Da je važno sudjelovati, a ne pobijediti, rekli su vam sigurno tisuću puta u životu, ali kad je Matija u pitanju, ova izreka stvarno ima smisla. Premda mu je pobjeda za dlaku izmakla, čovjek iz kuhinje nije izišao punih deset godina. Odlučite li, prije nego što prvi put posjetite neki od Matijinih restorana ili naručite dostavom hranu, provjeriti kako stoji na Google reviewu, zamijetit ćete da gotovo nema drugih ocjena osim jedinica i petica. Njegov wok ili obožavaju ili mrze, nema sredine kad je Matija u pitanju. Takvog ga se sjećamo i iz Masterchefa!
Koliko ste wokova dosad pripremili i je li vam dosta?
Stvarno ne bih ni približno mogao odrediti broj, ali nije mi dosta. Veseli me taj posao, volim pripremati wok i raditi s tim namirnicama. Istina je da manje radim u kuhinji otkad smo se proširili na pet lokacija, više sam angažiran u organizaciji i pripremi. Puno je posla, sami pripremamo sve umake, a kao što vjerojatno znate, proizvodimo i vlastitu tjesteninu.
Na tržištu nema dovoljno kvalitetnih rezanaca za wok?
Htjeli smo podići svoju hranu na višu razinu. Za domaće rezance odlučili smo se prije svega zbog kontrole kvalitete. Cjelokupni proces proizvodnje imam pod nadzorom, koristimo najkvalitetnija jaja i brašno, a uz sve vrijeme i resurse koje potrošimo i dalje je to povoljnija varijanta. Azijski rezanci pripremaju se poput klasične tjestenine, ali smo module na stroju prilagodili tome da rezanci koje stroj izbacuje budu identični azijskim. Naš stroj izbacuje 150 kg tjestenine u sat vremena, što je nama više nego dovoljno. Zasad proizvodimo bijele i crne rezance u koje miješamo sipino crnilo, a moguće je i da ćemo proširiti asortiman.
Imate restorane na pet lokacija u glavnom gradu, Zagrepčani se nisu zasitili woka?
Naprotiv, wok je jako popularan među našim sugrađanima. Nije to ona uobičajena brza hrana koje se najedeš pa ne možeš nakon nje disati. Radi se o laganim, zdravim obrocima s puno svježeg povrća koje ne “ubijamo” u woku nego ono ostaje svježe i hrskavo, a svi nutrijenti sačuvani su u njemu. Kad tome pribrojite domaću tjesteninu i umake bez konzervansa... Ljudi su shvatili da za istu cijenu mogu dobiti zdrav obrok umjesto da kupuju klasičan fast food. Mislim da nema nikakvog straha od toga da bi wok mogao gubiti na popularnosti.
To je i razlog da nikad niste pomislili odmaknuti se od woka ili možda širiti ponudu?
Surađivao sam neko vrijeme s tatom i puncem koji je po profesiji mesar i kuhar, a tata ima svoju farmu. Krenuli smo raditi nešto s roštiljem i mesom, ali wok mi je bio i ostao najveća ljubav. Oko toga je jako puno posla pa nisam htio previše skretati sa zacrtanog puta jer, osim što volim to raditi, pronašao sam dobru tržišnu nišu, nešto što su ljudi prepoznali i odgovara im. Ne treba puno mijenjati nešto što dobro ide.
Zebra, klokan, krokodil...? Poznati ste po tome da povremeno iznenadite svoje goste jelima od egzotičnog mesa koje nitko drugi u Hrvatskoj ne nudi. Što je punac mesar rekao kad ste ovoga ljeta krenuli s mesom klokana i zebre?
Rekao mi je da sam lud! Ne znam ni sam odakle mi ideja da se upuštam u to. Probao sam ovo meso vani pa, kad sam doznao da je dostupno i za hrvatsko tržište, htio sam svoje goste iznenaditi i omogućiti im da probaju nešto što ne mogu baš svaki dan jesti. Meso zebre je puno proteina, bogato je okusima, a klokan je u Australiji posve uobičajena namirnica. Zašto ne isprobati nešto novo
Ovo meso putuje izdaleka. Ima velik ugljični otisak, i to u doba kad je zero waste filozofija u kuhinji u trendu. Ne bojite li se negativnih komentara?
Nema straha od toga jer Hrvati sigurno neće poludjeti za mesom klokana do te mjere da će im postati nedjeljni ručak, to je više atrakcija i dašak egzotike u našoj ponudi. Mentalitet ljudi kod nas je takav da se na naših pet lokacija najviše prodaje wok s piletinom. Imamo u ponudi patku, svinjetinu, kozice, hobotnicu, ribu... Iznenađujuće je koliko malo ljudi naručuju wok s morskim plodovima. U Aziji se to najviše jede. Probali smo čak umjesto bijelog mesa ubaciti pileći batak i zabatak, ali ne, pileća prsa i dalje nemaju konkurencije. Od stotinu prodanih wokova 70 ih je piletina s teriyaki umakom. Taj umak nije pretjerano ljut, ne dominiraju toliko egzotični začini pa su ljudima okusi uglavnom poznati. Zato smo svojedobno osmislili i tzv. Balkan wok na temu dimljenog
umaka sa špekom, kukuruzom i gljivama što je nama s ovih prostora poznato i drago. I taj je wok jako popularan među vjernim kupcima. Novi gosti koji nikad u životu nisu probali wok uglavnom uvijek počinju s piletinom.
Imate restorane i dostavu po cijelom Zagrebu. U kojem dijelu grada ima najviše wokoždera?
Svi lokali rade podjednako dobro, veliki dio poslovanja nam je orijentiran na dostavu, ljudi vole taj folklor – dobiju hranu u poznatoj kartonskoj kutijici sa štapićima i onda u opuštenoj atmosferi doma jedu wok i vjerojatno gledaju neki dobar film. Dostava ludo ide i za vrijeme gableca, sve je više zaposlenih ljudi koji žele na poslu pojesti konkretan, ali lagan obrok i wok je idealan odabir. Više posla imamo u vrijeme gableca i ručka nego navečer.
Gdje ste vi pojeli najbolji wok u životu?
Osim onoga koji sam pripremim? (smijeh) Taj wok koji neću nikad zaboraviti bio je kombinacija piletine, patke i kozica, a pripremio mi ga je prijatelj u Londonu, podrijetlom s Tajlanda. Vrhunsko jelo!
Kad smo već kod pripreme woka, kod kuće svi imamo posudu za pripremu woka, oboružali smo se začinima, ali kad ga pripremimo, uvijek nešto nedostaje, često to nije onaj pravi okus, onako kako bi trebalo biti. Zašto?
Tajna je u temperaturi pripreme. U kućnoj radinosti jako je teško postići potrebnu temperaturu, pogotovo zato što ljudi kad kupuju wok za doma, u želji da kupe najkvalitetnije posuđe, odaberu onaj debelih gusnatih stijenki. Takav wok treba staviti na vatru i pustiti da se grije četrdesetak minuta dok se ne užari pa tek onda u njega ubacite namirnice na maksimalno tri minute, bez dinstanja. Zapravo su najbolji tanki limeni wokovi jer brzo prenose temperaturu, brzo se griju i isto tako brzo se hlade. Poanta je da ga brzo
ohladiš, kad ga makneš s plamena, sadržaj u njemu ne smije se dalje krčkati. Prije prve upotrebe wok treba na suho spaliti da pocrni, zatim premazati uljem i ponovo zagrijati. Pere se samo hladnom vodom i žicom, bez deterdženta za pranje jer onda gubite onaj milimetar masnoće pa se hrana tijekom pripreme previše lijepi.
Kad imamo dobro posuđe, sve drugo je stvar odabira?
Ako mene pitate, u wok obavezno ubacite češnjak, đumbir i soja umak – bez toga ne ide. Zatim mora biti svježe meso koje se kratko peče da ostane sočno. Prvo ispržite meso, maknite ga sa strane pa na tu masnoću ubacite povrće, par puta ga okrenite i onda vratite meso. Poanta je da se namirnice rašire po stijenkama woka kako bi se sve ravnomjerno ispekle – ne smiju se dinstati, to je najvažnije! Ako se malo zalijepe da jelo dobije onaj miris dima, to je dobro, važno je samo da se ništa ne dinsta. Na kraju, ako nemate pri ruci rezance za wok, možete čak koristiti i špagete, ali smrznuto povrće ne dolazi u obzir jer ono pusti vodu kad ga bacite
na vatru i onda ne može ostati hrskavo. Povrće ubacite po želji: mrkvu, kupus, mladi luk, papriku...
Što se pije uz wok?
Kod nas i dalje uvjerljivo najviše prirodni sokovi i pivo. Probali smo i suradnju s vinarima, točili smo i buteljirano vino na čaše, ali to nije zaživjelo. Sokove proizvodimo sami, imamo OPG u Lonjskom polju i tamo u parku prirode beremo bazgu i koprivu od kojih radimo sokove od bazge i đumbira te koprivu, mentu i limetu.
Dakle, Wok by Matija krupnim koracima ide dalje?
Sve što se dogodilo poguralo nas je da zatrpamo Zagreb, a željeli bismo se širiti na more. U ovom trenutku nisam baš siguran koliko će to ići jer nedostaje nam radne snage. Puno ljudi nije uopće otvorilo restorane ove sezone jer nisu mogli doći do radnika. Radna snaga napušta Zagreb oko 15. lipnja, odu ljudi odraditi sezonu, a mi ostanemo bez radnika. Uvozimo radnike iz Nepala i Indije. Čupa nas to što možemo lakše doći do radnih dozvola za strane radnike, ali ne znam koliko će to potrajati. To su radne dozvole na godinu dana i radnici ne mogu dovoditi sa sobom obitelj, a njima to baš ne odgovara. Inače, ljudi s Dalekog istoka super su radnici. Tijekom svih tih godina u Londonu naučio sam raditi sa strancima i, osim što dolaze iz drugačijih kultura s drugačijim običajima, kad je posao u pitanju, svi smo isti.
Nakon iskustva u Londonu vratili ste se u Hrvatsku, znači li to da vani trava nije zelenija?
I da i ne. Hrvatska po meni visoko kotira što se tiče ponude i kvalitete namirnica. Uvijek ima kukolja u žitu, ali i vani ima čitavo brdo loših ugostitelja. Ne mislim da mi puno zaostajemo, najveći problem je što si ljudi kod nas ne mogu priuštiti izlazak u restorane. Ponuda bi bila puno veća i kvalitetnija kad bismo imali za koga raditi.
Privlači li vas i ona ozbiljnija strana gastronomije? U Masterchefu ste puno polagali na estetiku svojih tanjura...
Privlači me poljoprivreda i time se kanim baviti u skoroj budućnosti. Sadim maslinike, čistim zemlju u Lonjskom polju koju je moj otac naslijedio. Posvetit ću se proizvodnji hrane, posao u kuhinji je krvav i potrošiš se nakon 10-15 godina. A što se tiče eksperimentiranja u kuhinji i estetike na tanjuru, tu strast zadovoljavam na drugi način. Radim privatne večere za dvadesetak ljudi i tu si dam oduška, ali samo povremeno. Poljoprivreda me veseli, mislim da je budućnost Hrvatske u proizvodnji hrane. Svi samo govore kako je poljoprivreda težak posao, a ja gledam i prednosti tog posla – vani si, na zraku, nešto proizvodiš, stvaraš vlastitim rukama...
Krenula je nova sezona Masterchefa. Pratite li ga i dalje?
Naravno. Dosta se toga promijenilo, ne znam je li to do produkcije. Ne mislim da je sve do kandidata i žirija, u njemu su uvijek vrhunski kuhari. Ali, čini mi se da je tematika razvodnjena, sve više i više podsjeća na Big Brother.
Imate li favorite u svakoj sezoni?
Nemam jer često prekidam gledanje. Jako se malo vidi hrana, recepti nisu istaknuti. Više se fokusiraju na svađe, duele... Onda okrenem program i vratim se na kraj kad već prezentiraju žiriju gotova jela. Pratim i ostale kuharske emisije, pogledam čak i Sanju Doležal.
Vidite li sebe ponovo na televiziji?
Ne znam, sve je moguće. Imao sam nekih ponuda, a i sad sam u pregovorima oko jednog koncepta. Svakako se vidim u kuharskoj emisiji koju sam financiram i produciram, imam nekoliko ideja za 15-minutne recepte kroz koje bih ljudima prezentirao kako na brzinu skuhati što ukusnije i kvalitetnije jelo. To je moja glavna deviza.
Wok s piletinom u teriyaki umaku by Matija
Sastojci:
400 g piletine marinirane u soja-umaku
800 g sitno sjeckanog sezonskog povrća
800 g domaćih noodli (kuhanih)
6 dl teriyaki umaka
100 g sjeckanog češnjaka
50 g sjeckanog đumbira
100 g narezane crvene paprike
1 dl sezamova ulja
Priprema:
Na ulju prepržite piletinu, češnjak, đumbir i papriku. Potom dodajte sezonsko povrće te sve zajedno tostirajte u woku uz neprekidno miješanje. Dodajte rezance za wok te ih uz miješanje malo upržite da pokupe sve okuse iz woka te po rubu woka ulijte teriyaki umak. Čim se umak počne sljubljivati s rezancima dobro promiješajte sve na vatri, ali vrlo kratko da se sadržaj ne zalijepi uz stijenke. Servirajte odmah, a po želji na vrh nakon što ste servirali pospite sjeckani mladi luk ili tostirane sezamove sjemenke. Dobar tek!
