Funkcija ulja nije tu da preuzme jelo, nego da ga podigne, objasnio nam je Goran Mühlstein, senzorni analitičar iz Rovinja, voditelj panela Agrorovinj koji se već 13 godina bavi testiranjem i ocjenjivanjem maslinovih ulja. Gospodin Mühlstein pomogao je našim poznatim chefovima u odabiru ulja za svako jelo koje su pripremili.
– Srdoč je za prvo jelo odabrao žižolero – staru autohtonu sortu nježne aromatike, nježnih mirisa svježe pokošene trave, radiča, zelene rajčice i jednako tako nježne i ugodne gorčine i pikantonsti. Za drugo jelo koristio je rošinjolu, također autohtonu istarsku sortu koju odlikuju mirisi srednjeg intenziteta – radič, svježe pokošena trava s malo izraženijom gorčinom i pikatnošću. Za treći tanjur odabrao je blend s izraženom voćnom aromom, mnogo svježih mirisa i pikantnošću. Ni u tom vrlo sofisticiranom jelu ulje nije preuzelo glavnu riječ na tanjuru kao ni u jednom drugom prije njega – objašnjava Mühlstein koji je ovim iskusnim chefovima pomogao u odabiru. Chef Perić u tri slijeda pripremio je paštu s tri vrste brašna, a za jela je odabrao tri buže. – Opet je u pitanju autohtona istarska sorta koju karakterizira velika voćnost, miris aromatičnog bilja i balansirana gorčina i pikantnost. Ništa nije stršalo niti u jednom trenutku – ulje je napravilo svoju funkciju – podiglo je kvalitetu svih jela. Gospodina Mühlsteina pitali smo kako mu se čini situacija nakon berbe. – Gotovo sa svim uljarima s kojima smo razgovarali prije berbe, svi su rekli isto – da su bili u panici i nisu znali procijeniti kakva će biti ova godina u konačnici. Na kraju je ispalo više nego odlično – i što se tiče količine i što se tiče kvalitete maslinovog ulja! Čini se da će biti sve više ovako neizvjesnih godina. Klima se mijenja. U šali se već godinama govori da ćemo ovdje početi saditi sorte koje uspijevaju na jugu, a naše sorte će se po malo kretati prema sjeveru.
S Mühlsteinom se složio i Deni Srdoč, chef s dvije Michelinove zvjezdice koji i sam na otoku Krku ima obiteljski maslinik. – Sve se mijenja pa će se i te stvari mijenjati. Ne samo kad su maslinova ulja u pitanju nego i vina po kojima smo poznati. Dalmacija će u budućnosti postati ekstremno topla za neka vina – tako da će se neke sorte seliti sve sjevernije. Kad se skupimo mi ljubitelji vina znamo se šaliti da će se za 40 godina najbolje vino raditi u Švedskoj. Nadam se da ćemo se svi malo više osvijestiti oko ovih pitanja i da će krenuti pozitivne promjene. Treba puno truda i vremena da ljudi promjene svoje način razmišljanja – kaže Srdoč koji rijetko može pronaći vremena da pomogne svojima u obiteljskom masliniku pa uživa u ovakvim događanjima, sajam u Vodnjanu nikad ne propušta: – Svaki izlazak iz restoranske kuhinje na teren pruža mi priliku spojiti hranu s onim tko smo i što smo mi. Kao kroz ovo testiranje i sljubljivanje maslinovih ulja. Vrlo zanimljivo, lijepo i edukativno. Kao veliki zaljubljenik u maslinovo ulje ne propuštam Vodnjan. Lijepo je upoznati i družiti se s ljudima koji su mukotrpno stvarali ova divna ulja – zaključio je Srdoč i dodao kako nije bilo teško sljubiti ih s jelima na masterclassu. – Zajedno smo testirali ulja, isprobavali i odlučili. Recimo, za tartar bi bilo tipično nešto poput buže, ali ove godine su buže radi iznimne suše agresivne, gorkaste pa smo odlučili da će rožinjola biti bolji odabir. Poslije smo služili ragu od 6 vrsta gljiva s paštom, kojeg smo "oprali" u masinovom ulju i kremu od sira koju sami radimo s domaćim mlijekom. Na kraju gof, ekstremno kvalitetna riba, na temu gradele – ulje, peršin, češnjak! Naravno, na profinjeniji način – s kremom od korijene peršina, uljem od peršina, čipsom od češnjaka i majonezom od peršinovog lista. Nije li kombinacija češnjaka i peršina na ribi s gradela 'zločin protiv ribe' i gastronomije općenito? – Meni je to vrlo ukusna kombinacija koju definitivno ne bih okarakterizirao kao zločin. Kroz ovakve susrete može se vidjeti što netko voli ili ne. Kojiput mi je drago malo jače osjetiti maslinovo ulje, a drugi put bih radije da je neki blend u pitanju. Bilo je zanimljivo vidjeti koja sorta djeluje na kakav tip jela. Zanima me kako bi rošinjola, koju smo sparili s gljivama i paštom, funkcionirala na hladnome jelu. Vjerojatno bi u toj kombinaciji nadvladala sve ostalo na tanjuru budući da je u testiranju pokazala ekstremnu moć. Volim imati na raspolaganju bogatu selekciju ulja i svake godine ona se mijenja jer ulja su uvijek drugačija, što i čini ljepotu toga jer tako kuhanje postaje zabavnije, nikad nije monotono – zaključio je Srdoč.
Definitivno nije monotono niti na prostoru stare škole u Vodnjanu, gdje se ove godine preselio festival maslinovog ulja. Kroz tri dana bogatog programa, na festivalu Istravirgin predstavit će se preko pedeset izlagača s više od dvjesto ovogodišnjih maslinovih ulja koja će se moći kušati, dok će vođene degustacije u Oil baru posjetiteljima približiti razlike i kriterije ocjenjivanja maslinovih ulja. Svoja iskustva „maslinarski laici“ s profesionalcima će moći razmjenjivati i u posebnoj prostoriji – tasting roomu.
Tijekom festivala poseban dio posvećen je gastronomiji. Kroz bogati cooking show predstavit će se jedinstvene istarske namirnice, vodnjanska urbana kuhinja, kao i mlade nade istarske gastronomije. Ovogodišnje masterclass radionice otvorili su Robert Perić i Deni Srdoč, a nastupit će još neka vodeća kulinarska imena domaće scene: Hrvoje Kroflin, Hrvoje Zirojević, David Skoko, Jeffrey Vella...
Istravirgin je prvi put ove godine ponudio i B2B priliku za povezivanje maslinara, uljara, poduzetnika, gastro kritičara, novinara i influencera, koji su i prije službenog otvorenja dobili priliku upoznati se s ponajboljim maslinovim uljima. Važan dio festivala čine i edukacije na kojima će se moći saznati kako pravilno uzgajati masline, zaštititi maslinovo ulje, kako iskoristiti masline za kozmetičke proizvode, kao i izložbeni prostor s uporabnim predmetima od maslinovog drveta. Organizatori su i ove godine mislili na najmlađe pa je predviđen i poseban dječji kutak, otvoren svakoga dana do 19 sati. U subotu i u nedjelju, organizirani su vođeni razgledi vodnjanskih znamenitih crkvi, s početkom u 10 i 14 sati. Ulaz na festival je slobodan tijekom cijelog vikenda.