Brački varenik, prirodni zaslađivač čije je zemljopisno podrijetlo zaštićeno na razini Europske unije, pašticadi s njokima, gulašima, divljači, ribljim jelima pa čak i slasticama, poput bračke torte, rožate i sladoleda daje blagi, specifični okus karamela s mednom aromom i laganim mirisom grožđa.
Riječ je o specifičnom proizvodu, reduciranom soku od grožđa koji na tržištu postiže cijenu od 500 kuna za litru. Adut je to turističke ponude Brača, otoka koji su istinski sladokusci već ucrtali u svoju gurmansku kartu. Certifikate zaštićenog europskog proizvoda je prvoj četvorici bračkih poljoprivrednika: Ljubomiru Kurtiću, Šimici Žuviću, Marku Franuliću i Frani Cvitaniću na svečanosti u “Muzeju uja” u Škripu dodijelila Ana Marušić Lisac, iz Biotehnikona, ovlaštenog kontrolnog i certifikacijskog tijela za oznake izvornosti i l zemljopisnog podrijetla.
– Imamo proizvod koji je zahvaljujući dugom, strpljivom radu stekao i europsku i nacionalnu zaštitu. Ističem to jer je Europa svojom l administrativnom, birokratskom, vrlo minucioznom, pedantnom procedurom utvrdila da je brački varenik nešto posebno. Da ima specifičnosti, tradiciju i reputaciju koja je potrebna da ga se uvrsti u popis posebnih proizvoda, jedinstvenih hit proizvoda koji su “limited edition”.
Izazov hrvatskih tradicijskih okusa i mirisa:
Proizvođači kojima dodjeljujemo certifikat prošli su sve detaljne faze kontrole. Analize su pokazali da je proizvod vrhunski i da smo jedan tako kompliciran posao s ovako dobrim proizvođačima s lakoćom odradili. Nakon svega, nismo na kraju, sada smo tek na početku! – rekla je Ana Marušić Lisac i naglasila kako je brački varenik jedini u toj kategoriji zaštićeni hrvatski proizvod i na nacionalnoj i europskoj razini. – Slični proizvodi postoje, varenik se proizvodio i drugdje, to je zapravo konzerviranje visokovrijednog šećera iz grožđa za uporabu tijekom godine. Ove godine dijelimo četiri certifikata za brački varenik, što je također velik broj za prvu godinu, ali nadamo se da će se sljedećih godina uključiti i veći proizvođači, odnosno poljoprivredne zadruge. Da proizvod ne ostane previše lokaliziran, jer ima veličanstvenu uporabu u kulinarstvu. Ovakve proizvode, s tradicijom i reputacijom, moramo znati predstavljati široj javnosti – kaže Ana Marušić Lisac.
Velik potencijal
Tia Mlinac, upraviteljica Poljoprivredne zadruge Supetar kaže da je potencijal velik jer se varenik na Braču tradicionalno proizvodi u brojnim obiteljima i očekuje kako će broj certifikata svake godine rasti. – Varenik se na Braču tradicionalno radio još od davnina, kad ljudi nisu imali šećer. Koristili su ga kao dodatak moštu kad je bila slaba godina radi podizanja gradacije, djeci su ga davali za okrjepu, a danas se najviše koristi u toćevima, s divljači, pašticadom i sl.
Dosta proizvođača proizvodi ga i danas, a ugostitelji na Braču ga koriste često – govori Tia Mlinac. Iako nikada nije bio zaboravljen, varenik je na Braču bio pomalo zapostavljen, ali prije 15 godina nutricionistica Olja Martinić organizirala je Dane varenika, što je motiviralo upraviteljicu Poljoprivredne zadruge Supetar u pokretanju postupka zaštite prvo na nacionalnoj, a potom na europskoj razini. – Sve je trajalo dosta dugo jer nismo imali nikakve parametre kao što ih imaju, primjerice, maslinari, trebalo je početi raditi analize, trebalo je odrediti kemijske, organoleptička i druge parametre onog kojeg ćemo zaštiti – kaže Tia Mlinac.
Najzadovoljniji okončanjem postupka su certificirani proizvođači.
– Za varenik sam kao dijete znala preko svoje none koja ga je radila kao i većina žena u Bolu, a udajom u vinogradarsku obitelj nastavila sam ono što sam naučila u djetinjstvu. Mi smo radili varenik za svoje potrebe doma. Mojoj noni služio je u kuharstvu kao začin koji je neuobičajen, a koji daje gušt. Prije svega ga je stavljala u pašticadu i u brujete. Danas je kulinarstvo došlo do umjetnosti i ja danas varenik iskušavam u raznim jelima. Stavljam ga u rožatu, u druge slastice, variva, salate... Najvažnije je to što je varenik ekološki proizvod. U njega se ne dodaje ništa – govori Katija Cvitanić koja nam je otkrila i tajnu proizvodnje bračkog varenika koji se može praviti od crnih sorti babića, kaštelanskog crljenka i plavca malog te od bijele maraštine. Najmanja gradacija mora biti 18.
– Grožđe za varenik mora biti zdravo, ubrano navečer da bi se do jutra ocijedio. Mošt koji dobivate gnječenjem grožđa stavljate na lagano ukuhavanje koje traje cijeli dan, oko 15 sati. Nema nekog posebnog umijeća, važno je nadgledati ga, u početku miješati kako šećer iz grožđa ne bi pao na dno i karamelizirao se. Kada dođe do vrenja, smanjiti temperaturu i dugo ga treba ukuhavati. On se tako reducira na trećinu. Upravo zbog te male količine, naime, dobivamo koncentrat proizvoda, litra varenika je 500 kuna. Ali, ne treba vam ga puno. Pakiramo ga u boce od 1 dcl, 2,5 dcl i pola litre, što je namijenjeno restoranima. Za domaćinstva su dovoljna manja pakiranja. Za pašticadu od 2,5 kg mesa dovoljna vam je jedna jušna žlica varenika koji će dati boju i šmek – kaže gospođa Katja.
Marko Franulić mladi je čovjek koji se odlučio za ostanak na otoku i bavljenje organskom poljoprivredom. – Varenik sam ove godine radio prvi put. Radimo ekološku proizvodnju vina i ulja i odlučili smo uvrstiti i varenik. Napravili smo veću količinu, 80 litara. Radili smo prema predaji starih ljudi. Za sve proizvode imamo ekološki certifikat. Varenik bi nam mogao otvoriti mnoga vrata – kaže Marko Franulić.
Priznanje veseli i sve ostale bračke poljoprivrednike, primjerice obitelj Cukrov.
Uz divljač i pašticadu
– Brač bi se cijeli trebao ponositi. Imati takav proizvod velika je stvar. I sama koristim varenik u šalši, bračkim makarunima, a polako ulazi i u slastice. Nisam ušla ove godine među certificirane, ali dogodine ću svakako i ja krenuti u to – kaže Katja Cukrov, naša domaćica u Muzeju uja, zaštićenom dobru RH u kojemu ona i suprug gostima prikazuju kako se radilo ulje nekada, a kako danas, educiraju ih o maslinovom ulju. – Ljudi su jako zainteresirani. Već smo počeli govoriti gostima i o vareniku, a kada i mi dobijemo certifikat, sigurno ćemo mu dati vrlo veliku važnost u prezentaciji – kaže Katja Cukrov.
Mnogi brački ugostitelji varenik su odavno uvrstili u svoje recepture. – Brački varenik u našoj se kužini koristimo vikendima obavezno, kada imamo u ponudi jela od divljači, pašticade, janjeći gulaš u vareniku, naše izvorno jelo. Naši gosti su se navikli na taj specifičan okus koji im daje ovaj ekstrakt od grožđa. Naši stalni gosti su oduševljeni. Raduje me ovo priznanje jer će vjerojatno i njegova primjena biti veća – kaže Ivo Jugović, vlasnik konobe Kopačina Donji Humac.
Darija Kožula, osnivača brenda Biomanija i vlasnika bistroa u Bolu, koji koristi organske i lokalne namirnice, također smo zatekli na predstavljanju varenika.
– Do sada varenik nismo koristili jer nije bilo organskog, ali s obzirom na to da ga je Marko Franulić počeo proizvoditi, mijenjat ćemo zaslađivače i uvrstiti ga u svoje recepture. Umjesto javorovog sirupa, idemo prema lokalnom, bračkom vareniku – najavljuje Kožul.
Nacionalni, a potom i europski certifikat raduje i Turističku zajednicu koja u ovome vidi velike mogućnosti.
– Brački varenik prvi je proizvod s Brača koji je dobio zaštitu na europskoj razini što je golem uspjeh ljudi koji su radili na njegovu vraćanju u život, kao i za poljoprivredu i turizam Brača. Otvaraju nam se vrata europskog tržišta i praktički je sada sve na nama, da ga eksploatiramo u poljoprivrednom smislu, ali isto tako i u turističkom. Imamo ekstra proizvod i radimo na udruzi koja će ga promovirati – kaže Ivan Cvitanić, direktor Turističke zajednice Supetra.
Brački varenik se za sada može kupiti samo izravno od OPG-ova koji ih proizvode, ali planovi su velikim koracima zakoračiti kroz vrata koja im se sada otvaraju, što uključuje i police trgovina zdrave hrane.
Najbolja kava na svijetu prži se u Vodnjanu!