Najpoznatiji kuhar bivše države i zaštitno lice jednog od najdugovječnijih televizijskih serijala “Male tajne velikih majstora kuhinje”, slavni Stevo Karapandža imao je zanimljiv put. Geografski, vodio ga je od sela Gornje Trebinje kod Karlovca, preko Zagreba i Londona, do švicarskog grada Ennetbadena, a danas za sebe zadovoljno rekao da je – Lovranac.
Profesionalno, vinuo ga je na kulinarske vrhunce, a svakodnevno, u ljudskom smislu, priuštio mu je i uspone i padove. Danas kaže kako ni jednu dionicu ne bio mijenjao, svaka je značila i neku novu stepenicu, a sve je vodilo prema primorskom gradiću u kojem se sa suprugom za stalno skrasio prije šest godina i gdje se osjeća, kako kaže,kao da se tu rodio.
Trenutno uživa u miru umirovljeničkih dana i malim svakodnevnim ritualima, veseli se dolascima djece koja su ostala u Švicarskoj i čeka da korona prođe. Do pandemije ga nije bilo lako uhvatiti kod kuće jer je ostao aktivan kao član raznih ocjenjivačkih žirija diljem svijeta. Danas će zadovoljno reći, spreman da za naše čitatelje bez zadrške progovori o bogatoj karijeri i životnom ringišpilu, kako je na kraju sve došlo na svoje mjesto.
Srdačan i jednostavan, nema gorčine ni prema kome. Poznato, nasmijano lice s malih ekrana mnogi, inače, i dalje prepoznaju u svim dijelovima zajedničke bivše države. Zovu ga prisno, imenom, kao nekog svog: “Stevo, može jedna fotografija...”, a on ne krije koliko mu to godi. Mnogi mu vele i kako ih podsjeća na neka lijepa vremena, a nekako mu bude najmilije kad mu vrstan kuhar kaže: “Ti si, Stevo, ‘kriv’ što sam išao za kuhara.” Lovranca s Korduna, koji je vlasnik ordena talijanske vlade “kuhar profesionalac” kakav danas ima svega stotinjak živućih, Zagrepčani su nedavno mogli sresti na špici.
Ne krijete da vam je u Lovranu najljepše, ali dolazite redovito u naš glavni grad. Kako vam izgleda metropola sa zatvorenim restoranima i kafićima?
Da, dolazim u Zagreb, uvijek se prošećem Ilicom od Britanca, gdje mi stanuje punica, pa do Cvjetnog. Volim doći u Zagreb, samo sada je zbog korone uistinu sve drukčije. Bila je subota kad sam bio posljednji put, prekrasan dan, u centru je bilo iznenađujuće puno ljudi, neki s maskama, neki s plastičnim šalicama za kavu u ruci. Ali, nije to ona živost i žamor na punim terasama kafića, što daje poseban ugođaj i šarm centru našega glavnog grada. Da su normalna vremena, i ja bih bio obvezno svratio k Charlieju na espresso. Ovako, sve nekako otužno, neobično je i neprirodno vidjeti sva ta zatvorena mjesta i nadam se da će tome uskoro doći kraj.
Većina vaših kolega kuhara, zapravo cijela ugostiteljska branša s izuzetkom zaposlenih u hotelima, ne radi dulje od dva mjeseca i mnogi su nezadovoljni. Vjerujem da suosjećate s kolegama, podržavate li ih u pritiscima da se kafići i restorani što prije otvore?
Teško je tu biti pametan. Sigurno ugostiteljima, kao i svima drugima koji ne mogu raditi, sad nije nimalo lako. Ali, nemamo izbora, svi skupa se moramo pomiriti sa situacijom. U pandemiji smo i moramo poštovati epidemiologe.
Mnogi se ugostitelji ubrajaju u imućnije članove našeg društva i javnost se pita je li realno da ne mogu financijski izdržati da budu zatvoreni koji mjesec? Pogotovo zato što ipak dobivaju neku pomoć od države...
Ha, gledajte, svi misle da kad netko ima restoran da se tu uvijek vrti veliki novac. Ali, nije to kao nekada kad je bilo za reprezentacije, kad su praktički sve tvrtke u nekom restoranu imale otvoren račun. Bilo je u to vrijeme kad je bilo puno posla, a manje restorana, i neki su si sigurno mogli priuštiti da samo navečer dođu po utržak. Istina je da si i danas neki mogu priuštiti takav stil života i rada. Ali, vjerujte, rijetki. Možda neki sportaši ili biznismeni koji su se ostvarili u nekom drugom sektoru, pa dio novca ulažu u ugostiteljstvo. Nešto je lakše i onima koji imaju lokal u vlastitom prostoru. Većina, međutim, spaja kraj s krajem. Ugostiteljstvo je krvav posao, počinje jutrom kad se ide na tržnicu, ribarnicu, mesarnicu, u pogonu je čovjek cijeli dan, sve do kasnih noćnih sati. Da bi bio uspješan, ugostitelj danas mora biti prisutan, bilo u kuhinji, bilo među gostima, bilo za blagajnom. K tome, dogodio se pravi bum u otvaranju restorana i kafića i puno prije korone sam se često pitao kako im svima uspijeva opstati. Tako da uopće ne sumnjam da je jako puno ugostitelja sada u velikim, velikim problemima. Pogotovo oni koji imaju kredit, a takvih nije malo.
Vaše iskustvo iz Švicarske, gdje ste dulje od dva desetljeća imali vlastiti restoran, ne da se uspoređivati s hrvatskim prilikama?
Tamo je situacija uređenija, a samim time i nešto lakša. Nigdje ugostiteljski kruh nije lagan. Ja sam u Švicarskoj znao raditi i po 16 sati dnevno. Zaposlenici moraju imati dva dana u tjednu slobodno, ali kao vlasnik možete raditi koliko hoćete. Nitko vas ne pita hoćete li zatvoriti u 22, 23 ili iza ponoći. Inače, radi se u dvije smjene, od 14 do 18 je pauza, a jedno vrijeme je bio propis da morate i živjeti u kući ili zgradi koja ima restoran. To je jako praktično. Sjećam se, jednom je zvao čovjek da bi rezervirao stol za društvo, njih šestero, došli bi u 15 sati. Gospodine, kažem ja, žao mi je, ja u to vrijeme spavam. Većina restorana poslije ručka zatvara, puno toga je fleksibilnije nego kod nas, državu samo zanima je li porez uredno plaćen. Ali, također, ta se država i ozbiljno brine o vama ako vam posao propadne. U početku sam radio u jednom manjem hotelu, koji je vlasnik u jednom trenutku odlučio zatvoriti. Kratko sam ostao bez posla, to se mora prijaviti svojoj općini i dvije godine dobivate svaki mjesec 70 posto plaće. Mene je to bilo sram, ali propis je propis. Srećom, brzo sam našao novi posao, a neki su to zloupotrebljavali makar se radi o uređenoj Švicarskoj. Radili bi po nekoliko mjeseci, pa dvije godine na pomoć općine i tako u krug. Nakon nekog vremena su im doskočili i postrožili pravila. Inače, život u Švicarskoj je vrlo ugodan. Nije jeftin, ja sam, recimo, radnicu koja mi je prala suđe u kuhinji plaćao mjesečno oko 4000 eura. Čini se puno, ali već za malo pristojniji, veći stan treba oko dvije tisuće eura.
Nakon potresa, na Banovinu su prvi pohrlili vaši kolege kuhari, među kojima i neki od naših najpoznatijih chefova, koji su tjednima u nemogućim uvjetima hranili tisuće ljudi. Jeste li ponosni na plemenite predstavnike generacije koja nasljeđuje ‘staru’ gardu kuhara?
Jako sam ponosan na svoje kolege što su odmah javili i tako se dobro organizirali. Zima je, hladno i znate što u takvim okolnostima puno znači već i topli čaj. A zamislite dobiti pašticadu, gulaš, bolognese..., što sam vidio da su kolege tamo pripremali. Svaka im čast! Da sam malo mlađi, sigurno bih bio među njima. I ovako sam se premišljao...
Jeste li mogli zamisliti da će na tako lijepu akciju, tijekom koje su kuhari danima sami i kuhali i nabavljali i dopremali namirnice, od pojedinih ministara čuti: “Da se ugostitelji nisu angažirali na Baniji, istog trenutka bi se angažirao Pleter” ili čak da je 15.000 obroka, koliko su ugostitelji dnevno dijelili na Banovini, “previše i neodrživo”?
Ne znam detalje i ne mogu to komentirati. Samo ću reći da su kolege kuhari genijalno odradili svoj dio i za to im treba odati priznanje.
Želja da se pomogne postradalima u potresu digla se u cijeloj Hrvatskoj poput velikog vala, je li vas to iznenadilo s obzirom na to da živimo u otuđenim vremenima? Često je dojam kako svatko brine samo svoju brigu?
Ne, nisam ni najmanje iznenađen. Naši su ljudi jako solidarni i to se uvijek pokaže u ovakvim izvanrednim situacijama. Puno mi je srce kad to vidim. Teško je ostati ravnodušan na slike koje dolaze s Banije. I supruga i ja smo odmah otišli u nabavu, nakupovali namirnica, napravili inventuru u ormarima i odnijeli na mjesto gdje se u Lovranu skupljala pomoć.
Obični su ljudi brže reagirali nego država.
Pa i nije to tako neobično. Pojedinci mogu u akciju, da slikovito kažem, čim ustanu iz svog naslonjača. Država je ipak aparat, postoje pravila koja se moraju poštivati, a uz to onda uvijek ide i jedna doza tromosti. A da vam pravo kažem, ponekad se pitam odakle ta naša nevelika država i financira sve što nas je snašlo, od poratne obnove, preko onih poplava, pa sad potresa...
Ako izuzmemo rat, pamtite li išta gore od ove kombinacije sada, dva razorna potresa u godini nezapamćene pandemije?
Sigurno je rat bio velika katastrofa, ali ovo s koronom doista stvara jedan poseban stres i neizvjesnost... Svi se pitamo kad ćemo se više vratiti normalnom životu, kad ćemo ponovo slobodno šetati, prestati se šuljati okolo poput kakvih hijena i izbjegavati jedni druge? Jedva čekam da se cijepim i da se stvari počnu vraćati u normalu.
Ratne su godine za vas osobno bile specifične i teške. Niste o tome govorili u medijima, ali javna je tajna da ste postali nepoželjni zbog nacionalnosti. Je li to nešto što ste zaboravili?
Jesam, ja sam to zaboravio. Tih dana mi je bilo jako teško i pojmiti i prihvatiti što se događa. Razmišljao sam tada, da, Srbin sam po nacionalnosti, ali nisam za to kriv. Moja je obitelj stoljećima u Hrvatskoj, moja majka je Hrvatica. Prijatelji su mi našli u karlovačkim povijesnim knjigama pretka Mislava Karapandžu koji je 1715. imenovan knezom. Ali, koliko su te teme u mojoj obitelji stvarno bile važne, bolje rečeno nevažne, ilustrirat ću jednom epizodom koju sam dobro zapamtio. Bili smo u braku već tri godine, supruga trudna, sjedili smo na selu kod moje pokojne bake ispod loze, u hladovini, kad me ona upita: “A koje je vjere tvoja Renata?” Znači, nikog to nije zanimalo ni kad smo se zabavljali, ni kad smo se vjenčali, nego, eto, tek tog poslijepodneva kad je staroj baki iz nekog razloga to palo na pamet. Takve stvari mi nisu bile važne nikad, pa nisu ni danas, ali, da, bilo je teško suočiti se s činjenicom da je to nekim ljudima ključno. Otkaz je došao preko noći, dok sam bio generalni direktor zagrebačkog hotela Holiday. Pogodilo me to sve skupa jako. Zagreb je bio moj grad, Intercontinentalu sam poklonio svoje momačke godine. Bio sam šef kuhinje u tom hotelu kad se otvarao, noći i noći sam prespavao u hotelskoj taverni jer bih radio do jedan, dva, a u šest sam morao biti nazad, pa da uštedim na vremenu. Srastao sam sa svim tim i onda se odjednom sve promijeni, postane problem to što sam Stevo, a nisam Štef. Mnogi su se znanci, pa i prijatelji, tih dana okrenuli od mene, neki su čak prelazili na drugu stranu ulicu da se ne bismo sreli. U takvoj je situaciji puno lakše kad vaša obitelj stoji iza vas. A ja sam imao tu sreću. Bilo je, naravno, i prijatelja koji su ostali uz mene. Pa i nekih koje nisam smatrao prijateljima, a itekako su se iskazali. Recimo, profesor Zvonimir Šeparović. U to je vrijeme bio ministar vanjskih poslova, triput me je zvao i pitao treba li mi pomoć. Sva tri puta sam zahvalio i rekao da ne treba, ali mu to nikad nisam zaboravio. Imao sam, naravno, i podršku kolega iz svijeta. Predsjednik talijanske Federacije kuhara Enzo Deleja zvao me da dođem u Italiju, a posebno je bio uporan još jedan talijanski kolega koji je nas je na četiri mjeseca i ugostio u svom hotelu, a na kraju za sve to nije htio uzeti ni liru. Relativno brzo su mi se otvorile razne mogućnosti i zemlje, a izabrao sam Švicarsku, jer se uvijek činila kao obećana zemlja. Mislio sam da je to na godinu dana, ali onda su došla djeca, krenuo vrtić, škola, otvorio sam i svoj restoran... I naredale su se čak dvadeset četiri godine u Švicarskoj.
Koje vam je životno razdoblje bilo najljepše? Možda vrijeme ‘Malih tajni velikih majstora kuhinje’?
Pa, najljepše mi je bilo vrijeme provedeno u Zagrebu. To je grad u koje sam naučio kulturu, odijevati se, upoznao suprugu... U Švicarskoj sam jedva čekao povratak...
U jednom razgovoru ste mi rekli da ne želite da se to na bilo koji način veže za politiku, ali da ste pomalo nostalgični prema prošlim vremenima? Što je prije bilo bolje?
Uvijek sam bježao od politike. Iako, svi smo mi u ono vrijeme bili u omladinskoj organizaciji, sindikatu, Partiji... Nostalgičan sam utoliko što sam lijepo živio, imao posao koji sam volio, dobra primanja. Ali, zapravo, ja sam lijepo živio u svim vremenima, pa i sada kao umirovljenik. Djeca su mi dobro, uspješna, kći je u dugogodišnjoj vezi, sin se oženio... Sve je nekako došlo na svoje.
Zašto ste politiku zaobilazili u velikom luku?
Ha, gledajte, čovjek se ili rodi za to ili ne. Mene politika nikada nije zanimala. Uvijek sam radije bio u kuhinji gdje svi, i to u cijelom svijetu, nose iste bijele kute, ne bave se politikom niti ih politika dijeli. To je svijet kojem pripadam.
I za život ste izabrali mirniju opciju, Lovran, je li to privilegij sad u doba korone?
Nije to bilo slučajno. Uz Opatiju me veže razdoblje školovanja, brojni kolege i prijatelji. Tu smo i ljetovali i kad mi je svojedobno prijatelj pokazao teren za prodaju, odmah sam ga poželio. Prodali smo stan u Zagrebu i s vremenom sagradili kuću. Sad sam prezadovoljan, Lovran je prekrasan gradić, ljudi su dobri, kao susjedi odlični i osjećam se dobro kao da sam se tu rodio. A kuća na moru u koroni vrlo je ugodno rješenje.
O suradnji s Ivom Serdarom, a poslije i Oliverom Mlakarom, na projektu ‘Male tajne velikih majstora kuhinje’ se manje više sve zna, ali ne znamo, recimo, što danas mislite o slavnoj Vegeti? Iako i dalje spada među najpoznatije hrvatske brendove u svijetu, u domovini kao da više ne uživa negdašnji zvjezdani status.
Mislim da se varate. Vegeta je i dalje velika pripomoć u kuhinji, malo koja domaćica je nema među svojim začinima. Svaka zemlja ima neku vrstu vegete, u Švicarskoj je to aromat, u Njemačkoj meggi, postoji i vegedor i sl. Ali, naša Vegeta je nenadmašena i ima je u svim dijelovima svijeta. Danas su nam dostupni svi mogući začini i nekima se vegeta možda čini malo staromodna. Međutim, za sva jela na žlicu ona je i dalje nezamjenjiva. Možda više nije toliko razvikana kao u vrijeme emisije ‘Male tajne velikih majstora kuhinje’ kad bi, ako je navečer bio neki recept sa šampinjonima, sutradan bi na Dolcu bila navala na šampinjone. Ali, definitivno, ne bi ona opstala niti bi se tako probila u svijetu da nije toliko kvalitetna.
Izbor namirnica i priprema hrane danas su postali visoka nauka, teorije idu čak dotle da se hranu proglašava lijekom, kako na to gledate?
Nije to kod nas još uzelo tolikog maha. Kod nas na Balkanu još uvijek je najvažnije da jelo bude jeftino, a porcija velika. Meni je, recimo, važnije da znam kuha li se u tom restoranu na margarinu ili putru i koriste li se lokalne namirnice. Istovremeno, nemam ništa protiv smrznute ribe, koja se nerijetko već na brodu stavlja na niske temperature. Također, ne smeta mi ni smrznuto povrće poput špinata ili graška. Ali, da, vremena se mijenjaju, izbor je velik, sve je dostupno i to obilje je promijenilo odnos prema hrani. Postali smo mnogo izbirljiviji nego nekada. U mom prilično siromašnom djetinjstvu bio je praznik ili u najmanju ruku nedjelja kad smo imali pile za ručak... Jedna od pozitivnih stvari koju je donijelo novo vrijeme je da su se i muški primili kuhinje. Kad sam ja krenuo u kuharsku školu u Karlovcu, prijatelji su me dolazili kroz prozor gledati kako kuham. U ono vrijeme je taj posao više bio rezerviran za žene i mladić s kuhačom je bio skoro pa senzacija. Nasreću, dogodio se taj kulturološki iskorak, a u globalu je dobro i što je struka općenito doživjela veliki procvat.
Kulinarske emisije uživaju veliku popularnost, ali pročitala sam da vi, recimo, ne simpatizirate globalno popularnog Jamieja Olivera. Što vam se ne sviđa kod tog Britanca i imate li uopće nekog miljenika u tom svijetu?
Ma i Jamie Oliver je, uvjeren sam, dobar kuhar, svjetskog kalibra. Moja primjedba je bila isključivo higijenske prirode, samo je malo krivo interpretirana. Posuđe, daska za rezanje znaju mu biti neuredni, čak i dosta pohabani, a ja to ne volim. Uživam kad gledam emisije njemačkih chefova, svaki put iznova kao da imaju posve nove rajngle. To mi se jako sviđa. Volim kad je sve uredno, na svom mjestu. Možda, kako mi kažu, zato što sam Djevica, ali nekako najviše volim baš te ‘uredne’ njemačke chefove. Recimo, Johanna Lafera ili Thomasa Guglera, predsjednika Svjetskog udruženja kuhara s 12 milijuna članova koji, za razliku od ovog prvog, nije tolika televizijska zvijezda, ali je sjajan u svom poslu. U top tri ulazi i Gordon Ramsey, kuha vrhunski, a jednostavno. Mislim da je u tome i bit. Čini mi se kako je najvažnije da oni koji gledaju, to što vide mogu sami doma i pripremiti.
Vi ste osobno kuhali za brojne političare, među kojima i Tita, ali i za svjetske zvijezde poput Franka Sinatre. Jesu li svi bili zadovoljni i jeste li ikog od njih zapamtili po nekim posebnim prohtjevima?
Da, kuhao sam raznim ljudima, jedan od najdražih gostiju mi je još u Esplanadi bio Boško Petrović, ali svi se rado uhvate za to da sam kuhao za Tita. Da, bio sam šef kuhinje u Esplanade gdje je slavio tri Nove godine, te niz godina u Intercontinentalu kad je dolazio. Kuhao sam zajedno sa sto ljudi koji su tada bili u kuhinji. Tito je, inače, imao svoju kuharicu, koju je vodio sa sobom kad je putovao po svijetu. Kad je bio u Zagrebu, kuhari iz Esplanade ili Contija išli bi kuhati u Vilu Weis i Dverce, a na Brijune su išli kuhari iz Opatije ili Pule. Nema tu nekih velikih misterija, sve se znalo. A što se tiče Sinatre, to je jedna baš zgodna epizoda. Ja sam se silno želio okušati u londonskom Savoyu, to je za mene bila kulinarska crkva. Uzeo sam u Intercontiju godinu neplaćenog dopusta i priuštio si to neprocjenjivo iskustvo. Inače, moj tim u Savoyu je petkom jeo špagete. Jedan petak sam se ja ponudio da ih spremim. Svima su se svidjele, drugi petak su tražili da opet ja kuham, za tjedan dana opet, a krug se širio. Najprije nam se na pridružila ekipa s odjela za meso, idući petak i odjel za ribu i tako dalje. Uglavnom, svaki petak sve više ljudi, a jedan petak u hotelu i Sinatra koji je naručio u sobu igrom slučaja baš špagete. U hotelu se već bilo pročulo za moje špagete, priča je došla i do šefa sobnog servisa, inače našeg Dubrovčanina, i tako su moji špageti išli i za Sinatru.
Napisali ste sedam kuharica, a negdje sam pročitala da se spremate napisati i knjigu. Tko će biti u njoj?
A ne, ništa od toga. Mnogi su mi predlagali da napišem o važnim događajima i gostima u mom životu, nudili su mi pomoć u pisanju, čak i nedavno, ali zahvalio sam se. Nemam tih ambicija niti me takvo što zanima. Ovih sedam kuharica, od kojih su ‘Moji najdraži recepti’ u Rusiji i Njemačkoj svojevremeno imali nakladu od sto tisuća primjeraka, sasvim je dovoljno od mene.
Sutra je Valentinovo, ne može se van na večeru, namjeravate li suprugu iznenaditi kakvim specijalitetom iz vlastite kuhinje?
Možda ću vas razočarati, ali neće biti takvih iznenađenja. Uostalom, ja i nisam glavni kuhar u našoj kući. Supruga i ja manje-više zajedno kuhamo. Jedino kavu kuha isključivo ona. Poslije doručka dogovorimo što ćemo jesti taj dan. Obično to bude nešto jednostavno, mi smo općenito jednostavni ljudi. Samo Valentinovo ćemo vjerojatno obilježiti nekom bocom dobrog vina i planiram joj kupiti cvijeće. Vidim da je u zadnje vrijeme vesele zumbuli, neke je i posadila, pa ću vjerojatno potražiti to cvijeće.
Vi Kordunaš, ona Zagrepčanka, ali rekla bih da imate dobar brak...
Imam, i na to sam ponosan. Supruga mi je uvijek bila velik oslonac i pomoć. A to što sam ja s Korduna, a ona iz Zagreba, i ne igra neku ulogu. Uostalom, ja sam u Zagreb došao sa samo dvadeset godina i tek sam se u tom gradu formirao u zrelog čovjeka.
Nije to bilo vazno. Vazno je bilo sto su Srbi napali Hrvatsku i okupirali trecinu zemlje.