Nikad kompliciranija godina za ugostitelje koji su zbog pandemije dvostruko trpjeli jer je posao pao, a uz nove koronastandarde išli su i novi troškovi. Donijela je mnogo promjena na domaćoj gastrosceni, ali i iznjedrila neke nove trendove. Restrikcijama se nije bilo lako prilagoditi, u prostorno ograničenim lokalima kreativnost je mogla samo djelomice pomoći, pa neki restorani ovu koronakrizu, nažalost, neće preživjeti.
Hibrid restoran – trgovina
A kako se sve naši ugostitelji domišljaju da doskoče problemima, objašnjava predsjednik Nacionalne udruge ugostitelja Marin Medak.
– Mnogi su uveli dostavu. Suočeni s manjkom gostiju, neki zagrebački kolege, uključujući mene, krenuli su i s proizvodnjom tjestenine, sladoleda, kolača, čokolada, umaka, polugotovih jela, sokova, koktela, piva... koje sami prodaju ili plasiraju kroz trgovine. Definitivno bi se moglo reći da je taj hibrid restoran – trgovina jedan od ozbiljnijih koronatrendova – kaže Medak koji ima sreće da je njegov restoran smješten praktički u parku, pa se mogao širiti da bi gosti imali maksimalnu distancu.
– Tako nešto su si, nažalost, mogli priuštiti malobrojni, praktički samo restorani na periferiji ili ugostiteljski objekti na seoskim domaćinstvima. A nas je to spasilo. Promet mi je bio pao 40%. A’la cart dio posla nije se mnogo promijenio, ali mjesecima nije bilo domjenaka, svadbi, poslovnih ručkova, prvih pričesti... Nakon što smo napravili taj tzv. pivski vrt s novih 80 sjedećih mjesta i s popularnim cijenama, posao se oporavio. I u zagrebačkom Noelu, koji se može pohvaliti jednom Michelinovom zvjezdicom, nastoje dodatno animirati goste. Nedavno su izbacili specijalnu ponudu takozvanih poslovnih ručkova te bistro-ručkove subotom. Subotnji ručak u gradu, nakon placa i kave, ističu u tom poznatom restoranu, stari je zagrebački običaj.
– Vrlo brzo smo se prilagodili situaciji s COVID-19 i smanjenju broja stranih gostiju. Optimistični smo i veselimo se nadolazećem razdoblju jer za goste pripremamo brojna iznenađenja u nadolazećim mjesecima. Naravno, uz poštivanje svih epidemioloških mjera – kaže Ivan Jug, menadžer i sommelier restorana Noel. Da sve nije sivo na domaćoj gastrosceni unatoč koroni, dokaz je da su otvoreni čak i neki novi restorani. Zagreb je tako, primjerice, u središtu grada dobio još jedan japanski restoran. No, ipak je lakše bilo poslovati jadranskim ugostiteljima, posebice na sjevernim dijelovima obale. Koliko god ovogodišnja turistička sezona bila mršava, ipak je Hrvatska dosad ugostila oko sedam milijuna turista.
Najbolje prošli u Istri
To je, kako se čini, najunosnije bilo za istarske ugostitelje. Istru su, naime, ove godine “otkrili” i neki novi bogati gosti, koji su prije korone odlazili na razvikanije mediteranske destinacije, pa su neki od tamošnjih domaćina, uključujući i ugostitelje, financijski prošli jednako ili čak i bolje nego rekordne lanjske sezone.
Ovu godinu svakako obilježavaju i velike kadrovske promjene u dva restorana s Michelinovom zvjezdicom. Iz Noela je otišao chef Goran Kočiš, a od 1. rujna u restoranu Draga di Lovrana više nije chef Deni Srdoč, pod čijom je kuhačom zaslužena zvjezdica.
– Šest lijepih godina bio sam u tom restoranu, s vlasnicima sam se zbližio kao da smo obitelj, ali jednostavno je došlo do poslovnog zasićenja. Rastali smo se u dobrim odnosima, sada ću si priuštiti odmor i dati si vremena da u miru razmotrim ponude – otkriva mladi Chef Deni.
Pogledajte i video: Capak najavio nove kriterije za testiranje na koronavirus, ali i za izolaciju
resstorani nemaju problema s korona krizom,samo vlasnici imaju problem s svojim egom i bezobrazlukom