Riža u kombinaciji sa svježom ribom, sushi, pojavila se kao delikatesa još u 5. stoljeću prije Krista, ali ne u Japanu. Podrijetlo vuče od kineskog jela narezushi, a u Zemlju Izlazećeg Sunca, prema vjerovanjima, u 8. stoljeću donijeli su ga budistički svećenici. Tvorac prvog sushija nije poznat, no japanski kuhar Yohei Hanaya, koji je početkom 19. stoljeća formirao zakiseljenu rižu u lopticu i pokrio je komadom sirove ribe, smatra se zaslužnim za izradu prvog nigirija. A kada je nakon Drugog svjetskog rata u sklopu mjera štednje vlada naredila da se zatvore sve gostionice i restorani, udruženi sushi chefovi iz Tokija odigrali su povijesni potez i zahtijevali da se to ne primijeni na njihove lokale. Argument je bio da je sushi simbol zemlje, a ubrzo je postao popularan širom svijeta.
– Sve više Zagrepčana uživa u azijskim specijalitetima i sushiju, ali još postoje predrasude o sirovoj ribi. Jedna od glavnih zabluda jest da se sushi odnosi na sirovu ribu, a ne na zakiseljenu rižu. Riža je esencija, a sve ostalo su dodaci – objašnjava nam chef Fabijan Šaravanja, koji se izradom nigirija, makija, temakija, chirashija... bavi više od 10 godina, a utemeljio je i prvu hrvatsku online sushi školu na Instagramu, Kai and Zen. To je zapravo jedna riječ, kaizen, gdje kai znači "promjena", a zen je "dobar". Dakle, promjena nabolje, kaže Fabijan.
On kuha, a njegov brat Lucas majstor je za sve što se događa iza kamere. Snima i fotografira, velika je podrška u projektu, a došao je i na ideju da razdvoje riječ kaizen i izrade dva animirana lika. – Kai simbolizira hladnu kuhinju, sushi, a Zen je utjelovljenje tople. Dvojac prolazi kroz avanture i susreće mnoge druge zanimljive likove – ističe Fabijan.
VEZANI ČLANCI:
Kai tako uči i kako rolati sushi, a Zen objašnjava da se tradicionalno jede rukama, i to u najviše dva zalogaja, pa tumači i kako se nekoć koristio kao oblik valute kojim se moglo, primjerice, platiti porez u Japanu. Educiraju i kako jesti štapićima, otkrivaju tajne japanske kulture, donose zanimljive recepte, a sve to na popularnoj društvenoj mreži potpuno besplatno.
Zamisao o online sushi školi, kaže Fabijan, sinula mu je dok je pripremao patku za spring rolice, a razmišljao je kako na tržištu nedostaje stranica s azijskim receptima u kombinaciji sa slikama ili videozapisima. – Kad sam počeo snimati, neki su se pitali zašto bih samo tako dijelio svoje znanje ili što ako ljudi prestanu dolaziti na radionice. Mene to uopće nije zabrinjavalo jer smatram da svi možemo učiti jedni od drugih, a i na radionice se ne dolazi samo zbog tehničkog znanja već i zbog iskustva – govori. Što se tiče lekcija, dodaje, ima puno inspiracije, ideja i recepata, a jedini je kriterij da mora biti zadovoljan završnim proizvodom, odnosno da to bude ono što bi i sam htio vidjeti na društvenim mrežama, sadržaj koji je zabavan, simpatičan, edukativan, inspirativan i potiče na akciju.
– Zajednički pokušavamo pojednostaviti sve recepture koje pronađemo koliko god je to moguće kako bi ih svatko u kućnoj radinosti mogao iskušati – ističe Fabijan. Ipak, priprema sushija ne može se naučiti preko noći. Pola posla, kaže, obavi se pravim izborom sastojaka, no trebaju godine rada i eksperimentiranja, a strast prema kuhanju jedna je od glavnih osobina svakog uspješnog chefa, pa tako i onoga koji radi sushi.
– Jako teško bih mogao izdvojiti neku ključnu vještinu i reći da je to recept za uspjeh. Za potrebe izrade sushija za početak morate znati pravilno pripremiti rižu, a onda pristupiti tehnikama filetiranja različitih riba i čišćenja morskih plodova – govori Fabijan. Treba strpljenja, vremena, truda i volje, dodaje, a sushi majstori u Japanu znaju provesti i po nekoliko godina pripremajući rižu prije nego što se bace na ostale dijelove.
Najizazovnija je, napominje, tehnika izrade nigirija, koji je, iako naizgled jednostavan, zapravo kompleksan. A kada bi morao birati, nigiri bi mu bio i omiljeni sushi. – Kuglica riže koja istovremeno mora biti kompaktna, prozračna i začinjena octom u idealnom omjeru. Potom na nju staviš mali filet vrhunske ribe, škampa, jegulje ili tamago. Dakle, kuglica riže i filet vrhunske tune s malo wasabija, umočena u soju, nema mi dražeg od toga – opisuje Fabijan.