Hobotnica je zbog svog jedinstvenog izvanzemaljskog ili futurističkog izgleda, kako hoćete, zasigurno jedna od najneobičnijih životinja, gotovo mistična, koju pripremamo u svojim kuhinjama. I slasno jedemo. Kad nije tvrda.
Ima onih koji kažu: “Ne mogu to jesti, to je žilavo, ljigavo...” A, ima i onih koji uvijek u restoranu traže nešto od hobotnice, bio to carpaccio, tartar ili salata. Sve što je vezano za hobotnicu, zanimljivo je, od toga kako izgleda do toga kako se priprema, u svakom je smislu svoja, posebna.
Hobotnica je mekušac, točnije glavonožac pod koje spada zajedno s lignjama i sipom. Baš kao lignje i sipe, meso hobotnice prepuno je mišićnih vlakana i kolagena, žilavog vezivnog tkiva koje jača ligamente i tetive sisavca. Ovaj kolagen čini meso hobotnice gumenim, barem u početku. Uz dovoljno topline i vremena kolagen se razgrađuje u svilenkastu i nježnu želatinu, a hobotnica s njom postaje nježnija. Zapravo se i ne razlikuje od pirjanja komada govedine u varivu, gdje će na kraju postati mekan i nježan. Hobotnicu se, dakle, u principu treba pripremati dugotrajnim načinom kuhanja, ali i tu postoje iznimke. Ovu neobičnu morsku životinju možete jesti sirovu (čak i živu, pod pretpostavkom da vam to nije okrutno), a može se pripremiti i metodama brzog kuhanja poput pirjanja, premda je u smislu rezultata rizičnije nego što bi to bio slučaj, primjerice, s lignjama.
Mladi chef Filip Horvat otkriva: 'Ovako je nastao tuna burger'
Anatomski, hobotnica zastrašuje. Najosnovnije, ima osam krakova prekrivenih prianaljkama, koji idu iz glave diskete, dva mala oka i zub. Kad kupite svježu hobotnicu, nemojte se prestrašiti, moglo bi vam se na prvi pogled učiniti da ju je nemoguće očistiti, ali nije tako. Možemo je očistiti svježu, tako da prvo izvadimo utrobu, onda nožićem odrežemo oči i na kraju izvadimo zub. Ako niste dovoljno sigurni da to možete jer vam je isuviše sluzavo i bježi iz ruke, onda je možete prvo lagano blanširati, a zatim očistiti. Ako želimo da nam hobotnica bude mekana i sočna te da ne bude žilava, onda ju je potrebno zamrznuti ili, ako imate volju, možete je masirati. Sushi majstori masiraju krakove hobotnice solju 20-ak minuta, a postoji i masiranje u kiselom kupusu, što je metoda koju danas prakticiraju mnogi moderni kuhari.
Sve ove tri tehnike omekšavanja jako su dobre i učinkovite, iako će na kraju, jasno, biti sitnih razlika kad hobotnica konačno bude obrađena, ali za kućnu upotrebu možda je ipak najlakše koristiti tehniku zamrzavanja. Ovisno o njezinoj veličini, hobotnicu možemo peći, kuhati ili grilati.
U restoranu Theatrium hobotnicu najprije očistim, a zatim je masiram u soli. To su početni koraci nakon kojih kreće daljnja obrada. Primjerice, hobotnicu 13 puta stavljam blanširati u vodu po 13 sekundi. Znači, vruća voda 13 sekundi, pa ledena kupka 13 sekundi, pa vruća voda 13 sekundi i tako ponavljam. Otkrio sam da tom metodom i ritmom dobivam hobotnicu koja će imati jako lijepu sjajnu kožu, dok će u njezinoj unutrašnjosti ostati njezini slatki okusi, a ujedno će i dalje mirisati na more. Nakon tog postupka krećem s pečenjem. Hobotnicu u pećnici, ovisno o veličini, pečem 45 minuta na 190 stupnjeva u crvenom vinu, maslacu i đumbiru. Đumbir će dati dozu ljutine, a vino laganu i potrebnu kiselinu. Kad je ispečena, hobotnicu izvadim i ona je kao takva spremna za konzumiranje te može ići uz prilog poput krumpira, na salatu, za risotto, može i u paštu, a može i s brojnim drugim umacima i prilozima. Jednom kad je svladate i pružite joj, da se malo i našalimo, posmrtni spa tretman s masažom i toplo-hladnim kupkama, taj će trud hobotnica vratiti maksimalno svojim okusom i mirisom.
U mom jelovniku hobotnica je predjelo. Poslužujem je uz majonezu od potočarke, kremu s morskim ježincem, briošem punjenim morskim ježincem, kremom od crnila sipe i kremom od hrena te redukcijom od pečenja hobotnice – ono što ostane u plehu nakon pečenja stavi se na indukciju da se reducira. Prije serviranja hobotnicu ugrijem deset minuta u pećnici na 170 stupnjeva, a onda slažem. Na kraju to je jelo koje ima okus mora i mineralnosti, slatkoću, laganu ljutinu hrena i arome potočarke. Hobotnica je idealna u ovo zimsko doba i u vrijeme kad zbog pandemije koronavirusa više vremena provodimo kod kuće pa možemo isprobavati razne nove tehnike i pripremati jela od namirnica koje nam inače nisu svakodnevne.
Pogledajte bajkovite prizore netaknute prirode Plitvičkih jezera pod snijegom:
Otkad su kuhari postali chefovi ubi ih velika pamet. Po čemu hobotnica ima izvanzemaljski izgled? Operi ruke poslje nužde, kuhaj i ne govori više.