Miris paprike širi se dugačkim baranjskim dvorištem sve do ulice, golica nosnice i vraća nas u djetinjstvo poput kakvog vremenskog stroja. Tek je otkucalo 9 sati, a starinski štednjak na drva već se usijao. Domaćinima odavno više nije jutro. Ljubica i Andrija Bošnjak iz kreveta su iskočili još u zoru, pohitali u vrt obrati paprike pa zasjeli u dvorišnu prostoriju s jedrim crvenim plodovima ispred sebe i prionuli pranju, čišćenju, rezanju... Vrijeme je za ajvar. Stiže nam jesen, u svoj raskoši.
Kuhanje ajvara posao je koji traje satima, no na OPG-u Bošnjak u Branjinu Vrhu, nadomak Belog Manastira, dočekali su nas veselo i nasmiješeno. Iako u osmom desetljeću života, ne žale se, vrijedno rade, sretni što i dalje mogu i ponosni što su ama baš sve što umiješaju u svoje čuvene teglice ajvara sami uzgojili, u prostranom i krcatom vrtu na dnu njihova imanja.
Obrali dosad 400 kilograma paprike
– Prvo poberemo paprike pa ih operemo i narežemo na komadiće. Kuhamo je u plićoj, a široj posudi dok ne omekša, za što treba dvadesetak minuta, ako je vatra dobra. U posebnim posudicama istodobno dinstamo luk, češnjak i bamiju – pokazuje nam Andrija. Naizmjence miješa povrće na štednjaku, zagledava u vatru, pa se vraća na drvenu klupčicu, hvata nož u ruke i priprema novu turu paprika za kuhanje.
Mjera im je pet kilograma paprike, kilogram i pol patlidžana, četiri glavice luka i glavica češnjaka. Sve zasebno kuhaju.
– Papriku ne pečemo, pošteno ćemo reći. Obrali smo dosad 400 kilograma paprike, pa kako bismo nas dvoje sami sve to ispekli? Naš je ajvar uprženi – nadovezuje se supruga mu Ljubica. Patlidžan pak grilaju na plotni štednjaka.
A bamija je tajna njihova jedinstvenog ajvara. Nije uobičajena u ovom tradicionalnom pripravku od paprika i patlidžana pa nas zanima kako su je uspjeli sljubiti s drugim sastojcima.
– Htjeli smo mu podići okus, a bamija je itekako blagotvorna za ljudski organizam pa smo ju željeli ugraditi u naš ajvar. Zgusne ga i zaista mu daje posebnu, ljepšu notu, baš kao i kuhanoj rajčici, u koju također dodajemo bamiju – objašnjava nam Andrija. Papriku posole čim je stave kuhati, a pravilo je da na svaku litru vode ubace po šaku soli. Kada je paprika kuhana, ocijede je i usitne na ručnom stroju za mljevenje mesa, a isto zatim učine i s kuhanom bamijom,
češnjakom i lukom.
– Mljevenu papriku ubacujemo u veliku posudu s miješalicom, dodajemo ulje, potom samljevenu smjesu paprike, bamije i patlidžana pa sve zajedno pržimo dok se potpuno ne zgusne. Kušamo pa dodamo soli po potrebi i nešto malo šećera – pokazuje nam Ljubica te dodaje da oni ne dodaju ocat pa su kupci oduševljeni što im je ajvar pomalo slatkast.
Kuhaju ga dva do dva i pol sata pa toče u staklenke i stavljaju u “suhi dunst”.
– Ako joj je mjera pet kilograma, domaćica neka prvo počne kuhati papriku, pa luk i češnjak i posljednje patlidžan, jer on poput spužve popije tekućinu. Potom se to sve melje, uprži i toči se u staklenke – savjetuje Ljubica našim čitateljima. Dodaju li ljutinu u ajvar, potrebno ga je duže pržiti kako bi se svi sastojci sjedinili.
Uz pečeno meso, sam ili namazan na kruh
Kada se zahukta sezona ajvara, Ljubica i Andrija rade punom parom po cijele dane. Dnevno uprže šest tura ajvara i napune njime 52 teglice po 370 mililitara. Vatru nalože već u 4.30 sati ujutro. Potrebno je puno truda, ali ajvar je s pravom, kažu, “kralj zimnice”
– Može ga se jesti uz pečeno meso ili samog, namazanog na kruh. Naš je poseban jer u njemu prevladava paprika koja je jako ukusna, a i ima puno C vitamina. Mi ne stavljamo rajčicu u ajvar – navode naši sugovornici, koji će ove sezone skuhati 650 tegli ajvara. I sve je isključivo njihov trud i rad – od presadnice do pune teglice, odnosno do prodaje. Andrija je
zadužen za marketing.
– Stranci koji posjećuju grad obično odlaze na selo kupiti zimnicu i domaće proizvode tako da smo ispred kuće ukrasili kutak i napisali “Open”. Nije da se guraju, ali zastaju, uđu, zovemo ih da bez ikakve obveze pogledaju što sve imamo, a kada vide smočnicu i vrt, zažele i rajčicu, i papriku, i zimnicu. To je ta naša priča. Jedino ne znam hoćemo li se ikada uspjeti odmoriti, naš posao na OPG-u traje od 1. siječnja do 31. prosinca – smješka se naš domaćin.
Na leđima su mu 74, a njegovoj supruzi 73 godine. Otvorili su OPG prije gotovo petnaest godina. On je, inače, vodoinstalater po struci, a ona trgovkinja. Specijalizirali su se za pripremanje zimnice, i to domaće, po starinski i uglavnom od povrća i voća koje sami uzgoje. Široka je i vrlo kreativna paleta proizvoda koji mame iz njihove smočnice izgledom, mirisom i okusom. Na policama su, tako, izrezbareni kiseli krastavci, papričice punjene sirom, sok od cikle s medom i đumbirom, sok od bazge, kuhana rajčica, razni pekmezi... Prodavali su ih najprije na sajmovima, a pandemija i njihove godine ipak su ih primorale da se orijentiraju na prodaju na kućnome pragu. A tamo su kupovali prolaznici ili putnici namjernici iz Zagreba, Dalmacije, Sarajeva, pa i Stockholma. Zagrepčani, kažu nam, rado pobjegnu u baranjski mir i seosku idilu. Usto, reportaža o OPG-u Bošnjak i prizori iz njihove smočnice kao iz bajke preneseni su čak i na njemačkoj televiziji, što su sasvim slučajno saznali.
Po bakinu receptu
Jedan ih je kupac nedavno pitao imaju li rajčice za prodaju, odgovorili su da nemaju. “Baš šteta, sin mi se jako zaželio volovskog srca”, rekao je kupac, a Ljubica nije mogla ostati “nijema”. Povela ga je u vrt da pokušaju pronaći bar koji plod.
– Dosta nam je rajčice stradalo zbog vremenskih prilika, ali uspjeli smo mu ubrati čak četiri kilograma rajčica – prepričava nam zadovoljno Ljubica. Prepoznatljivi su i po širokoj paleti čili papričica, kao što su biskupove kapice i jalapeño, a upravo svoje papričice dodaju u ljuću varijantu ajvara. Sezonu zimnice završit će s voćnim sirom od dunje, a nije to nikakva pomodarska slastica – spravljale su ga nekada i njihove bake.
Kupci pak neprestano traže nešto novo, a oni se trude da im to svake sezone i ponude. U njihovim teglicama zimnice ima čak i ružinih latica. Istodobno, izuzetno im je važno da njihova zimnica bude baš kao nekada, po starinski, da se sačuvaju pravi okusi. Sve pripremaju bez konzervansa i s vrlo malo šećera.
Domaći ajvar Bošnjakovih
Sastojci:
5 kilograma crvene paprike ajvarice
1,5 kilograma patlidžana
4 glavice luka
1 glavica češnjaka
500 ml ulja
sol
šećer
bamija (po želji)
Priprema:
Papriku oprati, očistiti i narezati. Očistiti i narezati i ostalo povrće. Papriku posoliti i kuhati u široj, a plićoj posudi dvadesetak minuta, dok ne omekša. Što se količine soli tiče, preporuka je na svaku litru vode u kojoj se kuha paprika dodati po šaku soli. Istodobno, zasebno kuhati češnjak i luk te bamiju. Patlidžane grilati. Kada je povrće omekšalo, samljeti prvo kuhanu papriku, a potom i preostale sastojke. Sipati u veću posudu samljevenu papriku, pola litre ulja, mljevene patlidžane, luk, češnjak i bamiju, promiješati i kušati, po potrebi dodati još soli i malo šećera, ovisno o ukusu. Pržiti dva do dva i pol sata, dok se ajvar potpuno ne zgusne. Uliti ga u staklenke i staviti u “suhi dunst”. Ako se u ajvar dodaje ljutina, potrebno ga je duže kuhati, kako bi se svi sastojci sjedinili.