Kada je nedavno kročio u Osijek, i to prvi put u životu, na stol su pred njega stavili kotlić s perkeltom od ribe. Francuski kuhar Lionel Levy to je tradicionalno slavonsko i baranjsko jelo poslije opisao kao “jako začinjenu juhu s tjesteninom i slaninom” te ga zasuo pohvalama. Razmišljao je te noći što će sutradan skuhati hrvatskim kolegama kuharima koji će doći promatrati kulinarske majstorije francuskog chefa, okrunjenoga Michelinovom zvjezdicom. Kuhanu je ribu iskidao na komadiće, prelio bijelom kremom i na koncu zalio crvenkastim umakom, a sve je to složio i poslužio – u staklenoj čaši. I to je, objasnio je, perkelt od ribe, autentični, domaći, ali prikazan na njegov originalan način.
– Nije važno što radim, već poruka koju želim poslati. Nikada ne smijete zaboraviti tko ste, što ste i odakle dolazite – upozorio je vrhunski kuhar čim je stao za kuhinjsku plohu.
Mlad sam kuhao u Parizu
Lionel Levy u djetinjstvu je jedno vrijeme stanovao iznad restorana i mirisi koji su dopirali iz te kuhinje odredili su i njegov životni put – odlučio je postati kuhar. Školovao se u Toulouseu, a u istom je gradu kasnije napravio i prve korake u kuhinji. Bilo mu je tek 18 godina kada se zaposlio u restoranu Le Pastel. Stasao je pod palicom chefa Gérarda Garriguesa koji mu je, kaže nam, mentor i danas, četvrt stoljeća kasnije. Iskustvo je tako prikupljao godinu i pol, a onda su ga profesionalna znatiželja i strast nagnali 1993. na hrabar potez koji će njegovu karijeru odvesti u novom smjeru.
– Bio sam mlad pa sam odlučio otići u Pariz. Za chefove je u Francuskoj izuzetno važno da rade u Parizu jer je to ipak glavni grad i tamo se najviše toga i događa. Po zahtjevnosti, glavni mi je grad bio veliki izazov – objašnjava Levy koji je u tom pothvatu imao i potporu svoga mentora. Upoznao je tamo i slavnoga Alaina Ducassea, jednoga od najboljih svjetskih kuhara. Nije se pak dugoročno vidio u francuskoj prijestolnici pa se u studenome 1999. spustio u Marseille, destinaciju koju do tada nije dobro ni poznavao, i u staroj luci otvorio vlastiti restoran Une Table au Sud. Da bi ostvario taj veliki san, čak je odbio privlačnu ponudu za posao u inozemstvu. Bilo mu je tada tek 27 godina.
– Zbog Sredozemlja sam postao kuhar kakav sam danas. Htio sam vlastiti restoran u kojem ću predstaviti kuhinju koja nalikuje mediteranskoj, ali ne raditi isto što i svi drugi, nego unijeti nešto svoje. Zadržao sam taj restoran trinaest godina, a potom sam ga odlučio prodati jer sam smatrao da sam došao do kraja priče i da trebam okrenuti novu stranicu. Prodao sam ga svom suchefu i njegovoj supruzi somelijerki. Saznao sam tada kako se stara bolnica za siromašne u Marseilleu preuređuje u hotel – prisjeća se. Otvoren je uskoro Hotel Intecontinentale – Hotel Dieu, a postalo je to, tako, njegovo novo radno mjesto. Odgovoran je danas za dva restorana i bar, potpuno različita: Les Fenętres i Alcyone te Le Capian.
– Radio sam dotad sa šesnaest ljudi, a morao sam oformiti brigadu od 48 suradnika. Obučio sam još dva chefa i iste smo godine osnovali udrugu Gourmediterranee, koja okuplja najbolje chefove juga Francuske. Kuhamo s domaćim proizvodima, najboljim izborom svježe ulovljene ribe i domaćeg povrća, a okupljamo sve koji žele obraniti regionalne proizvode. Djelujemo široko, u bistroima, restoranima koji nude samo sireve, a uključena je i jedna pizzeria – iznosi Lionel Levy, koji se tako pozicionirao i kao predvodnik nove mediteranske kuhinje. Inovativnost, trud i odvažnost su se isplatili – u restoran Alcyone stigla je i prva Michelinova zvjezdica.
Novi gastrotrendovi
Dokaz njegovih iznimnih kulinarskih vještina i tri su kape gastrovodiča Gault & Millau. U društvu još dvojice kuhara s Michelinovim zvjezdicama, kolega mu iz istoga hotela, chefa slastičara Yoana Dessarzina te Talijana Filippa Saporita iz Firenze, Lionel Levy je proteklih tjedana obišao četiri hrvatska grada – Split, Opatiju, Osijek i Zagreb. Prezentirali su najnovije trendove gastronomije i enologije pred domaćim “majstorima od kuhinje”, kojima je to bila prilika da saznaju kako autohtone namirnice približiti svjetskim standardima. Iza organizacije te kulinarske poslastice stajali su Hrvatska turistička zajednica i Hrvatska obrtnička komora. Mi smo ih zatekli u osječkom Muzeju okusa.
Poštujte tradiciju u kuhinji
– Ne bih htio da hrvatski chefovi učine istu pogrešku kao i talijanski ili španjolski chefovi, koji pokušavaju zadovoljiti turiste, a zaboravljaju tradiciju. Hrvatska se gastronomija, naime, nalazi u sličnoj poziciji kao i talijanska i španjolska koncem 90-ih i početkom 2000-ih jer je turistička top-destinacija pa je tako i pod reflektorima. Baš zbog tih reflektora i brojnih turista imam osjećaj da se i hrvatska gastronomija želi zapravo svima svidjeti, a onda se zaboravlja ono što ona uistinu jest, po tradiciji. Nikada nemojte zaboraviti tko ste, niti zaboraviti vaša znanja s lokalnim proizvodima – poručuje on.
Francuska se, pak, 90-ih godina, nastavlja, suočila s poplavom španjolske i molekularne kuhinje, u čemu se izgubila njihova nacionalna kuhinja.
– Prednost Francuske u toj priči je ta što se njezina gastronomija temelji na stotinama godina tradicije, dokumenata, knjiga koje su pisane o njoj. Trebalo je Francuskoj ipak pet-šest godina da se odmakne od molekularne kuhinje i vrati svojim korijena. Ne znači to, naravno, da druge kuhinje želimo derogirati, dapače, ali se koriste danas kao tehnika da se ono naše, tradicionalno, predstavi na drugačiji način. Usporedio bih to se konceptom automobila. Svi poznati proizvođači, sve marke automobila, naprave ogledni model, ali njega zapravo nitko neće voziti cijeli svoj život, već tek nekoliko godina, dok je trend, i potom će se vratiti tradicionalnim automobilima. No tehničke inovacije iz toga oglednog modela koristit će kako bi se unaprijedili svakodnevni automobili. Identično je i u kuhinji. Podiže se standard – rezimira naš sugovornik.
Kako bi vjerno prikazao poruku koju želi odaslati hrvatskim kolegama, servirao im je, dakle, perkelt u čaši. Izmrvljenu ribu prekrio je bijelom kremom za koju, vjerojatno, nitko od njih nikada ne bi ni pomislio da je zapravo spravljena od tjestenine kuhane u mlijeku i slanine. Da ta konstatacija nije pretjerana, dokaz su i reakcije kušača – iako je odmah otkrio sastojke kreme, opetovano su ga pitali od čega ju je pripremio. Da bude zanimljivije, istiskao ju je u čašu iz sifonske boce, najpoznatije po tome što se u njoj čuva šlag.
– Kombinacija toploga i hladnoga možda može biti zbunjujuća za turiste i one koji vole tradicionalnu kuhinju, no važno je tradicijskim receptima dodati nešto novo – smatra.
Začinio je i ubacio malo papričice, a cilj je, objasnio je, dati pun okus svim sastojcima, pogotovo karakterističnima za određenu regiju.
– Kada sam prvi put kušao perkelt od ribe, pomislio sam kako upravo to treba prenositi. Nužno je poštovati tradicionalne recepte, ali hrvatski kuhari trebaju izraziti i vlastitu osobnost kroz te recepte. Da bi opstao u kuhinji, chef mora dokazati osobnost. Za losos, sushi ili hamburger, ako se to želi jesti, nisu nam potrebni ni francuski, ni talijanski ni španjolski kuhari. Važno je da zaštitite i branite recepte svojih predaka, inače će se izgubiti. Razumijem da želite opstati turistički, ali morate turistima pričati realne stvari. U Marseilleu kuhamo po tradicionalnim receptima, koristimo lokalne proizvode, ali ih prerađujemo na svoj način. Čitava je to gospodarska grana jer tako omogućavate proizvođačima u svom kraju da prežive – ističe.
Slaže se s njime i Filippo Saporito, koji kulinarske čarolije izvodi u obiteljskom restoranu La leggenda del frati u talijanskoj Firenzi, kao glavni chef.
– Gastronomski nikada ne treba gledati daleko. Prvo što turisti u Italiji navode jest da se tamo dobro jede. I u Hrvatskoj je to, uz prirodne ljepote, način na koji se može privući strane goste. Udiše se u vašoj zemlji zrak koji se u Italiji udisao 80-ih godina, zrak pun motivacije! Dok dišem, osjećam okus vaše zemlje i to je jako važno. Imate bogatstvo, pregršt sastojaka i kulturu jedenja za stolom. Kada smo za stolom, svi smo jednaki. Stol je internacionalni jezik. Kušao sam slavonske kobasice i niz drugih domaćih jela, morate ih cijeniti i čuvati – govori Saporito koji, inače, vuče korijene sa Sicilije.
Prava je kulinarska umjetnica i njegova supruga Ombretta Giovannini, koja je u njihovu restoranu zadužena za slastice. Supružnici su zajedno s Filippovim bratom Nicolom otvorili restoran La leggenda dei frati. Kruna njihova rada svakako je Michelinova zvjezdica. Nakon toga priznanja, posao u restoranu se, navodi on, udvostručio pa su morali angažirati i više suradnika u kuhinji, u kojoj ih je šestero. Restoran je time postigao i daleko veće uspjehe od onih koje su zacrtali. Obitelj Saporito nastupa i u nizu televizijskih kulinarskih emisija, kako regionalnih tako i nacionalnih. Slavna je njihova tjestenina čiju recepturu čuvaju u strogoj tajnosti.
I Filippo Saporito i Lionel Levy netipični su kuhari, a na svojim jelovnicima obojica daju prednost svježim, sezonskim i lokalnim namirnicama. Upravo to savjetuju i hrvatskim kolegama.
Hrvatski mirisi i okusi
Na naš upit gdje bi smjestio Hrvatsku na gastronomskoj karti svijeta, Lionel Levy odgovara:
– Rekao bih da je to prvenstveno mediteranski dio, ipak većina turista odlazi na jadransku obalu gdje je kuhinja zaista vrlo specifična. Koliko god da je zajednička mediteranska, ona ima i svoje mirise i svoje okuse i to je nešto što je čini vrlo posebnom – ocjenjuje on.
– Hrvatska ima ogromno, neizmjerno bogatstvo, s jedne strane s Mediteranom i morskim proizvodima, a isto tako i sa svim različitim regijama koja svaka ima svoj gastronomski identitet, vrlo bogat, vrlo jak. I to je ono što se mora zaštititi i razviti, tako da turisti Hrvatsku otkrivaju i upoznaju baš kroz gastronomiju, da upravo ona bude njezin identitet – zaključuje Levy.
Pogledajte i galeriju: Majstor kuhinje upozorava: Ako vidite ovo na meniju, odmah napustite restoran
Majstor kuhar, ili glava kuhinje, nikakav "chef"