Jesenske kolorite pitomog zagorskog pejzaža pri skretanju u dvorište iza prometnice u Stubičkoj Slatini odjednom “razbija” narančasta boja. tamo su Četiri iglua u toj boji, a uređeni poput divovskih buča dominiraju travnjakom. One prave bundeve poslagane su uokolo, ima ih na slami, u teglama za cvijeće, u drvenoj gajbi u kakvoj su Zagorke nekoć mijesile kruh... Stigli smo u Bučograd. Dočekuju nas vlasnik Mladen Cesarec i njegova djevojka Dragana Babić i uvode u kušaonicu, a tamo su police pune proizvoda s gospodarstva. Tu je i starinama opremljena dvorana za prikazivanje projekcija pa u ugodnome ambijentu s Draganom i Mladenom započinjemo priču o bučama, svemu što od njih proizvode i kako tu namirnicu koristiti u kulinarstvu, ali i u kućnoj ljekarni. Na gospodarstvu nazvanom O.P.G. Mladen Cesarec vlasnik nam najprije objašnjava da ova skraćenica u nazivu ne znači obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo već “obliznjeki za prave gurmane”: – Kod nas se veli obliznjeki, a ne oblizeki – dodaje.
Na 50 hektara Mladen, uz buče, uzgaja i suncokret, kukuruz i heljdu. Tekuće “crno zlato” osnova je prerađivačkoga dijela. Bučino ulje ima toplo i hladno prešano te salatno, odnosno ulje koje se sastoji od 70 posto bučina i 30 posto suncokretova ulja.
– Hladno prešano ulje proizvodi se prešanjem sjemenki na preši, a temperatura je ograničena na 50 stupnjeva. U odnosu na toplo prešano, hladno je svjetlije, blažeg okusa i miriše po sirovim sjemenkama. Za litru takvog ulja treba oko sedam kilograma koštica, dok za litru toplo prešanog ulja crvenkasto-zelene boje i mirisa i okusa po prženim bučinim sjemenkama treba oko tri kilograma.
Koraci u proizvodnji toplo prešanog ulja su mljevenje koštica, dodavanje soli, a zatim se ta smjesa prži na temperaturi do 130 stupnjeva pa se nakon toga preša. Osim u postupku pripreme te organoleptičkim svojstvima razlika je i u tome što toplo prešano ulje ima bolju održivost, dok je u hladno prešanom ulju očuvano više tokoferola i sterola. A organoleptička svojstva salatnog ulja su blaža, neutralnija u odnosu na 100-postotno bučino ulje – doznajemo.
Toplo prešano ulje koristi se u kulinarstvu, a hladno prešano za zdravlje
– Hladno prešano ulje najviše se koristi kod bolesti prostate. No zbog toga što se maslinovo ulje dobiva postupkom hladnog prešanja, ljudi često pomiješaju toplo i hladno prešano bučino ulje pa ih podučimo koje je za što – kaže Dragana. Osim što se naročito dobro pokazalo kod oboljenja urinarnog trakta muške populacije, s obzirom na to da bundeva koja ne sadrži zasićene masti spada u jednu od najmanje kaloričnih namirnica, jako je dobra i za regulaciju tjelesne težine. Poznato je njezino pozitivno djelovanje na osobe s bolestima želuca i crijeva, djeluje i kao diuretik, a odlična je i za problematičnu kožu. Bučino ulje bogato je vitaminima A, E, K i D, nezasićenim masnim kiselinama, mineralima – fosforom, kalcijem, magnezijem i kalijem – te željezom i cinkom u tragovima. Za zdravlje dobro je uzimati tri puta dnevno po jednu čajnu žličicu hladno prešanog bučina ulja.
Za ulje Mladen i Dragana uzgajaju buče gleisdorfer, žute sa zelenim štraftama. Riječ je o buči čije sjemenke nemaju ovojnicu. Upravo su te koštice baza za ulja, prodaju ih i pržene, u raznim okusima – slane, ljute ili umotane u mliječnu, tamnu ili bijelu čokoladu.
Za kuhanje i pečenje na poljima rastu bundeve hokaido, butternut, kabocha i prinčeva kruna. Butternut je pogodna za krem-juhe i jedina je koja se ne peče. – Najdraža mi je kabocha. Nju ispečem i narežem na kockice i tako je jedem. Ima okus kestena – govori Dragana, uvodeći nas u kuhinju gdje na papir za pečenje stavlja na kriške izrezane buče. Hokaido i kabocha peku se oko pola sata. Prinčevoj kruni potrebno je 45 minuta jer je njezino meso deblje. Srebrno-zelena prinčeva kruna narančaste unutrašnjosti Dragani je, vizualno, najljepša tikva. Na jelovniku naše domaćice nalaze se razna slana i slatka jela od buče i njezinih prerađevina – od juha, složenaca, do salata, kuglofa, baklava, keksića... No tako je tek otprije tri godine, otkako je upoznala Mladena. Ni buče ni ulje ili neki drugi proizvod do tada joj nisu bili “napeti”: – Veli mi Mladen da se vidi da prekratko radim kod njega jer stalno jedem koštice, isprobavam. Pa kak’ ću, kad delam, a da ne probam kakvo je. Jako volim u tanjurić naliti ulja i saftati s kruhom – kaže Dragana Babić. Naime, ona je prije radila u cvjećarni u Oroslavju, a nakon što se upoznala s Mladenom taj je posao zamijenila ovime na gospodarstvu, unijevši kreativnost u posao s bučama. Voditeljica je Štacuna “Zagorci”, smještenog na križanju Zvonimirove i Šubićeve ulice u Zagrebu za čije je unutarnje uređenje također zaslužna. K tome prži koštice, pravi pesto, toči ulje, pakira brašno... I vrsna je kuharica.
Pesto od bučinih koštica
Nakon što je provjerila kako ide priprema stare dobre poslastice – bundeve iz pećnice – koju po dovršetku može koristiti na razne načine, Dragana reže baguette i uzima malu staklenku pesta od bučinih koštica, jedan od proizvoda s gospodarstva:
– Njega pravimo tako da meljemo koštice, dodamo brašno nastalo pri postupku hladnog prešanja ulja i stavimo vode i malo soli. Tako nastane ova gusta smjesa. Naš je pesto bazni, a u njega si svatko može staviti ono što voli – češnjak, ljute papričice, ulje... – navodi. Pesto je namazala na baguette, a zatim iz šprice za ukrašavanje kolača istisnula kremasti sir, dodala malo sjeckanih rajčica i svaki zalogajčić posula usitnjenim prženim bučinim sjemenkama. Ukusne kanapee poslužila je na drvenoj dasci. Sljedeće nam je odlučila pokazati kako se priprema kuglof koji je u konačnici zbog bučina ulja poprimio lijepu zelenu boju, a koštice stavljene u silikonski kalup prije izlijevanja tijesta po dovršetku su izgledale poput krune na kolaču finog, podatnog okusa: – Uz jela od buče nama najbolje odgovaraju crna vina. Biramo domaće, zagorsko, najčešće Petračevu Karizmu. Ponekad iz vinarije u Oroslavju uzmemo i muškat žuti – govori Mladen. Njegova najdraža jela s bundevom su Draganina baklava od buče i salata od crvenog zelja s bučinim uljem, aceto balsamicom i košticama. No poput Dragane, ni u njegovoj prehrani buča nije oduvijek, već samo posljednjih deset godina, kad je i započeo s njezinim uzgojem, ne sluteći prije toga da bi se uopće ikada mogao baviti poljoprivredom, a kamoli od nje živjeti.
Šampionsko ulje od zagorskih tikvi
Mladenova je priča na gruntu započela 2013. godine. Radio je u trgovini na benzinskoj crpki, ali plaća i uvjeti rada pogoršali su se i trebalo je smisliti što novo napraviti: – Bili smo na moru, a kako moj sin Vilim voli grickati sjemenke buče, kupili smo mu ih. I pogledam ja na vrećici tko je proizvođač. Kina. I tu pomislim, a zakaj mi ne bi mogli delati koštice? – kaže Mladen. S obzirom na to da su roditelji imali osnovne strojeve za poljoprivredu jer su se kao i mnogi iz ovoga zagorskoga kraja radom na zemlji bavili za svoje potrebe, od prve ideje pa do realizacije nije prošlo dugo i Cesarčevi su na dvije parcele odlučili najprije uzgojiti buče i čičoku. Urod je bio dobar, ali je posao bio mukotrpan jer se sve radilo ručno, stroj za branje nisu imali pa su Mladen i roditelji promišljali hoće li odustati ili povećati površine i uložiti u mehanizaciju. Odabrali su drugu opciju, dogodine posijali još više tikava kupili stroj za čišćenje koštica. Potom su napravili ulje i poslali ga na natjecanje. I postali šampioni: – I to nas je potaknulo da se proširimo, uložimo u marketing, ambalažu... Bio je to odličan vjetar u leđa i povratka više nije bilo. Sve se tak’ jednostavno razvijalo da mi je nakon četiri godine nakon što sam počeo poljoprivreda postala osnovni posao kojim se bavim pa sam dao otkaz – govori Mladen.
I tako, od početne proizvodnje od nekih desetak litara ulja došao je Cesarec do toga da proizvodi četiri tisuće litara godišnje prometnuvši se u proizvođača koji osim na domaćim šampionske titule osvaja i na međunarodnim natjecanjima. Na ovogodišnjem je najkonkurentnijem natjecanju koje se tiče bučinih ulja – 4. Međunarodnoj izložbi bučinih ulja Alpe-Adria – upravo ulje od zagorskih tikvi sa zemlje Cesarčevih nagrađeno kao šampionsko.
Degustacije u Bučogradu
Uz ulje, brašno, koštice, pesto... s vremenom je proširivao asortiman proizvoda. Tako za juhe pakira i dehidriranu buču, hladnim postupkom prešanja pravi i suncokretovo ulje koje izvozi u Italiju, za bazu za kozmetičke kreme. Obrt proizvodi i orahovo ulje pa Mladena prijatelji zadirkuju da još treba posaditi masline i tako zaokružiti proizvodnju ulja. Maslinova ulja ipak neće biti, no laneno je u planu. – Bazirali smo se na veleprodaju, imamo 180 dućana s kojima radimo, a imamo i vlastitu maloprodajnu trgovinu u Zagrebu – Štacun “Zagorci” – gdje plasiramo sve svoje i proizvode s još tri obiteljska poljoprivredna gospodarstva i tam’ se mogu svi proizvodi i isprobati. Naši se proizvodi mogu kupiti i u duty free shopu, naručiti putem interneta... – kaže Mladen Cesarec.
Dok s njime na terasi razgovaramo o ovogodišnjoj berbi buča, koja je za našeg posjeta bila u tijeku, i jedemo sladoled od burbon vanilije posut bučinim uljem i nasjeckanim košticama, iz kuhinje se širi miris rastopljene čokolade. Dragana je na brzinu umijesila keksiće od bučina brašna i čokolade koju je prethodno Mladen narezao na komadiće: – Nikad to nisam radio – kroz smijeh će Mladen Cesarec, na čijem Bučogradu u Stubičkoj Slatini, na broju 99, organizirane grupe gostiju mogu provesti dva kvalitetna sata u obilasku, degustaciji proizvoda i delicija koje se mogu napraviti od buče.