U životu gradova kao i u životu pojedinca djetinjstvo je odlučujuće, pa potom stupnjevito odrastanje, sve do kraja koji, kao i nas, sve zajedno, neumitno očekuje. Ipak, kao potvrda ove teze, vjerojatno nema grada na Sredozemlju, pogotovo na samim njegovim obalama, pa tako i nekoliko naših, koji nisu ogledalo slojevitih epoha. Naravno, mnogi među njima bore se za primat, no dva se na Apeninskom poluotoku svakako izdvajaju. Venecija na vrhu Jadrana, majka suvremene istočnojadranske kuhinje, posebno one u krajevima koji su stoljećima bili pod njezinim utjecajem, a nadasve i iznad svih Napulj. Pravo ogledalo kultura, pa i gastronomskih, od grčko-rimskih vremena, normanskog srednjeg vijeka, aragonske i burbonske prevlasti pa sve do danas, kada je jedan od svjetionika apeninske kuhinje. I planetarno zastupljena pizza vuče izravno podrijetlo od grčkih kulinarskih pučkih pogača sa slanom ribom, spaghettima alla chitara, na gitaru, koji nisu poput onih tiještenih u stroju Salvatorea Cavalcantija koji je taj zanesenjak izumio tek sredinom 19. stoljeća, već naprotiv trake su im izrezane oštrim razapetim žicama, prepoznatljivo je podrijetlo od grčkih leganona, isječenih komada razvučenog tijesta, preteče suvremenih lasagnia, a riblji lonci začinjeni slatkastim vinom podsjećaju na one rimske, budući da su okolica Napulja i otoci u njegovu arhipelagu bili omiljeno ladanjsko odredište carskih obitelji i bogatih patricija.
Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 veću kapulu, 2 krumpira u komadima i 3 zgnječena režnja češnjaka, pa na tu posteljicu položite 1 kg ribe od kamena za kuhanje (po 1 većeg škarpuna, batofinu ili bežmeka te par komada repa od grdobine) Sve posolite i popaprite, ubacite 1 list lovora pa pokrijte ribu i povrće vodom i pustite da se kuha. Kad sve omekša i ugusti se, ubacite par škampi, prelijte s ½ dl bijeloga vina i pospite s malo sjeckanog korijandra, može i peršina ili petrusimula. Ovaj napuljski riblji lonac mora biti gušći od uobičajene riblje juhe.
Riblji lonac na napuljski
Kasnije, budući da je Napulj bio glavni grad Napuljskog Kraljevstva, njegova je kuhinja osim povijesne raznolikosti, mnogo preuzela od kulinarske tradicije velike regije Kampanije te uspjela postižući ravnotežu između jela temeljenih na namirnicama iz unutrašnjosti i onih s mora. Aragonci su tu vrsnu kuhinju oplemenili povrćem iz obiju Amerika prije od mnogih u Europi, a Burboni svojim raguima, ali na napuljski način, poput tjestenine s napuljskim umakom od rajčice i teletine, ili onim pučkim kao pasta con fagioli, od koje je izravno potekao i naš paštafažol. Na veliku raznolikost napolitanske kulinarike utjecala je i lokalna aristokratska kuhinja, u kojoj se miješaju sjeverniji talijanski gastronomski sastojci i kulinarski favoriti s burbonskima i aragonskima, kao što su timballo i sartu di riso, zapečena riža obogaćena mesom, gljivama i šunkom, ili danas još omiljeniji sartu, svojevrsni kuglof od raznih vrsta mljevenog mesa, jetre, kuhane šunke, nezaobilazne šalše začinjene ljutim paverunima.
Na 1 dl maslinova ulja dodajte po 3 na kolutove sjeckane paprike, rajčice i kapule te 1 patlidžan ili balancanu zajedno s 3 zgnječena režnja češnjaka. Pirjajte sve dok povrće sasvim ne omekša. Kad dobijete gustu šalšu, posolite i zaljutite malom ljutom paprikom te prelijte na dva veća i deblje rezana teleća odreska koje ste prethodno na maslinovim uljem premazanoj tavi zazlatili s obje strane. Peperonatu pirjajte zajedno s mesom još koji tren, pa kad jelo uzavre, pustite da tek malo odstoji te služite vruće.
Peperonata s telećim odrescima
No riža se u ovaj grad tjestenine, povrća, ribe i mesa teško probila u kuhinje i na stolove budući da je u Napulju, za razliku od Mletaka, smatrana sirotinjskom hranom. No kad je na samom koncu 18. stoljeća napuljski burbonski kralj Ferdinand I., zaljubljenik u rižu, kušao oba jela, koja su njegovi kuhari pripremili na napolitanski način, oduševljeno je uzviknuo tres bon, a kasnije i sur tous, jako dobro i iznad svega. Napolitanci su ih tada nazvali timballo i sartu, i tako prihvatili jela kao svoj izvorni specijalitet. Pa ipak nisu nikada zaboravili tjesteninu, te je isti kralj njoj u čast uspostavio Cucagniu, napuljski festival dijeljenja hrane gradskoj sirotinji u kojima su prevladavali špageti u napuljskim umacima, ali i mesna jela poput skuplje peperonate, ali samo za one udvornije i sklonije njegovoj vlasti, a ne Garibaldiju i njegovim pristašama koji će uskoro ujediniti Italiju. Slojevita napuljska kuhinja i tog mirnog dana namijenjenog gradskoj sirotinji pokazala je koliko i oni mogu biti razjedinjeni, dijeleći se u grupice i manje klase premda su pripadali istoj. Posebno kad je pun trbuh i hrana u pitanju.
S njima svojstvenim prezirom, na sve ove razmirice i nedoumice gledali su samo ribari budući da su oduvijek znali da i najjeftinija ribica može biti podjednako primamljiva kao i skupocjeni napuljski riblji lonci, pa makar ih pripremali i najpoznatiji kuhari u gradu pod Vezuvom. Ipak, svi zajedno pjevušili su svuda poznatu pučku himnu svoga grada “Che bella, Napoli” (Lijep si, Napulje). Poredani uz bogataške i sirotinjske lonce u kojima su se prokuhala stoljeća koja mirišu i imaju okus slojevite napolitanske prošlosti i sadašnjosti.
Oko 1½ kg pomidora ili rajčica izrežite u komade i pirjajte na 1½ dl maslinova ulja, povremeno miješajući dok ne dobijete gustu šalšu. Posebno u drugoj tavi na 1 dl maslinova ulja propirjajte 40 dag teleće mekači u kockicama, pa kad zazlate sve pridodajte umaku od rajčica. Tada posolite i zaljutite s 1 sjeckanim malim poluljutim crvenim paverunom ili feferonom i zasladite s 1 žlicom šećera te dodajte nekoliko crnih pečenih maslina. Pustite da se još malo sve prožme na vatri, a onda napolitanski ragu prelijte na ½ kg skuhanih i procijeđenih špageta na gitaru, sve dobro promiješajte i služite jelo odmah, po volji posuto s malo ribanog tvrdog sira, najbolje parmezana.
Napolitanski ragu sa špagetima
Konzumiranje previše soli može oslabiti imunitet, tvrdi novo istraživanje: