Za pečenje na žaru meso mora dobro odležati i biti sočno jer pečenjem neće omekšati. U tome nam posao uvelike olakšavaju marinade – tekućina u koju stavljamo namirnice da preuzmu aromu, omekšaju i ne osuše se. Tzv. pacanje mesa stvar je osobnog ukusa. Raspon namirnica seže od octa i limunovog soka, ulja, češnjaka, papra, lovora, brojnog začinskog bilja, paprike ljute ili dimljene te različitih vrsta soli. Riba se u pravilu marinira kratko, dovoljno je oko 15 minuta, piletina i svinjetina do 12 sati, a govedina i janjetina do 24 sata. Marinadu ne trebaju ćevapi i pljeskavice, ali sve ostalo meso i riba to traže. Ipak, prilikom pripreme marinade pripazite na omjer nje i količine mesa, treba je biti dovoljno za svaki komad mesa.
Pileća prsa često ispadaju suha ili nedovoljno pečena, no ostavite li ih u salamuri, odnosno otopini vode i soli, dobit ćete ukusno i meko meso koje će se brže ispeći. Na šalicu vode ide jedna žlica soli, a dovoljno je da u njoj odstoje pola sata. Piletina se, međutim, ljubi i s medom, limunom, češnjakom, senfom, paprom, crvenom paprikom, ružmarinom i majčinom dušicom. Ljepljive slatke marinade, sa smeđim šećerom, slatkim alkoholom ili kečapom, karakteristične za piletinu ili rebarca, koristite samo na manjim komadima mesa poput krilaca ili onima koji se kraće peku kako umjesto karamelizirane površine ne biste dobili zagorenu.
Jednostavna marinada poput one od soli, papra, ulja i tanko narezanog luka odlična je za sve vrste mesa, junetinu ili svinjske kotlete, a nekoliko sati prije pečenja u marinadu možete dodati žlicu senfa i sve dobro umasirati u meso. Sigurno kod kuće imate i limun. Premažite meso limunovim sokom neposredno prije pečenja jer on ima puno brži učinak na sočnost i mekoću mesa, i djelovat će već nakon 30 minuta. Solite li odreske prije pečenja, što će također omekšati meso, učinite to najmanje 30 minuta, a poželjno je i četiri sata prije pečenja.
Mislite li meso držati u marinadi dulje, oko dva dana, ipak pripazite na količinu soli jer ona izvlači vlagu iz mesa pa bi marinada mogla imati suprotan učinak. Marinirani odresci prije pečenja moraju biti sobne temperature kako ne biste "šokirali" meso i kako bi se ono bolje ispeklo. Za rebarca je najbolja suha marinada od kumina, čilija, crvene paprike, soli i papra koju ćete dobro utrljati u meso i ostaviti ga preko noći, a pred kraj pečenja premazati BBQ umakom. Kad se maknu s roštilja, pokrijte ih folijom i ostavite da odleže 10-ak minuta. Meso nakon pečenja možemo obogatiti i umacima. Za najjednostavniji umiješajte 4 žlice kečapa, 2 žličice senfa, 1 žlicu ulja, nekoliko kapi tabasca i umaka worcester – i poslužite uz meso.
Osnovna marinada: Sastojci: 100 ml suncokretovog ulja, 100 ml jabučnog octa, 1⁄2 žličice soli, svježe krupno mljeven papar, 3-4 češnja češnjaka, protisnuta. Priprema: Protisnuti češnjak stavite u mužar, dodajte sol i papar, pa uz žlicu ulja i octa dobro izmiješajte. Kada dobijete emulziju, dodajte i preostalu količinu ulja i octa, pa time dobro natrljajte meso sa svih strana. Ova marinada pogodna je za sve vrste mesa, pa i za ribu.
Azijska marinada: Sastojci: 200 ml suncokretovog ulja, 2 žlice soja sosa, 1 žlica smeđeg šećera, 2 češnja češnjaka, protisnuta, naribani đumbir, 50 ml višnjevače ili cherryja. Priprema: Sve promiješajte u plitkoj posudi i koristite na manjim komadima mesa i mesu koje se kraće termički obrađuje, poput svinjetine i piletine, jer sadrži šećer. Pustite da se meso marinira barem šest sati u hladnjaku. Ispecite odreske na roštilju na uobičajen način ovisno o vrsti mesa koje ste izabrali.
Teksaška marinada: Sastojci: 100 ml suncokretovog ulja, 250 ml pasirane rajčice, 2 žličice mrvljenog čilija, 2 češnja češnjaka, protisnuta, 2 žlice umaka worcester, 1 žlica umaka tabasco. Priprema: Sve sastojke dobro izmiješajte pa marinadu dobro utrljajte u komade mesa složite ga u posudu i zalijte ostatkom. Ostavite nekoliko sati ili preko noći. Prije pečenja meso dobro ocijedite od viška marinade.
Slatko-kiseli umak: Sastojci: 4 čili papričice, 5 režnjeva češnjaka, 2,5 dcl jabučnog octa, 250 g šećera, 4 žličice soli, 2 žlice škrobnog brašna, 4 žlice vode. Priprema: Očistite i nasjeckajte papričice, oljuštite češnjak. Papričice, češnjak, ocat, šećer, sol i vodu stavite u blender i dobro usitnite. Prebacite u lonac pa ostavite na laganoj vatri da zakipi. Povremeno miješajte. Neka se kuha otprilike 5 minuta. U međuvremenu škrobno brašno pomiješajte s vodom (pazite da ne ostanu grudice) pa ulijte neprestano miješajući u vrelu smjesu. Kuhajte dok se smjesa ne zgusne.
Umak od borovnica: Sastojci: 1 dl aceto balsamica, 10 g meda, 40 g borovnica, 10 g džema od borovnica, 0,3 g pimenta, 1 dl umaka demi glace, 2 g soli, 0,3 g papra. Priprema: Aceto balsamico pomiješajte s medom, borovnicama, džemom od borovnica, pimentom, umakom demi glace, soli i paprom. Kuhajte na slaboj vatri. Kad se umak lagano zgusne, gotov je.
Znate li koliko dugo sirova piletina može stajati u hladnjaku? Pripazite na ove znakove!
