Osjećam se slobodan reći da ne mogu bez sladoleda. Bez njega bi svijet bio drukčiji, siromašniji. Sladoled može, a katkad i mora biti kremast, hladan, osvježavajući, aromatičan, ali ne mora biti samo sladak, već može biti i slan, ljut, ukratko – neodoljiv. Dobro vidite, nisam pogriješio ni poludio. Stvarno, sladoled može biti baš svih okusa. I to nije sve, kako kažu u onim reklamama izravne TV prodaje, da zaoštrimo do kraja – sladoled može biti i topao. Aha! U svakodnevnom životu stalno se susrećemo s terminima ice cream, sorbetto, gelato, ispisane ih vidimo na reklamama, pročeljima i na brojnim proizvodima, ali koliko znamo o njima? Ovo je prilika da se podsjetimo da je riječ o tri totalno različite stvari.
Sorbetto. U najkraćim crtama to je smjesa voća i šećera koja se zamrzava, a potom razrađuje u stroju za sladoled. U boljim restoranima sorbetto će vam biti poslužen da ispere nepce nakon uvodnog slijeda, a prije glavnog slijeda ili prije deserta. Ice cream ili sladoled smjesa je koja se radi na bazi mlijeka i mliječnih masti. Za mene jedna od najboljih baza za idealan punookusni sladoled jest smjesa crème anglaise, mješavina žumanjka, šećera, mlijeka, slatkog vrhnja i vanilije. Osim vanilije možemo koristiti i druge začinske okuse, primjerice tonka oraščiće, lješnjak, badem, kardamom i brojne druge okusa. Možemo koristiti i čokoladu, ona uvijek pali. Skoro uvijek. U slučaju da ste istinski ljubitelj čokolade, onda ćete raditi ili tražiti sladoled pripravljen na bazi vode. U njemu ćete jasno razaznati razne voćne note koje pružaju neke od najfinijih čokolada. Da, priznajem, me too. Veliki sam ljubitelj čokolade, a čokoladni sladoled za mene je broj 1. Kada radim čokoladni sladoled, koristim čokoladu Godiva 85% Santo Domingo. Kakve samo arome i okuse ta čokolada ima! Zagrizeš tamnu ploču, a onda više ne znaš imaš li na nepcu čokoladu, rajčicu, crveno vino... Ova čokolada ima tako rafinirane kiselkasto-gorkaste, dubinske ponude okusa koje se rijetko mogu osjetiti u samo jednom zagrizu. Upravo zbog svih tih okusa i senzacija ova mi je čokolada idealna za sladoled. Znam da će sad mnogi pomisliti: šteta čokolade. No ja bih u obranu rekao: sladoled od čokolade – volimo ga. Ako je od čokolade, mora biti od najbolje. Da ne izazivam previše, sad dosta o čokoladi, prijeđimo na gelato. Riječ je o talijanskoj verziji sladoleda koja se radi kao klasičan sladoled, no poslužuje se uvijek mekanije i kremastije teksture.
Usudio bih se reći: svaki chef, posebno pastry chef, mora i voli koristiti sladoled u svome restoranu. I još, oprostite, ali moram ponoviti onu svoju mantru: ako desert nije savršen, restoran nije savršen. Zamislite ljeto i tart od jagode. Bez sladoleda. Ja ne mogu. Zato sam odlučio uz tart raditi sladoled od bosiljka. Ili vrući souffle od čokolade bez sladoleda od vanilije. Onome tko to posluži bez sladoleda rekao bih: “Ti stvarno ne voliš ljude.” Voćno-sladoledna ili vruće-sladoledna tema je široka, moglo bi se o njoj trajno pisati, ali na nama chefovima jest da idemo dalje, još dalje u krajeve u kojima još nitko nije bio ili koji su tek otkriveni i na pragu su istraživanja. Na nama je da razvijamo ludosti, među sobom kažemo u slengu i od milja – gadosti, nove neočekivane recepte kojima ćemo razveseliti i sebe i goste. Ne znam što mi je bilo taj dan. Shvatio sam da imam nešto malo viška vrhunske tune, hajdemo to malo promijeniti, pomislio sam, dosta je i steaka i na sirovo. I onda sam “zamijesio” sladoled od tune. I to takav sladoled od tune koji bih čak i ja, koji nisam njezin preveliki ljubitelj, uvijek mogao pojesti.
Dobio sam ideju pripremiti ga s kremom od žumanjka, crnim istarskim tartufom, čipsom (od imotskog krumpira) i zelenom salaticom. A onda me je navelo da odem još dalje i napravim jelo za koje bih mogao reći da je interpretacija jednog talijanskog klasika, vitelo tonato. U ovom mom slučaju, kao i obično, sve je obrnuto pa je ispao tonato vitelo. Dakle, sous vide teletina, sladoled od tune, salatica od jabuke, hren, aceto tradizionale uz teleći jus. Ovo je jelo, koliko god uvrnuto bilo, na kraju ispalo jedno od meni najdražih. Kad se radi sladoled od tune, tunu treba zapeći da nam pusti što bolje arome.
I to nije sve :) Na tom fonu možemo još raditi i sladoled od pršuta koji se poslužuje uz kornet od, primjerice, paškog sira ili uz neke fine šumske gljive. I da, to je još uvijek sladoled jer je pripravljen kao što se svaki pravi sladoled pripravlja. Doista, sladoled može biti od bilo čega, kakva god nam padne ideja na pamet, no uvijek se mora znati kako od koje namirnice izvući najbolji, a sladoledu primjeren okus. I sad, kad bi me netko pitao: "Filipe, zašto u jesen pišeš o sladoledu?" Odgovorio bih: "Pa baš zato što sezona slaje nikad nije gotova, a evo dolaze i prvi kesteni." Uživajte u sladoledu, slatkom ili slanom, uvijek je pravi trenutak.
Uspješni Leo sa samo 14 godina otvorio je vlastitu tvrtku:
A sladoled od sladoleda