Iskusni chef Filip Horvat: 'Ragu je poslastica koju pripremam satima, to nije jelo koje se radi na brzaka'

Ragu je jelo koje se može naći u cijelom svijetu, baš na svim kontinentima. S tjesteninom ga svi rado jedu cijeli život, počevši od djetinjstva. Posebno je divan zato što je “comfort food”, rekli bismo – hrana koja tješi, što je važno u ovim zahtjevnim vremenima. Naravno da svatko misli da je njegov recept najbolji, sprema se na “milijun načina”. Na koncu nije preskup, a fenomenalan je.

Zbog rasprostranjenosti mnogi će reći da se ne može ili ne bi smio naći na jelovnicima restorana visoke kuhinje, s čime se ne bih složio. Ragu je jelo iz kojega se mogu razviti i najfiniji okusi. Naše majke i bake spremale bi ga od najboljeg mesa, bila to govedina, teletina ili neka divljač, a dodale bi domaće povrće koje su ili imale u svom vrtu ili bi im susjeda dobacila. Da, to su bila vremena u kojima nije bilo toliko supermarketa i uvoznih namirnica, umak je mirisao punom domaćom snagom.

Od svih ragua, naravno, najpoznatiji je ragu alla bolognese. Postoje brojni pristupi i načini kako realizirati ovo jelo – lošiji, dobri, bolji i najbolji, sprema se jednako u sirotinjskim i high end kuhinjama. Jedan od najvećih chefova današnjice Heston Blumenthal prije koju godinu objavio je svoj recept. Nije usamljen u toj priči, i drugi veliki chefovi koji rade taj grandiozan umak, primjerice, Gordon Ramsay, također su objavili svoju verziju. Svi koji profesionalno kuhamo sigurno smo se okušali u pripremi ragua barem jednom. Kako to ide? Uglavnom će svatko kupiti mljeveno meso, dodavati rajčice, skuhati špagete, misleći da se ragu može brzo napraviti. Na pitanje: “Što ćeš skuhati danas”, često čujem: “Ma, budem neki brzi bolognese”. Svaki put primim se za glavu. Pa, zašto uništavati takav umak? Skuhati na brzinu? Gdje su onda arome, gdje su mirisi i, na kraju – gdje je sve ono uživanje dok se krčka na lagano? Možda sam malo previše subjektivan, no kad ja u svojoj kuhinji u Theatriumu kuham ragu bolognese, u meni se probude posebne emocije i ne dam nikome drugom da ga sprema, čak ni da mi pomaže. Za mene je priprema ragua poseban, jedinstven proces, možda upravo zbog svog trajanja. Nikad ne koristim mljeveno meso, već kupujem goveđu koljenicu u komadu. Najprije je očistim od kosti, a onda počinje posao. Kosti zapečem i od njih skuham jus, znači tamni temeljac od goveđih kostiju. Zapečene kosti stavim kuhati nekih 8-10 sati, korjenasto povrće zapečem u plehu u kojem su se pekle kosti, a onda deglaziram crnim vinom. Stavim sve kuhati, procijedim i reduciram. Traje taj postupak dosta, ali isplati se. Goveđu koljenicu narežem na brunoise, odnosno kockice. Korjenasto povrće na paysanne, odnosno tanke listiće (mrkva, peršin, celer). Luk nasjeckam sasvim sitno.

Rajčicu umiksam u thermomixu, pripremim neko dobro crveno vino, volim koristiti kupažu merlota i caberneta, pripremim začine, sol, papar, maslinovo ulje i, na kraju, volim koristiti nešto mliječno. Najčešće mascarpone. I, počnimo! Na zagrijanu maslinovu ulju prepečem narezano meso, naravno, mora biti zapečeno, a ne skuhano, arome, arome i arome. Izvadim meso i stavim ga sa strane. U lonac gdje je bilo meso dodam luk i pustim da se lagano karamelizira, naravno, moramo paziti da nam i ne zagori jer smo prije toga u istoj posudi pekli meso. Dodamo korjenasto povrće i dalje karameliziramo na lagano. Kad povrće pusti sve svoje arome, vratim meso i deglaziram crvenim vinom. Uf, evo, i dok ovo samo pišem, osjetim miris zapečenog povrća, zapečenog mesa, vina koji na dnu lonca sve to pokupi i lagano radi predigru za umak. Pustim, naravno, da alkohol ishlapi. Dodam sol, papar, rajčicu i tamni temeljac od kostiju. Pustim da lagano kuha, krčka, ako treba podlijevam vodom i tako dugo, dugo… Što dulje se kuha, to će umak biti ukusniji. Na kraju dodam mascarpone, jer će mi on dati kremastost, balansirat će rajčicu ako ima malo kiseline.

Ragu nekada kuham i po šest sati. Svako ponovno kuhanje bolognesa iznova me veseli kao dijete dok čeka rođendanski poklon. E, a s čime ga poslužiti? Ja ga više volim servirati uz fettuccine, papardelle ili tagliatelle nego uz špagete, i to zato što će mi svaki komadić mesa ostati na tjestenini i imat ću ga u svakom zalogaju. Nekad taj koristim i za musaku. Ali u Theatriumu je radim na malo noviji i drukčiji način. Krumpir režem posebnom, tzv. Katsuramuki tehnikom, ako imate mašinicu, možete se i njome poslužiti. Dok režem tom tehnikom, osjećam se silno fokusiran, ali i opušten, zen. Zbog najmanjeg krivog poteza možeš se ili porezati ili nećeš dobiti tanku dugu “plahtu” krumpira. Krumpir confitiram u telećoj masti. Zatim “plahtu” krumpira napunim raguom i zarolam u obliku cannellona. Stavim da se zapeče u pećnici. Poslužujem uz nekoliko listića parmezana, s pjenom od kore parmezana i jusom od govedine. 

Nastavljamo s predstavljanjem kandidatkinja u projektu Diva godine. Kristina Ivanuš ispričala nam je svoj priču: