El Toro. Bik. Restoran u kojem je chef – majstor sa šiltericom. U Šubićevoj, na mjestu kultne radničke menze “Šubićevac”, neko vrijeme i “Baschiere”, posljednjih godina restoran je latino fusion formata, kojem je adut, uz chefa s kapom, i – interijer. Jedno je od najugodnijih mjesta u metropoli, s potpisom Christiana Rendulića, koji je stvarao novi zagrebački štih, novi identitet...
Papričice stižu iz Perua
– Nisam Bik po horoskopu, Blizanac sam... – smije se chef Mario Mihelj (35). Njegova je šilterica bila zaštitni znak restorana-šatora u Petrinji posljednjih dana. U zemlji je jedini kuhar sa šiltericom. – Imam ih 30-ak, nije uvijek ista kapa (smijeh). Brada i kapa su moj zaštitni znak deset godina – govori Mario.
Po čemu ćete pamtiti Petrinju?
– U tom adrenalinu, velikom srcu i energiji, ispunili smo cilj koji smo imali. Došli smo nekoliko sati nakon potresa. U tim teškim trenucima, u prvim danima nakon potresa, pomogli smo koliko smo mogli. A jedino što zaista znamo jest – kuhati. U tom kaosu topli obrok dobro im je došao. Barem to – kaže Mihelj.
Prije nego što se okrenemo tanjuru u “El Toru”, nachosima, ceviche kozicama, obrazima crne svinje i odležanim biftecima s rebrenog dijela, Miheljeva priča dobiva prednost. On je frontmen ovog mjesta. “El Tora”.
– “Šestinski Lagvić”, “Dubravkin put”, “Hilton”, “Mundoaka”, dubrovački “Gil’s”... – nabraja kuhinje u kojima je radio prije nego što će ovdje u “El Toru”, “El Toro Street Food” i “Maredu” postavljati menu. Chefovima je, uostalom, to i najvažnije, kad u restoranu ispočetka na noge dižu cijelu priču. Kad su im otvorene ruke. Mihelju ovdje jesu.
Tko je bio najpoznatiji gost?
– U dubrovačkom “Gil’su” prošli su mnogi. Došao sam tamo i rekli su mi: “Ako budeš mogao pratiti tempo, ako ostaneš šest mjeseci, znači da si dobar.” Ostao sam četiri godine. A tko je jeo? Uh... Od Jay Z-a, Beyonce, Jamieja Foxxa pa čak i Billa Gates.
Što ste kuhali za Gatesa?
– Steak, prženi krumpir i umak Béarnaise. Bilo nas je te večeri u kuhinji više, riječ je o francuskoj podjeli, jedan kuhar peče meso, drugi krumpir..., a svi se na kraju spajamo na tanjuru. Ja sam za Gatesa radio – umak. To me iskustvo i danas drži, napravilo mi je put u karijeri, naučio sam hranu gledati na drukčiji način – govori o kultnom dubrovačkom restoranu, konkurentu “Nautici”, kojem je vlasnik ruski milijarder, a chef kuhinje francuski majstor.
Mihelj je danas jedan od najboljih zagrebačkih chefova. Na kulinarskoj mapi zemlje otprilike je 50 chefova koje se cijeni. On je i u metropoli u samom vrhu.
– U školi, a išao sam u Ugostiteljsku u Utrini, prvo sam učio rezati luk. Dinstati, raditi varivo... I tako to krene. Sestrin dečko bio je kuhar u “Marcelinu”, i ja sam se zainteresirao. Nisam uvijek kuhao samo birana jela. Radio sam ja i u hotelu Antunović, plate za svadbe, malo pohano, kotlet, umak od kadulje, krokete.
Danas vodi jedini restoran ovog formata u zemlji, sa širokom paletom, od mesa, latino, hrane...
– Trudim se biti najbolji što mogu. Latino kulinarska scena u cijelom svijetu raste. Donedavno su hit bili danski restorani, norveški... a ovo je sad hit. I zato “El Toro” gosti vole.
Govedo je domaće?
– Naravno, Black Angus govedo, s farme ‘M Brothers’ kod Barilovića. Tamo imaju više od tisuću grla crnog goveda, gotovo se sva pojede ovdje u “El Toru”. Ribeye Steak je s Novog Zelanda, njihov je trenutačno najbolji na svijetu. I burgere sami meljemo.
Koliko dugo su odležani steakovi?
– Ribeye leži 45 dana, riječ je o kontroliranom zrenju, gledamo postotak vlage, temperature, prezervacija je himalajskom stoli. Sve se radi u restoranu. Meni je ovdje s jelima iz Perua, Meksika... Zanimljiv je ceviche od crvenih kozica, marinada od citrusa, čilija i maslinova ulja, mango, ukiseljeni luk, ulje od korijandra, klice graška...
Kako ga radite?
– Riba se sama marinira, na sobnoj temperaturi citrus obrađuje ribu, ona počinje bijeljeti. Koristimo u kuhinji i žute pikantne aji amarillo papričice koje nabavljamo upravo iz Perua. Iz iste zemlje dolazi i crna riža, a iz Meksika kukuruz za tijesto za tortilje. Imamo i guacamole umak, namaz od avokada koje poslužimo uz pržene banane... Nas je deset u restoranu, tu smo četiri godine, ja sam 11. igrač. Oblak i Mile su mi zamjenici, svi smo od početka. Tu su još Toni, Slatki, Alex, Delija... Evo, Dominik je ušao u kuhinju u prvom razredu, na praksi, a danas radi ovdje ravnopravno s nama. Rađaju se nove generacije, sve ide...
Što je sljedeći kulinarski izazov?
– Upoznao sam, igrom slučaja, u Grazu gospođu Piu Leon. Ona je supruga najboljeg peruanskog šefa Virgilija Martineza, čovjeka koji ima vrtove na Andama, restoran u šumi pokraj Lime... I dogovorio sam da ću otići k njima na mjesec dana, raditi u njihovoj kuhinji. To je tamo najviši nivo. Ali, situacija je sad takva da putovanja nema...
“El Toro” ima i – mlađeg brata. Street food restoran u Petrinjskoj. Meni je Miheljev.
– Dugo sam vremena bio šef “Mundoake”, riječ je o istom prostoru, znao sam ga napamet, i u istom sam lokalu sad postavljao novi restoran “El Toro Burgers & Ribs”. Vlasnik Ivan Kršić mi je dao otvorene ruke, a ja u sva tri restorana, uključujući “Maredo”, postavljam nove menije, inovativne stari, guram novosti sa scene...
Kako se chefovi odmaraju?
– Volim šumu, odrastao sam na Bijeniku, danas s obitelji živim u Mlinovima. Stavim sina Grgu u sportsku naprtnjaču i nas dvojica svaku nedjelju u sedam ujutro krećemo u šumu. Bilo Japetić bilo Medvednica. Čim se on probudi, krećemo. Kraljičin zdenac – Grafičar, Tomislavac i do Vidikovca kod Darka na kavu. I tako svaki tjedan, svake godine... I taman smo kod kuće na ručku.
Suprugina sarma je najbolja
Što se kod kuće jede?
– Supruga Sara radi fenomenalnu sarmu, klinci je obožavaju, nisam joj ravan. I Hana (9) već kuha, radi bratu Grgi (2,5) griz. Gušta raditi božićne kolače, miješa, uređuje, super je s bojama. A što chef kuha doma? – Što klinci naruče. Pohano, bolonjeze...
Koliko sarmi može chef pojesti?
– Supruginih? Tri komada bez problema!
Pogledajte super jednostavnu metodu kako savršeno razbiti jaje u tavu!
Cuj da je pravio salsu Béarnaise Billu Gatesu, najobicniju salsu iz francuske kuhinje, za dvije minute gotovu. Da je bar rekao da je pravio salsu Choron, Foyot, Rachel, razne varijante salse Hollandaise i Béarnaise, nego najobicniju, i jos se hvalisa po medijima gdje ga citaju vrhunski kuhari u zemlji i svijetu.