Evo nekoliko dobrih razloga zašto je, kad kuhamo kod kuće, ipak najbolje kupiti cijelo pile. U realnosti svakodnevice uglavnom razmišljamo o tome da ga cijelog gurnemo u pećnicu, pojedemo koliko možemo, ostatak bacimo ili se upustimo složiti neko novo jelo, baš ako dežurni kuhar ili kuharica u obitelji imaju volje i vremena. Kako bismo izbjegli to kompliciranje i naknadno recikliranje, imamo i drugi pristup, pa kupujemo samo prsa, batak ili zabatak. I to je u redu. Ali, doista je u svakom slučaju najbolje i najisplativije kupiti cijelo pile te ga doma rastaviti na dijelove ili, uobičajenije rečeno, tranširati. Kućnom ili profesionalnom kuharu, svejedno, cilj je isti i nije usmjeren samo na to da se svlada određeni recept i dođe do obroka, već da se sastojcima manipulira tako da se postigne najviše u kvaliteti i kvantiteti te pripreme cjelovitija i ukusnija jela odnosno obroci.
Kava je iz restorana i kafića prešla u kućne ‘urede’, a maloprodaja u lockdownu porasla je i 40 posto:
Dosad smo zbog obveza često planirali kupnju pa išli po namirnice samo jednom tjedno, a sad je još došlo i vrijeme virusne pandemije koja nas odvraća od svakodnevnog odlaska u trgovinu, i to je još jedan razlog zašto je dobro znati što se sve može napraviti od samo jedne namirnice. Kupnja cijelog pileta je jeftinija od kupnje trančirane piletine. Kad tranširate pile vježbate se ne samo rezati, već i kako iskoristiti maksimum iz namirnice. Jednom kad počnete s piletom, koje je i najjednostavnije, stvar će postati uzbudljiva i ubrzo ćete to početi prakticirati za brojne druge namirnice i tako postajati sve bolji kuhari. Kad kažem da se sve treba iskoristiti, mislim i na kralježnicu pileta i na kosti od kojih možete skuhati temeljac ili juhu, a možete i zapeći kosti pa napraviti tamni temeljac iliti jus koji će oplemeniti svako jelo kojem treba fini umak s bogatim i punim te lagano slatkastim okusom piletine. Nekada, vidjet ćete i okusiti, taj umak zna imati okus po tostiranim lješnjacima. Prsa se, naravno, mogu peći na maslacu ili panirati pa pržiti, batak i zabatak je najbolje koristiti za pirjanje i kuhanje jer će uvijek ostati sočni i neće biti presušeni kao što to zna biti slučaj s prsima. Krilca je dobro marinirati pa sporo peći u nekom slatko-ljutom umaku. Od jetrica se može napraviti pašteta. I evo, već smo iskoristili pile, a dobili smo nekoliko raznih jela koja će trajati dulje od jednog obroka ili dana.
Prvi će put biti sklisko na mnogo načina, ali kad dva-tri puta tranširate pile shvatit ćete koliko je to lako, a oduzet će vam samo desetak minuta. Uz to, zbog bolesti koje uzrokuje sirova piletina utvrdit ćete gradivo o pojačanoj higijeni, u kuhinji se ruke moraju stalno prati, a površina ili daska na kojoj je bila piletina prije korištenja druge namirnice mora se temeljito oprati. Dok ovo čitate možda vam već sad postaje teško, pitate se kako ću ja to tranširati, neiskusnom će mi trebati barem pola sata... Istina, ali dok tranširate možete razmišljati o tome kako skuhati što više finih i ugodnih jela i odmah će vam biti lakše.
Krenite nožem od batka i zabatka, pa skinite krila i na kraju prsa, uvijek pazite da što manje mesa ostane na kostima. Kad ispečete cijelo pile, sjetit ćete se da ima dijelova koji vam se ne sviđaju, pileća prsa u pravilu budu suha, krilca hrskava, a sve što ostane za jesti a da je baš sočno su batak i zabatak. No kada tranširate pile i dobijete prsa, onda znate da na kraju ona neće biti suha već ćete dobiti ukusno i fino meso.
Podijelit ću ovdje jedan recept koji radim u svom restoranu Theatrium. Chicken Tikka Masala je indijsko jelo bogato začinima, koje se poslužuje uz basmati rižu ili naan. Prsa narežemo na kocke, mariniramo jogurtom, đumbirom, korijandrom, čilijem i češnjakom. Ostavimo 12 sati u marinadi, zapečemo na tavi, izvadimo sa strane pa dodamo u lonac maslac i sjeckani luk, karameliziramo i potom dodamo ostale začine, čili, kurkumu, korijandar, garam masalu, kumin i sjeckanu rajčicu, a potom vratimo meso. Lagano kuhamo 40 minuta, pri kraju dodamo smeđi šećer i malo slatkog vrhnja. Ovo je jedan od načina kako do maksimuma iskoristiti potencijal pilećih prsa.
Uz to volim koristiti i kosti, raditi pileći jus. Evo kako. Karameliziram kosti na 200 stupnjeva, stavim kuhati, zapečem povrće, pa deglaziram bijelim vinom, zatim stavim kuhati s kostima te na kraju reduciram. Na ovaj način dobije se gusti smeđi sirupasti umak. Koristim ga u svom jelu “Moj put u Norvešku” u kojem se nalaze kelj, cvjetača i ulje od vlasca. Ponekad ga poslužujem sa sjeckanim tartufima uz pečena pileća prsa. Od tako gustog jusa punog okusa volim raditi i consomme u koji dodam želatinu, zamrznem i klarificiram umak. Juha je to bogata pilećim okusom.
Ovo su samo neki od prijedloga, a mogućnosti je mnogo. Ne bojte se tranširanja, pokušajte, odvući će vas u jednu posve novu dimenziju kuhanja koja daje mnogo zadovoljstva.
Ovih pet eteričnih ulja pomažu kod smanjenja osjećaja straha i panike:
Odlican kuhar poznat kao izumitelj tople vode!!!