati, množiti...
– Bome smo se tih dana u šatoru namnožili jer sve što znamo, svaki recept, morali smo množiti barem s 15... – kaže Stiven Vunić (34), chef Zijavice iz Mošćeničke Drage, mjesta na kojem se na Kvarneru vjerojatno najbolje jede. On je kuhao u Topuskom.
– Naručio sam više od 15 tona hrane u tih desetak dana koliko sam se brinuo da u kuhinji ima sve što treba – dodaje Mario Mihelj (35) iz zagrebačkog El Tora, jedan od chefova u petrinjskom šatoru, tih nesretnih dana zadužen za – nabavu.
– Sjećam se jedne narudžbe: “Treba nam 400 kilograma luka, 300 kilograma mrkve i 700 kilograma mesa, kojeg god. Kuhamo ručak...” – dodaje Dubrovčanin Saša Računica (43), bivši chef hotela Bellevue Dubrovnik.
Sašina je kuhinja, prva u zemlji, završila u Michelinovu vodiču. Hotel Bellevue, uz Esplanade i Monte Mulini, prvi je zaslužio laskavu preporuku.
S kojim problemima ste se susreli a da na njih u kuhinjama niste u karijeri navikli?
– Bila je to gerila... Pamtit ću dobrotu i zahvalnost koju smo osjećali. Našli smo se u uvjetima u kojima je trebalo riješiti probleme na koje nikad nismo naišli. Ledile su se u Petrinji plinske boce. Protok plina bio je velik, a temperature vani niske. Nazvao sam od organizatora Domagoja Delača i rekao: “Donesite kalorifere.” Dečki su bili u čudu, ali su rekli: “OK, stižu za pola sata”. Kolutali su očima kad su vidjeli da kaloriferima zagrijavamo plinske boce. Bio je to “neverending story” u 40 metara kvadratnih kuhinje – 25 kuhara i 14 plinskih boca – kaže Računica.
Što ćete iz tih petrinjskih dana zauvijek pamtiti?
– Pečenog odojka! – iz topa kaže Saša i objašnjava:
– Kuhali smo od zore i pred kraj dana jedva stajali na nogama. U jednom trenutku došao je dečko iz splitske ekipe i rekao mi: “Šefe, dođi, treba te neki čovjek.” I ja van, a čovjek stoji i kaže: “Jeste li jeli?”, ja odgovorim: “Ako ćete iskreno, sad je 19 sati, a mi smo jutros pojeli pola paštete.” I veli taj čovjek iz Županje: “Dođite, donio sam kuharima pečenog odojka! Moj je domaći, donio sam ga da ja vas nahranim!”
Kakav je bio odojak?
– Inače ne pijem pivo. Ali te večeri sam pojeo dva komada pečenog odojka i popio pola čaše piva. Bio je to obrok iz snova! – govori Računica.
U Petrinji je baš on u kuhinji preuzeo ulogu autoriteta. Kako su vas izabrali?
– Počeo sam kao kuhar, ali kako sam bio najstariji, počeli su mene sve pitati. Tako smo, u hodu, to rješavali... Stotine su se kuhara promijenile, ma radili smo kao jedan. Najljepše što se dogodilo, kada mi je kolega iz Splita, kojeg sam prvi put u Petrinji upoznao, rekao: “Šefe, ako se budete vraćali u Petrinju, zovite. Idemo ponovo s vama...”
Što je bilo na meniju?
– Mućkalica, pohani šaran, špageti bolonjez, grah, pohani smuđ s krumpir-salatom, juneći gulaš, svinjsko pečenje s kupusom... – govori Stiven Vunić pa nastavlja priču:
– Znao se dogoditi, prvih dana, problem s količinama. Imali smo, recimo 150 kilograma junetine i 100 kilograma svinjetine. Nije bilo dosta junetine za gulaš pa smo morali kombinirati, raditi i bolonjez. Dvije vrste jela. Pa kako smo mogli i junetinu i svinjetinu u gulaš?! Postoje pravila... – sjeća se jedan od najboljih chefova Kvarnera, inače majstor za ribu i rakove...
Koja je razlika kuhati u restoranskoj kuhinji i onoj improviziranoj?
– Samo je ljubav prema kuhanju usporediva. Sve je ostalo različito – kažu dečki.
– Nitko se u Hrvatskoj nikad nije susreo s time da izbacuje od 7 ujutro do 12 po tri ili četiri tisuće obroka. Tako dosad nitko nigdje nije kuhao. Pa ni mi. Imali smo dobru volju, ljubav, želju da pomognemo. I nadamo se da je to jedino iskustvo takve vrste u životu – kaže Računica.
Vunić objašnjava:
– Nije problem bilo samo kuhanje, problem je bio kako rasporediti ljude da sve glatko ide van. Imali smo velike kotlove, ali pržili smo ribu i na tavama. I to je po sedam ekipa radilo. Postupno je trebalo ići van. Spremali smo i jela koja su trebala pripremu, panirali, pržili, pekli meso... Nisu to bile samo maneštre.
Samo da budu siti i zadovoljni
Mario Mihelj dodaje:
– Lako je biti kreativan u kuhinji u kojoj imaš svu tehničku potporu, sve moguće namirnice, cijeli tim iza sebe. A ovo, to je bio drugi kanal izražavanja kroz hranu. Radili smo na ulici, zimi, s ciljem – prehraniti ljude. Ali i dalje smo željeli to vrhunski pripremiti. Na kraju, došli smo do istog cilja. U finim restoranima se gost hrani iz užitka, a ovdje u šatoru iz – potrebe. Cilj nam je bio kao i svakog drugog dana u našim karijerama, da ljudi budu – siti i zadovoljni.
Mihalj je, uz kuhanje, bio zadužen i za – logistiku.
– Kad smo s Marinom Medakom i prvom ekipom došli iz Zagreba, krenuli smo kuhati. Međutim, kad su prošli ti prvi dani, stizali su kuhari iz Makarske, Dubrovnika, Splita, Osijeka, Broda, Istre... I mi smo preuzeli logistiku, a oni kuhinju. Nabavljali smo posude, organizirali prijevoz hrane u sela u okolici. Donacije su stizale u paviljon 6 na Velesajam, u jednom trenutku je bilo i pet-šest tona hrane.
Koliko se trošilo dnevno?
– U danu oko 1500 kilograma namirnica, ovako od oka. Svaki je dan bio različit – kaže Mihelj.
A u kuhinji u restoranu koliko se kilograma namirnica potroši u jednom danu?
– 150 kilograma, i to u zlatna vremena...
Kako je raditi vrhunsku kuhinju, a onda grah?
– Pitanje je što je vrhunsko? Je li vrhunska klopa ona koja vrhunski izgleda ili koja je ukusna i dobra. Pa to može biti obična maneštra, pašta i fažol. Često se dogodi, pogotovo mladim kuharima, da zaborave na okuse. Previše gledaju kako će hrana izgledati na tanjuru. Ako je jelo prazno, bez okusa, bez soli, mediteranskih trava, pikantnih začina, kiselina koje daju svježinu, bez balansa... onda ni vrhunska hrana nije takva – dodaje Vunić.
Chefovi se slažu:
– Glavna stvar koju smo u Petrinji naučili – srce je veliko...
Hvala onima koji su došli tiho u Petrinju, Glinu i Sisak pomogli i vratili se u svoj dom, bez ikakve medijske pompe.