Bijele i zelene šparoge - ukusni proljetni štapići

U početku su bile divlje i zelene, a stare Egipćane su toliko oduševljavale da su u snopićima stavljane u grobnice za “život poslije”. S padom Rimskog Carstva i one padaju u zaborav, a u Francuskoj zahvaljujući Louisu XIV postale su luksuzno povrće, koje je običan puk dobivao tek na preporuku liječnika kod želučanih i bubrežnih problema. U 19. stoljeću u Francuskoj počinje sadnja bijelih šparoga, što je mukotrpan posao. U zemlju se polagala jednogodišnja lučica, prekrivala se prhkom zemljom, a onda se čekalo dvije godine, i tek u trećoj godini mogle su se brati. Čim bi vrhovi probili zemlju, brale su se, ručno, a vijek je korijena oko deset godina. Bijele šparoge “cavaillon” iz Francuske spadaju među najkvalitetnije. Najbolje su svježe, stoga ih ne kupujte za zalihe, a do pripreme neka budu u hladnjaku pokrivene mokrom krpom. Prije upotrebe moraju se dobro oprati i oguliti. Odrežite im krajeve, koje ne bacajte, nego prokuhane koristite za umake i juhe. U buntiću, složene kao snoplje, kuhajte u slanoj vodi s malo šećera i komadićem maslaca. Ne samo da su zdrave i ukusne nego imaju široku lepezu upotrebe – za juhe, salate, prilog jelima, u rižotu, s tjesteninom, kao paštete, u omletu, na roštilju, gratinirane ili u voku.

Bijele šparoge sa sezamom

Sastojci za 4 osobe

Kilogram bijelih šparoga, žlica maslinova ulja, dvije žlice sjemenki sezama

Umak od senfa i luka: 200 g luka šalota, dvije žlice suncokretova ulja, prstohvat šećera, 1,5 dl povrtne bistre juhe, prstohvat šafrana, žlica senfa, sol

Bijele šparoge ogulite i odrežite im tvrdi kraj. Kuhajte ih vezane u buntu u slanoj vodi oko 15 minuta, izvadite ih i dobro ocijedite. Dok se šparoge kuhaju, pripremite umak od luka. Šalot narežite na kolutove te staklasto prodinstajte na suncokretovu ulju. Luk pospite s malo šećera i dinstajte dok ne uvene. Zalijte povrtnim temeljcem, dodajte šafran i pustite da se lagano kuha oko 15 minuta. Tada umaku dodajte senf i dotjerajte okus dodavajući sol. Umak je gotov.

Kuhane i ocijeđene šparoge nakratko propržite na maslinovu ulju, pospite sezamom i propržite dok sezam ne dobije zlatnožutu boju. Servirajte na toplom tanjuru s pripremljenim umakom od luka i sa slanim krumpirom ili kao prilog uz neko meso. Voda u kojoj su se kuhale šparoge baza je za aromatične juhe, a posebno je snažna ako se još u njoj petnaestak minuta kuhaju ostaci nakon guljenja, koji, dakako, moraju biti oprani.