Nije ni pršut ni buđola, nije ni kulen, a ni njegova seka... Ninski je šokol brat pršutov, ali i drugih hrvatskih suhomesnatih poslastica. Ninjani ga stoljećima rade od mesa svinjske vratine, a puno toga ovisi o soli, o buri s Velebita, baš kao i kod pršuta. I tretira se slično kao pršut, stavljanjem mesa na nekoliko dana u sol. Ali ne bilo koju, već ninsku, onu koja se i danas ručno kupi na tome mjestu već više od 2000 godina. Posoljeno meso se nakon toga uranja u kuhano crno vino. Nakon toga svaki proizvođač ima svoju posebnost za spravljanje poslastice.
Grad kupuje meso
Naime, svaka obitelj ima svoju recepturu stavljanja mirodija u ninski specijalitet. Netko stavi manje, a netko više papra, klinčića, ružmarina, muškatnih oraščića, cimeta...
– Meso se, kako kažu Ninjani, tada špika ili špikuje mirodijama – kaže nam predsjednica ninske turističke zajednice Marija Dejanović, glavni pokretač danas već međunarodne manifestacije i natjecanja za najbolji ninski šokol. Prije nekoliko dana počelo je natjecanje koje će trajati gotovo pola godine, do završne svečanosti i proglašenja pobjednika, odnosno onoga koji je baš kako treba nakon soljenja i špik(ova)nja stavio meso u ovitak i vezao ga tradicionalnim načinom – špagom u mrežicu. Ninski majstori potom stavljaju meso na dim, a onda na buru, koje Ninu ni ovih dana ne manjka. Baš zbog jake bure čini se da će šokol ove godine biti vrhunski. Sve prednosti ninske jedinstvene mikroklime, a pritom se misli na buru, planinski zrak i ljekovite trave, more i sol, stvorit će nikad bolji šokol. Nin je blizu Paga i Maslenice, mjesta iznad kojih se rađa bura, a to šokolu pogoduje i čini ga konkurentnim. U dobru godinu vjeruje i Marija Dejanović.
– Ajde, priznajte, jeste li čuli da neki grad ili općina kupuju meso svojim stanovnicima da rade pršute, buđole i slično. E, Nin to financira jer uza sve ostalo što imamo u povijesnom gradu, imamo i tu tradiciju zbog koje turisti također dolaze. Na manifestaciji u srpnju pretprošle godine, prije korone, bilo je oko 5000 ljudi. Bit će tako opet kad sve ovo prođe – kaže Marija koja je 2003. i pokrenula tu manifestaciju i natjecanje.
Tada se Nin već potpuno bio okrenuo turizmu, no nisu Ninjani zaboravili povijest koja se o ninskom šokolu prenosila s koljena na koljeno, a vrijedni ninski turistički djelatnici odlučili su otrgnuti ga zaboravu koji se spremao nakon što je Nin i administrativno postao grad te je uzgoj stoke postao ograničen. U stvaranju ninskoga brenda nije se, doduše, znalo zašto se specijalitet baš šokolom zove, ali je sa sigurnošću utvrđeno da su specijalitet donijeli doseljenici iz Ravnih kotara nakon jednog od pustošenja Nina u 17. stoljeću. Stanovništvo iz dalmatinskog zaleđa i Like donijelo je sa sobom svoje običaje i uzgoj stoke. Kroz povijest se ninskom delicijom posebno častilo tijekom svetkovine Gospe od Zečeva, a danas je sve preraslo u međunarodnu manifestaciju.
– Od ukupno prijavljenog 41 natjecatelja, 24 natjecatelja pripadaju mladim čuvarima baštine. Prošlogodišnja Ninska šokolijada 2020. bila je obilježena na prigodan način. Briga za zdravlje turista i građana u gradu Ninu, vezana za pandemiju COVID-a, bila je ipak na prvome mjestu. Prema preporuci Stožera civilne zaštite, na 18. šokolijadi (2020.) nije bilo ocjenjivanja i završne Fešte od šokola jer se na njoj prethodnih godina okupljalo po više tisuća posjetitelja. Uz suradnju s Udrugom šokolara, Ninska šokolijada 2020. ipak je prigodno obilježena izložbenim štandom na glavnom gradskom trgu, pa je svaki posjetitelj određenih dana Fešte mogao kupiti autohtoni domaći ninski šokol od registriranog proizvođača – istaknula je Marija Dejanović, uvjerena da će i ove godine ninski šokol biti odlične kvalitete. Delicija koja se danas poslužuje kao predjelo nezaobilazna je u brojnim ninskim restoranima, a neki njome pune i glavna jela. U Ninu smo i mi kušali šokol i oduševili se okusom i tradicijom proizvođača, ninske obitelji Tartaro.
Svaka obitelj ima svoj recept, pa i obitelj Oltran.
– Moj did Krsto radio je šokol, a danas ga radim i ja. Donedavno sam s još dvojicom prijatelja proizvodio i stotinjak komada, ali nije to lako. Ipak, i dalje ga radimo da bi ostala tradicija unikatnog proizvoda kakvog nema nigdje i kojim su turisti doslovno oduševljeni. Razlikuje se od buđole po puno začina, pikantniji je, ukusniji – rekao nam je Ninjanin Marko Oltran.
Najviše o šokolu ipak smo doznali od Marije Dejanović koja je i u zaključku svoga rada o šokolu navela svu povijest ninske mesne poslastice.
– Stanovništvo ninskog područja sačuvalo je tradiciju i postupke izrade originalnog aromatičnog proizvoda – ninski šokol. Istraživanjem je utvrđeno da postoji nekoliko pretpostavki, od toga da se šokol proizvodio već u 10. stoljeću kada su postojale samostanske i dvorske kuhinje u Ninu, zatim da se počeo proizvoditi u 17. stoljeću dolaskom novih stanovnika iz ruralnog područja, pa do toga da se počeo raditi dolaskom porodice Manfrin u 19. stoljeću koja je imala tvornicu duhana.
Rezultati istraživanja potvrdili su da se ninski šokol sigurno radi više od 300 godina. Povezano s ranijom datacijom, a u nedostatku pisanih tragova, potrebno je provesti dodatna istraživanja. Velika je potražnja turista i mnogi se raspituju o toj prepoznatljivoj delikatesi. Iako samo jedan od 13 ispitanih ugostitelja ne želi imati ninski šokol na jelovniku jer je izvorni domaći, kaže, teško nabaviti, dvanaestorica ostalih nabavljaju ga u manjim količinama i nude ograničeno dijelom godine.
Započeo proces zaštite
Ninski šokol bitan je gastronomski proizvod zadarske regije, ali i Hrvatske. Jedinstveni proizvod često je bio predmetom istraživanja, a ninski šokol i Šokolijada vrijedan su proizvod i manifestacija kojima se najbolje postižu prepoznatljivost područja i socijalni i ekonomski razvoj društvene zajednice. Započeo je proces zaštite zemljopisnog porijekla tradicionalnog i originalnog proizvoda te povećanje proizvodnje jer tržište za plasman osigurano promidžbom putem Šokolijade već postoji. Potvrđena je važnost ninskoga šokola, proizvoda ninskog područja kao vrijednog nematerijalnog i kulturnog dobra – zaključila je Dejanović.