U srcu Zagreba, među povijesnim ulicama i živopisnim tržnicama, smjestila se najstarija ćevabdžinica u gradu, institucija koja već desetljećima privlači ljubitelje sočnih ćevapa. Ćevabdžinica "Sport" u zagrebačkoj četvrti Utrine nije samo mjesto za ukusnu hranu, već i simbol tradicije, povijesti i druženja. Svaki zalogaj ovdje priča priču o povijesti grada i ljubavi prema autentičnoj balkanskoj kuhinji, čuvajući tajne recepte i tehnike koje su se prenosile s generacije na generaciju. Smještena u malom, skromnom prostoru, ova gastronomska oaza postala je nezaobilazna točka za sve koji žele osjetiti pravi duh Zagreba i okuse prošlih vremena. Priča o najstarijoj ćevabdžinici počinje kada je obitelj Abdurahimi odlučila donijeti dio svoje kulinarske baštine u Zagreb. U početku je to bio mali obiteljski posao koji je krenuo sa slastičarnicom, no nakon 12 godina pretvorili su se u ćevabdžinicu te su se ubrzo proširili glasovi o njihovim nevjerojatno ukusnim ćevapima.
– Zna proći gost i čujem ga kako komentira: "Majku mu šiptarsku, ima dobre ćevape!" Ja ga samo lijepo pozdravim s "dobar dan, gospon". Meni to nije uvreda, već ponos, jer on govori ono što jesam – kaže nam vlasnik, 80-godišnji Abdurahim Abdurahimi koji je iz Makedonije u Zagreb stigao još davne 1969. – Upravo na ovom mjestu počeli smo 70-ih godina. U početku, 12 godina bila je samo slastičarnica, a tada sam 1982. krenuo s prodajom ćevapa. I tako malo po malo došli smo do ovoga što imamo danas – prisjeća se Abdurahim čija je ćevabdžinica Sport prisutna od samih početaka tržnice Utrina, što je čini neizostavnim dijelom tog lokalnog područja Zagreba. Naime Sport svoje korijene vuče iz vremena kada je tržnica Utrina bila u svojim počecima.
– Moj uspjeh leži u mojoj obitelji. Kažem da je moj spas što sam imao snahe na proizvodnji. Zatim, ne možeš imati dobre ćevape bez dobrog mesa. Recepturu za svoje ćevape dobio sam od svog bratića koji je radio u Orašju. Od prvog dana počeo sam nabavljati bikove po selima. Tada je to bilo tako. A sada, kada za to sve trebaju određeni papiri, jer vremena su se promijenila, meso dobivam iz klaonice, s farme. Za ćevape koristim samo bikove i to simentalce – govori Abdurahim, objašnjavajući zašto.
– Nekoliko je ključnih razloga koji se odnose na njihove specifične karakteristike i kvalitetu mesa. Prvenstveno, meso simentalaca ima dobro mramoriranje, što znači da sadrži intramuskularnu masnoću koja pridonosi sočnosti i okusu mesa, daje bolju teksturu i bogatiji okus, što je jako važno za ćevape. Isto tako, simentalci su poznati po kvaliteti mesa koje je mekano, sočno i ukusno. Ova pasmina obično se uzgaja u uvjetima koji omogućuju optimalan rast i razvoj, uključujući uravnoteženu prehranu i dobre uvjete života. To pozitivno utječe na kvalitetu mesa jer bikovi simentalci dobivaju sve potrebne hranjive tvari za razvoj kvalitetnog mišićnog tkiva. Isto tako, simentalci imaju genetske predispozicije koje ih čine idealnima za proizvodnju mesa.
- Njihova genetika omogućuje optimalan rast mišića, što rezultira mesom koje je idealno za pripremu ćevapa. Meso simentalaca pruža dosljednu kvalitetu, a dosljednost u kvaliteti mesa osigurava da će svaki ćevap biti jednako ukusan i sočan. To je najkvalitetnije meso. Ali, nije isto meso od vrata, buta... moje snahe razvrstavaju. Malo uzmeš od vrata, malo od buta, malo od plećke, posoliš i staviš u komoru da se zamrzne. Nakon toga, tek sutradan, od tog mesa radimo ćevape. Mora biti zaleđeno, tvrdo meso koje meljemo, drobimo mašinom i toj smjesi dodajemo dodatke kako bi bili ovakvi, sočni i ukusni. Sve to rade moje snahe – govori Abdurahim, napominjući kako uz ćevape nude još nekoliko vrsta hrane.
– Nudimo još hamburgere, teleće ražnjiće, razne priloge, a počeli smo i s lignjama. Ćevapi i hamburgeri su od istog mesa, iste smjese, samo imamo kalupe i vagu jer sve ima određenu veličinu i gramažu. Ražnjići su isključivo od teleće ruže koja dolazi iz dijela mesa koji je poznat po svojoj iznimnoj nježnosti. To meso sadrži manje vezivnog tkiva što ga čini mekanim i savršenim za brzo pečenje na ražnjićima. Teleća ruža je relativno ravnomjerni komad mesa bez mnogo masnoće ili žilavih dijelova. To omogućuje lako rezanje na ujednačene komade, što je idealno za ražnjiće jer se svi dijelovi peku jednako i istovremeno. Teleće meso, posebno iz ruže, ima blag i nježan okus koji se dobro kombinira s raznim marinadama, začinima i umacima. Ova blaga okusna baza omogućuje mesu da upije okuse marinada, čime se dodatno poboljšava konačni okus ražnjića. Zbog svoje nježnosti i ravnomjernosti, teleća ruža zahtijeva manje vremena za mariniranje i pripremu u usporedbi s nekim drugim dijelovima mesa. To je praktično za pripremu ražnjića jer osigurava brzo i ujednačeno pečenje – istaknuo je Abdurahim, kojeg velika većina Zagrepčana naziva pravim "kraljem ćevapa".
– Jesam li kralj ili ne, to neka kažu moji gosti i moji ćevapi, ne ja. Ako su moji gosti zadovoljni i zovu me kraljem ćevapa, ja sam ponosan i sretan zbog toga što to samo po sebi mnogo govori o kvaliteti naše hrane. Dolaze nam raznovrsni gosti. Jednom je i ministar Davor Božinović navratio kada je prolazio u vrijeme predizborne kampanje. Kada je pojeo ćevape, kazao je: "Sad sam jeo prave ćevape, pravo meso!" Takvi komentari i zadovoljni gosti nama su najveća nagrada – govori Abdurahim kojem u poslovanju uvelike pomaže i njegova supruga Bahra.
– Moj je posao više administrativni, nabavka robe, djelatnici... Trenutačno nam je najveći problem oko djelatnika koje je jako teško naći. Kao i svakoga, i nas muči nedostatak radnika, ali evo nekako se uspijevamo pokriti – govori Bahra koju smo upitali, s obzirom na to da je iz Sarajeva, koji su ćevapi bolji – sarajevski ili utrinski. – Naši ćevapi su, što se tiče kvalitete mesa, vrhunski. Tu nema primjesa, aditiva, sve je čisto. A sarajevski ćevap vjerojatno je malo drukčije kvalitete i možda, ali možda malo i lošiji, ali je drukčijeg okusa. To su potpuno različite dvije vrste ćevapa – odgovara Bahra.
Miris svježe pečenih ćevapa koji se širi iz otvorene kuhinje mami prolaznike, a redovi ispred ulaza svjedoče o njezinoj trajnoj popularnosti. Ovdje se susreću generacije – stariji dolaze zbog nostalgije, prisjećajući se okusa iz djetinjstva, dok mlađi otkrivaju čari tradicionalne kuhinje. – Ne znam dokad ću još raditi. Dosta je godina na mojim leđima i puno posla sam napravio. Neki moji prijatelji su svojoj djeci prepustili, djeca su to nastavila dobro voditi. Nadam se da će tako i moja djeca i unuci, jer to je njima u interesu. Ja sam stvorio sve što sam mogao, a ostalo je na njima, barem da održavaju ovako kako je. Tu sam još uvijek jer volim biti s ljudima, s gostima, to je moja mladost. Imam jednog sina koji tu radi i unuka drugog sina koji je umro, nadam se da će se ta tradicija nastaviti. Sada se za ćevape brinu moje snahe koje to drže i zato mislim da im neće biti teško potpuno preuzeti i nastaviti posao istim tempom i kvalitetom – kazao je Abdurahim Abdurahimi.
Ova ćevabdžinica u Zagrebu svjedočila je mnogim promjenama tijekom desetljeća, no ostala je postojana kao simbol kvalitete i tradicije. U vremenu brzih promjena i modernizacije, ona predstavlja trajnu poveznicu s prošlošću, podsjećajući nas na važnost očuvanja kulturne baštine i zajedništva.
FOTOGALERIJA Želite izgubiti kilograme? Liječnica savjetuje da izbjegavate ovih 6 vrsta voća
Jedino što me tamo smeta su ptice koje lete između stolova.