Ražu ovakve veličine izgleda već dugo nisu ulovili u Jadranu, znam po tome što su je na ribarnicu tržnice Dolac prvo došli snimiti za arhiv. Moj ulov ovoga petka u ribarnici “Ugor” kod Tanje bila je, dakle, raža. Koju sam preuzeo tek nakon snimanja za arhiv. Teška malo više od 19 kilograma. Kakav ulov! Ne trebam podsjećati da ražu često možemo naći u ribarnicama na tržnicama, ali ne i u restoranima ili bistroima. To je prilično razočaravajuće zbog više razloga. Jedan od njih je da se može steći pogrešan zaključak kako ovdašnji chefovi preferiraju samo poznate i zvučne vrste riba.
Delicije zagrebačkog kraja u 12 restorana prstena glavnog grada:
Kod mene u restoranu Theatrium raža će se naći na degustacijskom jelovniku ili u dnevnoj ponudi praktički uvijek kad u ribarnici naletim na ražu dovoljne veličine. Doista rijetko, gotovo nikad, ne bude ovakav ulov od gotovo dvadeset kilograma. Silno sam se razveselio. Sve je konzumirano isti dan. Jedan od razloga zašto neki kolege vole zaobići ražu je vrlo praktičan: tu ribu doista treba znati oguliti i očistiti, imati tehniku, inače se cijeli proces čišćenja pretvori u tešku gnjavažu i mrcvarenje i ribe i kuhara podjednako. Najbolje ju je guliti kliještima, a onda filetirati lagano povlačeći nož uz hrskavicu. I voila! Meso raže spremno je da postane jelo. Ova riba ima bijelo meso, mekano i sočno, pa je zato izvrsna pohana ili na brudet. S obzirom na to da nema kostiju, već hrskavicu, raža je idealna za one koji nisu navikli jesti ribu ili kojima riba nije prvi izbor.
Uvijek se trudim maksimalno iskoristiti ražu, ona je ne samo vrlo ukusna već zaista i vrlo podatna riba. Od kostiju ću rado skuhati juhu ili pripremiti temeljac, ponekad čak namjerno ostavim mesa na hrskavicama i kod glave. Tako, kad skuham ražu, skinem sve meso i od njega napravim terinu, a kad ima bijelog tartufa onda dok stišćem terinu svaki red premazujem maslacem od bijelog tartufa. Na kraju poslužim uz kruh od pira. Meso raže volim marinirati, među ostalim, u redukciji piva i brezina šećera, a onda je samo lagano poširam u maslacu s crnim trubama i poslužujem uz mišanciju divlje dalmatinske trave, peršin i blitvu.
U tehničkom i termičkom smislu, mesu raže možemo pristupiti i posve drukčije. U jednoj od brojnih mogućih verzija meso raže pržim u tempuri i poslužujem kao fish and chips s konfitiranim krumpirom i redukcijom limuna. A opet, znam je posluživati i za predjelo pri čemu od raže radim tataki koji breniram s acetom. Pa uz to dodajem dragoljub, koji ima hrenasti okus, i krušku mariniranu u ribizlu, nevjerojatno ukusan spoj.
Raža je riba od koje se mogu pripremiti brojna, raznovrsna i uzbudljiva jela. Bitno je samo svladati tehniku guljenja i čišćenja raže te kasnije obraditi meso. Ali, kada se to svlada i proces postane prilično lagan, raža se priprema praktički brzopotezno u brojnim varijantama. Kako bi se reklo, samo je nebo granica.
Znate li koliko sati dnevno biste trebali spavati za zdrav mozak?