Proljeće je u znaku obitelji Kozlović. Njihovo vino Santa Lucija 2018. osvojilo je titulu „Best in show“ na ovogodišnjoj Vinistri, a udruga JRE, u kojoj se nalaze neki od najprestižnijih hrvatskih restorana, ovih će dana svojim gostima početi nuditi specijalnu ediciju malvazije koju su Kozlovići kreirali u suradnji s chefovima restorana. Kruna svega bila je spektakularna proslava (dio atmosfere možete vidjeti u našoj galeriji fotografija) desetogodišnjice rada nove vinarije koja je 2012. otvorila novo poglavlje modernog hrvatskog vinarstva. Na pozivnici za ovo prekrasno druženje pisalo je samo „Mishko vozi od 1904.“ Da bismo doznali dokle je dogurao i što se sve putem događalo, razgovor smo vodili s Antonellom Kozlović, vlasnicom vinarije i osobom koja toliko voli posao kojim se bavi da svatko tko s njom provede neko vrijeme poželi ostaviti sve i priključiti se timu koji tako uspješno vodi sa svojim suprugom Gianfrancom.
Mishko, dakle, vozi od 1904. Daleko je dogurao?
Da, zaista jest. Ako se usporedi početak 1904., način života i rada prve generacije, moram osvijestiti da se mnogo toga napravilo. Inače, nikad se ne okrećem unatrag. Uvijek gledam naprijed jer je potreba da odradimo još bolje i napravimo korak naprijed toliko snažna da me neprekidno vuče dalje.
Vi ste za volan sjeli 1998. i odmah ubacili u petu brzinu. A opet, prije vas, u neka sporija vremena, vina nisu tako dugo odležavala... Je li u tome čar suvremene tehnologije? Sada možeš učiniti da moderna vina imaju okus tradicije...
Sve ste to jako dobro primijetili. Uvodimo nove načine vinifikacije, ulažemo u opremu, uz pomoć stručnjaka unaprjeđujemo pristup radu u vinogradu, a onda shvaćamo da se kroz to opet i uvijek vraćamo prirodi. Čini mi se da je naše napredovanje i bolje razumijevanje njegovanja vina u stvari pokušaj da bolje protumačimo zakone prirode. Evo i primjera: malvazija iz berbe 1997. na tada prestižnom ocjenjivanju vina „Vinovita“ u Zagrebu 1998. godine dobila je nagradu sudaca za najbolje ocijenjeno vino. Riječ je o malvaziji koja je bila vrlo lagana, tankog tijela, mirisna i lepršava, odležana isključivo u bačvama od inoksa, ali je u odnosu na prethodne malvazije odležavane u drvu iskazala izvanredan iskorak k većoj čistoći, izričaju sortnosti malvazije te ljepoti, cvjetnosti i lakoći pijenja. Tijekom godina ta je ista malvazija u svom razvoju stasala u intenzivnije vino, jačeg tijela i većih mogućnosti odležavanja, pa tako dolazimo do današnjeg trenutka kada malvaziju nudimo tržištu kao vrlo mladu i preporučujemo konzumaciju u razdoblju od dvije godine od berbe, iako joj svaka dodatna godina odležavanja izvanredno pristaje. Nedavno smo tako kušali berbu 2002. I nakon 20 godina odležavanja bila je meka, kremozna, harmonična, uglađena, fina i elegantna, pa je bio pravi užitak pijuckati je. Želim reći da smo tijekom godina od lagane i svježe malvazije krenuli na macerirane i odležane – dakle neosporno smo se vratili tradiciji, ali s inovacijama kao što su malo dulje dozrijevanje u vinogradu, nekoliko dana više na kožici, fermentacija i odležavanje u velikoj hrastovoj bačvi, pa punjenje godinu dana nakon berbe. Ali ne samo to, već i odležavanje u boci do „potpune spremnosti“. Upravo tako smo dobili malvaziju Santa Lucia 2018. koja je ove godine ponijela nagradu „Best in Show“ na ocjenjivanju Vinistre u Poreču.
Kad već spominjemo Vinistru: dosad najveći broj nagrađenih vina, oštriji kriteriji ocjenjivanja te snažan iskorak u smislu međunarodnog pozicioniranja...
Za nekih pet godina Vinistra će za malvaziju biti ono što je Decanter za ostala vina. Nastavimo li ovako krupnim koracima naprijed, s time da se iz godine u godinu pozivaju ocjenjivači svjetskog glasa, to će se sigurno dogoditi. Zato što se ti ljudi vraćaju kući, stalno razmjenjuju iskustva s drugim uglednim profesionalcima i tako prenose riječ o kvaliteti našeg teritorija. Ako jedan ocjenjivač svjetskog glasa prenese drugima svoje oduševljenje s ocjenjivanja u Istri, objasni kako je to po svemu posebno natjecanje, da je riječ o izuzetno vrijednoj priči, da je na teritoriju potencijal jako visok i da vinari znaju iskoristiti taj potencijal – takav se glas brzo širi.
Veliki je to iskorak nakon dvije neizvjesne godine.
Vinistra je sada postala atraktivna i za druge malvazije u svijetu. Dosad je možda izgledalo kao da imamo samo naše regionalno ocjenjivanje i da apliciramo samo malvazije iz regije, ali počele su dolaziti malvazije iz Collija, Madere, imali smo i jedan uzorak bijele malvazije iz Amerike i po tome se vidi kako dobivamo na vrijednosti. Postrožili smo kriterije u smislu bodovnih pragova, čime smo svoje standarde približili Decanteru i IWC-u, što znači da je naše zlato sada svjetski vrijedno. Mi se danas mjerimo sa svjetskim snagama u vinarstvu. A to znači i da će sommelieri lakše prihvaćati malvaziju, nudit će je onim kupcima odnosno potrošačima koji se zanimaju za nova vina, otvorit će se još jedan prostor da se plasira takva visoka kvaliteta, a moći će se postići i viša cijena. Ono što mi nećemo moći imati su velike količine vina. No i u tome je naša posebnost.
Svake godine Vinistra iznjedri izvrsne mlade vinare. Tko će od njih dostići Kozloviće?
Recimo, Dešković je ove godine šampion u svježoj malvaziji. To nije prvi put da on sa svojih položaja uspije odraditi visokokvalitetnu malvaziju, što znači da je riječ o idealnom spoju čovjeka (vinara) i pozicije. Teritorij je ključan faktor da bismo mogli ostvariti jako dobru kvalitetu. Možemo mi biti vrhunski znalci, ali ako nemamo isto takvo grožđe koje potječe s nekog posebnog teritorija, ne možemo sve to izmijeniti na dobro. Tu su još i Ivančić, Fiore, Franković koji je relativno mlad... Njegova tata je započeo, ali Mario je jako vrijedan i nastavlja tu filozofiju.
Dakle, nije im se zalomilo?
Jednu godinu može ti se zalomiti ako si bio jako vrijedan. Ono što mi u Istri kažemo „potrefilo ti se“, ali ne potrefi se svaka! Moraš dokazati da to što radiš znaš ponoviti, da možeš i iz neke loše berbe izvući relativno dobro, odnosno dobro vino. Iz loše kišne berbe ne možeš nikada očekivati platinum jer je to nemoguće. Ne možeš izmijeniti kvalitetu koju si dobio, tu nema natrag, ali zato ćeš iz većine berbi izvući ono što je dobro. No ako je bila loša, kišna godina, to pogađa sve vinare. Ne možeš ti biti taj koji je u svemu pogriješio. Jako je dobro što se mladi vinari ozbiljno educiraju, uče za enologe, idu na praksu u druge podrume... Dobro je što ne smatramo da je ono što znamo sasvim dovoljno za naš razvoj i da smo dovoljno pametni, nego da stalno tražimo nova znanja. Ta želja za novim znanjima daje nam mogućnost otvorenog uma, odnosno da u tom stečenom znanju izrazimo sebe. To je ono najljepše što će nam dati ovi mladi koji su sada stupili na scenu.
Hoćemo li im dati i nekoliko „insajderskih“ informacija? Koja je tajna Kozlovića, s kim se zapravo natječu vinari koji su svake godine na pobjedničkom postolju?
Sami sa sobom. Kad bi se s nekim uspoređivao, onda bi stalno razmišljao na način „ja isto to želim“, „tako to mora biti“, a ustvari imam osjećaj da je natjecanje sa samim sobom najteže jer stalno misliš na ono što nisi napravio, možda se moglo bolje i drukčije. Onda razmišljaš: "Okej, na koji način to trebam postići?" i opet pomakneš nešto. Cijelo vrijeme težiš za još nečim i tome nikad nema kraja. To je neprekidno pomicanje svojih granica i potreba da to što radiš bude još bolje. S jedne strane to je dobro, ali s druge je jako naporno zato što cijelo vrijeme zapravo radiš na tome da pomakneš ono što je već dobro i što je prepoznala i struka i publika. Mnogo puta nam kažu da smo vrijedni, da smo toliko toga napravili, a mi prije svega vidimo koliko toga još uvijek nismo napravili. I onda imaš potrebu još nešto pokrenuti i trčiš za tim nečim...
Znaš li uvijek za čime točno trčiš ili to shvatiš tek negdje na pola puta?
Znamo prema čemu bismo željeli ići, imamo ideju, ali ne možeš baš svaki put znati kakav će biti završetak. Primijetili smo, kad se jako trudimo dulji niz godina, da rezultat uvijek dođe. U našem poslu nikad nije mjerilo jedna, nego pet godina. Možemo čak reći i deset godina. U vinogradu moraš raditi intenzivno, pedantno i na poseban način barem pet godina da bi nakon toga vidio promjenu u grožđu, u kvaliteti. Godina dana u vinogradu nije ništa, to je premalo razdoblje. Moraš svjesno biti jako strpljiv, jako mnogo ulagati i onda, rekla bih da i ne očekuješ taj rezultat, ali on dođe jer si se toliko dugo i naporno trudio. Ta upornost da uvijek odradiš najbolje što znaš, navika da se savjetuješ s drugima, konzultiraš znanstvenike, starije ljude... Svi te nešto nauče ako želiš slušati. To pokušaš primijeniti i obavezno daš i dio sebe. Onda to postane ona jedinstvenost po kojoj si prepoznatljiv. Načelno se to kroz godine pokaže kao jedan dobar odabir, naš odabir. Nitko ne kaže da je to onaj pravi, to je samo naš odabir. I to zna donijeti rezultate u svemu što ste radili i to na dugi rok.
Kao što je slučaj s vinom Santa Lucia?
Santa Lucia povijesno je i vinogradarski jako bitan položaj. Ona je zasađena 1961. i tada je to bila tzv. čuvena malvazija, pandan današnjoj oznaci vrhunske kvalitete. Ta glasovita malvazija zvala se Lacrime di Santa Lucia, a proizvodio ju je bivši PIK (Poljoprivredno-industrijski kombinat). Zbog financijskih problema sve je zamrlo, opustošeno je, na kraju su vinogradi dani na brigu jedinicama lokalne samouprave. Mi, tada još mladi vinari, javljali smo se svaki za komadić zemlje. U tom trenutku to su bili stari nasadi, obrasli akacijom, polušuma na poluzapuštenom teritoriju... Naša težnja bila je da vratimo u funkciju taj stari nasad jer u protivnom bismo morali čekati još 50 godina da imamo takav čokot. Ako njega uredimo i dovedemo u rod, imat ćemo grožđe izraslo na čokotu starom 61 godinu. To je fantastično! To ne možeš doživjeti za svog vinarskog života. Ljepota je bila u tome da održimo ono što smo uspjeli dobiti. Polako smo dosađivali mjesta koja je trebalo obnoviti. Imamo ukupno trinaest blokova, a dvanaesti i trinaesti moramo dovršiti. To je golem rad jer se sve radi ručno, ali rezultat koji dobijemo pokazuje najbolju malvaziju na svijetu. Tako da se sve to isplati, to je sigurno dobro uložen trud i rad.
Predsezona je počela žestoko. Vječno pitanje glasi – hoće li biti dovoljno malvazije?
Prošla godina dala nam je nezavidnu lekciju, bez malvazije smo ostali već 1. kolovoza. To je nešto što si nismo mogli oprostiti jer da smo bili pedantniji, uspjeli bismo to održati. Ove godine radimo s našim distributerima na mnogo pedantnijim rezervacijama, na rasporedu količina, na potrošnji koju možemo ostvariti u određenom razdoblju. Ako nam je malo pobjegla prodaja sada, moramo je dovesti u red u idućem periodu. Tržište je zavrijedilo da ima vino tijekom cijele godine. Nije toliko bitno sve prodati odmah, potražnje su stvarno velike. Ne može se ni izreći koliko se traži vina. Vjerujem da je to i posljedica korone jer ljudi se žele družiti, uživati zajedno uz dobra vina, fešte koje se nisu događale, svadbe... Treba nadoknaditi one dvije i pol godine u kojima se ništa nije događalo. Mi smo u tom razdoblju radili mnogo na edukaciji potrošača i kao rezultat toga ljudi se sve više okreću dobrim vinima. I mladi ljudi sada radije guštaju uz čašu vina, osjećaju se fensi kad na stolu imaju neku dobru bocu. Jednostavno, uspjeli smo postići to da se ljudi radije odlučuju za vino nego za neko žestoko alkoholno piće, što je prije bio običaj. To je golem napredak. Tako će se razviti ono što je nekad bila tradicija, a u Istri je to uživanje uz fino vino – to je bilo najvažnije. I uvijek se išlo u probu kakvo ti susjed ima vino, pa uspoređuješ kakav si u selu, moraš biti najbolji tu pa tamo... Uvijek je tako bilo kod nas. Naposljetku, samo na Jadranu svaka obitelj ima svoju pergolu ispred kuće. Koliko god ti išao u unutrašnjost ili u druge države, nećeš naći takvu situaciju, ali dođi u Istru i – evo ti pergole! Ako ništa drugo, dobit ćeš 100 kilograma grožđa pa napraviti od toga malo vina. To je tradicija, to nam je usađeno u genetski kod, tako su naši stari radili. Možda nećeš imati veliki vinograd, ali imat ćeš 1000 čokota oko kuće, odradit ćeš vino jer to je nastavak tradicije. I u tome je ljepota – da se nastavi ono što je teritorij uvijek imao.
Vratimo se s teritorija natrag u vinariju zbog koje je i počeo ovaj razgovor. Što su susjedi rekli kad su je prvi put ugledali? Bili ste tada vizionari na ovim prostorima...
Bilo je to veliko iznenađenje za sve naše posjetitelje. Budući da smo mi već četvrta generacija, naslijedili smo i pilce koji su voljeli Armandova vina. Oni su se malo-pomalo prilagođavali i dobro prihvaćali i način vinifikacije koji je Franco uvodio, ali zanimljiva je zgoda koja dobro oslikava taj proces. Jedan naš prijatelj i odličan kupac naših vina pri prvom ulasku u novu vinariju bio je gotovo ljutit jer smo „izmijenili tradiciju“. Nema više onog uobičajenog točenja iz bačve. Nema više onog mirisa zatvorenog prostora i plijesni koji su podrumi znali imati! Međutim to je kratko trajalo: nakon drugog ili trećeg dolaska, zastao je u našoj modernoj sali za degustaciju i zamolio me da ga ostavim nakratko samoga. Bio je vidno emotivno dirnut, a potom je došao do nas i zahvalio s velikim oduševljenjem za preokret koji smo ostvarili u pristupu uživanju u vinima. Zahvalio je što smo ostali dosljedni kvaliteti koju smo od početka njegovali te poštovanju vinograda, prirode, krajobraza i nadasve ljudi koji nas prate i cijene. Čestitao je na hrabrosti da pomaknemo granice i viziji razvoja novog načina uživanja u vinima.
Koliko je vina u deset godina prošlo kroz podrum? I opet nije dovoljno...
U zadnje tri godine mnogo smo razmišljali o razvoju naše vinarije. S jedne strane na tržištu vlada golema potražnja, dolaze komentari da nema dovoljno vina, da bismo trebali povećati količine, a s druge strane u našoj obitelji i u našoj vinariji vlada maksimalna angažiranost da zadržimo kvalitetu i fokus na unaprjeđivanje naše ponude. Tako smo konačno odlučili da nećemo povećavati količine. Radit ćemo na kvaliteti. Učit ćemo nove načine rezidbe, približiti se prirodi analizom stanja tla i utvrđivanjem potrebnih mikroelemenata. Dat ćemo svoje vrijeme našim lozama, posvetiti se rednom i međurednom skidanju korova. Radit ćemo i veći broj prolaza radi preciznijeg ručnog skidanja lišća i ubacivanja u žicu, poštujući vrijeme i rast biljaka u vinogradu. Ovo je jedna od onih godina u kojoj se i početak i završetak cvatnje događao u svibnju. To je izvanredni izazov za vinogradara koji ima 30 hektara nasada, kao što mi imamo. I odlučili smo, uživat ćemo i dat ćemo sve od sebe da naši vjerni kupci i pilci uživaju u kvaliteti vina koju im nudimo te cjelokupnom doživljaju posjeta našem imanju.
Kad ste gradili vinariju, jesu li planovi uopće podrazumijevali ovakav uspjeh Kozlovića ili vam danas treba veća i još modernija građevina?
Razmišljali smo o tome da gradimo vinariju koja će zadovoljiti potrebe dvije generacije, a ne samo nas. No s vremenom smo i mi još odrasli, još učili i naučili. Zaključili smo da je faktor odležavanja i vremena potrebnog da vino bude spremno relativna činjenica i da nema pravila koje se može primijeniti na svaku berbu. Kao što ni ljudi nisu isti, pa netko sazrijeva ranije, a nekome treba više vremena, slično se zbiva i s vinom. Odlučili smo, a sukladno našem fokusu na kvalitetu i preciznost, formirati liniju vina Santa Lucia koja se sastoji od pet etiketa. Santa Lucia Malvazia bila je naša prva etiketa, poznata i kao Santa Lucia bijela. Onda je kroz vrijeme došla Santa Lucia Noir, kupaža merlota, cabernet sauvignona i terana koju se kolokvijalno zna zvati Santa Lucia crna. Trenutačno je na odležavanju Santa Lucia Teran, vino sto posto od terana koji dolazi iz grožđa na našem najvrednijem nasadu Santa Lucia, koji je kroz povijest poznat po malvaziji, a Santa Lucia Teran pokazuje izuzetnost pozicije i za teran. Iduća je perjanica Santa Lucia obitelji Santa Lucia Malvazia po mojen – malvazija odležavana na kožicama devet mjeseci, dakle macerirana malvazija, a peta, ali ne manje bitna, jest Santa Lucia Akacia, malvazija odležana u bačvicama od 225 litara od akacijina (bagremova) drveta. Tako trenutačno na odležavanju u bocama u liniji Santa Lucia imamo berbe 2015., 2016., 2017., 2018. i 2019., dok su berbe 2020. i 2021. još u bačvama. Upravo ta potreba odležavanja zahtijeva veći prostor, tako da razmišljamo o gradnji posebnog skladišta s adekvatnim uvjetima odležavanja vina do prave spremnosti jer, sukladno našoj odluci da se usredotočimo na kvalitetu, želimo vina puštati na tržište u trenutku u kojem su ona savršeno spremna za uživanje.
Koji je vama omiljeni kutak vinarije, apsolutno savršenstvo?
Nedjelja ujutro, čaša Malvazije Selekcije, sjedeći na podu našeg vidikovca (ostakljena terasa iznad vinograda Valle), naslonjena na staklo, bosih nogu i s pogledom na našu divnu Vallu i momjanski kaštel.
Vino je vaš život. Da niste upoznali Kozlovića, čime biste se bavili u životu?
Što god odabrala i kamo god pošla, sigurno bih na tom putu upoznala moga Kozlovića.
bravo, cestitka...