Ficlek je prava, nova i rijetka zagrebačka gostionica. Ispod Dolca, u ulici Pod zidom, na broju 5, na šanku toče se špricer, mussolini, za klince malinovac i sok od bazge. Tu se raspravlja o gorućim temama, a na tanjurima su ajngemahtec, zagrebački, abšmalcane mahune, krpice sa zeljem, rizi-bizi, tafelšpic, bažulj-salata s bučinim uljem, nema što nema... Ipak, nema Coca-Cole, espressa, nema pomfrita ni pjenica od parmezana. Nekad u kuhinjama zagrebačkih baka toga na meniju ionako nije ni bilo...
Gostionice imidž metropole
– Kod nas se jede i pije kak je nekad bilo, praf po zagrebački. Kaj je na Dolcu, to je u “Ficleku”. Sve kaj treba, od ficleka za prigristi nekaj uz gemišt do konkretnoga kaj su bake i mame pripremale nedjeljom. A kaj to je? Sve kaj se jelo i pilo u našem Zagrebu, na meniju je “Ficleka”.
Takva mjesta u metropoli trebamo. Zagrebačka. S pristojnim cijenama. Mast, luk i paprika su 18 kuna, pečenice 28, a faširanci 46 kuna. Da ne prepisujemo sad s jelovnika, idemo vidjeti što se u ovoj lani otvorenoj gostionici zaista događa. Prvo, vjerojatno i najvažnije, vodi je iskusni, poznati, zagrebački chef Christian Misirača (46), koji je kuhao u najrazvikanijim kuhinjama New Yorka, za niz naših predsjednika, u “Trilogiji” postavljao gabarite nove zagrebačke gastroscene (sljedovi, pariranje s vinima...), bio mentor u niz kulinarskih emisija. Sjetit će ga se neki kao kuhara koji je u “Kruškama i jabukama” za deset minuta znao pripremiti i pet jela. Chef koji zna što radi primio se sad grenadirmarša, telećih jetrica, faširanaca i kajzeršmarna...
– Ajmo po škropec – kaže Misirača, pa uz deci vina i malo mineralne priča:
– Sjećate se Žnidaršića, to je to! Gostionica je uvijek bilo mjesto gdje si se mogao nakratko skloniti, popiti s prijateljem škropec u miru, nešto pojesti, neki mali ficlek. Premalo je ovakvih mjesta na našoj sceni, a gostionice i slične stare gradske sheme trebali bismo revitalizirati. One su bile imidž metropole...
Delicije zagrebačkog kraja u 12 restorana prstena glavnog grada:
Christian Misirača je zagrebački dečko, s Trešnjevke. Sedamdesetih i osamdesetih navikao se na klopu uz koju su odrastale sve generacije našega grada. I mi, a vjerojatno i dobar dio naših čitatelja, dijelimo slična gastronomska sjećanja iz djetinjstva.
– Iz radničke sam obitelji, živio sam u Pasarićevoj ulici, blizu Kranjčevićeve. I pamtim taj miris dok su bake i mame još kuhale, doba kad se klopa nije naručivala. Miris dinstanog luka širio se ulicom... Nedjeljom se kuhala goveđa juha i jelo se nešto pohano. A kaj se jelo u ponedjeljak? Meso iz juhe od nedjelje s lukom i abšmalcanim mahunama. Niš se nije bacalo! Vrtjelo se u krug. Kaj je grenadirmarš bio? Tjestenina od dana prije u koju se ubacio restani krumpir. I mi smo ovdje to napravili na isti način, ali i otišli korak dalje. Obožavam stare priče, to je dio i mog djetinjstva. A štos je da sam vlasnika “Ficleka” i restorana “Pod zidom” Bornu Janeša čuval dok je bil klinac. On je mlađi deset godina, bili smo zgrada do zgrade, a moja mama Zorica čuvala je njegovu mamu Dudu. Pa onda njegova mama Duda mene, a zatim ja njega! I naučil sam ga kak se skače s ljuljačke u parku, i otad nas dvojica jedan drugom vjerujemo bez granica.
Je li izazov pripremati hranu za koju svi znaju kakav okus treba imati?
– Najveći! Lakše je raditi fusion klopu, nešto što čovjek nikad prije nije jeo, pa i ne zna baš kakvo jelo treba biti. Ali kod faširanaca ili ajngemahteca nema prostora za grešku. Tu su nam svi kritičari! Svaki gost. I uvijek ostane ono da su mama i baka najbolje kuhale. I to stoji. Ja sam se i zaljubil u kuhanje zbog mame. Zbog mirisa dinstanja luka. Uvijek sam s mamom išel na Trešnjevački plac, bil sam specijalni agent za nošenje cekera. Kad bi mi se urezali u prste, znal sam da sam dobro napravil posel. I tako je krenulo.
Je l’ se cjenkalo osamdesetih na Trešnjevačkom?
– To je bilo obavezno, barem spustiti za koji dinar. Sjećam se razgovora s kumicama. Mama bi pitala koliko košta, a onda odmah rekla: “A ne... dam vam toliko”. Zato se to zove plac! Znate kak vele – pa nije ti to plac da se može cjenkati. Znači, na placu se mora! – kaže smiješeći se trešnjevački chef.
Može li se napraviti klopa koja će podsjećati na bakinu i maminu kuhinju?
– U to su uključene emocije, kod mene i kod svakog drugog. Gdje god bio. U Tokiju ili Čabru. I zato nikad ne možeš napraviti isto jelo kao što je to tvoja baka radila. Pa tko ti može skuhati kao tvoja baka?! Jer su u tome emocije! Ali, možeš slično. I mi to ovdje radimo…
Priča kako je proučavao zagrebačke kuharice stare i stotinu godina, ali i one sive, kakve su svi imali po ladicama kuhinja nekad u gradu pod Sljemenom.
Jedu li bake danas kod vas?
– Imamo susjedu tu iz ulice s drugog kata koja je u srednjim osamdesetima i svaki dan u 16 sati naručuje klopu – kaže konobar Luka Vrbanić (24) i nastavlja:
– Točno znamo što će naručiti! Naravni, restani, ciklu i knedle. Ili krpice sa zeljem. Ako u 16 sati ne zazvoni telefon, odmah jurimo gore da vidimo nije li joj se što dogodilo. U priču se uključuje i susjed Ante Stepinac, vlasnik poznate zagrebačke optike preko puta.
– I ja sam tu na klopi svaki dan. Meni sam cijeli pojeo uzduž i poprijeko. Danas je bila sarma, jučer sam i ja jeo naravni restani i ciklu. Pa gdje ćeš ljepše! – hvali ih susjed Stepinac.
Gostioničarska energija se tu razvija, dva gosta koja su tu stala, eto tek na dva špricera, zovu rundu za društvo. Postaje veselo, domaćinski, opušteno. Normalno. Nije samo klopa iz doba naših baka i majki, već i druženje u stilu djedova. Uz čašicu.
– Daj dečkima još dva špricera – viče jedan, pa u šali dodaje:
– Ak ćete zvati kontrarundu, onda se preporučujemo za zagrebački – smije se... Iza njih tri mlada para, u srednjim dvadesetima. Svaki za svojim stolom. Drže se za ruke. Na dejtu, čvenku, randevuu, uz malinovac, sarmu i krvavice.
Jetrica moraju u noklice
Koja je tajna ajngemahteca?
– Kuha se temeljac od hrbata, želučeka i pilećih nogica jer one daju kolagensku varijantu koja je sluzava, zbog toga je on ljepljiv i slatkast. Treba paziti da se povrće ne raskuha, a mi radimo originalnu, staru priču, noklice s jetricama. Neki vele da ne vole jetrica, ali to je tak, zagrebački. Od jetrica ne odstupamo! Da ih nema, okus ne bi bio potpun, jetrica noklicama daju draž.
Kako dobro ispeći faširance?
– Faširanci su najteže jelo! Najbitnije je da ne idu duboko u ulje, kad se stave u tavu, gornji dio ne smije biti u ulju, već kad se okrene taman mora biti na polovici. I ne peku se manje od 20 minuta! I mi kuhari smo ljudi, nismo roboti. A ostavite li faširance samo sekundu bez nadzora, mogu zagorjeti. A onda sve ispočetka...
Na što treba kod kuće paziti kod zagrebačkog i mahuna?
– Kod abšmalcanih mahuna treba krušne mrvice prepržiti na putru da budu hrskave, a onda dodati kuhane mahune i to može biti gotovo za deset minuta. A kod zagrebačkog je tajna da je najbolji od telećeg karea, koji je lijepo razvučen, široko, ali ne pretanko. Ne smije biti ni flispapir, ali ni preko pola centimetra. Kod zagrebačkog odreska treba se osjetiti, dakako, meso, a ne panung... Unutra koristimo šunku s Dolca koju sami kuhamo i taborgradski sir. Mora i on ići u duboko ulje! – priča Misirača.
A u bažulj-salatu s bučinim uljem stavljaju ulja koliko sami ne bi kod kuće.
– Ulje radi Joža Noršić, genijalac iz Odre koji sam uzgaja bundeve i ima vlastitu uljaru. Jer radi stopostotno bučino ulje. Svaka mu čast – hvali ga chef.
Moderna zagrebačka gostionica puna je ljudi, a mnoge će razveseliti što ni jedan tanjur nije identičan. Imaju više od tisuću različitih porculanskih tanjura. Neki su s Hrelića, drugi s tavana, treći od naših baka...
– I tanjuri daju draž. Svaki je drukčiji. Ljudi to vole – kažu u “Ficleku”.
Veselo je ovdje. Dobro se jede. Cijene su pristupačne. U centru je grada. I podsjeća na djetinjstvo. Emocije rade bez obzira na to tko je s druge strane stola...
Što najbolje paše uz špricer?
– A kaj? Mast, luk i paprika...
Očistite prašinu iza radijatora uz pomoć stvari koju sigurno imate kod kuće: