Naši su preci jeli i pili sezonsku hranu i lokalne namirnice, što bi i danas nama trebao biti cilj

Povijest je prepuna svega. Pa i okusa. Starih i prastarih jela od kojih su mnoga i danas na našim stolovima, bilo u izvornom obliku, bilo u malo promijenjenom. Tajnu njihova spravljanja kriju recepti. Zapisi koje su za sebe i one koji dolaze s budućim vremenima bilježili i zapisivali oni koji su kombinacije i omjere sastojaka za sva ta slasna jela majstorski osmišljavali i pripravljali ili su u njima samo uživali, ali su zbog znatiželje ili gurmanskog hedonizma u te recepte bili i dobro upućeni. Te se jestive, mirisne i pikantne informacije o tome kako i čime ugoditi nepcu i teku ili kako i čime tek utažiti glad ostavljalo, a onda i pronalazilo na raznim mjestima – zapisane u knjigama, kuharicama, spjevovima, uklesane u kamenu, na glinenim pločicama...

Neki od tih drevnih zapisa obiluju preciznim podacima, no većina je prilično štura, općenita ili što bismo danas rekli "odokativna". Navedeni su glavni sastojci i bazični slijed pripreme, a s omjerima i mnogim drugim kulinarskim finesama neka se svatko snalazi sam. Ipak, čitate li ih i to je dovoljno da sve oko vas zamiriše. Makar i prvi put čuli za neki njihov sastojak, koji se možda više i ne može nabaviti. A baš će tako oko vas zamirisati čim u ruke uzmete knjigu "Okusi povijesti" koju je nedavno objavila izdavačka kuća Ljevak.

Nakon podosta uloženog truda napisao ju je američki youtuber Max Miller, uz suradničku pomoć Ann Volkwein. Miller je odmalena bio fasciniran poviješću, stekao je naobrazbu iz klasične glazbe, bavio se i glumom, u studiju Walta Disneyja radio je u odjelu marketinga i kuhanje ga nimalo nije zanimalo niti privlačilo. Sve do jednog prisilnog duljeg boravka u hotelskoj sobi kad je otkrio gastroseriju "Dobar, bolji, najbolji... britanski slastičar", koja se može gledati i na HTV-u. Malo pomalo, razbuktala se u njemu kulinarska strast koja se lijepo sljubila s privrženošću povijesti pa je početkom 2020. na YouTubeu pokrenuo kanal "Okusi povijesti s Maxom Millerom". Da u konačnici dođe do objavljivanja navedene kuharice bili su još potrebni pandemija koronavirusa i kao posljedica toga otkaz na poslu. No da bismo uživali u svim dimenzijama njegove knjige i štošta doznali kako o povijesti tako i o jelima iz pradavnih vremena i kako bi nas sve to ponukalo da i sami zasučemo rukave, mašimo se kuhače, lonaca, pećnice, začina i sve onoga što je potrebno da bi se slasno jelo i pilo, trebalo je sve napisano i prevesti. Majstorski je to učinila Marijana Mikašinović Jambrović, nekadašnja novinarka koja se posljednjih 30-ak godina povremeno bavi i prevođenjem te uređivanjem knjiga koje je i osobno zanimaju.

Kako je došlo do toga da baš vi prevedete knjigu "Okusi povijesti"? I kako biste je vi predstavili u nekoliko rečenica, što je ona sve?

Kad me urednica Naklade Ljevak Emica Calogjera Rogić nazvala i rekla da ima neobičan i zanimljiv rukopis za prijevod, kombinaciju povijesnih priča i recepata, nisam mogla odoljeti. S urednicom sam i prije surađivala na nekim projektima, znala sam da uvijek mogu tražiti pomoć ako zapnem i brzo smo se dogovorile za prijevod knjige "Tasting History" Maxa Millera, američkog youtubera za kojeg prije, priznajem, nisam čula. Zato je istraživanje počelo od prvog trenutka – tko je autor "Okusa povijesti", kako je na kraju naslov hrvatskog prijevoda, što to objavljuje na svom kanalu Tasting History, otkud mu ideja... Kako odmah u uvodu otkriva da ga je nadahnuo gastronomski serijal "Dobar, bolji, najbolji... britanski slastičar" koji je gledao bez daha na jednom godišnjem odmoru, a već ga godinama prikazuje i HTV, i to je trebalo "škicnuti". Nisam ljubiteljica kuharskih TV natjecanja, nikad ne znam što je stvarno, a što izrežirano, ali taj je program vrhunski osmišljen i recepti su popraćeni povijesnim činjenicama. Upravo je to napravio i Miller, pa nas u recepte uvodi originalima iz povijesnih izvora ili ulomcima iz književnih djela, od babilonskih glinenih pločica na klinastom pismu otprije 4000 godina, antičkih jela iz djela "O poljodjelstvu" Katona Starijeg, do Apicijeve rimske kuharice "O kuharskoj vještini", goleme zbirke recepata koja obuhvaća nekoliko stoljeća. Ima tu i originala iz srednjovjekovnih priručnika i kuharica, ali i njih je Miller trebao prilagoditi jer neki su recepti vrlo opisni. Primjerice, "koristi se meso janjećeg buta", "pecite dok nije gotovo", "uzmite kvalitetan med"... Kao kad pitate mamu ili baku "koliko vode treba dodati", a one vam kažu "koliko brašno pita". Moje brašno nikad ne priča, ali ima još vremena progovoriti. Nakon starih recepata ili citata vezanih uz jelo, slijede povijesne priče uz autorove duhovite i zabavne opaske, daleko od udžbeničke inačice povijesti, ali uz navođenje činjenica. Na kraju je recept koji je izvediv, s preciznim mjerama i opisima, a ponekad i Millerovom napomenom da neće zamjeriti nikome "ako ovo preskoči" ili "ovo jedete na vlastitu odgovornost". "Okusi povijesti" razigran su prikaz starih, nepoznatih jela ili jela koja uzimamo zdravo za gotovo, ne razmišljajući o tome kako su nastajala i mijenjala se. Zanimljivo, zabavno i na kraju ukusno.

Da bi Miller napisao tu knjigu, a lijepo ste i precizno naveli što ona sve sadrži, bilo je potrebno i opsežno istraživanje, nakon čega je tek slijedilo i samo pisanje. No sigurna sam da ni prevođenje nije bilo nimalo lako, jednostavno, a ni brzo. Ako sam u pravu, možete li nam opisati kako je teklo prevođenje, što vam je oduzimalo najviše vremena, na čemu ste zapinjali i zastajkivali, što vam je sve služilo za konzultaciju kako biste provjerili i doznali o čemu je zapravo riječ, jer knjiga je, kako već spomenuste, prepuna i povijesnih događaja, osoba, zapisa, i to u rasponu od oko 1740. godine prije Krista do 1914.?

Brzo nije bilo, to je istina, jer nije lako održati koncentraciju kad istodobno prevodite i provjeravate, ali sigurna sam da je meni bilo lakše nego Milleru. Sad bez šale, bilo je i zahtjevno, ali i zabavno, s dosta dodatnog istraživanja i prilagodbi našem tržištu. I sami znate da je internet i blago i tlaka jer jedna provjera vodi do druge, potraga za izvorom relevantnijim od Wikipedije može vam odnijeti sate, sve ovisi o tome koliko ste radoznali ili disciplinirani. Bilo je i stalnih konzultacija, molbi urednici da pronađe originalne prijevode Homera, Geoffreyja Chaucera, Shakespearea, Charlesa Dickensa..., jer netko je to već napravio odlično. Sve se našlo i na kraju spojilo u štivo zaista živahno za kuharicu, pa još povijesnu. U uvodnom dijelu, u bilješci o sastojcima, bilo je možda i najviše posla jer je riječ o osnovama povijesne kuhinje, ali je te sastojke danas ili nemoguće ili teško pronaći. Naravno, navedene su sve zamjene.

I koji su vam sastojci iz nekog razloga bili posebno zanimljivi, ali i zahtjevni zbog prevođenja?

Posebno je zanimljiva priča o garumu, fermentiranoj usoljenoj ribi nezaobilaznoj u starorimskim receptima, koji srećom može zamijeniti neki azijski fermentirani riblji umak ili neka moderna inačica iz Italije ili Španjolske. Znalci kažu da zamjene nisu ono pravo jer garum nije samo slan nego daje dubinu jelu – umami ili peti okus, uz slatko, slano, kiselo i gorko. Teško prevodivo, ali opišimo ga kao ukusno, sočno, kao slastan okus koji sve zaokružuje. Proizvodnja garuma bila je unosna, ali i nezgodna jer bi riba širom Sredozemlja fermentirala u bačvama, na suncu, i navodno tjerala stanovnike pa su pogoni preseljeni izvan naselja jer je miris truljenja prodirao posvuda. Defrutum je idući zanimljiv sastojak, rabio se za zaslađivanje jer šećer od trske u Europi još nije bio dostupan, a ni onaj od šećerne repe nije se naveliko proizvodio. Defrutum je zapravo varenik, ugušćeni sok mošta koji se i danas radi na Braču i Korčuli, gdje je sastojak lumblije, obrednog kruha sa suhim voćem i začinima. Mošt se ukuhava i do 15 sati, fascinantan način da se dobije prirodni zaslađivač.

Da, upravo ovo što ste sad rekli o bračkom i korčulanskom vareniku bila je i vaša kratka, ali vrlo važna intervencija u sam tekst, u obliku "napomene prevoditeljice", što dokazuje koliko ste studiozno pristupili tom prijevodu. No, što vam je još bilo posebno intrigantno u ovoj višedimenzionalnoj knjizi? I koliko ste naučili iz nje?

Radoznala sam i svašta mi je zanimljivo, a povijest i podrijetlo namirnica posebno pa sam opet dosta toga naučila i osvijestila. Zanimljivo mi je kako s lakoćom podrazumijevamo da su neka jela ili namirnice dio naših kuhinja i naslijeđa tu od pamtivijeka, kako smo uvjereni da se slasne i prhke pite peku oduvijek, neznajući da je nekad jestiv bio samo nadjev, a kora je služila kao pladanj jer je bila tvrda kao kamen. Nije bilo maslaca u izobilju, ni pećnica kakve danas poznajemo pa su se podloge za pite pekle na ognjištima, nije bilo hladnjaka pa se mnoštvo namirnica moralo sačuvati ukuhavanjem ili pečenjem. Kada pomislimo da sladoled poznajemo tisućama godinama, nismo u krivu jer se neke inačice spominju u antici, poput planinskog snijega zaslađenog medom i začinjenog vinom, a onda i neke vrste sorbeta s kraja 17. stoljeća u Francuskoj, koji se hladio snijegom i solju. No u vremenu bez miksera, hladnjaka i zamrzivača, sladoled je bio rezerviran samo za elitu, a ne, kao danas, dostupan svima. Mehanički stroj za izradu sladoleda s ručnim pogonom patentirala je 1843. Amerikanka Nancy Johnson, kako nam otkriva Max Miller, što tek utire put industriji sladoleda. Iz današnje perspektive, kad u domovima imamo i aparate za izradu sladoleda, sve se to čini nestvarnim. Kao i nedostupnost začina, primjerice papra, klinčića ili muškatnog oraščića, đumbira, cimeta... Putovima začina stizali su s Dalekog na Bliski istok pa se dalje širili Sredozemljem, ali dospijevali su samo do dvorova i povlaštenih staleža.

Koji vam je recept i cijeli kontekst oko njega bio pravo otkriće, nešto posve novo?

Malo sam se lecnula čitajući talijanski recept za lazanje iz 14. stoljeća, zbog usporedbe slaganja i začinjavanja listova lazanja i postupanja sa žrtvama kuge, iz "Firentinske kronike". Autor Max Miller želio je izazvati šok i uspio je. Lazanje nakon tog opisa ne bi bile ono što su danas da je pisao o "pravim" lazanjama, zdjeli tjestenine pune umaka od rajčice, mesa i sira. Kako se rajčica u Europi pojavljuje tek nakon velikih geografskih otkrića i osvajanja Amerika, povijesne su srednjovjekovne lazanje vrlo neobične, ne samo zbog prispodobe. Pravokutnici kuhane tjestenine od dizanog tijesta naslagani jedni na druge, a svaki sloj posut gomilom začina, poput papra, cimeta, đumbira, klinčića i umjerenim količinama ribanog pecorina ili parmezana.

A koje vam je jelo i recept za njega zbog nečega bilo najintrigantnije, ne samo za prevođenje, nego i inače?

Danas, kad nam je mnogo toga dostupno, jer ni jela s dvorova i bogataških trpeza ne čine nam se nedostupnima, ali pokušamo li se zadržati u povijesnom okviru jasno je kako je većina recepata bila nemoguća misija za veliki ostatak stanovnika. Zato mi je zanimljiv recept za crnu kašu jer je i sam autor zaključio da u kuharicu mora uvrstiti neka povijesno dostupnija jela, a ne samo snobovska. U tu se ideju relativno uklapa ta crna kaša, francuski recept s kraja 14. stoljeća – komadić narezane, usoljene svinjske potrbušine zagrijava se da bi se mast otopila, a na njoj onda pripremila gomila kuhane blitve ili nekog drugog povrća. Uz dodatak vode, varivo bi poprimilo tamnu, crnu boju, a posluživalo se s komadićima pečene potrbušine. Ipak, i to je recept samo za obitelj koja je imala kućicu i vrt u kojem je mogla uzgajati povrće i dohraniti praščića za zimu, rabeći sve dijelove, od iznutrica nadalje.

Sad kada ste se teorijski dobro "potkovali", jeste li štogod od recepata iz knjige i sami isprobali napraviti?

Naravno, još dok sam prevodila. Pa tko bi tome odolio?! Zasad sam probala namaz od maslina sa svježim začinskim biljem – koromač, metvica, peršin, uz dodatak mljevenog kumina i dobre vinske kvasine. Masline se zgnječe i preko noći mariniraju s biljem, maslinovim uljem i začinima pa smiksaju u kašu. Fino je s mladim kozjim sirom na tostiranom kruhu ili focacci od kiselog tijesta koje je mnogima od nas pomoglo da u vrijeme korone i izolacije preusmjerimo misli sa stvarnosti, a onda nam se i dopalo. Za jesen čuvam recept za kašu od ječma i suhog boba, klasično varivo za hladnije dane, a sad se doma natječemo u najboljoj izvedbi aromatiziranog šlaga. Zvuči bolje u originalu, vječni syllabub, a riječ je o mliječnom vrhnju za šlag čvršće umućen sa šećerom u prahu, nekoliko žlica slatkog vina, poput šerija ili prošeka – za dječju verziju sirupa od malina ili jagoda – narančina soka, ribane limunove korice i malo vodice narančina cvijeta, ali nije nužno. Ohlađeno se poslužuje u čašama poput kuglica sladoleda i može se ukrasiti trakicama limuna, naranče, bobičastim ili bilo kojim sezonskim voćem. Neiscrpan izvor zabave i kalorija. Probala sam i sladoled od parmezana koji smjesi daje punoću. To je klasična mješavina mliječnog vrhnja za šlag, šećera, jaja i ribanog parmezana koji se otopi u vrućoj smjesi pa se zajedno smrzne. Ukusno uz grožđe, kruške, orašaste plodove i sireve.

Uh, teško mi vas je slušati jer sve što govorite vizualiziram i zamišljam kakvog je okusa. Tako je i s listanjem "Okusa povijesti". Odmah ogladnim. Pa, što biste rekli, kako su jeli i pili naši drevni preci u svim dijelovima svijeta? I čija vam se ta stara kuhinja čini osobito fina, ukusna i bogata?

Naši su preci, kada govorimo o običnim ljudima, jeli i pili ono što su imali i ako se složimo da to podrazumijeva sezonsku prehranu s lokalnim namirnicama, to bi nam i danas trebao biti cilj. Kako je nama sredozemna kuhinja najbliža, izabrala bih upravo nju, i nekad, ali i danas. U staroj Grčkoj i Rimu okosnica je bio trolist – žitarice, većinom ječam i pšenica, masline i grožđe. Masline i maslinovo ulje bili su dio i prehrane i vjerskih obreda, a vino, pa potom grožđe i grožđice, smokve, svježe i suhe, često na jelovniku. Većina je jela bila jednostavna, od povrća uobičajeni luk, češnjak, poriluk, kupus i krastavci, mliječni proizvodi od kozjeg i ovčjeg mlijeka. Meso nije bilo često, osim na stolovima povlaštenih slojeva, pa su mahunarke bile izvor bjelančevina, a uz obale Sredozemlja riba i plodovi mora. No opet, i ta je stara kuhinja bila uvjetovana dostupnošću hrane i društveno-ekonomskim statusom. Nije toliko drukčije ni danas, zar ne, iako je namirnica mnogo više, a ponuda puno veća. Opet, ne bih se usudila reći za svačiji džep.

E sad, jedno je knjigu prevoditi, a nešto posve drugo u njoj čitateljski uživati opušteno, samo je čitajući i listajući. Jeste li s ovom knjigom proživjeli i iskusili obje ove faze?

Da, to je nevjerojatno! Nekad u procesu prevođenja, kao i u svakom drugom poslu, toliko uronite u materijal da vam ponekad pobjegne cjelina. Koncentrirate se na prevođenje pojmova koji su važni kad kuhate, primjerice, ne želite da prženje bude pečenje, želite da i manje iskusnima uspije podloga za pitu, usporedno provjeravate sami sebe, misli pokušavate što bolje prenijeti na hrvatski jezik i pritom izbjeći zamke iz engleskog jezika koje su postale uobičajene. Primjerice, svaki dan čitamo kako nešto "čini razliku" jer je lakše izravno prenijeti frazu nego opisati da bi, recimo, promjena napadača donijela bolju igru. U svakom slučaju, kad se prevođenje dovrši, kad se s lektorima usuglase izmjene, pogleda korektura, najbolje je pričekati da knjiga izađe, uživati u razmotavanju, listanju, napraviti omiljeno pariško piće iz 17. stoljeća, limunadu, i pročitati je kao da je vidite prvi put. Više ništa nije ni zamorno ni nejasno. Meni se to dogodilo s "Okusima povijesti".

A sad razgovor skrenimo na nešto sasvim drugo. Mi smo zapravo kolegice. Radili ste 21 godinu kao novinarka u Vjesniku, medijskoj kući koje više nema. Je li se gašenje Vjesnika, ne trebalo, nego moralo izbjeći? Kada danas prođete kraj Vjesnikova nebodera u Savskoj, kako se osjećate?

U Vjesnik sam došla iz srednje škole, kao honorarna suradnica u sportsku rubriku. Došla sam na probu nakon još jedne kolegice iz srednje škole. Doveo nas je nestor našeg sportskog novinarstva Žarko Susić, dugogodišnji urednik i novinar, predavač u srednjoj školi, cijeli život i moj mentor, a onda i kolega. Kada tako mladi dođete u sredinu u kojoj ste željeli biti odmalena, rastete s njom, prolazite mijene, sazrijevate..., i onda ono što vam je bio život – nestane, prolazak pokraj Vjesnikova nebodera nalik je odlasku na Mirogoj. Samo što na Mirogoju još nekoga i možete obići, odnijeti cvijeće i svijeće, a u neboderu i pokrajnjoj zgradi više ne. Iz Vjesnika sam otišla šest godina prije njegova gašenja i naravno da, kao i svaki vjesnikovac, mislim da se to nije smjelo ni trebalo dogoditi. Ono što su bile novine velikog formata, čak i kad su smanjene, u kojima su radili vrhunski novinari, ljudi od pera čija je riječ imala snagu i značenje, a ne zaboravimo pritom da je i izdavačka kuća Vjesnik bila institucija, takve se novine ne ukidaju i ne gase. Možemo uvijek razgovarati o ekonomskoj komponenti, ali ovdje je trebalo političke volje. Nije je bilo.

Bili ste novinarka, redaktorica, neko vrijeme i zamjenica glavne urednice. Što kažete o današnjem novinarstvu i onima koji u našu profesiju sad pristižu?

Osim povremene suradnje u nekim medijima, mislim kako činjenica da sam otišla iz novinarstva dovoljno govori o tome. Svijet se ubrzao, zahvaljujući novinskim portalima i društvenim mrežama svaka vijest obiđe globus u tren oka. Važno je biti prvi, o kvaliteti se ne stigne niti misliti. Žao mi je što mlade generacije ne mogu iskusiti novinarstvo kakvo je nekad bilo jer jednostavno nema vremena za to, što se ne mogu duže posvetiti nekoj važnoj temi. Istina, ima još medija u kojima je to moguće, ali su više iznimka, a ne pravilo. Ni iskusni novinari ne stignu prenijeti znanje mladim kolegama, i njih pritišću rokovi, portali, konkurencija, urednici, manjak ljudi, uprave... Nije, čini se, najbolje vrijeme za novinarsku profesiju jer danas je svatko svoj medij i svatko misli da to radi dobro. Rezultate čitamo svakodnevno i nisu baš za pohvalu iz moje perspektive koja se, dopuštam, može smatrati zastarjelom. Iako, mislim da pravila nijedne struke ne bi smjela biti podložna tektonskim promjenama nagore, kakve se danas zbivaju i u novinarstvu.

Tijekom novinarske karijere pratili ste sport. Nekako se čini da je i sport u velikoj mjeri pokleknuo pred novcem i da onaj stari sportski duh sve više iščezava, nogometaše se plaća enormnim svotama čiji su iznosi izvan svake pameti, na nedavnom pariškom otvaranju Olimpijskih igara, koje su u vrijeme svoga nastanka bile vrijeme mira i prestanka svih ratova, bilo je više naoružanih ljudi – policajaca, vojnika, specijalaca, snajperista... – nego sportaša, a trenutačni ratni sukobi ne samo da nisu stali, utihnuli ili barem jenjali već postaju sve žešći. Jesam li u krivu, pretjerujem li ili i vi mislite da je u mnogim sportskim disciplinama sve manje sporta?

Niste u krivu, odavno je sport pokleknuo pred novcem. Nekad je to tajno, ispod stola, nekad javno. Ipak, ne možemo govoriti o svim sportovima, čak ni o većini sportova, nego o onima koji su stalno u medijima, koji imaju bogate sponzore, koje gledaju milijarde ljudi. Čudimo se kako neki nogometaš može vrijediti 200 milijuna eura, ali dok je god netko spreman ponuditi toliko novca, znači da njemu vrijedi jer je očekivana zarada još veća. Sve je postalo robom. Spominjete Olimpijske igre i da, uoči otvaranja se više pričalo o osiguranju nego o, primjerice, olimpijskom primirju, koje bi danas svijetu i te kako dobro došlo, ali ta je ideja gotovo nestala iz javnosti. Bi li trotjedno primirje, kad bi bilo moguće, išta promijenilo? Dugoročno ne bi, ali svima koji žive u ratnim zonama donijelo bi barem kratki predah, barem privid da život može biti drukčiji. Pogledamo li Olimpijsku povelju, pročitat ćemo da je cilj olimpizma stavljanje sporta u službu skladnog razvoja čovječanstva radi stvaranja mirnog društva koje nastoji očuvati ljudsko dostojanstvo. I da se uživanje prava i sloboda izloženih u Olimpijskoj povelji osigurava bez diskriminacije u bilo kojem obliku, na osnovi rase, boje, spola, seksualne orijentacije, jezika, vjere, političkog ili drugog mišljenja, nacionalnog ili društvenog porijekla, vlasništva, rođenja ili drugog statusa. Zvuči bajkovito. Sport je, kako je govorio Žarko Susić, samo ogledalo društva. A društva su se promijenila. Vrijednosti su se promijenile ili su razorene. Spomene li netko opće dobro ili opći interes, reći će mu da su to floskule ili će posegnuti za nekom uvredom iz golemog asortimana, od toga da žali za prošlim vremenima i porecima pa do nekoga goreg etiketiranja i vrijeđanja. No ne možemo očekivati da netko snosi posljedice za izgovorenu riječ ako ih nema ni za počinjeno nedjelo pa imamo, kao i toliko puta dosad, šutljivu većinu i nametljivu, glasnu manjinu. Olimpijsko primirje nema izgleda u takvom odnosu snaga.