Kad su lani u rujnu u dubrovačkom restoranu Sensus za stol s Amerikancima spremali carpaccio od kozica s morskom šparogom i limunom, raviole punjene brizlama, janjeći biftek s kremom od graška, krumpirom i umakom od tartufa te desert od pet vrsti čokolada, nisu slutili da će ih to katapultirati u svjetsko društvo “novih restorana koje se u 2018. ne smije zaobići”. Amerikanci su bili ekipa američkog CNN-a, koji je prije nekoliko dana objavio listu 14 biranih mjesta za iće i piće od New Yorka, Londona, Hong Konga i Tajlanda do – Dubrovnika, točnije hotela Excelsior u kojem je nakon velike obnove proljetos otvoren i Sensus.
– Znali smo samo da te večeri dolazi neko novinarsko društvo... Ali, nije ni bitno, svim gostima dajemo punu pažnju. Priznanje godi, ali i obvezuje da budemo još bolji. A danas u gastronomiji nije lako držati korak. Zahtjevi gostiju stalno se mijenjaju, mora se živjeti za posao da bi se ostalo u trendu... Kuhinja Sensusa ne bi bila to što jest da nema mojih kolega kuhara Gorana Boškovića i Marca Arduinija, koji je prije godinu dana došao iz Italije. U špici sezone u restoranu radi osam kuhara i šest konobara. Baza nam je mediteranska kuhinja na moderan način, sami radimo tjesteninu, a ljeti pečemo i tri vrste kruha – kaže Petar Obad, glavni kuhar kultnog dubrovačkog hotela, ali i konavoski pjesnik s čak četiri zbirke poezije. – Od ožujka do kraja studenog fokus je na poslu, za poeziju je rezervirana zima. Iako, ove me zime inspiracija mimoilazi – smije se.
No, na zadovoljstvo gostiju, kojih u Excelsioru i sad ima, inspiracija ga u kuhinji ne napušta. A glavna je filozofija tima u Sensusu ugoditi gostu. Ponekad to, kaže, nije lako. Nije problem kad gost poželi jelo kojeg nema na karti, ali dogodi se da u Gradu nema potrebne namirnice.
– Ipak je ovo jug, nije kao u Zagrebu... Ali, pomučimo se i nabavimo za dan, maksimalno dva – kaže simpatični chef Excelsiora, čiji se Sensus našao na devetom mjestu, iza restorana La Rambla (Hong Kong), The Lord Erroll (Nairobi), Benjarong (Manila), Voyages by Alain Ducasse (Macao), Cleo (New York), Publico (Singapur), China Tang (Las Vegas) i Taihei (Phuket). Na prestižnoj listi su i londonski Jean-Georges at The Connaught, The Lighthouse u resortu Four Seasons na Sejšelima, Le Comptoir de Pierre Gagnaire u šangajskom hotelu Capella, COMO Uma Canggu na Baliju i restoran Galvin Dubai u Dubaiju.
Pogledajte i galeriju: Ove namirnice nikako ne smijete podgrijavati!