Vlasnik nagrađenog kafića otkriva recept za najbolju kavu, on glasi '4 M'

Tajna dobre kave leži u 4 M. To znači vrhunski aparat, što bi Talijani rekli macchina, potom znalački podešen mlinac za vrstu kave koju imate, onda mješavina, odnosno vrsta kave. A četvrto M je man, tj. čovjek, odnosno ruka barista ili konobara koja s puno ljubavi priprema kavu.

Bakina kava sa šlagom

Tako tajnu dobre kave objašnjava Damir Huljić, vlasnik kafića Come back u Slavonskom Brodu, jednog od onih u kojima se pije najbolja kava u Hrvatskoj. Da je tome doista tako, govori prestižno priznanje Franck Barista Club koje mu je nedavno dodijelio Franck i koje gostima jamči vrhunski pripremljenu kavu. Dobili su pločicu na koju su izuzetno ponosni i koja će stajati na ulazu u lokal. Bit će to oznaka da se u tom kafiću pije dobra kava, baš kao što Michelinova zvjezdica u restoranima gostima jamči dobru hranu.

– Nagrada je za mene veliki poticaj da nastavimo pravim putem dalje. To je potvrda našeg truda i rada. Ja se nikada nisam eksponirao preko medija niti sam bio aktivan na društvenim mrežama i zato mi je nevjerojatno da nas je netko prepoznao, utoliko više što moj kafić nije u centru grada. Naglasio bih da je Franck jako dobar partner i jako sam zadovoljan s njima po pitanju asortimana, ali isto tako i podrške i servisa – kaže Huljić (44), koji je kavu zavolio još kao mali, kada mu ju je baka kuhala uz Ledo šlag.

Parametri koje vlasnici kafića moraju poštovati su izbor što bolje sirovine, dobra aparatura te ulaganje u osoblje, što puno ugostitelja ne smatra važnim. Nedovoljna higijena jako utječe na kvalitetu kave. Zato Damir veliku pozornost posvećuje održavanju aparata za kavu, koji jednom ili dvaput tjedno dubinski čisti od masnoća. Huljić voli reći kako je kava poput živog organizma i puno toga oko nje mora se pogoditi.

GALERIJA Vlasnik kafića Come back dobio prestižno priznanje Franck Barista Cluba

– Teško je svima ugoditi. Nekome bi se ova kava svidjela, a nekome bi bila loša ili slaba. Poučen iskustvima svojih gostiju, ja sam se orijentirao na to da kava ne bude ni slična onome što mi nazivamo turskom kavom, nego da bude lagana, pitka – ističe Huljić koji se nakon 17 godina rada u ugostiteljstvu odlučio za jednu specifičnu sortu Franck kave koju trenutno nema nitko drugi u Slavonskom Brodu zato što je jako teška za pripremu.

– Kava je izvrsna, ali ako je ne znate pripremiti kako treba, može biti toliko ružna da se ne može piti. Kada uđete u svijet kave kao ja, koji sam veliki zaljubljenik u kavu, onda doslovno već po boji zrna možete znati kako treba naštimati mlinac i aparat.

Znanje o spravljanju kave kao i o mehanizmima aparata za kavu i potrebnom ugađanju te čišćenju stekao je na tečajevima širom Hrvatske. Po povratku kući do dva sata ujutro radio je uz aparat za kavu kako bi mu to što je naučio “ušlo u glavu”. Završio je tečaj za barista i nastavio se dalje usavršavati. Stečeno znanje danas prenosi svojim djelatnicima, a upravo to mu je najveći izazov. Damir smatra da su njegovi djelatnici njegovo bogatstvo i tako se prema njima odnosi.

– U ovom teškom i izazovnom vremenu uspio sam sačuvati radnu snagu koju imam već dugo i na tome im zahvaljujem. Mnogobrojni blic-tečajevi koje smo radili s Franckom bili su usmjereni upravo na edukaciju mojih troje djelatnika, što držim jako bitnim.

Većina gostiju Come backa stalne su mušterije za koje osoblje već zna što piju. Trude se ugoditi svakome, a gosti su jako zadovoljni i kada probaju njihovu kavu većinom se vraćaju, uvažavajući tako poruku iz naziva kafića (“Vrati se”).

Neki od gostiju imaju i posebne zahtjeve kad je riječ o kavi.

– Svijest o kavi polako raste, ljudi putem interneta i časopisa prate sve vezano za kavu i traže, primjerice, malo kave s više toplog mlijeka. Dakle, gosti već dobro znaju što vole piti, što nama olakšava posao. Bude i slučajeva, doduše rijetko, kada gosti traži espresso s kap mlijeka ili espresso s mlijekom i šlagom, gdje se vidi određeno nepoznavanje. Međutim, mi im svejedno udovoljimo i napravimo ono što traže – nastavlja Damir. Priča nam kako je uz nagradu došla i spoznaja koja ga je posebno impresionirala, a riječ je o tome da su njegov rad godinu i pol dana anonimno pratili neki od najpoznatijih hrvatskih barista. Dolazili su u lokal u više navrata, naručivali kavu, čaj i cappuccino, točno pratili kako se sve priprema. O tome koliko su bili zadovoljni viđenim, najbolje govori dodijeljena nagrada.

Noževi mlinca koji pale kavu

– Mnogobrojni su čimbenici koji utječu na kvalitetu kave. Ona je jako osjetljiv napitak. Možete imati vrhunski aparat, vrhunsku kavu i vrhunski podešenu temperaturu, ali ako su noževi na mlincu potrošeni, oni više ne sjeckaju kavu, nego je pale i ona će tu izgubiti od 40 do 50 posto na svojoj kvaliteti. Isto tako, ako je dobar mlinac, a loša mješavina, opet sve pada u vodu – ističe Huljić.

Kava je jako popularna u mnogim zemljama svijeta, kao i u Hrvatskoj. Biljka potječe iz Etiopije, a naziv “caffa” napitak je dobio po pokrajini u kojoj su najviše spravljali “čaj” od prženog zrnja. Prvobitno se koristila zbog djelovanja kofeina. Naime, pastiri su davali grane grma kave kozama kad su bile nemirne. Najveći proizvođač kave na svijetu je Brazil.

Neka istraživanja pokazala su da Hrvati vole sjediti uz omiljeni napitak i piju mnogo kave. Baristi će reći da talijanski epsresso i dalje pijemo na turski način, ‘kafenišemo’ uz njega nadugo, a zapravo bismo ga trebali brzo popiti, jer već nakon nekoliko minuta iz njega hlape arome i okus.

U Hrvatskoj možete naručiti 72 verzije male kave i 84 verzije velike kave. Istra prati Zagreb u konzumiranju kava vrste arabica, dok se na jugu, uz more, piju gorče kave. Iako vrstu diktiraju cijene, u Slavoniji se piju bolje kave nego u Dalmaciji.

U Slavonskom Brodu ima nekoliko lokala u kojima se ulaže u edukaciju, a osoblje se trudi gostima dati dobru kavu.

Zaljubljenike u ispijanje kave u kafićima rastužila je informacija da će zbog pogoršane epidemiološke situacije u Hrvatskoj ponovno ostati uskraćeni za taj užitak. Jedno istraživanje provedeno u vrijeme proljetnog lockdowna pokazalo je da Hrvatima, nakon druženja s dragim ljudima (78 posto) te izleta i putovanja (48 posto), najviše nedostaje upravo ispijanje kave u kafićima (44 posto). Ispijanju kave u kafićima vesele se stanovnici svih hrvatskih regija, a posebice stanovnici Dalmacije.

Oko 47 posto ispitanika navelo je tada kako će već u prvom tjednu otvaranja posjetiti kafić, a na upit koji će napitak prvo naručiti, njih čak 71 posto odgovorilo je kako će to biti upravo kava.