U povodu 5. rođendana Miele Experience Centra u Splitu održana je dvosatna masterclass radionica s chefom Damirom Tomljanovićem, aktualnim sucem showa Masterchef. Tom smo ga prilikom uhvatili za razgovor. Tomljanović se prvo se osvrnuo na dolazak u Split i sentiment koji gaji prema tom gradu. – Sve sam češće u Splitu, što radi posla, a što radi dragih prijatelja s kojima se volim družiti, pa je lako naći razlog za dolazak, a ako ga nema – onda ga izmislim. Split je destinacija koja zadnjih nekoliko godina ima najveći rast u kvaliteti kako kuhanja tako i samog poslovnog planiranja jer svatko treba gledati u budućnost, a Split se tu nameće kao jedna od najpotentnijih destinacija za investiranje u ugostiteljstvu – kaže nam Tomljanović dok jednom rukom priprema brunch u Miele centru – fermentirani kruh s maslacem od medvjeđeg luka, a drugom rižoto od šparoga s carpacciom od kozica te filet oslića. – Ako gledamo Split, onda Hrvoje Zirojević ili, kako ga ja zovem, Barba predstavlja veličinu koja je svojim radom, ljudskom toplinom, fokusom, profesionalnošću i velikim znanjem vratila dostojanstvo i profesionalni integritet našoj struci i otvorila put mnogim mladim chefovima koji su slijedeći njega stvorili nove lokale i danas počinju upadati u fokus široj javnosti. On je Oliver Dragojević dalmatinske kuhinje. Tako ga ja osjećam. A u čemu je tajna? Pa Dalmacija je zemlja ljudi, mirisa, boja, okusa i dišpeta. Ona je sve dobro i loše što te tjera da uspiješ. Pogledajmo sport i pjesmu, pa zar treba više reći? Tko ne razumije, i neće – kaže Tomljanović koji je rođen i živi na Kvarneru. Upitali smo ga je li se naša gastronomska scena pretvorila u “ćevap i pizza” destinaciju te zašto hrvatsko ugostiteljstvo ne iskorištava sve geografske, poljoprivredne i klimatološke prednosti koji mogu stvoriti svjetski poznatu kuhinju.
– Veliki sam kritičar našeg razmišljanja i predstavljanja naše gastronomije u medijima. Trendovi su trendovi. Uvijek će biti lokala koji mogu i žele pratiti trendove jer im osoblje ima znanja i mogućnosti i financija da ih mogu pratiti. Izdvajati kulinarstvo iz šire slike gastronomije je besmisleno. Što se tiče pizze ili ćevapa, pa tko ih ne jede? Više kuhara i chefova jede junk hranu i živi na njoj nego hranu s kojom kuha. Nema loše hrane, samo loše pripremljene. Zar zbilja mislimo da vani nije drukčije? Mi smo mala zemlja i radimo u skladu sa svojim ekonomskim mogućnostima. I to je to. Da imamo platežnu moć da jedemo kvalitetniju hranu u restoranima, vjerujte mi, brzo bi reagiralo i tržište i samim time i ponuda restorana. Onda bismo jeli i škampe i ribu i teletinu... – kaže Tomljanović pa nastavlja s jednom inozemnom anegdotom: – Recimo, 2015. godine platio sam dvije pizze i tri soka u zadnjoj rupi u Londonu 68 funti, što je tada bilo otprilike 550-600 kuna. Da vam to netko naplati u jednom Dubrovniku, mislim da bi završio u svim medijima. A zašto? Zašto ne poštujemo svoj rad? To je pravo pitanje. U krajnjem slučaju svi možemo ili uspjeti ili propasti. Ma mi smo prvaci u preživljavanju i kemijanju. Tu smo prvaci svijeta, a ne kontinenta – tvrdi Tomljanović koji je oduvijek radio kao “à la carte” kuhar, kako u hotelima tako i u restoranima s većim brojem sjedećih mjesta. To je njegova specijalnost. – Volim pun restoran, žamor ljudi, cijelu tu koreografiju. Ali taj vid kuhinje je i fizički jako zahtjevan i jako troši čovjeka. Svjestan sam da nemam više tu razinu fizičke spreme kao nekada. Ali i dalje znam uz dobar tim zavrtjeti troznamenkasti broj couverta – kaže on. Međutim, kako se prilagoditi? Zar kulinarstvo ne evoluira kao i svaka druga industrija. Izazova je mnogo...
Kuhanje je kao nogomet
– Volim se družiti s mladim kuharima i chefovima. Oni su mi veliko nadahnuće i učim od njih nove stvari, i to je normalan put, razmjena znanja. Kuhinja će uvijek biti u svojoj srži kuhinja, to se neće nikada promijeniti. Uvijek će to biti težak, fizički i psihički zahtjevan posao kao i svaki posao u kojem radite s velikim brojem karakterno različitih ljudi na svakodnevnoj razini. Tehnologija opreme, nove tehnike kuhanja i serviranja, digitalna era koja nam je ušla u svaki trenutak našeg života izazovi su današnjih generacija, a i onih koje dolaze. Kuhanje je kao nogomet. Mislim da je to najbolja usporedba, pogotovo za Hrvatsku. Prvo imaš želju, pa treniraš, pa kreneš igrati u trećoj ligi, pa možda dobiješ šansu, pa ako uspiješ i dođeš do prve lige, onda si sretan. Pa kreću utakmice, zabijaš golove, dolazi slava i vrhunac, pa onda pada kondicija, pa te izdribla mladi klinac, pa postaneš trener ako si dovoljno iskusan i pametan, pa na kraju sjediš na tribini i pričaš kako je bilo u tvoje vrijeme. Mi danas u Hrvatskoj imamo puno mladih Modrića, ali samo da ne odu u Real Madrid. Oni trebaju, nogometnim rječnikom, ostati u Hajduku, Dinamu, Osijeku i Rijeci – našalio se naš sugovornik dok istovremeno radi kremozni rižoto na sofisticiranim high-tech Mieleovim indukcijskim pločama i vadi mirišljavi kruh iz pametne pećnice.
– A koje vam je najdraže jelo – prekidamo razgovor o ozbiljnim temama. – Ima ih više. Tartar od juneće pisanice obožavam, a i donio mi je najviše novca u karijeri. Volim i riblju juhu, ali i rižoto od kvarnerskih škampa i bijelih tartufa. Treba spomenuti i gulaš od divljači s padina Velebita s njokima od domaćeg ličkog krumpira. Volim i zubaca s gradela s blagom salatom od krumpira i crvenog radiča... Što se deserta tiče, najbolje su mi knedle sa šljivama. Ali ipak, ako bih trebao birati jelovnik za posljednji dan života i potpuni hedonizam, bio bi to Čokolino s hladnim mlijekom, janjetina s ražnja i božićni kolači moje majke. To hrani moje iskonske nagone prema hrani. Jer hrana nije samo jelo. To je užitak. To su prijatelji. To je puna kuća, osjećaj pripadnosti i pozitivna energija – govori Tomljanović i dodaje da bi uz takav ambijent još samo pustio pjesme Miše Kovača i AC/DC-ja za potpuni užitak. Tomljanović je u kuhinji pobornik mješavine novoga i staroga. Tradiciju cijeni, ali i prihvaća digitalizaciju i moderne aparate. – Stvar je jednostavna. Danas ima puno bolje opreme koja olakšava rad i štedi vrijeme nama kuharima. Pobornik sam napretka jer, da nema napretka, kuhali bismo još u pećini, makar neke kuhinje u kojima sam radio kao mladi kuhar i nisu bile daleko po karakteristikama. Ali volim vatru u kuhinji. Ne mogu bez nje – kaže Tomljanović i osvrće se na svog “kulinarskog oca”, chefa Zdravka Tomšića.
Šansa koja mijenja sve
– To je osoba koja je najviše utjecala na moj kulinarski preokret. Dao mi je šansu da radim u timu u restoranu Kukuriku na Fortici u Kastvu 2003. Taj posao je moju profesionalnu karijeru stavio u drugu putanju. Uvijek ću mu biti zahvalan na toj prilici – kaže.
Pitamo ga da nam ispriča neku anegdotu iz svojih početaka. Znamo da ih ima bezbroj...
– Kuhari imaju bolestan i crni smisao za humor, uglavnom taj humor nije humor nego naš život. Zato neke stvari možda i nisu za javnost. Ako me upoznate privatno, sve će vam biti jasno – tvrdi Tomljanović. A kako u kuhinji prepoznati varanje? Odnosno kako znati jesu li nam u restoranu pripremili svježe jelo napravljeno po profesionalnim standardima ili su nam podgrijali porciju prije nego što je bace u smeće? – Jedno je varanje, ima puno oblika, ali samo jedan ishod, a to je nezadovoljan gost. Svježina namirnica ne garantira da će posluženo jelo i biti dobro, isto tako ni smrznuta namirnica nije ništa lošija ako su svi tehnološki procesi odrađeni besprijekorno. Osobno ne volim jesti u restoranima koji imaju velike jelovnike jer je to znak da će kuhinji biti puno teže odraditi kvalitetan posao ako nema dovoljan broj osoblja, a u većini slučajeva danas je to prije pravilo nego izuzetak – kaže naš kuhar.
Nema više dugoročnog planiranja
Vrijeme je da našeg sugovornika upitamo o MasterChefu. Kakvi su dojmovi? Što očekivati od druge sezone? – Morate gledati da vidite. Ne znam što će biti. Mislim da ni na prvoj sezoni nitko od nas nije ušao u cijeli projekt s nekim preciznim očekivanjima. I zato je i bilo posebno iskustvo do kraja barem u mojim očima. Iskreno, ne zamaram se s time. Ja na sve gledam kao na jedno novo životno iskustvo i poglavlje moga života. Mislim da ću puno više uživati u druženju s dečkima jer smo sada jako dobri prijatelji i poznajemo se jako dobro. Ukratko, ne bih promijenio ništa na prvoj sezoni. Meni je bila jedno od najljepših iskustava života i zahvalan sam svima na prilici da to doživim – tvrdi. A je li show otklizao u blagu estradizaciju i komercijalizaciju? – Svatko želi uspjeh u svom poslu, a uspjeh se, između ostalog, mjeri financijskom dobiti. Možemo to staviti i u kontekst kuhara ne TV showa. Recimo, svaki chef koji osvoji Michelina zna da će ta zvjezdica donijeti i financijsku dobrobit kako njemu tako i restoranu i cijelom timu. A ujedno i veću medijsku vidljivost. Ja se osobno ne vidim kao dio estrade. Ne pjevam, barem ne mogu to nazvati pjevanjem, ne plešem, ali volio bih naučiti, i dalje radim svoje poslove. Samo me sada nakon MasterChefa ljudi na ulici malo čudno gledaju kad bacam smeće u kontejner – smije se Damir.
Na kraju, kako Tomljanović kombinira poslovne i privatne obveze? – Moji poslovni planovi za budućnost? Biti likvidan kao firma i biti sretan kao čovjek. Mislim da nam je proteklih nekoliko godina pokazalo da nema ništa od velikih planiranja u poslovnom životu. Mislim da moram raditi dokle sam zdrav i dokle mogu. Budućnost svih nas je u hibridnom poslovanju, to jest u radu više poslova istovremeno i to različitog tipa, ali vezano uz istu materiju. Moja firma zove se Kužinavanje i to najbolje opisuje moju radnu filozofiju. Teško je govoriti o poslu i privatnom životu ili obitelji u mom slučaju, a da nemam osjećaj da su to dvije suprotstavljene teme. Nadam se samo da će mi ostati dovoljno vremena da posvetim barem jedan svoj životni period samo obitelji i prijateljima, a ne i poslu.