Najbolje je dobru ribu pripremiti na jednostavan način, evo i recepata!

Zubatac od osam kilograma stoji u kašeti napunjenoj ledom.

I čeka svog kupca. Ne brine se prodavačica Tatjana Mlinar i vlasnica obrta “Ugoru” na Dolcu. Prodat će ga, samouvjerena je, unatoč cijeni od 180 kuna po kilogramu. Svaka roba ima svog kupca, pa tako i ovaj “zubonja”, kojeg je uloviti pravi pothvat. A ako netko zatraži i polovicu ove mrcine ili čak i manji komad, gospođi Tatjani nije problem velikom pilom raskomadati je u nekoliko sekundi. Po tome je prepoznaju svi koji po preporuci dođu na Dolac ne bi li kod nje kupili veliku ribu. Svaka sumnja da je riječ baš o gospođi Tatjani ukloni se kad je se uoči. “Amazonka od metar osamdeset”, kako je zovu njezini kupci, primijeti se već s ulaza u ribarnicu.

Do 11 sati “probrano”

Velike ribe dobro se prodaju, kaže, no trud koji ulažu da bi je ulovili i dostavili od Jadrana puno je veći od zarađenog.

– Kada imate ovako dobru namirnicu, najbolje je spremiti je na najjednostavniji način. Sol je jedini začin koji je potreban, treba zaboraviti “moderne” dodatke, poput soja-sosova, đumbira i sličnog – kaže Tatjana Mlinar dodajući da je zubatac u komadu najbolji na roštilju, za koji je bitno da bude jako dobro zagrijan prije nego što se riba stavi na njega. No, ako ga se kupuje “na fete”, reći će, dobar je i u pećnici s krumpirima. Ovakav zubatac može se smatrati pravim ulovom i za kupca, dodaje, s obzirom na to da ih je u našem moru sve manje, pa Zagrepčanima nije problem i posegnuti malo dublje u džep ne bi li imali bogat blagdanski stol.

– Takvi smo vam mi Hrvati, kukamo da nemamo novca, a zadnju kunu dat ćemo za ribicu i šunkicu. Sve za hranu – komentiraju prodavači na Dolcu. Cijene se gledaju, no ne nužno.

– Dajte mi kilu liganja. Ne, bolje dvije, nek’ se nađe. Koliko ste ono rekli da košta? – nadvikivala se umirovljenica kako bi je se čulo u žamoru. Za Veliki petak, reći će većina, ne može se štedjeti. Ne smeta im što cijene variraju iz sata u sat. Glavni je uvjet za kupnju svježa riba. A ako je divlja, još bolje. Razlika između uzgajane i ribe koja slobodno pliva u moru vidi se i u cijenama, koje su često i više nego dvostruke. Dok divlja jadranska orada košta i po 210 kuna po kilogramu, tovljena se može nabaviti po 80 kuna.

– Tovljena baš i ne može, primjerice, u juhu jer je masna. No na gradelama je odlična – objašnjava prodavačica Snježana s Kvatrića, dok već sljedećem kupcu grabi što je naručio. Gužva je ovih dana na ribarnicama bila tolika da smo s prodavačima jedva stigli izmijeniti nekoliko rečenica. Redovi pred ribarnicom zbunili su tek rijetke posjetitelje, kojima nije bio problem čekati i po dvadeset minuta ne bi li izabrali najbolje primjerke. Zbog toga su dolazili i ranije nego inače. Jer već do 11 sati riba je bila “probrana”. Unatoč tome što prodavači pokušavaju nabaviti čim veću količinu u korizmi, kada prodaja ribe poraste.

– Pravu “špicu” očekujemo tek danas, ovih dana građani su kupovali one vrste koje se mogu zamrznuti, poput sipe, liganja, hobotnice... Za hobotnicu je, recimo, čak i preporučljivo da se prvo zaledi da bi bila čim mekanija – kaže Alan Krasnić, koji ribu prodaje na tržnici Kvatrić. Najčešće je u Zagrebu pripremaju – na salatu. Odnosno, dodat će prodavači, tako je pripremaju Dalmatinci koji ovdje žive i koji znaju s morskom ribom.

– Nema slasnijeg recepta, a iznimno je jednostavan. “Hobu” skuhate, narežete na sitne komade, a potom u vodi u kojoj se kuhala hobotnica skuhate krumpire narezane na šnite. Hobotnicu i zgnječene krumpire pomiješate s češnjakom, peršinom i finim maslinovim uljem. Za prste polizat! – razmjenjuju se recepti između prodavača i kupaca dok se kupuje riba. A nabasate li na primjerak velike lignje, preporučuje Krasnić, najbolje ju je napuniti mješavinom njezinih krakova, riže, peršina i češnjaka i zapeći u pećnici. Ili je staviti u rižoto. Domaćice paze da sa svojih “leđa” skinu čim više obveza, s obzirom na to da ih kod kuće čeka cijelo brdo toga, pa im prodavači rado u njihovo ime očiste ribu. A neki ih čak i preduhitre i hobotnice te lignje već unaprijed zalede i tako ih prodaju. Fileti morskog psa zbog toga su također tražena “roba”.

– S njima nema toliko posla. Sve je već očišćeno, a i malo je kosti, što je odlično za djecu – kaže Krunoslav, koji je morskog psa kupio na Kvatriću. Srdelice, koje koštaju 20-ak kuna po kilogramu, ali i ostale sitne ribe ovih dana nije bilo na placu. Pun je Mjesec, koji ribarima onemogućuje ribolov.

Naručuju i unaprijed

Za šarana ili pastrvu odlučit će se kontinentalci. A po frišku pastrvu, šarana i soma Zagrepčanima nije problem potegnuti ni do Gračana, gdje ribe plivaju u ribnjacima na izvoru potoka Ribnjak.

– Kalifornijska košta 45, potočna 60 kuna – kaže Emin Teskeredžić, kod kojeg kupci naručuju i unaprijed.