U gospodarskoj zoni Ravča pokraj Vrgorca iduće se godine otvara najveća i najmodernija pršutana jugoistočnoj Europi u koju Mesna industrija Braća Pivac ulaže više od 10 milijuna eura. S godišnjom potražnjom za oko milijun komada te ukupnom proizvodnjom od skromnih 350 tisuća u Hrvatskoj, jasno je da za domaće pršutane ima posla. No samo ako imaju i potrebnu logistiku i ambicioznu poslovnu priču koja obuhvaća sve aspekte proizvodnog procesa, od uzgoja svinja koji podrazumijeva i veliki broj kooperanata, klaoničke obrade, preko prerade, pa sve do transporta i maloprodaje – i mogu si je priuštiti.
U ukupnoj hrvatskoj proizvodnji pršuta Pivac je tako tržišni lider s više od 150 tisuća proizvedenih pršuta godišnje, od čega je trećina sa zaštićenom oznakom geografskog podrijetla na razini EU.
Proizvodnja traje 12 mjeseci
Otvorenjem pršutane pokraj Vrgorca proizvodnju će dići na 300 tisuća te više od milijun komada dalmatinske pancete, kraškog vrata i dalmatinske pečenice, doznajemo od člana uprave vrgoračke kompanije Nevena Pivca. Kako bi pronašli najbolja tehnološka rješenja i primijenili ih u Hrvatskoj, Pivci su obišli najveće pršutane u Španjolskoj i Italiji, gdje se proizvode nadaleko poznati Jamon iberico ili pak Prosciutto di Parma ili San Daniele. No zadržavanje tradicijskog aspekta, dalmatinska bura, soljenje krupnom soli iz domaćih solana, dimljenje bjelogoricom te dugotrajno zrenje u autentičnim uvjetima, i dalje su imperativ. Činjenicu da Hrvatska ne podmiruje ni polovicu potreba za pršutom Neven Pivac objašnjava skupim i dugotrajnim procesom proizvodnje. Proizvodnja dalmatinskog pršuta traje više od 12 mjeseci, što znači da treba proći najmanje godinu dana do stavljanja proizvoda na tržište. I imati dovoljno sirovine, umjesto da se u RH godišnje uveze više od 200.000 komada svježih svinjskih butova.
– Zbog lošeg stanja u domaćem svinjogojstvu u Hrvatskoj se na godišnjoj razini uzgoji oko 800.000 svinja, a ukupne potrebe iznose više od dva milijuna. Iz toga neminovno proizlazi da određeni dio sirovine za proizvodnju i preradu mora biti iz uvoza – kaže Pivac ističući kako se u grupaciji trude maksimalno koristiti domaću sirovinu. Posljednje tri godine intenzivno rade na povećanju uzgojnih kapaciteta na farmama kooperanata, čime su došli na oko 150.000 komada godišnje, dok na domaćem tržištu otkupe 50.000 svinja.
Zaštićeno 50.000 komada
– U proširenje klaonice u Čakovcu uložili smo više od 50 mil. kuna, a u PPK više od 95 milijuna. No, unatoč svim naporima, nije moguće domaćom sirovinom potpuno pokriti potražnju. Bez uključivanja države, odnosno kvalitetne i smislene agrarne politike i dugoročne strategije koja će se sustavno provoditi barem idućih 20 godina, ozbiljniji pozitivni trendovi u domaćem uzgoju neće biti mogući – tvrdi Pivac. Sa sadašnjom matematikom i Pivac tako uvozi.
Tvrtka je lani proizvela 50.000 komada zaštićenog dalmatinskog pršuta, a uz trend rasta od 30% godišnje, do kraja ove godine proizvest će oko 70.000, po čemu je i najveći proizvođač certificiranog dalmatinskog pršuta. Zaštita proizvoda koja podrazumijeva obvezujuće standarde, strogu kontrolu kvalitete i certificiranje daje mu dodatnu vrijednost. No kako cijenu određuje tržište na kojemu kupci još nisu dovoljno upoznati što dobivaju kupnjom zaštićenih proizvoda i koliko je uloženo u takvu zaštitu, razlika u maloprodajnoj cijeni između dalmatinskog zaštićenog i nezaštićenog pršuta iznosi tek oko 5%, dok je u zemljama s duljom tradicijom zaštite proizvoda ta razlika mnogo veća.
Dalmatinski se pršut, naime, sukladno specifikaciji, smije proizvoditi isključivo unutar Ličko-senjske, Zadarske, Šibensko-kninske, Splitsko-dalmatinske i Dubrovačko-neretvanske županije. Pršuti koji se proizvedu izvan ovih lokacija, bez obzira na tehnologiju proizvodnje, ne smiju se deklarirati kao dalmatinski pršut. Dobar pršut spada u najfiniju hranu na svijetu. No više od 80% onih u našim restoranima i trgovinama – a narezani su unaprijed, čak i vakuumirani – i te kako kompromitiraju njegov dobar glas.
Ja sam rođen u Lici, gdje postoji tradicija svinjokolje i izrade raznih delicija od svinjetine. Ali mogu reći....zbog svog prijateljstva sa dalmatincima .... slavoncima....zbog dugogodišnjeg eksperimentiranja i primjene znanja Slavonaca ...Dalmatinaca ....nas Ličana, mogu s poniznosti reći....svi Pijevci....svi bjelosvjetski "stručnjaci".....svi.....moguogu se sakriti ako nemaju domaću uzgojenu, i u nekoliko sati...dana....usoljenu šunku...na kraju ....pršut. Neka mi oproste svi koji su vjerujem daleko bolji od mene ....ili veći proizvođači, ali bez ovih nekoliko činjenica NEMA pršuta niti šunke. TOČKA