Tavica i ping-pong loptica. Na strnu mrkva, celer i teleća pisanica, ovo su ipak najvažniji predmeti oko kojih se vrti dan Večernjakova kolumnista Filipa Horvata (26), usto i najmlađeg hrvatskog chefa i vlasnika restorana Theatrium by Filho u Atriju ZKM-a. Proveli smo dan iza kulisa njegova Teatra, razgovarajući o gumama za rekete, pregačama, McDonald’su, Olimpijskim igrama, pilatesu, ali i najvrsnijim chefovima naše scene i kineskim sportskim božanstvima. Da ne bi bilo zabune – bijela loptica, dakako, nije u crnoj tavici, a niti se s tavicom udara loptica. Ali, idemo redom...
– Prvo na Dolac, u trbuh grada, na najšarenije mjesto u Zagrebu – govori Filip ujutro u svojoj Tkalčićevoj ulici, u kojoj živi.
– Dolac, pa kava....
Krug po Dolcu koji radi je uigran, svakodnevni. Kod Huje po rajčicu i salatu, kod Snješke po mrkvu, peršin i celer, kod Branke uzima peršin, bosiljak, korijander i puno vlasca....
– Vlasca nikad dosta – govori.
U vrećice ide i kozji sir OPG-a Moravac pa kod Ljubice po maslac i pršut Marana iz Drniša.
– Meso uzimam kod Iveka, kod njega kupujem već skoro puno desetljeće, od svoje 18. godine. Ivek, koji je sad u Sesvetama, i Snješka, moji su vječni dobavljači, prijatelji. Ne može se dogoditi da netko u gradu prije ima divlje šparoge, marelicu, jagodu ili barakokulu, što je stara sorta marelice i breskve, prije mene... – kaže Horvat.
– Kolica za plac za mene su premala! Ma ni četvera mi ne bi bila dosta, a sva su iste veličine. Meni ni ona iz supermarketa nisu dovoljna – smije se.
Robu nosi preko Trga do restorana u Teslinoj, ispod kultnog Radija 101 i pokraj BP Cluba. Nema ovdje više ni Hard Rock Caffea, ostao je u kvartu tek – Pingvin. A njegov je restoran postao forte na restoraterskoj karti plavoga grada.
– I restoran je plave boje. Jedan jedini dan koji nisam bio u restoranu, u kojem sam izostao s posla bio je – zbog Dinama. Bio sam na utakmici Atalante i Dinama, izgubili su plavi 0:2, ali morao sam otići to vidjeti uživo.
Mladi chef Filip Horvat otkriva: 'Ovako je nastao tuna burger'
Zašto Dinamo?
– Volim Dinamo, išao sam prije kao mlađi puno na utakmice, a zašto? Pa Dinamo je svetinja! Kad vide da je restoran sav u plavom, u Dinamovoj boji, čak i istoj nijansi, mnogi me pitaju: “Je l’ to zbog plavih?” A ja odgovaram: “Naravno da nije zbog toga. A možda i jest...” – smije se naš kolumnist.
Ostavio je namirnice s Dolca u restoranu, potom organizira tko što radi, od guljenja krumpira, preslagivanja u hladnjak, priprema svih vrsta, preko printanja dnevnih menija i toga što će danas na Facebook, a što na Instagram-stranicu restorana pa do razgovora s knjigovođom.
– Idemo na kavu – govori kad je sve riješio pa na putu prema kafiću kaže:
– Budilica mi svako jutro zvoni u 7.05. Prvi put. I onda ponovno u 7.20 i tada više nema odgađanja. Evo, noćas sam se još i budio, jer sam na Olimpijskim igrama u Tokiju gledao stolnoteniski turnir. To moram gledati uživo! Naspavao sam se, ali kava će dobro doći. Krećemo na espresso.
– Kava mora biti stopostotna arabica, a pijem isključivo speciality coffee. I to na tri mjesta u Zagrebu, u Express Baru kod Ivana Leke u Petrinjskoj, u Cogito Caffeu u Varšavskoj ili Quahwi tu u Teslinoj. To su moja mjesta.
Na kavi, uz espresso, razgovor o – pingiću.
– To mi je strast. Oko podneva kreće ručak, a kada gosti odu, kad se situacija malo smiri, ja ili na stolni tenis u Stolnoteniski centar “Dragutin Šurbek” u Savsku ili na pilates. Odigram dva sata i natrag u restoran, gdje sam dok ne ode posljednji gost.
Vadi Filip svoj novi reket za pingić pa objašnjava:
– Ovakav reket sa sličnim gumama ima i Ma Long, aktualni svjetski i olimpijski prvak, čovjek kojem je nadimak Diktator, koji je već desetljeće najbolji na svijetu. Poznat je po tome što se kao igrač prilagođava svim stilovima igre te on diktira tempo igre, otuda i nadimak. Ima najbolji forhend svih vremena. A uz njega mi je najbolji i Fan Zhendong, njegov sunarodnjak i prvi igrač svijeta.
O kakvom se reketu radi?
– Butterfly Viscaria, a gume su kineske. Na forhendu je Hurricane 3 National plava spužva, a na bekhend strani Butterfly Dignics 09C.
Što je vama specijalka u stolnom tenisu?
– Forhend. Radim puno s trenerom Darkom Podkrajšekom, a puno mi pomaže i Jere iz kluba. I kažem, sada kada su Igre u Tokiju, dižem se svakog jutra, u tri-četiri ujutro, ne bi li gledao Andreja Gaćinu ili svog prijatelja Tomislava Pucara kako nastupaju.
Jeste li igrali kad s njima?
– Protiv Pucara sam igrao i nažalost nisam uspio dobiti poen, no ipak je to 30. najbolji igrač svijeta! Godinama sam trenirao tenis, no stolni tenis puno je atraktivniji, brži, stalno se nešto događa. Iako, kad igra Roger Federer, onda sve gasim. Nema ni telefona ni kuhinje. Ista je priča s Ma Longom. Ali, sve ostalo vrijeme predan sam poslu... – kaže uz kavu.
Vrijeme je da se vrati u restoran, navuče u 10 sati kuharsko odijelo i krene na posao.
– Hlače, kuharska uniforma i pregača koju vežem svakog dana točno u 10.20 sati.
Koliko imate pregača?
– 14, po dvije za svaki dan, i sedam uniformi, za svaki dan u tjednu.
Preciznost kojom radi u kuhinji pravi je artisan, u kojem ručnom tehnikom, bez industrijskih postupaka, na tanjurima naš kolumnist stvara čuda. Fine dining u punom sjaju. Eto, Filip otvara Beluga kavijar i stavlja ga na croissant od krumpira koji je razvaljao na mašinici koja je u metropolu stigla posebno za tu namjenu iz - Japana. Confitira ga u masnoći, pa zatim prži. Filozofija je ovo kakvu rijetki chefovi - rade. Namirnice se tu precizno obrađuju, nema lutanja...
Kad chef prvi put jede u danu?
– Ujutro doručak, ali nekad i bez njega... Kad radim pripremu u restoranu, često iz Melta u Radićevoj naručim organsku pitayu. Imaju zdrave stvari, bezglutensku hranu. Puno naručujemo od ostalih restorana, jer podupiremo jedni druge, interesantno je isprobavati nove stvari, naručuju oni i od nas, idemo jedni drugima, družimo se.
Tko vam je u Theatru najvjerniji gost?
– U podne kreću prve narudžbe, a kako radimo s Woltom, prva je uvijek – teleća jetrica. Imamo jednog dragog gosta koji svaki dan jedne našu teleću jetricu! Iako je jelo sa žgancima, znamo da on voli njoke. Svaki dan može jesti isto, ali važno da su njoki prilog. Nekad je jeo naš poznati biftek Wellington s njokima pa puricu s njokima, teletinu s njokima, a otkako je na meniju teleća jetrica, otada samo to – kaže Filip.
Koja je cijena jetrica s njokima?
– 85 kuna.
Koliko puta tjedno gost jede teleću jetricu?
– Četiri puta, nekad tri... Često je i gost u našem restoranu, doveo je mnoge prijatelje, presretni smo kad ga vidimo. Kaže nam: “Sviđa mi se što radite, sve je domaće, vidim da marljivo radite i cijenim to”. Uvijek nas hvali, pogotovo okuse koji izlaze tu iz kuhinje. Jednostavan je.
I danas je taj gost tu, stiže na teletinu?
– Na moru je, na godišnjem odmoru, ne znam gdje ljetuje, ali siguran sam da jede njoke (smijeh).
A vi? Koliko puta vi jedete teleću jetricu?
– Dva puta, možda tri. Ali, mjesečno...
Prošlo je podne, Večernjakov kolumnist je u kuhinji, ali i slaže terasu, prima pića koju stižu u lokal, posprema, pomaže gdje god može.
– Tek sad kreće užurbani dan.
Što kuharima, chefovima, najviše strada?
– Leđa. Ali i noge, vrat. Sagnuti smo cijelo vrijeme, jedna ruka radi, druga je opuštena. Kralježnica je boljka svih kuhara, a teško je 12 ili čak 14 sati stajati na nogama, biti fokusiran i raditi. Tu je i stres, ništa ne smije krenuti po zlu, svaka narudžba mora na vrijeme biti ispred gosta.
A kako prevladati stres u kuhinji?
– Pauza. Ali ne pauza u smislu ispružiti se i ljenčariti, već sportska aktivnost. Tijelo radi, ali u ping-pongu glava i misli ostaju fokusirane. I nakon dva sata igre ponovno mogu natrag na posao. A pilates pomaže i za leđa i za noge...
Što vas čeka navečer? Tko posljednji zaključava restoran. Vi ga otključavate ujutro, a tko odlazi zadnji?
– Kolegica Stella Pasek. Podijelili smo posao, ja obavljam nabavu, a ona zaključava restoran. Iako, i ja sam navečer ovdje, dok je posljednji gost u restoranu.
Idete li vikendom kamo u prirodu?
– Stolni tenis je nedjeljom od osam ujutro. Trening sat i pol, a onda se igra...
S kime se družite?
– S Brunom Vokalom, chefom kuhinje Noela, našeg restorana s Michelinovom zvjezdicom, s Romanom Rabikom, barmenom iz Timea, ali ekipom iz sushi bara Izakaya, Davorom Bienefeldom i Dorom. Oni često dolaze k meni, a ja k njima. Komentiramo, razgovaramo, tko je što jeo, gdje je sve bio, što treba probati... Družim se puno i sa Stellom, koja je od prvog dana sa mnom u restoranu, ali i kolegom Munibom, igramo skupa i stolni tenis. Uostalom, kad nekom preporučujem kamo otići na ručak ili večeru, u pravilu su to upravo Noel u Dukljaninovoj i Izakaya na Selskoj. Kažem, i sam sam tamo čest gost.
Kebab? Tkalčićeva u kojoj živite ih je puna, uzimate li blagi ili ljuti umak?
– Rijetko ćete me sresti s kebabom u ruci... Znam otići i u McDonald’s, ali to je jednom godišnje, ako i tada... – kaže Filip dok radi rižoto od bifteka. To je “signature dish” Theatriuma.
– Rižoto biftek jedino je jelo koje se nije maknulo iz ponude, a radim ga još od doba kada sam kuhao u Ab Ovu. Riža je “Cuchine Belvedere” iz Piemonta, svako joj je zrno jednako, nema nijednog polomljenog zrna, a karakterizira je to što se ne može prekuhati. Zaista bih je trebao ostaviti da se kuha, otići u Samobor, pojesti kremšnitu u Livadiću i vratiti se u centar, a riža se još uvijek ne bi prekuhala – govori uz smijeh. Na tavicu stavlja džem od luka pa dodaje trakice bifteka dok se lagano ne zapeku.
– Dodajem sirovu rižu, sol i papar pa je zalijem vodom. Ne treba zalijevati temeljcem, jer osim džema od luka dolaze aceto balsamico, maslac, češnjak, sve je puno aroma. Kuha se 16-17 minuta i na kraju mantekira, dodaje maslac i parmezan kako bi dobili kremastost.
Kada idete na godišnji odmor? Kolovoz je, vruće je, vrijeme je za plažu...
– Doći će i mojih tjedan dana... Kupam se, odmaram, idem po restoranima, isprobavam jela, vina...
Gdje se odmarate na Jadranu?
– Vezan sam za Brela, tamo sam radio na svojim počecima. Šetnje uz more, nema mnogo buke, mirno je i tiho. To mi treba.
Gdje se najbolje jede na obali?
– Lani sam prošao cijelu obalu. Bio sam u Dragi di Lovrana kad je radio Denis Srdoč, pa u rovinjskom Monteu, u Boškincu u Novalji, u Pelegriniju u Šibeniku, Cap Aureu u Rovinju...
I gdje se najbolje jede?
– Kod Jeffreyja Velle u rovinjskom Grand Hotelu Park, u restoranu Cap Aureo. I nisam subjektivan, iako mi je on bio mentor u Esplanadi, ali jako malo njih kuha kao on. Malo chefova razumije teksture, okuse i konceptualnost poput njega.
Što vam je dalje u planu?
– Osvojiti Sokaz ligu! To je najveća rekreativna zagrebačka stolnoteniska liga. No nije to jedini cilj, uvijek mi je bio i cilj imati što sretnije goste kad izlaze iz restorane. To zasad uspijevam, ali volio bih da toga bude još više, bolje, u što jačem ritmu... kao i na Igrama.
Nada Vuglar u zagrebačkom ZOO radi već 45 godina i najdugovječnija je djelatnica: "Maksimirski zvjerinjak drugi mi je dom, a kolege obitelj!"
Zašto ne piše da je ovo plaćeni oglas?