Bolja promidžba, manji uvoz, a veći izvoz, proizvodnja i potrošnja najpoznatije delicije hrvatskog priobalja, samo su neki od ciljeva Klastera hrvatskog pršuta, koji se uz potporu Hrvatske gospodarske komore, Ministarstva poljoprivrede te drugih mjerodavnih institucija u utorak osniva u Dugopolju.
Čekaju zaštitu EU
Nakon nacionalne zaštite zemljopisnog podrijetla krčkog, drniškog i dalmatinskog pršuta te izvornosti istarskog, koji sad već čekaju i zaštitu EU, 30-ak najpoznatijih pršutana – Pršut Voštane, Braća Pivac, Gradina, Mijukić Prom, BEL-CRO, Dalmatino, Smjeli, Badanj-komerc, Žužić, Delicije Marović... – hrvatsku priču o pršutu dižu, naime, na višu razinu. Uopće nije tajna da je hrvatska proizvodnja mala i nedostatna, čak i za domaće potrebe. Pršutari su dosad godišnje uspijevali proizvesti jedva 350 tisuća registriranih komada pa se na hrvatskom tržištu u prosjeku proda još oko 600 tisuća komada pršuta iz uvoza – oko 65 tona pršuta s kosti i 2000 tona bez kosti, koji nerijetko uz nisku nabavnu, a visoku prodajnu cijenu s lažnom deklaracijom istarskog, dalmatinskog, krčkog ili istarskog završavaju i u ugostiteljskoj ponudi.
– Sve to želimo promijeniti, educiranost potrošača, trgovaca i ugostiteljskih menadžera dići na višu razinu, a domaću proizvodnju u idućih nekoliko godina povećati na barem milijun komada – objašnjava jedan od inicijatora klastera iz udruge Dalmatinski pršut i direktor prodaje Voštana Ante Madir.
Za to je ključna sirovina, koje u posrnuloj domaćoj svinjogojskoj proizvodnji nema gotovo ni za lijek pa su pršutari, s blagoslovom države, bescarinski uvozili oko 220.000 svježih svinjskih butova za pršute godišnje. To je i razlog, primjerice, što se kod dalmatinskog, krčkog i drniškog pršuta išlo na oznaku zemljopisnog podrijetla umjesto izvornosti, objašnjava Madir.
U četiri dalmatinske županije, primjerice, svega su dvije ozbiljnije farme koje u turnusu imaju oko tisuću komada svinja, a samo Voštane, s godišnjom proizvodnjom od oko 100.000 komada pršuta trebaju 50.000 svinja – i još planiraju i utrostručiti proizvodnju. S obzirom na to da povijest ne pamti autohtone dalmatinske svinje, nego su i „domaće" genetski podrijetlom iz Češke, Austrije i slično... specifikacija za dalmatinski pršut tolerira tako i svinjske butove s kosti iz okolnih zemalja, teške najmanje 11 kilograma, s time da od klanja svinje do soljenja pršuta prođe 24 do najviše 96 sati.
Premalo domaćih butova
Prepoznatljivi pečat idućih 12 mjeseci dat će mu sušenje, dimljenje i zrenje na prirodnom zraku – i dalmatinskoj buri.
Kad bi čekali na domaće svinjske butove, načekali bi se.
– U klaoničkoj industriji moguće je dobiti najviše 400 komada odjednom – tvrdi Madir ističući da se ispod tegljača, odnosno oko 20 tona ili 1700 komada, uopće ne isplati transport.
Osim toga, veliki je problem i to što pršutarima trebaju samo butovi svinja iznad 115 kilograma, a klaonička industrija uopće nema razrađene kapacitete u hladnom lancu u smislu iskorištavanja ostalih dijelova svinja niti je dosad bilo veće suradnje sa svinjogojcima. Klaster će to, nada se Madir, promijeniti jer je riječ o perspektivnoj proizvodnji zaštićenih proizvoda s dodanom vrijednošću koji bez imalo srama mogu stati uz bok parmskom, San Daniele ili nekom drugom zaštićenom pršutu iz EU – i od velikog su značaja i za hrvatski turizam i za izvoz.
>>Najskuplji pršut i nagrađeni sirevi uz kvalitetna vina