Gospodin Vlado Krauthaker ili, kako ga mnogi zovu, kralj graševine i jedan od pionira modernog vinarstva u Hrvatskoj početkom se ove teške godine, u društvu uglednih kolega, oprostio od čovjeka koji je na mnogo načina zadužio Hrvatsku. Franjo Lebar još je davne 1968. počeo proizvoditi vino u buteljama, ali po zakonu nije imao pravo takvo vino etiketirati i plasirati na tržište. Kad su mu onemogućili da u Hrvatskoj plasira svoja vina, Franjo se povezao sa Slovencima koji su prvi u bivšoj državi donijeli odluku po kojoj obiteljske vinarije mogu proizvoditi vino u istim rangovima kao velike vinarije. Međutim, u jednom trenutku opet su ga spriječili i to je potrajalo do 1987. godine kad se i u Hrvatskoj stanje promijenilo. Lebar je odmah krenuo, slijedili su ga Enjingi, Zdjelarević... Oni su pravi pioniri hrvatskog vinarstva, kaže Vlado Krauthaker koji je u to vrijeme još uvijek radio u velikoj vinariji, a 1992. najavio je svoj odlazak jer je i sam jedva čekao da pokrene vlastiti posao.
Kako je izgledala tranzicija iz velikog kombinata u vlastitu vinariju?
Nakon što sam najavio svoj odlazak, ostao sam na raspolaganju mladom kolegi koji me trebao zamijeniti. Ne bi bilo pristojno nakon svih tih godina otići naprasno pa sam još dvije berbe odradio s njim, a paralelno sam gradio svoju priču. Te godine proizveli smo prvu Krauthaker graševinu. U vlasništvu smo imali samo hektar vinograda koji je dao 3000 litara vina. Godinu kasnije to je naraslo na 15.000 litara, a 1994. uzeli smo u kooperaciju još četiri hektara i te godine smo naglo skočili na 48.000 litara. To je ujedno bila godina kada smo onu prvu berbu iz 1992. plasirali na tržište.
Slavna kosa etiketa. Vlasnik restorana Baltazar u jednom je intervjuu za Večernji list izjavio da mu je butelja Krauthaker graševine iz 1992. jedna od vrednijih u vinskom podrumu.
Znam! (smijeh) Čimbur mi hoće to sad prodati po jako visokoj cijeni. Mi smo ovdje ostali na dvije-tri boce i on sad samo čeka. Pravi je lisac! Zna on da ću ja doći po nju.
Vratimo se vremenskoj lenti vinarije Krauthaker...
Nevjerojatna stvar dogodila se nakon dočeka 1995. godine u Inter-Continentalu, na kojem je bio i predsjednik Franjo Tuđman. Gostima se, uz obvezni pjenušac, točila i Krauthaker graševina. Nakon toga je eksplodiralo!
Kako vi stojite s pjenušcima? Mnogim vinarima je u posljednje vrijeme u fokusu.
Naravno da cijenim Champagnu i njezinu tradiciju. To je vinarska pokrajina koja u Francuskoj ima najveću financijsku dobit. Imali su sreće što su se Nijemci i Englezi svojedobno oduševili šampanjcem i napravili im dobru reklamu.
Martina, volite li vi pjenušce?
Nisu mi na vrhu liste, ali kao vinarka moram ih poznavati i cijeniti. Razmišljali smo prošle godine o novoj etiketi, vjerojatno ćemo se prihvatiti toga. Julija je odjednom skočila, kako pjenušci postaju sve popularniji, tako i prodaja ide sve bolje.
Je li to s pjenušcima trend, poput onog s džin-tonikom, ili ih ljudi doista vole?
Definitivno ih vole. Ja nisam taj tip. Naravno da ću popiti pjenušac, u nekim prilikama mogu u njemu i uživati, ali to nije vino za koje ću se odlučiti kad mogu birati. Ja sam za mirna vina, osobito macerirana.
Nego, što se dogodilo nakon velikog "vatrometa" na Silvestrovo 1994.?
Iz godine u godinu povećavali smo broj kooperanata. Ti su vinogradari uglavnom bili povezani s kombinatom Kutjevo, ali odgovarala im je promjena. Zapravo, u to vrijeme smo već pomalo počeli birati kooperante s kojima želimo raditi prema tome kakve su vinograde imali. Radila se selekcija. U cijeloj toj našoj ekspanziji kooperanti su imali ključnu ulogu, oni su nas digli. Zbog toga smo im i dandanas vjerni i želimo s njima imati korektne odnose. Danas imamo vlastita 44 hektara i u kooperaciji 70 hektara. Jasno vam je da još uvijek jako puno radimo na kooperaciji. Unaprijedili smo je organizacijski, imamo stručnu osobu koja prati naše kooperante, osiguravamo im repromaterijal od početka do kraja proizvodnje, oslanjaju se na nas što god je potrebno. To prezentiramo kao naš model kooperacije koji je vrlo uspješan. No trebalo je doći do toga. Znalo je biti i napeto, osobito dok smo "trpjeli" berbe pod njihovom kontrolom. To u jednom trenutku više nije išlo tako pa smo prekinuli takav model. Već 20 godina beremo pod našim uvjetima.
Uspjeli ste to postići?
V: Postavili smo to kao uvjet. Drukčije nije moglo biti, a oni su ipak željeli ostati u kooperaciji.
M: To znači da se berba radi onda kad mi smatramo da je tajming najbolji s obzirom na kvalitetu vina koju želimo postići. Ne može svatko brati kada želi.
V: Pratimo kooperanta cijelu godinu. Od broja pupova, analize zemlje, apsolutno svega što je potrebno za onaj dio proizvodnje vina koji se odvija u vinogradu. U svemu tome traži se i nekakva disciplina. Kad konačno dođemo do faze berbe, ona mora biti u dan onda kad vinaru to odgovara, a ne kad nekom drugom paše. Dakle, kad analiza grožđa pokaže da je vrijeme, kad su vremenski uvjeti povoljni, a sve je u podrumu spremno... Isključivo tako možemo funkcionirati. Danas imamo 50 radnika za berbu, koji idu od jednog do drugog kooperanta i beru svima. Kao obitelj oni su i dalje u toj berbi, ali nema više problema, razračunavanja tko je kome koliko dužan... To je sad sve čisto.
Kako danas izgledaju Krauthakerove berbe?
To je uvijek pedesetak ljudi u akciji, ovisi o tome što želimo brati. Sve se bere ručno, u ovom trenutku ne želimo koristiti mehanizaciju. Zasad još nismo ni probali. Ipak, pomalo se u vinogradima, u novim nasadima pripremamo za strojnu berbu. Moraju biti dobro prilagođeni, razmak između nasada mora biti dovoljan, za prijevoz grožđa potrebne su specijalne prikolice koje su pod dušikom. Za pet godina možda ćemo morati posegnuti za mehanizacijom, ali zasad uspijevamo naći radnike. Danas-sutra možda ćemo čak morati otvoriti neki stacionar u koji ćemo dovoditi strane radnike. Sve je moguće, ljudi više nema. Mi imamo velik broj stalno zaposlenih i s njima zasad rješavamo sve poslove.
Kad se stvari mijenjaju u vinogradu i podrumu mijenjaju se i na tržištu. Jeste li vi odgajali kupce ili su oni vas poticali na promjene?
Uglavnom su vinari mijenjali razmišljanje potrošača. Nekad je razina znanja i očekivanja prosječnog potrošača bila vrlo niska. U bivšoj državi nije se njegovala kvaliteta vina. Mogu to odgovorno reći jer sam radio u velikoj vinariji, gdje sam kao enolog ratovao s kolegom tehnologom koji je radio u vinogradu. On je pumpao količinu grožđa po trsu do maksimuma. To je bio stalni rat i borba, nemoj ovako, daj onako. Najveće traume ostavila mi je sorta frankovka. U 20 godina koliko sam tamo radio nisam uspio napraviti vino kakvo sam želio jer je u vinogradima Kutjeva frankovka davala četiri kilograma po trsu. Od toga ne možete napraviti frankovku! Mi danas tu istu sortu proizvodimo i imamo kilogram po trsu. To može biti jako kvalitetno vino, frankovka bi trebala biti jedna od prestižnih slavonskih sorti koju bi trebalo gurati. Isto kao i pinot crni kod kojeg je još gora situacija, tu prinos po trsu mora biti ispod kilograma želite li dobro vino. Nekad su velike firme financijski uvijek bile na nekoj pozitivnoj nuli pa su svi bili zadovoljni. Danas više nema pozitivne nule, nigdje. Danas se drukčije razmišlja. Vinari koji su privatno izašli svaki se na svoj način morao boriti, jako puno u sebe ulagati, hodati po sajmovima, obilaziti vinarije po svijetu. Male obiteljske vinarije, poput onih u Francuskoj, u kojima se tradicija prenosi s generacije na generaciju, najbolji su pokazatelj kako treba raditi. Tu se stvara kvaliteta, filozofija vina koja danas postižu visoke cijene. Francuska 300 godina nije mijenjala svoje pristupe u vinogradima. To su najveći tradicionalisti, oni tako grade svoj imidž i ugled.
Je li taj pristup ono čemu težite?
Ja jesam za takav pristup, ali mi nemamo tako bogatu tradiciju. Kod nas je bilo svega. Od starih načina kada su konji radili u vinogradima, pa su bili uski vinogradi sa 7-8 tisuća trsova po hektaru... Onda je došao socijalizam pa se to šezdesetih transformiralo na šire nasade kroz koje mogu prolaziti traktori... To se moralo kompenzirati većom kilažom po trsu i nije se moglo paziti na kvalitetu. Zemlje s bogatom vinarskom tradicijom vino su stvarale u vinogradu, isključivo uzgojnim oblikom, brojem trsova po hektaru i, naravno, što preciznijom odlukom o berbi!
To je ključno, odluka o danu berbe?
To je broj 1! Broj 2 je fermentacija. Martina to sad radi dobro. Neću reći vrlo dobro, ali dobro! (smijeh) Najbolje je da svaki čovjek sebe sam gradi i izgrađuje. Morate sebe ugraditi u ono što radite. Danas imate vinara koji su iz nekih drugih biznisa ušli u ovo zbog profita, imaju plaćenog enologa, ali to nije njihovo istinsko vlasništvo.
Osjeti li se Martinin potpis u vinima?
V: Imamo mi puno vina u kojima se osjeti Martinin posao. Danas smo degustirali prekrasna crvena vina na kojima ona radi.
M: Važno je da smo tata i ja na istoj liniji. Uglavnom se uvijek složimo oko toga koje vino je spremno za tržište, a koje mora još pričekati.
U čemu se razlikuju vaši pristupi?
V: Martini je malo lakše nego što je bilo nama. Mi smo morali baš sve sami raditi: sadnju, proizvodnju, plasman na tržište... Izgubite vremena pa vam neke stvari promaknu. Moja je deviza tada bila: "Što manje pogriješiš, to bolje". Danas više ne smijemo griješiti, Martina ima prostor da može stvarati preciznije, detaljnije, ona je puno bolja u labosu nego što sam ja ikad bio. Puno je bolja i preciznija u analizama. Žena je, temeljitija je.
M: Imam sreće što se mogu najviše posvetiti radu u laboratoriju, analizama, što mogu pratiti dozrijevanje vina u svakoj fazi... Taj dio posla najviše me raduje i zato sam vrlo uzbuđena što smo donijeli odluku da ćemo se u budućem razdoblju više posvetiti uređenju podruma i svih popratnih sadržaja.
Nedavno ste za jedno izdanje o vinima dali preciznu formulu za graševinu. Kad ste tek krenuli koji vam je cilj bio, kako je tada morala izgledati graševina?
V: Graševina nam je prvo vino koje smo imali i još uvijek učimo o njoj. Iz svake berbe može se nešto saznati i nadograditi. U ono vrijeme bila su popularna vina s dodatkom sladora, polusuha, 5-7 grama šećera. I danas postoje potrošači koji vole takva vina i ima vinara koji i danas tako rade. Mi smo se u ovom stoljeću odlučili da nećemo više proizvoditi polusuha vina, nego isključivo suha. Na to nas je potaknula činjenica da se u Europi to ne može prodati, to možete samo kod kuće. Ako idete u izvoz, polusuha vina ne prolaze. Kako smo ulaskom u novo tisućljeće sve više razmišljali o izvozu i osvajanju nekih tržišta, krenuli smo u tu promjenu. Tada smo se više orijentirali na proizvodnju graševine po položajima. Od 2004. počeli smo označavati na etiketi položaj vinograda. Svaki od naših položaja ima drukčiju zemlju. Naši su vinogradi smješteni na najstarijoj gori u Hrvatskoj. Tu se kroz milijune godina zemlja mijenjala, stvarala se podloga, supstrat se drukčije razvijao, kamen, pijesak, ilovača... Sve je zastupljeno. Na primjer, Mitrovac nam je jako dobar položaj jer je na hladnoj zemlji, na teškom tlu. To su razlike koje određuju organoleptiku, kiselost vina, aromatiku...
M: Puno naših kupaca već prepoznaje graševinu prema položaju i znaju tražiti točno određenu etiketu.
Kako ljude educirati da prepoznaju različite tipove graševine, da znaju u svakoj uživati na primjeren način?
Nama su jako bitni ugostitelji. Njihova edukacija nam je ključna, zato na tome već jako dugo radimo. Obilazimo ih, organiziramo radionice, zovemo ih k sebi. Nama je najdraže kad sommelieri dođu k nama da ih vodimo po položajima, kroz podrum... Tako oni saznaju najviše o našem pristupu proizvodnji grožđa, fermentaciji... To je ono što je najvažnije. Ima i dalje ugostitelja koji misle da sve znaju i najpametniji su – tu je problem. U Hrvatskoj se situacija znatno poboljšala od devedesetih do danas. Dolazi nam sve više mladih, školovanih ljudi koji vole učiti, pitati, razgovarati... To je jako dobro, situacija se mijenja. Mislim da smo dosegli onu točku kad potrošnja vina više neće padati, a potrošnja piva rasti. To će se zaustaviti. Još treba poraditi na edukaciji konzumenata vina. Razumijem da stariji ljudi vole popiti gemišt, ali ja uvijek kažem – popij brački gemišt i čašu vina. Osjeti vino, a vodu pij posebno. Nažalost, nekoliko vinarija je krenulo u krivom smjeru pa su čak i popularizirali kulturu pijenja gemišta. Bilo je svega, od Prosinečkog nadalje... Time sami sebi zabijamo nož, koliko god se trudili. U Hrvatskoj će biti gemištarenja uvijek, ali sve je više mladih ljudi koji žele učiti i znati nešto o vinu.
I sami još učite o graševini. Što se još može s njom napraviti a da vi to niste učinili?
Ta je sorta, bez želje da joj sad radim marketing, najkvalitetnija naša sorta i od nje se može napraviti čudo. Od jednostavnog vina koje će netko u krajnjem slučaju piti i s vodom pa do vrhunca koji predstavlja suhi izbor bobica od kojih radimo vino koje prodajemo u Francuskoj po jako visokoj cijeni. U Francusku najviše izvozimo slatka vina, macerirana vina različitih kategorija, veliki je raspon što se s ovom sortom može raditi. U filozofiji oko graševine stalno treba pronalaziti nove mogućnosti. Mi radimo s vlastitim kvascima. Pokušavamo s jednim, pa sljedeće godine proizvedemo novi kvasac iz našeg vinograda. Stalno treba tražiti nove varijante – napravite 50 pokusa, jedan vam uspije i vi ste na konju!
Koliko pokusa godišnje napravite?
Pedesetak. To je i meni i Martini problem jer "na sitno" raditi neke stvari velika je obveza. Imamo zasađenih puno sorata pa stalno nešto eksperimentiramo. Sortiment nam je veliki teret.
Ali ipak imate veliku lepezu?
M: Tata je po prirodi jako radoznao, a očito sam i ja naslijedila tu osobinu. Nedavno sam posadila četiri tzv. otporne sorte. Naime, EU preporučuje razvijati sorte koje ne traže prskanje, koje su križanci s hibridima, ali su dopuštene kao vinske sorte. Moram isprobati da vidim što daju.
Dok smo bili vani, Martina je spomenula problem s klimom?
Neke sorte će kod nas u budućnosti imati problema. Mi trenutačno imamo na 25 posto nasada crvene sorte, a u našoj regiji te su sorte na oko 20 posto. Nekad je Slavonija isključivo bila poznata po bijelim sortama, na crne je išlo samo par posto. Sad se to povećalo, klima se promijenila, pristup proizvodnji crnih vina se poboljšao. Slavonska crna vina sve su bolja, po konkurenciji cijene možda su i najkvalitetnija u Hrvatskoj. Previše alkohola više nitko ne voli, a da biste postigli kompletni sastav tih vina – od fenola, boje, raznih kiselinskih pogodnosti u vinu – imate problem! Klima je faktor koji će, bojim se, ubuduće ostaviti traga čak i na graševini. Sauvignon već ima problema, rajnski rizling više nije sorta koja tu može dati maksimum, praktički će nestati, a bojim se da ista sudbina čeka i traminac. Najbolji traminac je onaj koji u sebi ima i kiseline. Tu više nema kiseline, traminac je pretežak – tko će ga piti?!
Kojim se sortama otvara šansa?
Mi smo se kao vinogorje odlučili za crni pinot kao sortu koju trebamo marketinški brendirati. Ostali u Slavoniji odabrali su frankovku. Crni pinot također ima svoj "od-do" kad je alkohol u pitanju. To je problem. Frankovka je trenutačno u Europi u uzlaznoj putanji zato što je to sorta koja je dosta kasna – treća epoha – i od koje možetre lakše napraviti ono što enolog hoće. Možete se malo više poigrati i s datumom berbe i još s nekim finesama. Frankovka ima veliku šansu ostati i ovdje se zadržati. Sve ove druge sorte, ne znam...
Stranci su sve više zainteresirani za autohtone sorte?
Frankovka je srednjoeuropska sorta. Tu će se sve više za izvoz tražiti frankovka. Mi smo je jako malo sadili, ali ako ćemo i kad ćemo raditi rekonstrukciju vinogrda, neke sorte ćemo eliminirati i gurati više frankovku i crni pinot.
Što Krauthakeru znači ljetna sezona? Kako prolaze kontinentalna vina na moru?
Odlično prolaze kod turista, kod Dalmatinaca slabo. To je prirodno. Ugostitelji znaju što hoće i što mogu prodati. Prisutnost kontinentalnih vina je dobra, ali graševina je dobila veliku konkurenciju u malvaziji zadnjih 20 godina i sve više u pošipu. Pošip je jedno lijepo dalmatinsko vino. To nije ista organoleptika, ali turisti kad dođu na more žele probati vina iz tog kraja. Dalmatinci neće imati problema s prodajom svojih vina, a mi koliko prodamo – prodamo.
Kako je izgledao proboj na inozemno tržište?
Nešto preko sajmova, degustacija u organizaciji komore ili našoj vlastitoj, ali u 70 posto slučajeva kupci su nas sami pronašli kad su tražili. Svježe iskustvo imamo s avionskom kompanijom iz Švicarske koja prevozi turiste po Sredozemlju. Uzeli su naše crno vino za ponudu putnicima. Tražili su da pošaljemo uzorke, ispalo je da smo najbolji i najskuplji s cijenom. Svejedno su nas uzeli. Jako puno ulažemo i sebe dajemo u edukaciju sommeliera, njegujemo veze i prijateljstva, pomažemo im pri natjecanjima... Upravo se nakon jedne stanke vraćamo ozbiljnije na englesko tržište, bili smo dosta dobri na ruskom tržištu jer smo imali dobrog kupca. Nažalost, on je umro, ali su se restorani koji su držali naše vino primili posla i uspjeli nas pronaći preko drugog kupca s kojim ćemo sad nastaviti trgovanje. Prošlo je godinu-dvije dok nisu potrošili zalihe i onda su krenuli u potragu za nama. Dosta nam je pomogao vlasnik poznatog restorana Dorian Gray, Hrvat podrijetlom.
A koliko nagrade pomažu?
Mi više ne idemo na natjecanja. Možete zamisliti kad dođe 7000 uzoraka, sad ti napravi neku selekciju. To je jako teško, svi oni koji su dobili nagrade su sigurno to zaslužili, ali ima jako puno vina koja nisu zamijećena, koja su propuštena... Cirkus! Ja ne bih više ni dao svoja vina, niti bih bio u ocjenjivačkoj komisiji jer sam kao ocjenjivač najbolje vidio koliko je u tome nepravde.
Gospodine Vlado, kad ste prije 30 godina krenuli s poslom jeste li imali jasnu viziju Krauthaker vinarije? Jeste li znali u što ćete izrasti?
V: Posve iskreno, nikad u boci nismo gledali novac. Proizvedeš, čekaš, drhtiš hoćeš li prodati ili nećeš. Kad prodaš, proizvedeš malo više da zadovoljiš tržište, pa opet malo više... Mi smo se razvijali pomalo, gotovo spontano.
M: Tako je bilo do 2010. kad smo morali donijeti odluku hoćemo li smanjiti kooperaciju ili krenuti u proširivanje podrumskih kapaciteta. Srećom, odlučili smo se za ovo drugo.
Biste li danas napravili nešto drukčije?
Priznajem, radio sam greške u vinogradu. Malo sam lutao od razmaka sadnje, količina... Mi imamo vinograde od 4000 trsova do 10.000. Sad znamo da je 7000 optimalni broj za našu kvalitetu i od čega ubuduće ne bismo trebali odstupati. Imamo standardizirano koji je razmak, uzgojni oblik prema sortama... Ono što smo žena i ja prošli pokušavamo prenijeti na Martinu i ljude koji ovdje rade da se greške ne bi ponavljale. Mi smo na to bili prisiljeni, kupiš jednu malu parcelu pa posadiš uski vinograd. Sad to nije problem. Najviše smo griješili u vinogradima. U podrumu sam imao iskustva otprije i naša filozofija vina je bila takva da od nje nije trebalo previše odstupati nego ju je trebalo samo nadograđivati.
Uvijek se složite s Martinom u podrumu?
Dosta smo slični.Oboje vidimo što želimo i kako to treba ići. Sad smo u situaciji da smo smanjili kredite i možemo čekati da crna vina budu zrela pa tek onda krenuti s njima na tržište. Nekad smo zbog novca i pritiska tržišta bili prisiljeni krenuti ranije. Naravno, i ta su vina izvrsna, ali ovo što sad možemo raditi... To je priča! Sad više nema nervoze, polako, tržište treba primiriti, vino treba dozrijevati, a kupci će biti još zadovoljniji. I tako se odgaja kupac, dajete mu sve bolja vina na odabir.
Dakle, trebala je cijela jedna generacija odraditi svoj dio posla da biste mogli početi stvarati tradiciju kakvu ste vidjeli u francuskim obiteljskim vinarijama?
Točno. Najteži dio je odrađen, sad možemo vinu dopustiti da možda dođe u fazu za koju i ne znamo da je moguća.
