Kad je Haiku2 odlukom decanterovih sudaca postalo prvi orange u povijesti ovjenčan platinastom medaljom, Siniša Šoškić je rekao: “Ima Boga!” Tamo, gdje je raslo grožđe za prvu platinu koju je Plešivica vidjela, prije 30 godina bile su šume koje je Šoškić sam samcat posjekao da bi posadio prvi vinograd i udario temelje šoškićevim dvorima – vinariji koja je danas zapisana u svim svjetskim vinskim vodičima. Kad smo prije dvije godine u obilasku plešivičkih vinarija svratili do Šoškićevih dvora, Siniša nam je rekao da u podrumu ima vino od kojeg očekuje čuda. Bio je to Haiku2 u nastajanju, vino za koje tada još nije bio siguran kako će ga nazvati premda je naziv haiku već bio u igri. A zašto haiku? To zahvaljuje profesoru Vladimiru Devidéu, slavnom hrvatskom matematičaru i japanologu kojeg je upoznao kao student strojarstva. Na predavanjima im je Devidé često čitao haiku poeziju koja govori o prirodi i čovjekovom iskustvu. Baš kao i Šoškićevo vino.
:: Zašto ste uopće krenuli raditi takvo vino, vi niste bili osobiti ljubitelj oranža?
Premda je moja vizija bila da jednog dana krenemo u ovom smjeru taj tijek je malo požurio moj sin Leonardo, dotepenec u vinarstvu koji je došao iz IT struke, čovjek od binarnih kodova koji se uhvatio u koštac s prirodom. Tako je on kao mlad čovjek iz IT sektora tražio precizna i logična objašnjenja za sve što se u vinogradu i podrumu događa pa je gutao sve živo s Interneta – tu je masa tekstova, svega i svačega. Razni tehnolozi i enolozi koji svojim savjetima rade upliv na mladog čovjeka, daju mu jednu sliku vinarstva koje se može odraditi obrtnički – tko ima bolju prešu, bolju liniju za punjenje, bolju bačvu taj će imati i bolje vino. Ali mi nismo u natjecanju bačvi ili – ne znam ti čega – nego mi ovdje radimo vino. Zbog njega samo htio napraviti jedno vino kakvo enolozi ne vole. Zašto? Zato što se radi na jednostavan, prirodan, tradicionalan način kako se kod nas vinarstvo nekad radilo. Tom vinu se ne dodaju kvasci, nema čišćenja, radi se prirodno kao što se nekad radilo i zato ga struka ne voli. Cilj mi je bio da Leonardu pokažem da vino možeš raditi i u jednostavnim uvjetima ako dovoljno dobro poznaješ materiju, ako ti je grožđe prošlo kroz ruke, ako znaš točno procijeniti stanje u vinogradu... Onda to nema veze s onim o čemu je on čitao na Internetu. Neće nama bačva napraviti vino!
:: Sve je, dakle, u zemlji?
Nije samo zemlja. Zemlja je jedan od faktora. Tisuću puta smo čuli i izgovorili tu riječ terroire, a rijetko dublje razmislimo o njezinom značenju. Ona upravo govori o svim važnim faktorima koji čine vino, o zemlji, podneblju, klimi i – čovjeku! Zašto sam vinu dao ime haiku? Kao student sam imao sreću upoznati se s profesorom Devidéom koji je Hrvate naučio što je haiku, a nama studošima je na predavanjima često čitao poeziju. To mi je ostalo duboko urezano u sjećanju, a isplivalo je na površinu jedne večeri u podrumu tijekom mojih noćnih razgovora s vinima. To je poezija koja govori o prirodi i čovjekovom iskustvu, a ovo vino je upravo to – priroda s ovog brijega koja je neponovljiva i mojih 30 godina u podrumu. To je to!
:: U vašem podrumu nema amfora koje se uvijek vežu uz narančasta, macerirana vina...
Ja mislim da Plešivica s amforama nema veze, ne vidim poveznicu gruzijskog načina rada s našim. Mi smo oduvijek imali bačvu, imali smo slavonski hrast i uz to smo vezani. Možemo mi raditi lijevo ili desno, ali ne vidim zašto bih ja nečiju pradavnu tehnologiju proizvodnje vina miješao ovdje kod nas. To mi jednostavno nije išlo u tom smjeru i zato je ovo vino rađeno u bačvi. Fermentacija i maceracija traju u velikoj bačvi, a onda se pretače u manje bačve i tu se zaokružuje. Nemojte me krivo shvatiti, ne tvrdim ja da je amfora loša nego ne vidim tu poveznicu. Ako mi radimo vino jednog kraja u kojem se treba prepoznati naš terroire onda moramo i način prerade prilagoditi tome. Na koncu se dokazalo da je to dobar put, da je netko ipak prepoznao da se tu radi o posebnosti. Na Decanter dođe 18-20 tisuća uzoraka i netko tu ipak treba reći – to je od zlata zlatnije.
:: Mi u čašama imamo Haiku4, vino od četiri sorte. Kod dvojke ste držali sorte i tajnosti, danas ćete na otkriti dvije od četiri...
Rizling i crni pinot su dvije od četiri. Već kad vam to netko kaže čudno zvuči ako se imalo razumijete u vingradarstvo. Dvije sorte možeš pomiješati relativno lako, ali ako ideš miješati četiri ili pet sorata – e, to je već znanost! Ajmo reći da jedan chardonnay ovdje dolazi krajem kolovoza, početkom rujna. Rizling krajem rujna. To je mjesec dana razlike! Dakle, dok bereš jednu sortu ova druga je još uvijek zelena. Treba veliko iskustvo u položajima, vinogradu i rodu da bi uspio u jednom trenutku sastaviti četiri sorte. Rizling i crni pinot su tri tjedna razlike u berbi. A koristim priliku i da vam najavim – dok je Haiku4 pred punjenjem – Haiku5 je u podrumu, 2021. i 2022., a četvorka i dvojka su još zelene – zasad još gustiš nečega neprepoznatljivog.
:: Dvojka je bila svijetlonarančasta, a ovo vino je spektakularne tamnonarančaste boje...
Nije to slučajno, moj sin je tek sad počeo pomalo kužiti da to ništa nije slučajno. Upravo sam to htio, namjerno sam stavio crni pinot. Bez obzira što pričali sommelieri i enolozi o mirisima jabuke, marelice, jagode i ne znam čemu – mi smo vizualni tipovi. Kad bih od vas tražio da se odreknete jednog osjetila garantiram da bi osjet vida bio posljednji kojeg biste se odrekli – on nam je najvažniji. Promatrajući u čaši ovu prekrasnu boju divljeg ljiljana oko šalje mozgu signal – hej, pripremi se!
:: Može li itko osjetiti i prepoznati sve sorte u četvorki?
Nema šanse! Događaju se takvi procesi tijekom prerade u grožđu da vi to više ne možete prepoznati. Možda jedna sorta može malo iskočiti i to ovisno o tome koje omjere stavim, ali to jednostavno ne možete. Zato i jesu zanimljiva ta vina. Popiješ 20 sauvignona za probu, ali oni su tu svi negdje slični. Probate 50 chardonnayja, ako su dobro odrađeni u vinariji jedan će biti slađi, drugi kiseliji, ali to je to, kraj priče. Posebnost ovih vina je u tome što ja znam da ovakav miris i ovakav okus niste još osjetili. To je nešto specifično – da vi ulovite četiri sorte u tim omjerima u toj godini s tog brega – to je nemoguće! Te iste sorte tamo na onom drugom bregu više nisu iste, da ne govorim o drugom vinogradu.
:: Kad ste prvi put probali četvorku, emocije su bile iste kao kod dvojke?
Više vjerujem u ovo vino. Možda sam subjektivan u vezi toga, ali meni je četvorka čudo. Ne mogu se sjetiti da sam probao ovakvo vino niti se mogu sjetiti da je netko radio ovakvo vino. Kad ga probate osjetite to njegovo fino trajanje u ustima. Pokojni Tomac nije se mogao načuditi kako naša macerirana vina nemaju tih rubova. Ako ste pili macerirana vina znate onaj osjećaj kad vas grizu u ustima. Čovjeka ne vuku da pije čašu za čašom. Cilj je bio da ovo vino želite piti, da mi čovjek kaže da mu je to vino fino. Ne vjerujem u priče tipa macerirao sam 300 dana, grožđe je bilo ovakvo pa sam ga u amforu pa je bilo u jaju pa je bilo u vražjoj strini! Onda ga probamo i u tome ne nađemo ništa. Jedva da ćemo popiti tu čašicu, a kamoli da bi drugu tražili jer vam je to gorko i ne možete disati od njega. E, to nisam htio! Moj put u vinarstvu je da radimo vino na poseban način, ali da ono bude užitno. Da se pitaš kaj to je! To su stvari koje želim. Vino ne smije opterećivati onoga koji ga pije.
:: Što ste još mijenjali u četvrki osim broja sorata?
To je najveća promjena, pogotovo što ovdje imamo i jednu crnu sortu, a mijenjao sam i postupak u podrumu. Haiku2 je prošao 200 dana maceracije, a četvorka 30 dana. Dakle, skratio sam maceraciju – ekstremi nikad nisu najbolji. Dvojka je bila malo tvrđe vino, možda nije bilo za konzumenta koji se prvi put susreće s takvim vinom. U četvorki sam htio postići da bude mekano, užitno i fino konzumentu koji se prvi put susreće s maceriranim vinom.
:: Dvojke je bilo premalo na tržištu?
Bilo je svega 1000 boca pa je nakon platine postalo problematično. Tri dana su nam telefoni zvonili bez prestanka, ljudi s kojima radimo htjeli su količine koje nismo mogli isporučiti pa bismo svakome dali par kartona, a nešto smo stavili u arhivu. Bila je ogromna potražnja. Sad će biti 2900 butelja četvorke. Već smo krenuli s prednarudžbama jer za više od pola količine imamo rezervacije. Mislim da nakon dva mjeseca ovog vina neće biti. Većina vinara me pita zašto šaljem ove godine uzorak kad sam već dobio platinu, a ja baš želim da netko proba ovo vino.
:: Kako stojite s “običnim” vinima?
Mogu vam samo reći da ih nemamo. Bez rizlinga smo ostali prije šest mjeseci, sad čekamo novi. Sauvignona nemamo, crnog pinota nemamo. Ostali smo na minimalnim količinama sivog pinota. To je lijepa stvar, ljudi nas traže.
:: Možda je vrijeme za još trsova u vinogradu?
Imamo tu jedan breg koji snimamo već duže vrijeme. Plan je u budućnosti vinograde oko kuće i taj novi vinograd tjerati u eko proizvodnju. Već sad je to jako blizu jer je položaj takav da ne traži puno intervencija. Svi ti vinogradi bi išli u haiku, a drugi bi bili za ostala vina. Smatram da su ovi vinogradi oko nas prevrijedni da u njima radimo jedan običan sivi pinot.
:: A što je s pjenušcima? Ipak ste vi plešivički vinar!
Nismo još krenuli u to. Moji prijatelji vinari godinama navaljuju na mene da krenem s pjenušcima. Sad jako puno ljudi radi pjenušce. Teško je krenuti u jedan skroz drugi segment, a paralelno stvarati obitelj. Možda kad Leonardo još više stasa kao vinar. Trenutačno nam je veliki izazov rosé. Radili smo jedan sivi pinot koji je bio na putu roséa zato što je bio maceriran, ne puno svega dan-dva, ali je zbog toga bio gust i roskastih boja. Ove godine smo to htjeli prekinuti i napravili smo rosé koji je mješavina 50 posto sivog pinota, 25 posto crnog pinota i 25 posto lovrijenca. To je sad izraslo u jedno prekrasno vino koje želimo profilirati kao pandan pjenušcu. Potrošnja roséa je u velikom porastu upravo zbog toga što je jedan svježi, mirišljavi, osvježavajući rosé lakše piti nego pjenušac koji je ipak malo teži jer sadrži CO2. On je sad u podrumu i to je provanslaski tip roséa, sasvim posebno kiselkast, divnog mirisa, osvježavajuć... U bocama će biti u ožujku!