Osim novog vodstva, koje je u svibnju preuzelo rukovodeću palicu nakon dva desetljeća upravljanja pokojnog gradonačelnika Milana Bandića, metropolu su ove godine zadesile i druge promjene koje i nisu toliko znane. Otvorilo se, među ostalim, mnoštvo restorana, kafića, pizzerija, piterija, slastičarnica..., a odlučili smo se zato prisjetiti nekoliko njih koji su obilježili zagrebačku, što gastro, što turističku "vizuru" u 2021. godini.
Definitivno valja spomenuti restoran Al Dente u Bogovićevoj otvoren ove godine, a uzburkao je kulinarske vode svojom pizzom koja je dobila titulu najskuplje u gradu. Riječ je, podsjetimo, o 225 kuna vrijednoj rapsodiji iz krušne peći koja se priprema 72 sata s najukusnijim i najkvalitetnijim sastojcima poput svježih tartufa iz Istre te mozzarelle iz Napulja.
– Tijesto koje radimo je za canotto vrste pizza. To znači da gotovo i nema kvasca, u unutrašnjosti je vrlo tanko, a rubovi su napuhnuti i prozračni. Željeli smo u grad dovesti nešto novo, talijansko, rađeno s vrhunskim sastojcima i uvijek svježim namirnicama. Zato i nemamo klasičnog menija, nego dnevne ponude. Drugim riječima, ako jedan dan ovdje pojedete super tuna steak, najvjerojatnije ga drugi dan više neće biti – kazao je Filip Cvek za Večernjak, koji je vlasnik restorana s partnerom Alenom Lazarevskim. Restoran, uzgred, ima dvije kuhinje. U onoj na gornjem katu rade se steakovi i pasta, a glavni je chef Robert Horvat. Pizza se pak peče u donjoj, gdje ordinira chef Enes Hrnjić. A kuhinje su povezane radiovezom, odnosno voki-tokijem.
Tu je i Kata brunch bar u Martićevoj, bezglutenska pekara koja je osvojila nepca onih koji se drže prehrane bez ove namirnice, a i onih koji to ne prakticiraju. Iza brenda stoji Iva Zovko, a ondje se mogu kušati fantastična jela bez glutena poput sendviča, torti, kruha, mlinaca, keksića, ajvara, ketchupa..., ali i sokova, namaza, piva, mliječnih proizvoda... Nije ni čudo da je preko noći postao hit jer su im proizvodi, možemo bez zadrške kazati, odlični i upravo nešto što je metropoli trebalo.
- Želimo da se trend nezdravih pekara prekine. Sve više ljudi ima problema sa zdravljem vezanih uz štetan utjecaj glutena valja to promijeniti. Potreba je velika, ljudi se sve više razbolijevaju - kazala nam je I. Zovko dodajući kako joj je jedan od najvećih izazova u poslu nabaviti namirnice te im dobavljači moraju dostaviti analizu na gluten.
- Za neke i najmanja količina može biti pogubna. Sve se radi ručno. Evo, primjerice, tijesto je jako ljepljivo i treba dugo da se razvalja budući da nema glutena koji daje na elastičnosti. Zato to u našoj proizvodnji većinom rade muškarci jer je jako teško fizički - objasnila nam je vlasnica. Planiraju i, dodaje, uskoro uvesti bezglutensku kavu.
Zagreb je ove godine dobio i svoje ćevape, odnosno mljevenike, koji su nastali u jednom malom restoranu Instafood na Kajzerici čiji je vlasnik Domagoj Delač. Izazvali su burnu reakciju u regiji, a dosad je zbog njih dao već na desetke intervjua i izjava te gostovao u raznim emisijama medija iz Srbije, Bosne i Hercegovine te Hrvatske. Ne bi bilo, kaže Delač, fer da zadrže ime ćevapi, jer zapravo i nisu. Ime su dobili, moglo se pretpostaviti, po tome što se sastoje od mljevenog mesa.
A osim naziva i sastava, specifični su i po tome što ih, umjesto s ajvarom ili kajmakom, serviraju s lukom prelivenim bučinim uljem te pomfritom. Francuska salata nezamisliva je u toj fuziji jer je najčešće vidimo na stolu s kuhanom šunkom. No, shodno želji za inovativnim idejama, poslužuje se i porcija francuske na tanjuru. A ćevapi bez somuna su kao burek bez jogurta pa, dakako, i mljevenici imaju svoju nerazdvojivu polovicu, gospođu lepinju.
Osim toga, gastro je arena dobila i konkurenta otvaranjem Chicken Housea u Draškovićevoj, što je ujedno i prvi restoran posvećen isključivo piletini. Rijetki su restorani koji se odluče svoj meni skrojiti samo na temelju jedne vrste mesa, a posebice na piletini, pa uspješno u tim vodama u metropoli zasad pliva jedino američka franšiza Kentucky Fried Chicken (KFC). Zaključili smo stoga da moramo kušati jela iza kojih se krije uspješan dvojac i bračni par koji čine fitofarmaceutkinja Ivana Škaro i njezin suprug, bivši boksač i trener Saša, a ističu i da ništa ne bi bilo realizirano bez potpore i angažiranosti njihovih prijatelja Smiljane i Denisa Marinkovića.
- Ljude najviše, i to ugodno, iznenadi neobična kombinacija naših klasičnih, ali i meksičkih i azijskih jela. Posebno vole “Ludimira”. To je cijelo pečeno pile koje stoji 59 kuna, a u meniju s azijskim rezancima ili mlincima 92 kn – kaže Ivana Škaro, dodajući da su mu ime nadjenuli zato što je “kod njih sve nešto ludo”.
Denis Mustafi nastavio je s obiteljskim nasljeđem i u travnju otvorio je Prvu sarajevsku piteriju na savskom okretištu. Tako je delicije iz srca BiH, odnosno pite, bureke i deserte spravljene prema sarajevskoj recepturi, vratio u Zagreb. A zaista, uvjerili smo se degustacijom, kao da su kupljeni na Baščaršiji. Može se birati između nekoliko vrsta pa se osim, naravno, onih s mesnim nadjevom, nude i pite od sira, buče, krumpira ili miješani.
No “kraljice” sarajevske kuhinje, pite i bureke ne spravlja sam jer zna koliko je vještine potrebno. Pa je za to zadužena Raza Galijašević, kroz čije je prste u 20 godina rada prošlo na tisuće pita, bureka i drugih jela. Otkrila nam je i nekoliko trikova za pripremu pita koje prema preporuci najbolje pašu uz umak od mascarponea i češnjaka.
A nakon što su u metropolu stigle pite od razvučenog tijesta, mljevenoga mesa, sira i zelja koje se spravljaju baš kao na Baščaršiji, sad smo dobili i verzije od karameliziranoga šećera, jabuka i cimeta ugniježđenih između prhkih kora u kakvima se obilato uživa “preko bare”. I to zahvaljujući tome što se na Trešnjevci otvorio Friday Pie Shop s ponudom pita na američki način. Iza tih se slastica krije Elvira Petak koja je situaciju kad je u koronakrizi ostala bez posla iskoristila kako bi se upustila u poduzetničke vode i pokrenula svoj biznis.
– Ideja je prvih godinu dana raditi putem web narudžbi i dostavnih servisa. A ako sve bude išlo po planu i postoji interes u gradu, želim otvoriti prostor za konzumaciju sa šankom, tematski kao američki diner. Nadam se u centru – najavljuje Elvira Petak.
