Mr. Moo. Gospodin Mu. Na kraju Tkalčićeve, nekad mjesto poznato po burgerima, danas blistavi, fine dining restoran koji cilja na – Michelinovu zvjezdicu. Tek otvoren sredinom lipnja, a društvo koje ga vodi čine vjerojatno najmlađi restorateri u metropoli.
– U Tkalčićevoj ulici smo najmlađi, a vjerojatno i u gradu. Toliko smo mladi da nam navečer, kad zatvaramo restoran i sjedamo u taksi, vozač kaže: ‘Dečki, nije vam lako, konobarite po ovoj žegi, na nogama ste cijele dane s tacnom u ruci’ – pričaju vlasnici Dominik Krpan (22) i Valentin Stojanović (28), ekonomist i informatičar, dečki iz zagrebačkih kvartova Pantovčak i Črnomerec.
Osim pastrve, u izletištima, restoranima i OPG-ovima može se probati cijela paleta domaće klope:
Tko izgubi u biljaru, plaća klopu
– Igrali smo biljar u kafiću Las Vegas na Črnomercu, i tko bi izgubio, morao bi platiti burger u Mr. Moo-u, to nam je bio običaj prije izlaska za vikend. Nakon puno uspomena i sentimentalnog značaja na kraju smo ga se odlučili kupiti. I eto, korak po korak, preselili smo u susjedni poslovni prostor nekadašnjeg kafića “Sjedi 5” i spojili ga s tri stana na katu i time dobili predivnu otvorenu galeriju i prostor kakav metropola nije imala – govori dvojac.
Iz kuhinje proviruje chefica restorana Mr. Moo Ivana Antolković (30). Jedna je od rijetkih žena na mjestu šefice kuhinje.
– Može nas se chefice nabrojati na prste ruke. Ana Grgić, Marina Gaši, Lidija Kralj... Jako nas je malo šefica kuhinja. Ali nas ima! – govori Ivana. Godinama je radila kao desna ruka poznatog hrvatskog chefa Belizara Miloša u restoranu Agava. Nakon 11 godina iz Tkalčićeve 39 preselila se u Mr. Moo na broju 84.
– Dolac. To je prva stvar koju odradim ujutro, nakon što u ove vruće dane upalim ventilaciju (smijeh). Na meniju imamo devet jela. Želimo li imati kvalitetu, ne može više. A u tih devet jela ima čak – 107 sastojaka.
Što je u vrećicama s Dolca?
– Šparoge, mrkva, peršin, cikla za juhu, kopar, menta, vlasac, bosiljak, breskve, jagode... Skupi se četiri-pet punih vrećica – govori chefica. Menu koji je složila nije uobičajen. Spoj tradicije na moderan način, prevladava molekularna kuhinja i oksimoronski okusi. Tartarski biftek s perlama od šumskih jagoda i dehidriranim žumanjkom ili biftek s baby mrkvicama umotanim u špek od crne slavonske svinje prelivenim javorovim sirupom, tuna tartar s pjenicom od emulzije naranče i maslinovog ulja i pistacijom ili - juha od cikle s vodkom i kozjim sirom.
– Naš je forte rižoto s breskvom, paškim sirom, komoračem, perlama od aceta balsamica di Modene, pjenicom od bosiljka i domaćim pilećim mesom iz Velikog Bukovca. Volim kada se izmjeni više kombinacija okusa u ustima i kada svako jelo priča svoju priču.
Koje je prvo jelo koje ste napravili?
– U osnovnoj školi doma sam svojima kuhala piletinu u umaku od naranče, čitala sam svaku knjigu koju sam mogla pronaći o kuhanju, i danas su mi kod kuće pune police. Najdraže su mi one Hestona Blumenthala od kuda je i došla inspiracija za molekularnom kuhinjom.
A prvi tanjur u restoranu?
– Radila sam u Vrbovcu, gradu u kojem sam odrasla, u restoranu Galerija. Zagrebački odrezak bilo je prvo jelo koje sam napravila, a kad ga je konobar iznio iz kuhinje, sva sam se tresla, pitala se što će biti, što će gost reći, hoće li pojesti. Kad se u kuhinju vratio prazan tanjur, tada mi je laknulo, bila sam presretna. Uspjela sam! – smije se Ivana Antolković.
U hranu idu i Hennessy, ali i Fakin
– Sjećam se i tune koju je trebalo isfiletirati. Bila je veća i teža od mene, imala je više od 60 kilograma, borba je trajala satima, ali sam ja pobijedila – govori veselo Ivana.
Chefovima je izrazito važno postaviti priču od samog početka restorana. Ovdje je to radila premijerno.
– Kad sam slagala meni za Mr. Moo, željela sam nešto drukčije. Volim kada se izmjeni više kombinacija okusa u ustima i kada svako jelo priča svoju priču. Moja desna ruka, sous-chef Robert Ciglar s kojim sam radila u Agavi i ja napravili smo nešto novo, nešto svoje... – govori chefica pa dodaje:
– Namirnice su isključivo domaće. Tuna je divlja jadranska plavoperajna koja se smatra jednom od najboljih na svijetu. Biftek je iz Svetog Ivana Zeline, kozice nabavljamo od ribara iz Tribunja, piletina iz Orehovca, sir s otoka Paga, sol iz Nina... Samo neki od 107 sastojaka nisu domaći, poput Grana Padana Riserve.
– Godinu dana tražili smo pravu farmu, koja će imati zaista certificirano meso koje je domaće. I pronašli smo je! Ista je priča sa svakim sastojkom, obilazili smo zemlju, tražili, isprobavali – govori Stojanović.
U hladnoj juhi od cikle, s kremom od domaćeg kozjeg sira i maslinovim uljem iz bračkih maslinika je i – votka.
Koliko votke ide u juhu?
– 0,03. Votka juhi daje svježinu.
U koja još jela ide alkohol?
– Kad biste navečer pogledali pokuhinji, mislili biste da je ovdje bio tulum. U jela ide votka Belvedere, u rižoto konjak Hennessy, ali i sjajna malvazija Fakin iz Motovuna, nakupi se praznih boca...
Cijene? Mogu li si susjedi priuštiti?
– Želimo omogućiti da što veći broj susjeda i gostiju može doživjeti našu gastronomsku priču pa nudimo meni za ručak od četiri slijeda za 150 kuna te meni za večeru uz pet sljedova i čašu pjenušca za 205 kuna.
Osim tanjura, a fotografije o Ivaninim jelima mnogo govore, forte novog restorana Mr. Moo je – izgled.
Mramor, živa mahovina i baršun krase unutrašnjost.
– Stolovi su od jedne od najkvalitetnijih vrsta bijelog Carrara mramora, kakvim je ukrašen Hrvatski sabor. Stolovi na terasi su od mramora Port Laurent kakav se koristio u uređenju najprestižnijih dubrovačkih hotela. Na zidovima je živa mahovina – priča Dominik Krpan, a Valentin Stojanović dodaje:
– Mnogi nas pitaju koji je arhitekt radio prostor, ali sve smo osmislili sami, Dominik je crtao u SketchUpu, a onda smo tražili gdje ćemo pronaći materijale, od klesara Lučića pa sve do tapetara u Splitu. Usto, s terase nam je pogled na – susjedov vinograd. Vjerojatno jedini vinograd u samom centru svjetskih metropola. Malo ljudi za njega zna. Oni koji kod nas sjednu na terasu, mogu uživati u jedinstvenom pogledu – govore.
Mr. Moo ujedno je i bar. Što se pije?
– Držimo razna svjetska pića, ali najponosniji smo na širok raspon i zastupljenost hrvatskih vina od vinarije Testament, Bodren, Meneghetti, Košutić... pa sve do dragulja hrvatske vinske scene mlade vinarije Fakin čija Malvazija i Teran zadnjih godina osvajaju svjetska zlata na natjecanjima. Hrvatska vina po kvaliteti itekako konkuriraju najboljim svjetskim vinima te smo ponosni na naše vinare i sretni što tako mala zemlja ima toliko puno darova na raznim područjima – govore.
Među svim tim bocama nalazi se i boca koja se rijetko viđa, ‘Pikov As’. Šampanjac Armand de Brignac, čija se cijela boca presijava od zlata.
– Bili su roditelji, mama Božica i tata Franjo. Isprobali su kćerin meni. Jeli su juhu s votkom, tunu i sladoled od bosiljka. Bili su oduševljeni, i ponosni naravno... – dodaje najmlađa hrvatska chefica pa poentira:
– Ovakvih okusa još nije bilo u Zagrebu.
Viralni recept za jaja oduševio je internet, a neki upozoravaju da su opasna: