S čak 85 posto punoljetnih građana koji kavu popiju barem jednom dnevno Hrvatska se bez ikakve zadrške može prozvati zemljom kavopija, a koliko je taj napitak ukorijenjen i u našu kulturu, dovoljno govori i činjenica kako je „idemo na kavu?“ kod nas i dalje daleko najčešći poziv na druženje koji koristi više od 80 posto ljudi. Kad smo kod statistika, godišnje popijemo oko šest kilograma tog napitka po stanovniku po čemu, pomalo iznenađujuće, spadamo tek na 18. mjesto u Europi (prvi su Finci), a kako je kava dio svakodnevnog života najviše je pijemo iz navike (41%) i zbog razbuđivanja (37%), a njezin okus je primarni razlog konzumacije za 29 posto kavopija.
Filozofija “sretne kave”
– Da gosti u kafiću za istu ili tek neznatnu razliku u cijeni od možda nekoliko kuna mogu popiti vrhunsku prženu craft kavu s jedne ili onu običnu industrijsku s druge strane, siguran sam da bi praktički svi odabrali “crafticu”, pogotovo nakon što ju prvi put probaju. Problem je što se kod nas takve kave mogu popiti u valjda svakom stotom kafiću jer je scena specialty kava tek u nastajanju, ali na svu sreću sve je više ljudi koji ju prepoznaju i spremni su platiti koju kunu više za kvalitetnu kavu. Slično je krenulo i sa scenama craft pive koji su danas doista pravi hit – govori nam Smiljko Kajtez, vlasnik brenda Pržionica iz Zaprešića koji, kako mu i same ime kaže, prži vlastitu specialty mješavinu kave koju je nazvao Ayo Espresso, a dobio ju je tako da je iskombinirao čak pet nama egzotičnih vrsta iz Južne Amerike, Afrike i Azije.
U cijelu priču krenuo je početkom prošle godine zajedno sa suprugom.
– Lani u trećem mjesecu smo ispržili svoju prvu mješavinu kojom smo bili potpuno zadovoljni, a prije toga smo dosta isprobavali i kemijali, potrošili stotine i stotine sati na isprobavanja kako bi pogodili dobar omjer, a da ne govorim koliko nam je tipova kave prošlo kroz ruke i usta – kazuje Kajtez, koji objašnjava kako im cilj nije bio jednostavno prekopirati neku specialty kavu, nego stvoriti proizvod koji je idealan za naše podneblje. Hrvatska je, pojašnjava, zemlja u kojoj će se u kafiću možda pet ili šest kava na njih sto prodati kao espresso, dok će ostale biti s mlijekom, pa im je bilo bitno dobiti kavu koja se dobro drži u mlijeku. Dakle, nije bilo toliko presudno da mješavina bude idealna za čistiespresso, nego to da se u mlijeku ne počne “raspadati” i postane prekisela.
– Tako je nastao Ayo Espresso, i moram istaknuti da, iako prženje i priprema kave iza sebe ima cijelu znanost, mi ne želimo komplicirati i zamarati ljude time. Ono što želimo je da netko kad prvi put proba naš proizvod, osjeti čistu sreću i to je to. Otud i sam naziv, jer ayo na afričkom jeziku Yaruba znači sreća – pojašnjava nam Smiljko Kajtez svoju filozofiju “sretne kave”. A kakvog je ona okusa pitamo ga. Miris podsjeća na tamnu čokoladu, vrh kave prekriven je gustom, čvrstom kremom boje lješnjaka, a tekstura je puna i baršunasta uz idealan sklad kiselosti i gorčine.
Odležati dva tjedna
– Aroma tamne čokolade, prženih začina i cvjetnih slatkih okusa još neko vrijeme nakon kušanja obogaćuje nam nepce – odgovara. Prva vrsta kave koju stavlja u ovu mješavinu je Santos Cioccolato koji dolazi iz Brazila i raste u idealnim uvjetima iznad 1500 metara nadmorske visine. Uzgaja se na malom domaćinstvu na površini manjoj od 10 hektara, plodovi biljke beru se ručno na tradicionalan način te se suše unutar ploda sakupljajući slatkoću i bogati okus voćne čahure. Druga kava u mješavini je vrhunska organska kava iz Perua, iz regije Chanchamayoa visoko na Andama, treća dolazi iz kolumbijskih prašuma, četvrta iz Vijetnama, a ona posljednja iz Portorika.
– Ono što bi želio naglasiti je svježe prženje, jer sve velike firme koje proizvode industrijske kave muku muče sa svježinom i onda smišljaju ne znam ni ja kakve načine pakiranja da održe tu svježinu i okus. Ponekad, možete to pogledati i na pakiranju, u kafićima imate kave stare i po godinu dana. Tu u priču ulazimo ne samo mi nego svi proizvođači specialty kava, jer će kava u kafiću biti 10 do 15 dana nakon prženja, što je idealno, jer prvo treba malo odležati da iz nje izađe ugljični dioksid, a okus je najbolji upravo nakon negdje dva tjedna. Upravo tad ćeš u kavi osjetiti onaj miris koji smo mi kao klinci kod naših baka osjetili kad bi ih stavljali u mlinac, mljele i odmah zatim kuhale – tvrdi vlasnik Pržionice.
Ja pokrećem proizvodnju craft mlijeka pa se javite za suradnju