Ćevap je nedavno ponovno postao tema razgovora u Zagrebu. U restoranu Amon nedaleko od nogometnog igrališta u Sigetu, do prije nekoliko godina poznatijem kao noćni klub Fontana, počeo je raditi Aleksandar Srdić bolje poznat kao Aca Desetka. Aco je istinska legenda roštilja s ove strane Drine iako s “južnom prugom”, leskovačkim krajem, ima čvrstu poveznicu. Od tamo mu je, naime, supruga. Nekih mjesec dana trajao je “buzz” oko Amona, koji je ubrzo postao pretrpan gostima koji su došli kušati čaroban ćevap Ace Desetke. I onda se dogodio do sada najveći roštiljski transfer u nas. Doista, kada se o roštiljskoj gastronomiji radi, ne sjećamo se važnijega događaja još od znamenite stanične diobe Tvornice pljeskavica Kosta i TPK. Jedino se ta instanca može mjeriti s prelaskom Ace u Bicko, restoran u novogradnji na ulazu u Blato.
Potražnja za roštiljem porasla
Bicko je dobro poznat restoran u tom, gastronomski prilično siromašnom, južnom dijelu grada. Otkako je zatvoren znameniti Grill Remetinec, mjesto koje je držalo primat po najvećoj porciji ćevapa u gradu, ali što je pratila kvaliteta, pa onda i po pljeskavici, na području Remetinca, Botinca, Laništa i Savskoga gaja teško je bilo pronaći pravi zalogaj. U Bicku je uvijek bilo prometa, dobrih gableca, pa i sjajnih večeri poznatih naših chefova. Proslavio se Bicko i po cochinillu asadu, pečenom mliječnom odojku, španjolskom specijalitetu koji se održao. Pa onda i po redovitim feštama fileka. Ali nedostajao je doista dobar, ali i konstantan roštilj.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Vlasnik Ivica Kovačević, koji s voditeljicom Sandrom Evačić vodi brigu o restoranu, imao je sreću u sinu Karlu, koji je predan i školovan mladi kuhar te je marljivo punio prazninu. A sada je stigao Aca Desetka, s kojim je, kažu nam u Bicku, potražnja za roštiljem porasla 2-3 puta pa su sada roštiljske porcije i plate oko trećine svih narudžbi.
– Dolazim iz arhitekture i građevine, nakon svega napravio sam restoran u koji sam ispočetka želio samo doći jesti, imati mjesto u koje mogu pozvati prijatelje i poslovne partnere. I sada je postao i ostao strast, gotovo mi je kao ured. Shvatio sam koliko je težak posao napraviti restoran koji je održiv, koji ne gubi novac – kaže nam Kovačević.
Bicko je velik prostorom, s manjim šankom ispred kojeg je izbor butelja jer o vinima se ovdje vodi posebna briga. Zvijezda je Kozlovićeva malvazija, iako se nismo žalili na graševinu Zlatnog brda, kao što se ne bismo ni na cabernet sauvignon iste baranjske vinarije. Jer graševina je doista sjajno išla uz platu Acina roštilja, za koji moramo priznati kako doista jest u ovom trenutku – vodeći u gradu.
– Za moj roštilj u Hrvatskoj znaju i otprije jer su kod mene, kao bivšem rukometašu, dolazile i momčadi iz Hrvatske, i klubovi i reprezentacije. I tako se malo-pomalo pročulo pa su počeli dolaziti i drugi gosti. Sjećam se kad je s jednom ekipom stigao Ćiro, koji je također iz Bosne. Rekao sam mu da ću ga vratiti u mladost jer sam znao kako se jelo u Travniku. I donesem mu ćevape, potrudio sam se. Jeo je, zagrlio me i zaplakao. No, vrijeme ide, novca uvijek treba, ovdje se roštilj cijeni. Netko zna nekoga, netko nekoga drugoga, pa sam znao gostovati u restoranima na jugu, u Splitu dulje vrijeme, upoznao sam temeljito tamošnju gastronomiju, praktično sve bolje restorane. I onda Zagreb, gdje sam sad u Bicku, koji je ponudio najbolje uvjete, prije svega za rad jer ima odličan roštilj, kao i odlično meso kojim mogu raditi taj svoj roštilj – kaže Desetka.
Govori kako nema tu nikakvih prevelikih tajni. Junetina od koje se jedino mogu raditi ćevapi kakve on radi najbolja je kad je prošarana masnoćama, a ne smije joj se dodavati ništa. I to je sve, ostalo je na kuharu i svaki ima neki svoj način pečenja. “Ljudi ovdje, izgleda, posebno vole moj”, kaže, dodajući i kako se s lepinjom često griješi, odnosno ne obraća joj se dovoljno pozornosti, a uvijek mora biti najbolja dopuna ćevapu. Jedina je razlika između lepinje i somuna to što je somun nešto veći, drugih bitnih razlika nema. A meso za njega pripremljeno mora odležati 24 do 48 sati.
– Da je ćevap doista dobar, vidjet će se i po tome što prilikom pečenja neće izgubiti na kvantiteti, odnosno ostat će iste mase, a i dalje sočan. Normalno, peći treba na ugljenu, i to najbolje na onom dobivenom destilacijom bukova drva. Ako nemate dobro meso i dobru vatru, sasvim je svejedno o kojem se točno ćevapu radi – objasnio je Aca Desetka kako dobiva svoj poznati ćevap, za koji kaže da je zapravo balkanska pizza, dakle tradicionalno jelo prepoznatljivo u svim dijelovima nekadašnje države. Sam Bicko sada s Acom prolazi još jedan zamah koji ga gura prema tituli gastronomske oaze juga Zagreba. – Da bi se dobio uspješan restoran, nema drugog recepta osim rada i iskustva, koje je zapravo shvaćanje što gosti zaista traže, tako da je ovo što vidite na meniju upravo taj izbor. I sve se uvijek radi od najboljih i najsvježijih sastojaka koji se mogu pronaći te se meni povremeno obogaćuje. U planu mi je napraviti i međimursku gibanicu, onakvu kakvu je znala raditi moja majka, gdje doista dominira jabuka, pa onda svi ostali okusi. Takve tradicionalne stvari danas su rijetkost i nastojimo publiku zainteresirati upravo time – kaže Sandra.
Uskoro će Bicko dobiti i vlastito parkiralište s 33 mjesta, ali i degustacijski meni s nekoliko sljedova kojim će početi i večere. U međuvremenu su se među traženija jela probili steakovi i od angusa i od simentalki, najpopularniji su ribeye te rumsteak, koji je cjenovno među povoljnijima u gradu. Dakle, ćevapi i roštilj Ace Desetke općenito nešto je po što se i više nego isplati doći do Blata. Ćevapi su doista meki i ukusni, sočni, onako kako se opisivalo kada se Aca pojavio u Zagrebu i počeo peći. Na plati koja je pred nas stigla bila je još i pljeskavica istih svojstava, a s njom i Djevojački san. Ovo mesno jelo koje je u južnoj Srbiji osmišljeno negdje sredinom prošlog stoljeća zapravo je punjena pljeskavica, u Bicku od junećeg mesa. U originalu se puni kajmakom, no poslije su se počeli dodavati i sir i šunka. Ali, na kraju je stvar svakoga majstora roštilja kako će pripremiti svoj Djevojački san. U realizaciji Ace Desetke to je upravo sir. Ovaj klasik u Bicku je doista efektan te svakako treba naći mjesto na tanjuru svakoga tko je ovdje došao kušati roštilj.
Bučnica s janjećim tripicama
No tu je i jedan original mladog majstora Karla, a to je pljeskavica punjena pečenom paprikom i sirom cheddar, što je kombinacija koja dodatno daje na sočnosti te je također izniman zalogaj. Skriveni je adut Karlova marinirana svinjska vratina. Ovaj komad mesa inače popularan kod kućnih roštiljara ovdje je poprimio nove dimenzije. Iznimno meka i sočna, vrlo ukusna vratina kao da je komad kakvog boljeg steaka, a ne samo uobičajen zalogaj za roštilje na tekmama. Zaista sjajno. Sve uz odlično gravče na tavče, dakako urnebes, s kojim treba biti oprezan s obzirom na vrlo ljutu papriku, užički kajmak i jednostavan ali efektan domaći sirni namaz. Kao desert će vam možda ponuditi zapečene štrukle, koji su također odlični, a imate li sreće, možda se pronađe i bučnica s janjećim tripicama – koje se znaju poslužiti kao namjenski specijalitet na tradicionalnoj godišnjoj proslavi fileka u Bicku.
Upoznajte djevojku koja se rodila s posebnim madežom na licu - otiskom stopala sestre blizanke!
Vrhunsko kulinarstvo, čevapi