Dolazak hladnijeg vremena vrlo brzo će, nažalost, uzrokovati manjak namirnica na našim tržnicama, a ponajviše ćemo osjetiti nedostatak svježeg povrća. Uskoro ćemo na štandovima od svježeg povrća moći pronaći praktički samo korjenasto povrće, mrkvu, peršin i celer kao i zimske salate matovilac i radič, zatim buču i krumpir, ali i dosta citrusnog voća poput naranči i limuna. Nije sve tako crno, ali da će nam jelovnici biti siromašniji, to je činjenica od koje ne možemo pobjeći. Sezonske okolnosti tjeraju nas da se prilagodimo. Restrikcije i ograničenja zimskog razdoblja u koje upravo ozbiljnije zalazimo za nas u Theatriumu prilika su i motiv da napravimo novi jelovnik tako da iskoristimo sve što se može pronaći u ovo doba godine. Evo kako razmišljamo.
Kao prvo predjelo osmislili smo tart od celera koji karameliziramo s medom dok umak za taj tart pripremamo od bijele čokolade i wasabia. Zašto čokolada i wasabi, kakva je to kombinacija? Odabrali smo je zato što ćemo zahvaljujući njoj uspjeti izvući najbolje okuse uz celera. Vrhunac je da gusju jetru pečemo i lagano položimo na vrh tarta.
Drugo predjelo je pašteta od bakalara. Kako preživjeti prosinac bez bakalara? Teško. Zato smo napravili paštetu od te ribe uz kruh od pirova brašna koji tostiramo, a na kraju lagano sve pokapamo maslinovim uljem.
Treće novo predjelo je terina od govedine s kruškama koje smo marinirali u octu od crvenog ribiza uz dresing od senfa dijon i meda te kremu od dragoljuba.
Vrijeme je za juhu. U ovo doba godine volimo kuhati francusku juhu od luka o kojoj ne treba previše govoriti, svakako je
najveličanstvenija juha na svijetu, savršena za duh prosinačkih svečanosti i slavlja. Juha od buče i peršina sa žumanjkom druga je savršena zimska mogućnost za toplu okrepu.
Glavna jela započinjemo risottom “Mare e campo”, u kojem spajamo namirnice iz mora i iz polja – lignju i kukuruz. Zatim idu tortellini od cikle punjeni kozjim sirom s pjenom od kozjeg sira te umakom od cikle i đumbira. Pa naša najdraža patka, kraljica prosinca. Ragu od patke serviramo s domaćim ručno rađenim penama dok pačja prsa pečemo na kožici pa serviramo s mlincima i raštikom u lješnjacima. I za kraj glavnih jela osmislili smo novu varijantu beef wellingtona – fish wellington!
U ovom slučaju filet bijele ribe motamo u blitvu, a onda oblažimo kremom s gljivama i pečemo u lisnatom tijestu. Uz fish wellington serviramo umak od bergamota s ribljim jusom i radičem u tempuri.
I sad je, konačno, vrijeme za desert. Ako stane. Ipak, uvijek se nađe mjesta. Ne znam kako ćete ovo doživjeti, ali desert na koji smo ovog prosinca ponosni je riža na mlijeku. Siguran sam da ste se svi odmah prisjetili naših baka koje su nam kod kuće kuhale rižu na mlijeku, jelo koje odmah evocira sjećanje na djetinjstvo i jednostavnost. Upravo zbog sjećanja na toplinu doma te sigurnost i ugodu obiteljske sredine, posebno tijekom blagdana, odlučili smo se ponoviti taj desert, naravno, u modernijoj zimskoj verziji. Tako smo od riže na mlijeku, zapravo, napravili sladoled, i to tako da smo od mlijeka napravili hrskavce, a umjesto jednog od džemova pripremili ‘caviar’ od pomela, kremu od naranče i gel od mandarina. Kao sladilo u ovoj verziji riže na mlijeku poslužila nam je krema od jogurta i meda.
Na kraju, napravili smo i još jedan novi zimski desert, cremme brulle od buče sa sladoledom od vanilije. Jednostavno i koncizno, ali ukusno i fino. Na našem novom jelovniku koji diktira ponuda sezonskih namirnica, dakle na zimskom meniju mogu se naravno pronaći i naši klasici poput risotta od bifteka, tartara od bifteka ili “pravog” beef wellingtona, sporo pečene teletine, purice s mlincima, wiener schnitzela, tiramisua i kesten-pirea, naravno, sve u našoj verziji, prilagodbi ili novom tumačenju. Vrijeme je da blagdani počnu!
[DOBRE VIJESTI] "U braku smo 52 godine! Za sreću ne treba puno." "Dobio sam praunuku, ima 13 mjeseci!" "Imam predivnog psa, promijenio mi je život milijun posto!" ❤👏
Samo šef daje izjave. A kuhari? Ništa? Oni su niža bića?