Na pravom izdanju Weekend Food Festivala u Rovinju uz velikog Massima Botturu, koji se u samoj završnici festivala pojavio više u ulozi Mesije nego chefa, najveća zvijezda trodnevnog programa bez sumnje je bio Španjolac Dabiz Muñoz, najbolji chef na svijetu u 2021. godini po izboru natjecanja The best chef awards, Muñoz je vlasnik ultrapopularnog madridskog restorana DiverXO s čak 3 Michelinove zvjezdice i reputacijom jednog od najavangardnijih restorana na svijetu.
U Rovinj je stigao možda sat vremena prije nastupa na glavnoj pozornici i iste večeri se vratio u Madrid, a s njegovim dolaskom u prostoru bivšeg pogona Tvornice duhana Rovinj atmosfera među ljudima se odjednom naelektrizirala, baš kako to obično biva kad se na nekom događanju pojavi velika zvijezda. Da ne znate tko je pomislili biste da se radi o igraču Real Madrida, a ne o kuharu i to takvom s kojim su se svi prisutni u dvorani imali potrebu zagrliti i fotografirati baš kao što to biva na nogometnom terenu nakon važnog pogotka.
Premda ne igra s loptom, Muñoz redovito „zabija“ još otkad je prije 15 godina otvorio svoj prvi restoran u kojeg je bez dvoumljenja uložio sve što posjeduje. Silno je želio imati mjesto u kojem će, pokazalo se uskoro, postati jedan od najutjecajnijih chefova španjolske avangardne kuhinje, čovjek koji na jedinstven način pristupa fine dining kuhinji, hrani koju kreira za svoju food prikolicu parkiranu ispred najpoznatije robne kuće u Madridu ili za svoj GoXo koncept dostave hrane. U trenutku dok ovo pišemo svjetlo dana ugledao je i njegov najnoviji projekt, restoran Ravioxo. S Muñozom smo prije njegovog izlaganja na festivalu dobili 15 minuta „jedan na jedan“, postavili mu nekoliko brzopoteznih pitanja i škljocnuli nekoliko fotografija. Dojam – „simple guy“ o kojem brižno skrbi osobna menadžerica u dugačkom heklanom prsluku, iskreno zabrinuta zbog toga što Dabiz previše razmišlja o stvarima. „He overthinking about everything“, kaže ona. A što kaže Dabiz Muñoz?
Prije 6 godina izjavili ste da želite „skuhati cijeli svijet“. Jeste li uspjeli u tome?
Zapravo, na tome još uvijek radim. 42 su mi godine, ostvario sam sve o čemu sam dosad sanjao, ali preda mnom je još puno projekata.
Vaša menadžerica mi je maloprije rekla da previše razmišljate, malo je zabrinuta za vas.
Da, po karakteru sam dosta opsesivan, opsjednut kreativnošću, perfekcijom, novitetima... Prije 15 godina sam otvorio DiverXO, i od samog početka sam bio opsjednut time da ga učinim jedinstvenim. Da stvaramo ono šte ne stvara nitko drugi u svijetu. I mislim da smo nakon 15 godina uspjeli u tome.
Kažete da biti jedinstven ne mora značiti i biti najbolji. Čini se da u vašem slučaju znači budući da ste vi najbolji chef na svijetu?
Smatram da se radi o divnom priznanju. Prekrasno je kad vam je rad prepoznat od ostalih chefova i drugih pripadnika industrije, na način da vas proglase najboljim chefom na svijetu. Ali iskreno ću vam reći, ja se ne osjećam tako. Mislim, tko je najbolji chef na svijetu? Ne znam. Ne čini mi se da sam to ja.
Većina naših čitatelja nema priliku posjetiti vaš restoran. Možete li im riječima prenijeti nešto od svoje filozofije?
Kao što sam rekao, DiverXO je potpuno jedinstveno mjesto u kojem je sve podređeno kreativnosti, okusima, riziku i faktoru iznenađenja. Svoj restoran volim opisati kao “roller coaster” (tobogan smrti) koji se cijelo vrijeme uspinje pa onda strmoglavljuje... Nakon tri i pol sata za stolom imate osjećaj da vas je pogodio uragan.
Goruće teme festivala su “zero waste” i “lokalna kuhinja”. Hrvatska gastronomija još uvijek ima problema s dobavljivošću lokalnih namirnica. Kako ste to riješili u Španjolskoj?
Španjolska obiluje visokokvalitetnim namirnicama, naša riba i plodovi mora među najboljima su u svijetu. Imamo izvrsne farme, vrhunsku stoku i divljač. Gastronomska kultura je vrlo razvijena u Španjolskoj i lako su nam dostupni vrlo kvalitetni i svježi proizvodi. Madrid nije na obali, ali u roku dva sata mogu nabaviti svaku ribu ili hranu iz mora. Svježe škampe iz Valencije u moj restoran u Madridu stižu i za manje od dva sata. Mislim da je za zemlju vašno da vodi računa o kvaliteti vlastitih namirnica i da stavlja naglasak na lokalne proizvode. Ako se u državi ne vodi računa o kulturi prehrane, gastronomija tu nema neku sjajnu budućnost.
Ana Roš je tijekom svog izlaganja spomenula inicijativu UN-a prema vrhunskim chefovima. Od vas se očekuje da, zbog sve manjih kapaciteta za proizvodnju hrane, svijest o potrebi održive proizvodnje i potrošnje prenesete na svoje goste.
Ana kao osoba i to što radi u svojem restoranu vrlo je inspirativna za osobu poput mene. Mislim da je za dobrog chefa važno da upućuje ljude na to kako da se hrane, kako da kuhaju i kako da to čine što održivije. Kada govorimo o održivosti i o planetu, najviše spominjemo uzgoj povrća. Ali istina je da nemamo dovoljno zemlje za uzgoj povrća koje bi nahranilo čitav svijet. Prema tome, održivost je nešto više. Ona podrazumijeva redefiniranje načina na koji se hranimo, koliko obroka konzumiramo, koliko mesa, koliko ribe i morskih plodova. Zabluda je da bi rješenje bilo da nitko ne jede meso, jer bi svi onda morali jesti samo povrće, a za to nemamo resursa. Treba pronaći pravu ravnotežu. Mislim da nam predstoji težak put u tom smjeru.
Pozvani ste da govorite o tome što je avangardna kuhinja i kako je vidite u budućnosti. Predstavljate li vi već sada tu budućnost?
Ne znam. Ja ne mogu dati odgovor na to pitanje. To treba pitati goste restorana. Kad govorimo o avangardi u gastronomiji mislim da tu riječ ne koristimo uvijek u dobrom smislu. Postoje restorani za koje možemo reći da su moderni, ali u isto vrijeme nisu avangarda. Možete imati vrlo moderan i kreativan restoran, ali to ne znači uvijek avangardu. Avangarda znači otvoriti vrata koja dosad nitko nije otvorio, napraviti nešto što nitko prije tebe nije napravio. Rene Redžepi je avangarda, Andoni Luis Aduriz je avangarda. Oni su avangarda jer rade nešto drugačije. Možda postoje ljudi koji ne vole ili ne razumiju to što oni rade. To što se netko bavi avangardom u kuhinji ne znači da mora biti najbolji i obratno, to nije ni važno ovdje. Postoji nevjerojatno puno ljudi na cijelome svijetu kojima je Aduriz nepresušan izvor inspiracije, to se računa.
A budućnost avangarde?
Ne znam kako će točno izgledati budućnost avangarde u kuhinji, ali mislim da će veliku ulogu imati koncept održivosti. Pritom ne mislim samo na očuvanje zdravlja planeta nego i radne snage u restoranima. Sad imam 42 godine, a chef sam postao sa 17 godina. Tada su mi svi govorili da ću morati raditi 18 sati dnevno, 6 dana u tjednu. Mislim da je ovo gorući problem fine dining restorana, održivost radne snage. Nitko ne može na duge staze ovako funkcionirati i biti sretan u životu i na radnom mjestu. Mladi ljudi žele raditi, ali žele i privatan život. I tako i treba biti. Možete raditi u restoranu s 3 Michelinove zvjezdice i biti vrlo predani svom poslu, a opet imati i privatan život. A radni okoliš može biti vrlo ugodan. Na primjer, u restoranu smo početkom 2012. godine podigli cijene za 100 eura, s ciljem stvaranja održivije situacije za osoblje. Dio tima radi od 6 ujutro kako bi pripremili sve prije nego im se ostali kasnije pridruže. Svi rade normalno radno vrijeme i atmosfera je vrlo ugodna. Nema verbalnih agresija i napetosti. Sve je “cool” i svi su vrlo usredotočeni. Iako govorimo o restoranu s 3 zvjezdice, potrebno je samo da ste usredotočeni i da uživate u svom poslu. Mislim da u tome leži budućnost.
Zalažete se i za tezu da vrhunska hrana ne mora nužno biti skupa?
Da. U “Food Truck-u” sam spremao hot dogove i hamburgere, vodio sam projekt dostave hrane, pa projekt StreetXO s prihvatljivim cijenama. Sada imamo novi koncept, projekt Ravioxo. To će biti malo skuplje od StreetXO, ali ipak prihvatljivo. I onda imamo DiverXO, što je već puno skuplje. Ovisno o projektu možete formirati cijene u skladu s ciljanom publikom. Što ne znači da hrana u svakom od njih nije vrhunska.
DiverXO seli na novu lokaciju?
DiverXO trenutačno prolazi najbolju fazu svog postojanja, imamo više rezervacija nego ikad u posljednjih 15 godina. Činilo mi se da je došlo vrijeme da redefiniramo što DiverXO zapravo jest, da učinimo nešto posve jedinstveno i dosad neviđeno zbog čega mijenjamo lokaciju restorana. Cilj je da na novoj lokaciji stvorimo mjesto kakvo nitko ni u najluđoj mašti ne bi mogao zamisliti, u kojem ćemo redefinirati pojam fine dining iskustva. Trenutačno dnevno odradimo 58 rezervacija na 600 m2, a u novom prostoru istu količinu gostiju rasporedit ćemo na gotovo 2000 m2. Nakon 15 godina želim ponovo sanjati snove i pretvoriti ih u stvarnost.
Uz sve te silne projekte može li vas se i dalje vidjeti kako noću trčite Madridom?
Da. To me održava na životu. Da ne izludim.
Tada razmišljate o novim projektima ili ne razmišljate ni o čemu?
Ne razmišljam ni o čemu. To je vrijeme za čišćenje uma. Samo trčanje i ulice Madrida noću. To volim. Rekreiram se i regeneriram. Čak i nakon najgoreg mogućeg dana, poslije trčanja se osjećam bolje. I mogu se osvrnuti na protekli dan s druge točke gledišta.
I spremni ste za novi dan?
Ponekad, nakon trčanja se osjećam kao da bih mogao otvoriti stotinu restorana u trenu.
Vjerojatno ćete to i napraviti?
Vjerojatno. Ali ne stotinu. Ne želim toliko. Možda 15.