Može li Hrvatska postati svjetska gastrosila?

Vino dozrelo na suncu dalmatinskog juga, u pelješkim vinogradima američke obitelji Benmosche, ljeskalo se prije nekoliko dana u svečanim čašama, na inauguraciji novog američkog predsjednika. Priča koja iza toga stoji zapletena je, traje otprilike dva desetljeća, ali ne bi imala ovakvu završnicu da Biden nije pobijedio. Pokojni američki biznismen Robert Benmosche, svojedobno direktor najveće svjetske osiguravajuće grupe AIG, bio je, naime, i savjetnik Baracka Obame, a s novom administracijom u Bijeloj kući ponovno se tkaju brojne stare veze. Uzvanici su zahvaljujući tome imali priliku okusiti dva vina autohtone hrvatske sorte, s tim da u domaćoj javnosti nema puno detalja o tome koliko je butelja dingača i zinfandela ovom prilikom otputovalo u Ameriku, tko je koga oko toga zvao, hoće li se ova dva vina točiti i ubuduće u Bijeloj kući i slično.

Nedvojbeno je jedino da su vinogradi koje je na Pelješcu kupio pokojni američki biznismen, koji je desetljećima uspješno plivao u financijskim vodama, ostali u obitelji Benmosche i nakon njegove smrti i da su, očito, nadživjele i veze te obitelji s utjecajnim političkim krugovima Amerike. Čak i osoba koja puno zna o vinogradima plavca i zinfandela, koje je Benmosche 2006. podigao na Dingaču i kraj Vignja, pelješka vinarka Marija Mrgudić, bira riječi i ne otkriva puno o tome kako su dva vina ograničene serije, Benmosche Family Dingač i Benmosche Family Zinfandel, otputovala na najvažniji politički događaj u SAD-u u posljednje četiri godine. Otkriva da se radi o vrhunskim vinima koja su nastala u vinariji Bura-Mrgudić, čiji je ona suvlasnik.

– Obitelj Benmosche je partner naše vinarije, a otkako je 2015. Robert Benmosche umro, posao vode njegova supruga i sin. Godišnje se od grožđa iz njihovih vinograda proizvede između 4000 i 5000 boca. Kvaliteta peljeških vinograda i vina prepoznata je u svijetu odavno, još na austrijskom dvoru, pa, recimo, na engleskom dvoru, a i Tito je stranim predsjednicima poklanjao dingač i postup. Uostalom, u Bijeloj kući je već bilo jedno naše vino, Grgić – kaže Marija Mrgudić, koju ne čudi što se s Bidenom vratio interes za vina Benmosche.

– Njegovi su prijatelji danas ponovno u Bijeloj kući. Inače, Robert je bio vrlo zanimljiv i utjecajan čovjek, koji je zavolio Hrvatsku zbog ovdašnjeg stila života i gastronomije. Njegova supruga i dalje provodi po šest mjeseci u njihovoj kući u Dubrovniku, koju su kupili 1999., a, naravno, dolazi i na Pelješac. Sin je manje u Hrvatskoj, ali dođe u proljeće i ponovno u jesen, u berbu grožđa. Lani nisu dolazili zbog korone, a u Americi je objavljena i knjiga o životu Roberta Benmoschea. Hrvatska se u njoj često spominje, gotovo na svakoj drugoj stranici. Opisano je kako je provodio vrijeme u Dubrovniku, citiraju se njegove rečenice o tome kako je uživao u ljepotama grada, piću i hrani, pa, među ostalim, i kako je jednom zgodom na Obamin poziv odgovorio kako stiže, ali tek kad pobere grožđe – riječi su naše sugovornice iz kojih se vidi pretpriča najnovijeg prekooceanskog putovanja dvaju peljeških vina.

Po mnogima događaja koji bi, osim Benmosche vinima, i Hrvatskoj trebao donijeti nešto publiciteta, možda i malo slave, u svijetu vrhunske enologije i gastronomije.

Miljenica smo stranih medija i celebritija

Ne bi to bilo prvi put da nam u krilo, sama od sebe, padne tako lijepa reklama. Hrvatska turistička ponuda posljednjih je godina manje-više miljenica stranih medija, nerijetko baš onih specijaliziranih za hranu, maslinova ulja, vina i općenito putovanja. I za nebrojene celebritije, hollywoodske glumce, slavne sportaše, bogataše i političare zadnjih je godina, kako su prenosili svjetski mediji, bilo pravo otkriće posjetiti Hrvatsku, kušati njena vina i hranu. Čak je i globalno poznati kuhar, pokojni Anthony Bourdain, svojevremeno zaključio: “Kakav sam idiot, tek sam sad otkrio Hrvatsku!”

Je li, s hrvatskim vinima u Bijeloj kući, stigla još jedna potvrda da naša zemlja ima što tražiti u društvu globalno poznatih eno-gastroodredišta? Može li Hrvatska u doglednoj budućnosti postati svjetska gastrosila? Što napraviti da se to i ostvari?

Turističke vlasti već neko vrijeme ne kriju ozbiljne ambicije u gastroturizmu. Pojedina domaća vina i maslinova ulja, unatoč ograničenim količinama, u posljednjem su se desetljeću već nametnula kao svjetska klasa. Paralelno, restoranska se scena u zemlji ubrzano mijenja i kvaliteta ponude do korone je rasla iz godine u godinu.

– Većina gostiju nam i dalje dolazi ponajprije radi sunca i mora, ali i oni na odmoru žele fino jesti i gastronomija definitivno postaje sve važniji dio svake, pa i naše turističke ponude. Mi smo u Zadru, primjerice, prije samo desetak godina imali svega tri-četiri restorana, koji su pratili trendove, u ponudi imali fine-dining jela i polagali pažnju uređenju i dekoracijama na stolu. Danas je u našem gradu takvih barem dvadeset. Nažalost, i dalje imamo sezonskih objekata, koje je ja zovem ‘prevara-restorani’, ali, istine radi, sezonski restorani postoje svuda po svijetu, i u najrazvikanijim destinacijama, i jedini je lijek informirati se prije nego čovjek uđe u neki objekt. Zahvaljujući internetskim recenzijama to je lakše nego ikad prije i stvarno nema razloga pristati na loš objed ili da vas netko opelješi. Nasreću, takvih je objekata sve manje, a na dizanju kvalitete treba i kod njih ustrajavati. Gastronomija je in u cijelom svijetu, a mi, recimo, imamo cijele grupe gostiju koje ciljano uzimaju gastroture. Njihove današnje zahtjeve mogli bismo podijeliti u dvije grupe: jedni pitaju za najbolji restoran, s vrhunskom ribom, janjetinom i sl., a drugi traže preporuku za mjesto u kojem mogu pojesti nešto domaće – kazuje Tomislav Fain, vlasnik zadarske putničke agencije, ali i četiri restorana u tom gradu.

Dobri primjeri iz Istre

Slaže se da gastronomija u većem dijelu Dalmacije tek treba postati motiv dolazaka kao što je slučaj, recimo, u Istri, na Kvarneru, pa čak i u susjednoj Šibenskoj županiji, koja se može pohvaliti i s Michelinovim restoranom.

– Da, Pelegrini u Šibeniku je sigurno motor turističkih dolazaka. Ili, recimo, Boškinac na Pagu. Oni će, uvjeren sam, biti puni i sad za Valentinovo. Vlasnici ta dva restorana su ljudi ispred svog vremena, koji su s vrhunskom gastronomijom krenuli prije 15 godina kad većina od nas nije ni shvaćala o čemu govore. Trebalo je desetak godina da budu prepoznati. No, stvari su se promijenile i onima koji se danas odvaže u visoku gastronomije dovoljne su i samo dvije, tri godine da bi isplivali – svjedoči iz Zadra o pozitivnim promjenama na domaćoj gastro sceni Tomo Fain.

Kruna svega je svakako lanjskih sedam zvjezdica Michelina za sedam hrvatskih restorana. U veljači ćemo doznati hoće li ih svi i zadržati ili će se možda na prestižnoj Michelinovoj listi naći i neki novi. Recimo, lani se nagađalo da je chefica hotela Esplanade Ana Grgić među najsigurnijim je kandidatima za iduću zvjezdicu, međutim, ona je trenutačno na rodiljskom, a u kuloarima kažu da još nisu iznjedrili nove ‘pretendente’. Kako god, za vlasnika jedne Michelinove zvjezdice, chefa šibenskog restorana “Pelegrini” Rudija Štefana alternative i velikih dvojbi nema. Bez puno riječi potvrđuje da Hrvatska svakako ima velike potencijale, te da je već zakoračila na put da postane nadaleko poznato i poželjno gastroodredište. Ali, i da do cilja još ima.

– Prema Hrvatskoj se trebamo odnositi kao prema boutique hotelu s deset soba. Mi imamo svega u izobilju, ali limitiranih količina. Budemo li se ponašali kao da smo veliki hotel s tisuću, a ne deset soba, nećemo imati dovoljno ni namirnica ni ljudi da bismo mogli nuditi kvalitetu. Sve sam vam time rek’a. Prvo se mora definirati kamo idemo i što želimo. To je posao za sve razine u našem turizmu, od vrha do svakog od nas pojedinačno – odgovora naš poznati chef, koji je osobno dao maksimalan doprinos dizanju kvalitete, na pitanje može li Hrvatska postati svjetska gastrosila.

Uspjeh bez osobnog angažmana i nije moguć, ali, očito, uz puno pojedinačnog truda i entuzijazma moguć je i prije nego se baš sve kockice poslože na idealan način. Zasad je dobre primjere ponajlakše naći u Istri, koja se i lani osvjedočila kako se svaka kuna i trud u gastroponudu itekako isplate. Iako je sezona bila prepolovljena u ponajboljim istarskim restoranima i obiteljskim, boutique hotelima na mahove se nije moglo naći slobodno mjesto, a zadovoljni su i mnogi tamošnji maslinari i vinari. Štoviše, baš turistički mršavog ljeta 2020. stigli su i neki novi gosti koji, svjedoče mnogi istarski domaćini, nisu pitali za cijenu. Više se i ne čude što im gosti iz Austrije, Italije ili Slovenije dolaze ‘samo’ radi dobrog ručka i vrhunskog vina. Ili maslinovog ulja.

– O da, imamo slučaj da nam po ulje dolaze gosti s Cresa gdje ljetuju. A nismo usput, u središtu Istre smo, u brdima – kaže svjetski uspješni maslinar, odnedavno i vinar, iz Istre, Klaudio Ipša.

– Što se maslinarstva tiče, Istra se već profilirala kao velesila, među prvim smo regijama u svijetu. Ali, u Istri je dignuta i kvaliteta vina, nakon toga su krenuli i restorani. Mora tim redom, da biste bili uspješni u onome što nudite na tanjuru morate prvo imati kvalitetne namirnice. Nakon toga dolazi umijeće, kreativnost, promocija... U Istri imamo sreću što Turistička zajednica prepoznaje potencijale i gura našu gastronomiju. Istina, ne ide to u godinu, dvije. Kad smo kretali su uljima prije više od dvadeset godina, a bilo nas je desetak entuzijasta, nije bilo lako ni jednostavno. No, tad je započela jedna vrsta revolucije u istarskom maslinarstvu i danas možemo biti zadovoljni. Zašto se to nije dogodilo i u Dalmaciji? Možda ne u mjeri kao u Istri, ali danas već i u Dalmaciji ima odličnih maslinovih ulja. Tamo se možda još nije do kraja odigrala smjena generacija kao kod nas, a stariji teže prihvaćaju i nove tehnologije i činjenicu da se od sto kilograma maslina može dobiti samo deset litara ulja umjesto 15, 18 ili i više od 20 litara kao nekada – smatra naš sugovornik, koji ne sumnja u velike gastronomske potencijale cijele Hrvatske.

Imamo, kaže, vrhunske kuhare, samo nam treba netko tko će to strastveno, uporno i beskompromisno gurati, biti lokomotiva. Kao što je to, uostalom, u Istri radilo više generacija turističkih čelnika. U toj je regiji nova kultura stola, inače, postala tema još u vrijeme kad je današnji direktor Hrvatske udruge turizma, u jednoj fazi i ministar turizma Veljko Ostojić, bio direktor Turističke zajednice Istre. Podršku je takvoj orijentaciji aktivno pružao i tadašnji župan Ivan Jakovčić, a u vizionarskoj ekipi koja je inspiraciju početkom devedesetih našla na zajedničkim, privatnim putovanjima bio je tada i istarski dizajner i umjetnik Željko Burić.

Priča kaže da je trojac tih godina obišao mnoge poznate svjetske gourmet zone i ustanovio da Istra ima puno sličnosti s tim regijama. Na domaćem terenu krenulo se nakon toga bez puno odlaganja i sustavno, iz temelja; identificirani su potencijali, uslijedila je valorizacija, poticaji, gradnja identiteta i promocija. Tartufi, ekstra djevičansko maslinovo ulje i istarska vina, boutique hoteli i stancije u centralnoj Istri uskoro su postali općepoznati i izvan granica Hrvatske, a jedan od začetnika te preobrazbe sada za sve ima samo kratak komentar.

– U početku je to bio samo naš životni stil. Privatno smo obilazili zanimljiva mjesta i usput shvatili da Istra, s obzirom na vrijednost njene gastronomije, ima velike potencijale – kaže direktor Hrvatske udruge turizma Veljko Ostojić, koji ne dvoji da gastro ponuda na sličan način može dati poticaj i u ukupnom hrvatskom turizmu.

– Nema tu velike mudrosti. Treba samo raditi. Dakako, prvo treba napraviti program, definirati nositelje i suradnike, a onda sve sustavno provoditi i nadzirati. U Istri je to radila županijska turistička zajednica uz podršku županijskog odjela za turizam. Ne, definitivno nije dovoljno govoriti da smo u tome jako dobro i da se kod nas fini jede. Pa čak ni kad nam to svakog ljeta potvrde tri celebritija koji uplove na skupim jahtama – jasan je Ostojić.

Pri tom, profiliranje u ozbiljnu gastronomsku destinaciju nije posao koji ima kraj. Uvijek se može još nešto više i bolje, pa i sadašnji direktor Turističke zajednice Istre Denis Ivošević puno pažnje poklanja i brižno njeguje gourmet imidž svoje županije, a isti smjer priželjkuje cijeloj Hrvatskoj.

– Danas su gourmet velesile Francuska, Italija i Španjolska. Na tom prostoru su kreirana i nova zanimanja u svijetu enogastronomije: vigneron, sommeliere, chef de cuisine, sous chef, chef de rang, chef pâtisserie..., a te zemlje ulažu znatne napore i novac da i njihovi predstavnici u vanjskoj politici budu lobisti i guraju svoj „nacionalni ponos“, tj. svoje gourmet brendove u svijetu biznisa. Drugim riječima, države su prepoznale taj interes i konstantno ga potiču. Spomenute tri zemlje danas imaju stotine vrhunskih brendova u enogastronomiji i prema njima se gotovo svi u svijetu mjere.

Prema podacima OIV-a (International Organization of Wine) od ukupnih 422.000 hektara posađenih vinograda u svijetu, Francuska, Italija i Španjolska imaju 313.000 hektara. Najviše Španjolska 113.000, Italija 106.000, te Francuska 94.000. Četvrta u svijetu je Kina ,ali tek s 19.000, pa onda svi ostali, a među njima i Hrvatska u promilima... Samo Italija raspolaže s više od 600 autohtonih vinskih sorti. Od 3,1 milijuna tona maslinova ulja prerađenog u berbi 2018./2019. čak 97 posto otpada na Mediteran, a 1, 6 milijuna tona, odnosno 50 posto, samo na Španjolsku. Italija je više orijentirana na kvalitetu i na drugom je mjestu sa ‘samo’ 265.000 tona maslinova ulja.

U tim mjerilima se mi ne možemo uspoređivati, ali mediteranska smo zemlja i imamo taj mediteranski gourmet DNK. Danas smo, nažalost, nebrojeno puta pokazali da ne znamo što ćemo s tim potencijalom. Nasreću, imamo odličnih individualnih primjera koje turisti valoriziraju, ali morala bi i država. Nemamo strategiju razvoja, nismo kreirali sustav, nismo definirali kriterije, nemamo mjerila vrijednosti, nemamo ni dinamiku ni konzistentnost u planiranju, nismo postavili prioritete. Na taj način nećemo daleko stići – otvoreno govori Ivošević.

Puno zapuštenog zemljišta

Ali, nije pesimističan. Uvijek se, kaže, može okrenuti izvrsnosti, kvaliteti, nišnom produktu, održivoj proizvodnji i da se ono što Hrvatska ima počne pretvarati u boutique vinograde, maslinike, voćnjake, vrtove itd.... To je uostalom model koji je Istra kapitalizirala u samo 20 godina. Ma koliko mali bili, uvijek možemo biti po sebi i jedinstveni, poentira Ivošević i još jednom podvlači da je idući potez na državnoj vlasti.

– Naši poljoprivrednici i poduzetnici, bili oni vinogradari, maslinari, voćari, povrtlari, ugostitelji, hotelijeri ili drugi pružatelji usluga u zadanim okvirima dali su svoj maksimum. Imaju ograničen prostor djelovanja u svim bitnim segmentima, od mogućnosti širenja proizvodnje, poticajnih mjera, fiskalnih nameta, nefleksibilne regulative, nepoticajne zakonske regulative itd. Nažalost, kreirali smo više ograničenja svih mogućih vrsta nego što smo otvorili horizonte i pustili ljude da rade barem u uvjetima kakve imaju naši glavni konkurenti – kaže šef Turističke zajednice Istre.

Naš sugovornik ističe i paradoks da Hrvatska ima više zapuštenog nego obrađenog zemljišta i da smo krajem 19. stoljeća imali više od 32.000 hektara vinograda, a danas jedva 4.000. Također, podsjeća da je krajem tog istog stoljeća u Hrvatskoj raslo više od 3,5 milijuna stabala maslina, a danas tek 1,5 milijun. Nisu puno bolje brojke ni kad se govori o voćarstvu, povrtlarstvu..., a osim proizvodnje u Hrvatskoj je nužan i ‘rast’ znanja. U Istri, recimo, uz sav napredak i dalje puno ulažu u edukaciju i usavršavanje novih znanja i vještina, a ne štedi se ni truda ni novca u promociji il da se, recimo, svjetskim opinionmakerima u pravom trenutku skrene pozornost na Istru.

Primjer Podravke i Cromarisa

– Svaki proizvod koji se kreira u Istri odmah se u startu zamišlja gdje bi trebao biti za deset godina po pitanju kvalitete i koju pozicioniranost treba zauzeti u odnosu na konkurentne destinacije. To je slučaj i s gourmet turizmom Istre. U našem gourmet vodiču prezentirano je oko 150 kvalitetnih ugostiteljskih objekata. Kako godišnje ugostimo više od stotinjak gourmet novinara, influencera, glavnih urednika, specijalista iz sektora ugostiteljstva i dr., imamo pregled što se najviše cijeni po međunarodnim standardima. I to je, pokazuje se, 30 restorana, 20 konoba I 10 agroturizama koji su uvijek u top izboru novinara i stranih vodiča poput Michelina, Gault Millaua, Gallimarda, Falstaffa itd. Guide dell’Espresso JRE itd….. Ali, treba znati da trenutačno medijsko poštovanje nije zagarantirano i u budućnosti. Svake godine iznova moramo potvrditi konstantnost kvalitete, ali i pokušati prezentirati se na kreativan, domišljat i jedinstven način. Smatramo da je prva faza razvoja uspješno realizirana, no posla oko brendinga i upravljanja reputacijom istarskog gourmet pozicioniranja ima još jako puno. Naše su ambicije da Istra i u narednim godinama ostane relevantna regija po pitanju kvalitetne gourmet ponude u svijetu – nesebično dijeli istarska iskustva Ivošević, koji se slaže da je gourmet turizam velika prilika za sve hrvatske regije.

Kako, pak, to sve izgleda ‘izvana’, očima neutralnog marketinškog stručnjaka? I je li Hrvatska nakon Bidenove inauguracije možda preskočila koju stepenicu i neplanirano se o približila željenoj percepciji zemlje od renomea u svijetu gastronomije? Sve koji su se tome ponadali naš će zadnji sugovornik razočarati.

Kreativni direktor agencije Bruketa&Žinić&Grey Davor Bruketa kaže da na percepciju zemlje ne mogu znatno utjecati takvi sporadični događaji, već samo jasna komunikacijska strategija i konzistentne, kontinuirane i dugoročne aktivnosti.

– Ovakvi događaji mogu biti samo jedan korak u prevaljivanju duljeg i složenijeg puta do kreiranja željene percepcije Hrvatske u očima relevantne javnosti. Na tom području posljednjih godina vidimo znatan iskorak, kao što su Michelinove zvjezdice. Naravno, postoji i velik prostor za napredak, posebno oko autohtonih ekoloških proizvoda, originalnih receptura baziranih na samoniklom autohtonom bilju i ostaloga što našu gastronomiju može učiniti drugačijom od svih ostalih. Primjerice, kokteli s ledom koji se vadi iz špilja na Biokovu sigurno imaju drugačiji okus od onih s običnim industrijskim ledom.

S tim da Hrvatska nije i ne može biti Francuska ili Italija. Hrvatska je Hrvatska, sa svojim specifičnostima. Nužno je naglasiti po čemu smo mi to specifični i drugačiji od Francuske ili Italije te pronaći publiku kojoj je to relevantno. Na globalnom tržištu ima mjesta za sve, nikada u povijesti nije bilo lakše doprijeti do cijelog svijeta, samo se treba pametno pozicionirati, odnosno diferencirati od drugih. Uvijek postoje ljudi kojima će upravo vaša ponuda biti bitna.

Do njih treba doprijeti na pravome mjestu, u pravo vrijeme, s dobro krojenim sadržajem. Na hrvatskoj gastronomskoj sceni postoje ljudi koji su posvećeni pronalaženju takvih ponuda, koji istražuju tradiciju, ali i hrabro kombiniraju sastojke na nove i maštovite načine. To su još relativno rijetki primjeri, ali ih ima i oni pokazuju put kojim trebamo ići. Njih možemo pronaći u raznim segmentima, od kulinarskih butika do masovne industrijske proizvodnje. Velike kompanije kao što je Podravka stalno inoviraju s nizom proizvoda.

Ili Cromaris sa svojom inovativnim proizvodima i pristupom tržištu. Puno je primjera i u vinarstvu, proizvodnji žestokih pića i drugima. Ljudi su na ovome planetu željni novih originalnih doživljaja i tko želi biti uspješan treba ih kreirati – govori naš stručnjak svjetskog glasa D. Bruketa, koji smatra da i država institucionalno može podržati kreativnost i inovativnost, pa, primjerice, svake godine birati proizvode koji bi postali integralni dio hrvatskog turističkog brenda, odnosno prepoznatljivosti.

Manjak organskih proizvoda

– Možda kad bi se kao društvo uspjeli odlučiti za zajednički nazivnik naše vrhunske gastroponude, primjerice organski uzgoj, prepoznatljivost bi bila jača. U Hrvatskoj ima sve više mladih i inovativnih proizvođača i to jest budućnost. Recimo, našim partnerima u inozemstvu obično poklanjamo hrvatska crna vina i to uvijek ima dobar odjek. Ali, istovremeno, inozemnim gostima često smeta slaba ponuda organski uzgojenih proizvoda kod nas – zaključuje Bruketa i dodaje da je u svijetu Vegeta još nenadmašen hrvatski brend kad govorimo o gastronomiji.

Ali, za zemlju koja tek gradi svoju gourmet budućnost, biti tabula rasa do neke mjere i nije hendikep.