Ma nije meni do rekorda, već me ponijela inspiracija i želja da napravim nešto drukčije, da preispitam sam svoje granice i vidim dokle sam došao radeći na sebi, koliko sam narastao, koliko mogu biti kreativan, zabaviti, nasmijati, oduševiti i nahraniti ljude – rekao je Goran Kočiš, mladi chef iz zagrebačkog Bistroa Apetit u Jurjevskoj ulici govoreći o dosad najneobičnijoj večeri u povijesti hrvatske gastronomije kojom je obilježio kraj prošle godine.
Goran je za trideset gostiju bistroa Apetit pripremio večeru od 32 slijeda. Bila je to, povjerio nam je, večer za pamćenje. U ta trideset i dva slijeda svoje je goste, inače sjajnu ekipu znatiželjnih gurmana odveo na putovanje svijetom aroma, tekstura, naneobičnijih kombinacija, a da se se pritom nije ponavljao u glavnim namirnicama i temama. No, ono što je cijelu priču, koju je u prošlom broju najavio naš magazin Slano&Slatko, podiglo do razine gastronomske bajke, jesu efekti i promjene scena koje su pratile večer za pamćenje na Cmroku.
S obzirom na to da je bilo adventsko vrijeme, doba darivanja, bajki i kada se iznenađuje, chef Goran dočekao je goste sa zadatkom da samo “uberu” predjela, a tijekom večere koja je potrajala gotovo do jutra stigao je – tko drugi doli Djed Božićnjak.
Članstvo u laskavom klubu
Obavijen gustom izmaglicom, mali trik velikih majstora od suhog leda ukazao se svima koji su bili dobri i – ispraznili tanjure. A to definitivno nije bilo teško jer je Goran sa svojim timom zaista dosegao vrhunac u kreiranju i prezentaciji sjajne hrane.
Odnedavno je Bistro Apetit ponosni član udruženja restoratera Jeune Restaurateur. Bistro Apetit trinaesti je među hrvatskim restoranima koji se okitio članstvom u laskavom klubu koje neki smatraju predvorjem članstva na zvjezdanoj stazi Michelina. Chef Goran ponos ne krije, baš kao ni ambiciju da uči, raste, nadograđuuje, ali eksperimentira u gastronomiji.
– U šestom razredu, ne pretjerujmo da sam to oduvijek htio, znao sam da želim kuhati. Roditelji su se hvatali za glavu jer im je želja – eto, neispunjena – bila da idem u medicinsku školu. Imali su posve drugu viziju onoga što bi njihov sin trebao raditi. K tome, i kći, moja sestra, također je krenula u svijet kuharstva i danas vrlo uspješno pliva u tim vodama – prisjeća se Goran djetinjstva u Slavoniji i vremena kada je kod obje bake Ane mjerio granicu tolerancije što se u kuhinji smije.
Puštale su me obje bake puno više nego majka. Danas ona puno više pušta mojoj kćeri nego moja supruga, smije se Goran dok govori kako je upravo život u Slavoniji ono što ga je profiliralo u kuhara koji o namirnici zna puno više od onoga što se u bilo kojoj školi može naučiti.
– Virovitica je bila tek prvi korak u učenju koje traje i danas i koje, barem što se mene tiče, neće nikada prestati – kaže mladi chef. Upravo je njegova znatiželja ono što ga čini drukčijim i što je okidač kreativnosti. Naravno, majstorsko znanje trebalo je steći radom, a Goran je priliku za to pronašao radeći i usavršavajući znanje u poznatim restoranima diljem Austrije. Pred gosta će postaviti mramor, kamen (nedostaje još samo željezo. op. a.) i na tome servirati hranu koja ostavlja bez daha. Gost je gost i oko njega se svijet vrti kada je u restoranu, no Goranu je misija svoje goste dovesti do razine da mu se prepuste. Oni kojima to pođe za rukom, provjerili smo, uživat će u jelima – od urbanog hamburgera u kojem će vas iznenaditi gusjom jetrom i hrskavim lukom do ekshibicija, ali, ako to poželite, i pohane piletine s pire-krumpirom. Beskompromisni perfekcionist i to će jelo dovesti do savršenstva.
– Inspiracija dolazi u trenu pa čak i dok radim nešto deseto – vozim ili se tuširam – kuham. Barem virtualno. Ideje dolaze i lete i često se dogodi da sam nešto smislio i izgubio nit pa zapisuje. Ili su to možda godine – smije se Goran.
– Kada bacim ideju na papir, nacrtam, razradim te svoje škrabiotine, priča dobiva glavu i rep. Odlasci u rodnu Slavoniju su poput punjenja memorije jer ta čudesna tradicionalna hrana i svježina domaće namirnice su toliko živi da imam poriv pripremati ih odmah. A kada se vratim, natovaren i pretovaren hranom i idejama, tada na scenu stupa moj tim. O, kakva je to ekipa, kakvi su to majstori i kreativci. Bez njih ne bi bilo ni ove priče o Apetitu. Za razliku od velikih sustava i strogih šefova, kod nas se zna red, ali ono što tražim od tima je da su koncentrirani na priču, a ne na mene, jesam li im za leđima i sjeckaju li pod ispravnim kutem.
Chef Goran Kočiš za sebe kaže da je Slavonac koji je općinjen morem, a da mu je inspiracija negdje na granici gdje se spajaju Istra i Slavonija. Upravo iz toga, ali i činjenice da hranu gleda od trenutka kada ju sadi, nastaje ta ekstravagancija koju će ponuditi u tanjuru.
Potraga za svinjskim obraščićem
– Možda je malo utopijski, ali želio bih da i moji najmlađi gosti za nju da jabuka ne raste u samoposluzi, da krava nije ljubičasta i da požele probati vinogradarskog puža. To je moguće samo ako njihovi roditelji kušaju brizle, teleći mozak, srž... Takvi me gosti inspiriraju, oni su okidač zbog kojeg svakodnevno sam idem u nabavu. Imam svoje bakice na Dolcu gdje sam najčešće, ali volim i na Kvatrić te do Britanca. Naši se mesari još uvijek ne trude oko mesa pa poslastice poput svinjskih obraščića moram posebno tražiti. Ima divne hrane, ali puno toga još je zanemareno.
Publika u restoranima još je uvijeke konzervativna, drže se menija, naručuju a la cart, no sve je više znatiželjnih gurmana koji su spremni eksperimentirati. Oni su moja inspiracija, baš takve volim i čekam – kaže chef Goran.
>>Prvi Hrvatski Božić Andrewa Gaskina
>>Ona je istjerala mak na konac. Donosimo vam priču o našoj ponajboljoj slastičarki!