Vremena se mijenjaju, ali vjerojatno ste primijetili da je i danas gotovo u svakom restoranu na meniju – rižoto. Od najjednostavnije zalogajnice na tržnici ili studentske menze do high-end restorana, svugdje ćete ga naći. Zašto? Koja je tajna? Istina je i da mi kuhari najviše volimo kuhati rižoto i da ga volimo jesti zato što je riječ o jednostavnom, a potpunom, savršenom jelu.
U mom slučaju, rižoto je favorit zato što je uvijek isti, a uvijek različit jer se priprema od svježih sezonskih namirnica. Oprostite, možda sam već pomalo i dosadio s domaćim, lokalnim sezonskim namirnicama, ali one u rižotu najviše dolaze do izražaja i zablistaju u svom najjačem sjaju. Ipak, tajna dobrog rižota nije samo u sezonskim namirnicama, silno su važni i vrsta riže, maslac, parmezan i sama tehnika kuhanja. Tako će netko stalno miješati rižoto, a to se radi zato da riža pusti što više škroba. Drugi uopće ne miješaju rižu, treći će pak uvijek koristiti rižu odležanu 18 mjeseci, netko arborio, netko carnaroli... Mnoštvo rješenja i tehnika, ali postoje i jasna osnovna pravila. Njih se uvijek treba držati. Krenimo redom.
Tostiranje riže, podlijevanje vrućom vodom, mantekiranje maslacem i parmezanom. Dobro vidite, nigdje se ne spominje dodavanje vrhnja. Kad biste u Italiji dodali vrhnje u rižoto, bio bi to kriminalan čin, to je ondje vjerojatno kažnjivo djelo. Da vas njihovi chefovi vide da to radite, odmah bi vam rekli: "Arrivederci!" Iskren ću biti i reći da bih se i ja, kao ljubitelji rižota, stvarno ozbiljno naljutio na bilo kojeg svog kuhara da vidim da u rižoto stavlja vrhnje. Znam da i većina čitatelja vjerojatno doma kuha na taj način, no pokušajte bez vrhnja. Od prve ćete dobiti i bolju kremoznost i bolju dubinu okusa namirnice koja se nalazi u rižotu.
Rižoto je svetinja, i to ne tvrdim samo ja. Kad mi prijatelji pričaju kako kuhaju rižoto, padne mi mrak na oči. Pokušam im objasniti kako da ga skuhaju, ali ih prvo pozovem k sebi da dođu probati rižoto, da vide kako uopće treba izgledati i kakvog okusa treba biti. Vama, mojim strpljivim čitateljima, pokušat ću ovako nadaleko donekle dočarati tajnu dobrog rižota. Prijatelji su mi mnogo puta znali reći – nemoj se uzbuđivati toliko, ne možemo mi to. Ali ja ne odustajem, ne zbog egoizma već zato što sam siguran da svatko može napraviti dobar rižoto, a na kraju me najviše razveseli kad od njih dobijem fotku njihova uspjelog jela. Uvijek sam sretan kad ga netko konačno nauči pravilno pripremiti! Chefovi u ambicioznim restoranima u rižoto će ukomponirati jako mnogo namirnica, bit će različite teksture, sve do toga da će ponekad biti serviran i rižoto sa sladoledom.
Recimo, Gualtiero Marchesi, meni jedan od dražih chefova, imao je svoj signature rižoto od šafrana s 24-karatnim listićem zlata. Kod Massima Botture u Osteriji Francescani jede se rižoto serviran u tri boje! U Le Calandreu kod Massimilana Alajma spravlja se rižoto s kaparima i kavom. I kod mene se uvijek može naći poneki rižoto. Počeo sam davno s rižotom od 36 mjeseci odležanog parmezana s najfinijom redukcijom porta. Uh, kad se sjetim tog rižota, još uvijek me prođu trnci, sjetim se onih slatkih krckavih komadića u svakom zalogaju. Onda me krenula nešto veća fantazija, rižoto s pjenom od brokule, confitiranom janjetinom i mladim lukom. Pa, rižoto s ciklom i sladoledom od kozjeg sira, onda rižoto s marmeladom od buče i kestena, pa šumski rižoto s gelom od bazge i kiseljenom bazgom... Tako sam stalno nešto novo izmišljao, ali treba biti iskren pa reći da je od svih ostao samo jedan rižoto koji se pamti – onaj od bifteka. Skuhao sam ga toliko puta da mi je dosadio, više puta sam ga skidao s jelovnika, a onda ga vraćao: “Daj mi Filipe, napravi onaj svoj rižoto.” Kada dođu šparoge i medvjeđi luk, evo vam najboljih namirnica za igru s tim grandioznim jelom. Još ako dodate nekoliko repova finih slatkih kvarnerski škampa, evo najboljeg obroka. A kad počne sezona šumskih gljiva, vrganja, lisički, prosenjaka, trubica, s njima ćete napraviti rižoto s vjerojatno najviše najboljeg mirisa, a ujedno i najboljeg okusa. Sad kad je počela jesen, idealno je vrijeme za to, nemojte oklijevati. Želio bih vam malo pomoći oko pripreme.
Gljive očistite kistom, narežite na fini brunoise (iliti ga kockice), lagano sotirajte na maslacu, onda dodajte rižu. Ja uvijek koristim carnaroli i to iz Piemonta, no vama će tu rižu vjerojatno biti dosta teško nabaviti, pa možete staviti i neku drugu marku. Potom rižu lagano tostiramo, podlijemo vrućom vodom. Treba paziti da se ne stavi previše vode. Dok podlijevam rižu, koristim vrganje i trubice u prahu pa mi to bude dodatna baza. Vi doma možete skuhati temeljac s vodom, vinom i drugim dodacima u prahu. Potom lagano kuhamo i podlijevamo sve dok nam se riža ne skuha. Probajte rižu, pratite njezin razvoj, pripazite da se ne prekuha. Na kraju, treba je mantekirati maslacem i parmezanom, a na samom kraju dodati sjeckanog svježeg vlasca. Pokušajte skuhati rižoto na ovaj način, odmah ćete osjetiti razliku i više ga nikada nećete napraviti s umakom od gljiva i vrhnja. U slast! Javite kako je prošlo, pošaljite mi fotke.
Uspješni Leo sa samo 14 godina otvorio je vlastitu tvrtku:
A od kada se stavlja vrhnje u rižoto ?