U Zagorju je nazivaju buča, u Dalmaciji tikva, a u Slavoniji bundeva. No bez obzira na to kako je zvali, ova namirnica već “naveliko” zauzima štandove na zagrebačkim tržnicama. Jesenski plodovi sve više privlače mlade majke koje su, kažu prodavači, često bolje pripremljene od starijih gospođa koje recepte imaju “u malom prstu”. Dok gospođe znaju na koji način pripremiti razne vrste tikvi, mlađe pripadnice istog spola traže ih i zbog njihovih zdravstvenih dobrobiti.
Sve se radi “odokativno”
Dobro su se raspitale i već se zna među onima koji paze što jedu – buča tijekom uzgoja ne prihvaća umjetna gnojiva ni druga kemijska tretiranja, već samo prirodnu gnojidbu, pa je kao namirnica posebno pogodna u prehrani djece.
– Kupuju butternut tikvu kako bi napravile juhe i kašice za bebe. Znaju mlade majke da je bolje pojesti krem-juhu od buče nego onu od govedine – kaže Ljubica Lipar, koja svoje tikve uzgaja u Prepuštovcu pokraj Zagreba. Osim toga, dodaje gospođa Ljubica, sve vrste buča iznimno su dijetalne jer sadržavaju 90 posto vode, vlakna i minerale, a ujedno daju osjećaj sitosti, pa ju “tamane” i oni koji paze na liniju.
– Usto, lako je probavljiva pa je konzumiraju i osobe s probavnim smetnjama – tvrde prodavači koji za svojim pultom prodaju buče. Cijene su im, ovisno o vrsti, od deset do 15 kuna po kilogramu, a kako bi svojim kupcima dodatno olakšala, gospođa Ljubica tikve riba i reže na kockice.
– Tako su odmah spremne za obradu. Domaće, zelene tikve, koje su se na selu davale kao hrana “pajcekima”, također su izvrsne za bučnicu. Takve tikve izribam, a jedna vrećica, u koju ide jedan kilogram, stoji 10 kuna – kaže Ljubica Lipar. Osim tradicionalne, slane bučnice sa sirom, peče se i slatka varijanta, uz dodatak maka.
– U tom slučaju radi se o popularnom starinskom kolaču međimurskog kraja. Postoje recepti, ali svaka domaćica ima svoju tajnu i sve se radi “odokativno” – govori umirovljenica, koja je po svoju tikvu došla k gospođi Ljubici, u čijoj kuhinji često zamiriše ova delicija. Razmjena starinskih i modernih recepata nije neuobičajena praksa za kupnje, pa prodavači često nauče nešto novo od kupaca. I obratno.
– Žene se oduševe kad im ispričam kako smo kao djeca jeli buču, koju u Turopolju zovemo baril. Stave se kuhati u malo vode i potom se doda zaprška i malo octa te se jede kao saft uz “temfani” krumpir, našu inačicu pirea – kaže prodavačica Vesna Galović, koja velike buče prodaje i za pet kuna po kilogramu.
– Uzimaju ih cijele, ali mogu ih i narezati – dodaje Vesna Galović iz Gradića pokraj Velike Gorice. Cijele, ali u malo manjem obliku prodaje i Svjetlana Kovačić. Ona ih uzgaja u Međimurju, a poznata je po tome što drži i malo egzotičnije vrste, koje su se, doduše, već prilično udomaćile u našim krajevima.
– Imam ja i domaće sorte, ali se kod mene, uz butternut, za krem-juhu kupuju i hokaido te kabocha tikve – priča Svjetlana Kovačić. Hokaido je poznata po tome što se može čuvati i po šest mjeseci, pa je na taj način idealan izvor hranjivih sastojaka i tijekom zime.
Špageti-tikva za vegane
No sve tri vrste znaju koristiti u pripremi rižota, dodaju prodavači, a uvijek ih kombiniraju s još nekim vrstama povrća, poput tikvica, patlidžana, rajčica...
– U principu mogu se napraviti sa svime što nađete u frižideru – kaže gospođa Svjetlana. Poseban je specijalitet tzv. špageti-tikva, koja ima specifičnu vlaknastu strukturu i, dok se kuha, meso joj se razdvaja te jako sliči špagetima, pa je po tome i dobila naziv.
– Kupuje ju vegani, kao zamjenu za tjesteninu. Ukusna je i kad se, poput pravih špageta, preko nje prelije umak od rajčice i pospe parmezanom – preporučuje Svjetlana Kovačić.
Recepti mirišu na jesen
Njoki od tikve
Bundevu (butternut ili prinčeva kruna), oguliti, nasjeckati i staviti pirjati s malo vode na umjerenu vatru 10 minuta. Kad se raspadne, dodatno ju usitniti vilicom. Kada se ohladi, dodati 150 grama brašna (glatko, ali može i integralno), 1 jaje, maslac, sol i muškatni oraščić te umijesiti tijesto. Formirati njoke valjajući tijesto na stolu u dugačke štapiće i rezati ih na 2 centimetra. Njoki se mogu odmah kuhati ili ih se može zalediti, odnosno spremiti ih u škrinju te ih po potrebi izvaditi. Ovi njoki idu dobro uz umake na osnovi vrhnja i sira ili samo na maslacu s naribanim parmezanom.
Zagorska bučnica
Naribanu domaću, zelenu buču (500 grama) dobro posolite i ostavite da malo odstoji kako bi pustila vodu. Zatim je dobro ocijedite rukama, a onda stavite u čistu kuhinjsku krpu, napravite zavežljaj i dodatno stisnite kako bi sva suvišna voda iscurila. Buči dodajte 300 grama svježeg sira i 400 grama milerama i jaje te posolite. U posudu stavite 500 grama glatkog brašna, sol i 0,5 dcl ulja, pa dodajte mlaku vodu i zamijesite mekano glatko tijesto. Oblikujte ga u kuglu, lagano premažite s malo ulja, vratite ga u posudu, prekrijte krpom i ostavite 2-3 sata. Razvucite tijesto i rasporedite nadjev u tankome sloju. S pomoću stolnjaka zarolajte tijesto tako da izgleda kao štrudla. Bučnicu narežite (s pomoću ruba tanjurića) na komade željene veličine. Slažite ih u namašćen pleh i premažite otopljenim margarinom. Pecite u pećnici na 180-190 °C oko 30 minuta.
Juha od bundeve
Na maslinovu ulju dinstajte sitno nasjeckanu glavicu luka te nakon nekoliko minuta dodajte narezanu mrkvu, korijen peršina, celer i peršinov list. Dinstajte kratko pa dodajte pola hokaido bundeve i češnjak. Ulijte vodu ili temeljac, a nakon pet minuta dodajte i crvenu leću te timijan i kadulju. Kuhajte oko 15 minuta na laganoj vatri. Juhu izradite štapnim mikserom, začinite solju, paprom i kurkumom.