Muškatna tikva, burbon i kava u juhi? Naoko izgleda nespojivo, ali nepce se neće složiti. Jesenska gusta juha upravo od tih sastojaka dio je jelovnika Beške, boutique bistroa u Čakovcu. Među predjelima je i pita s vrganjima i marmeladom od grožđa pomalo zaboravljene sorte izabela, zanimljiva slatko-slana kombinacija, te gravlax losos u nordijskoj marinadi od soli, šećera i začina, uz marokanski prilog od kvinoje i kreme od gorgonzole. I sve to u šarmantno uređenom interijeru s francuskim štihom usred Međimurja.
Priča o Beški počela je još davne 1966. godine kada je na postojećoj lokaciji legenda čakovečkog ugostiteljstva Jelisaveta Horvat Beška otvorila ugostiteljski objekt "Pod starim krovom". Od tada Beška je promijenila ime i ponudu, a 2016. potpuno je preuređena. Cijelo to vrijeme ostala je u vlasništvu iste obitelji. Posljednja renovacija udahnula joj je novi život i u smislu ugostiteljskog koncepta. Danas je to moderan bistro s ambicioznom ponudom hrane i slastica u izvedbi glavnog kuhara Nevena Kosora i pastry chefa Martine Žuljić.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Obiteljska tradicija
- Misao vodilja je moderan pristup ugostiteljstvu uz maksimalnu pažnju posvećenu kvaliteti namirnica i izvedbi te fokusiranost na potpuni gastronomski doživljaj za svakog gosta. Beška se svojom ponudom obraća gastroentuzijastima, ali i svima koji su spremni kušati nešto drukčije i novo, koji žele uživati u hrani i vrhunskom doživljaju koji ona može pružiti - kaže vlasnik Beške Luka Damjanović, pripadnik četvrtog naraštaja te ugostiteljske obitelji.
Beška je bila pradjedova sestra, osebujna, boemska ličnost. Iako se njezin ugostiteljski objekt nije tako zvao, svi su govorili "idemo k Beški". Nakon što je umrla, promijenjeno je ime. Posao je preuzeo djed, pa otac, a sad je tu Luka sa svojom vizijom. Chef Neven Kosor zaljubljenik je u kuhanje još od djetinjstva kada je uz baku i mamu napravio prve kulinarske korake. Za svoja jela kaže da su moderna, no uvijek promišlja o sezonalnosti namirnica koje koristi. Veliku pozornost pridaje estetici jela i izraženosti okusa. Kulinarski uzori i vrelo inspiracije su mu talijanski kuhar Massimo Bottura i francuski kuhar Alain Passard.
Pastry chef Martina Žuljić radila je i putovala po cijelom svijetu i na putovanjima otkrivala slastice koje za nju imaju posebno značenje još od djetinjstva. Posebno voli francusko i talijansko slastičarstvo, a inspiracija su joj pastry chefovi François Payard, Paco Torreblanca i Francisco Migoya. U slasticama voli koristiti začine i - povrće. Voli, kaže, rizik pri plasiranju novih slastica jer uvijek s radoznalošću promatra publiku i njezine reakcije. Najdraže su joj kombinacije modernog i klasike, pa uživa kad može gostima u Čakovcu predstaviti slastice kakve bi imali priliku kušati u metropolama diljem svijeta. Jedan od novih deserata je i panna cotta s tonka sjemenkama u kombinaciji sa sušenim marelicama kuhanim u viskiju s klinčićem i vanilijom, s hrskavcem od tapioke na vrhu. Među desertima je i crème brûlée od metvice i – cikle. Osim kreme od cikle u slastici je i keks od cikle i kardamoma. Kukuruznu zlevanku, starinsko jelo sa sjevera, osuvremenili su dodatkom crème anglaise s bučinim uljem, pralinama i krokantima od bučinih koštica, svježeg kravljeg sira i bučina ulja. Na čemu je naglasak kad se sastavlja jelovnik?
- Naglasak je prije svega na sezonalnosti namirnica, ali i na dostupnosti najkvalitetnijih, pretežno lokalnih proizvoda. Svaki meni počinje razmišljanjem i istraživanjem gdje i kako nabaviti najsvježije, najkvalitetnije namirnice, a zatim slijedi inspiracija u skladu s godišnjim dobima i promjenama u prirodi. Meni se mijenja četiri puta godišnje. Vrlo nam je važno namirnice u što više nabavljati lokalno, dakle na placu, od domaćih OPG-ova, malih proizvođača i specijaliziranih distributera za namirnice koje nisu lokalno dostupne. Time nastojimo biti važan dio lokalne priče o poticanju kvalitete u proizvodnji i pripremi hrane - napominje Damjanović.
Samo je nekoliko mjesta u Međimurju na kojima se može kušati nešto izvan tradicionalnih takozvanih težačkih jela kao što je, primjerice, meso z tiblice i mesna pečenja. Nekoliko hrabrijih ugostitelja istaknulo se drukčijim pristupom.
- Međimurska gastroscena pretežno je tradicionalna, s rijetkim iskoracima u nešto moderno i drukčije. Uz nekoliko svijetlih iznimaka, ponuda je uglavnom ustaljena i gosti nemaju često prilike probati hranu koja odskače od uobičajenog, ni kvalitetom ni sadržajem - kaže. Ima li, pitamo, Čakovec dovoljno kvalitetnih mjesta za uživanje u jelu?
- Rekli bismo da Čakovcu upravo to nedostaje, a mi se trudimo dati svoj doprinos u oživljavanju i modernizaciji gastronomske ponude. Lokalna publika sve je širih vidika, puna iskustava iz drugih sredina te je željna i spremna probati nešto nekonvencionalno. Kada bi mjesta s modernom gastronomskom ponudom u Čakovcu bilo više, profitirali bi svi, i ugostitelji i gosti, gastronomska kultura i kvaliteta bi porasle.
Doista, da nema hrabrih, kad bi se u Međimurju imala prilika kušati ramen juha? Riječ je o aromatičnoj mesnoj juhi obogaćenoj sojinim sosom, đumbirom i začinima, a u Beški se može kušati u varijanti s mariniranim lososom ili junećim mesom. Poslužuje se uz ručno rađenu tjesteninu bez jaja, mješavinu jesenskog povrća i - kuhano jaje. Gosti su dobro reagirali na to staro japansko jelo, koje se izvorno priprema od pšeničnih rezanaca, sojina umaka i miso juhe, komada svinjetine i mladog luka. Ramen zapravo vuče korijene iz kineskih jela s rezancima.
- Beškina ponuda otvorena je prema svim vrstama kuhinje, volimo eksperimentirati i dati gostima priliku da probaju nešto drukčije. Chef Neven često je inspiriran azijskom kuhinjom, pa smo tako već u ponudi imali indijska jela, a sad je na red došao i japanski klasik – ramen. Naša verzija ramena ima japansku osnovu, ali je upotpunjena lokalnim sezonskim namirnicama, kako bismo održali autentičnost u svojoj ideji da je sezonalnost i lokalna dostupnost namirnica prioritet – pojašnjava Damjanović.
Vole, dodaje, eksperimentirati. Na meniju smo, uz ostalo, naišli i na suvremene trgance, domaće trgance od heljde s kremom od sporo karameliziranog zelja i crumbleom od špeka i kumina.
- Upravo se u tome ogleda moderan pristup kuhanju i pripremi slastica. Naši chefovi maštoviti su i inspirirani, i svoju sklonost eksperimentiranju rado i entuzijastično dijele s gostima - kaže. Beška je poznata i po maštovitom interijeru, uređenom bez pomoći arhitekata i dizajnera. Odakle ideje?
Etabliranje na gastrosceni
- Ideje crpimo odasvud, iz povijesti i života, iz prirode i umjetnosti, iz obiteljske arhive i aktualnosti u svijetu. Cjelokupno uređenje, i interijer i eksterijer, rezultat je obiteljskih napora i ideja - ističe. Zanimljivo je da je ostalo nešto inventara iz Beškina vremena, poput porculana i lustera. Kombinacija starih stvari i novih ideja. Čisti eklekticizam. Riječ je o malom ugostiteljskom objektu, unutra je samo osam stolova, a na terasi, uređenoj u istom stilu i s puno zelenila, još deset. Planovi za idućih godinu-dvije...? - Plan je etablirati se na gastrosceni i istodobno održati i razvijati kvalitetu kuhinje i bara, potaknuti što više gostiju da kušaju nešto drukčije i otkriju gastroentuzijasta u sebi. Vjerujemo da ustrajnim i posvećenim pristupom, inzistiranjem na vrhunskoj kvaliteti namirnica i izvedbe te inspiracijom mladih gastroumova u Beškinu timu možemo gostima iz Međimurja, ali i šire, ponuditi zaista vrhunski gastronomski doživljaj – kaže. Beška je lijepa obiteljska i gastronomska priča koja se prenosi generacijama, uz ono "idemo k Beški".
Znate li kako pravilno čuvati svoje namirnice? Stručnjak tvrdi da biste neke trebali - oprati octom!