Naš biftek mora odležati četrdeset dana, a burgere dimimo na bukvi i trešnji

Il Camino, znaju to dobro stanovnici zagrebačkog Španskog, restoran je koji u zagrebačkoj Novoj Galeriji gostima nudi profinjena jela, gdje je svaki sastojak na tanjuru brižno izabran i pripremljen, a sve po – kvartovskim cijenama. Štoviše, sve je transparentno, kuhinja je otvorena, pa gladan gost i sam prati kako glavni chef Tomislav Antolić i njegova kuharska ekipa priprema jelo na tanjuru. Prostor Il Camino grill & pasta bara prepoznali su i filmaši, pa su se ovdje snimali i kadrovi hrvatskih filmova.

– Genijalno je raditi pred ljudima, kad gosti zaista i vide što se u kuhinji zbiva. U pravilu, u drugim kuhinjama, kao kuhar ne vidiš goste, jer radiš iza zatvorenih vrata, a ovdje u Il Caminu interakcija je tijekom cijelog dana. Upoznajemo i mi iz kuhinje mnogo zanimljivih ljudi, klinci radoznalo gledaju što ćemo im pripremiti, a lijepo je i što nas gost može pohvaliti. Usto, gotovo sve što
koristimo za pripremu jela radimo sami, a to gost prepozna, osjeti se u okusu. Mnogi nam se vraćaju, iz tjedan u tjedan – priča Antolić, chef Il Camina, dok mu u kuhinji pomažu Slavko i Jovan.

Poznati su po odležanom mesu, njihovi steakovi odleže i po 40 dana. Upravo pripremaju – biftek. – Biftek je s mesnice na Dolcu, riječ je o mesu krave simentalke, a kada ga kupujemo biramo da je komad od barem 2,5 kilograma. Od velikog goveda, dakako, veći je i steak, ima više masnoća, meso je prošarano, a na kraju je taj komad steaka sam po sebi i lijep. Kad stigne ovdje u kuhinju, obrađujemo ga te mora odležati između 30 i 40 dana. Dijelovi bifteka idu u tjestenine i rižota, dijelovi za tatarski biftek, a kada krenemo prema sredini, ljepši medaljoni idu u burgere. Na kraju, najbolje dijelove tog komada bifteka koristimo za steak, a pečemo ga po želji, na lava grillu – pričaju kuhari u kuhinji na Zagrebačkoj aveniji 104B.

Na meniju su toplo-hladne salate s piletinom ili biftekom, otkošteni pileći batak i zabatak s grila, batak punjen šunkom, sirom i svježom paprikom, ali i teleći uštipci, teleća pljeskavica, lungići sa žara... – Mnogi sportaši dolaze na obrok. Zanimljivi su im dry aged steakovi, odnosno suho zrenje, a taj postupak daje mesu mekoću i punoću okusa, ali i dodatnu nutricionističku vrijednost. Pripremamo T-bone steak i Ribeye, odnosno Tomahawk steak. Zanimljiv je, ne biste vjerovali, sportašima i – burger, jer je u njemu sve što im je potrebno za prehranu, i pecivo kao ugljikohidrat, meso bifteka puno proteina te salate koje imaju vlakna. Česta nam je gošća instruktorica fitnessa Marina, iznad nas na katu tu je i najpoznatija teretana na Zagrebačkoj aveniji, pa i ona, i njezini klijenti, ali i mnogi sportaši dolaze nakon vježbanja k nama, jer je riječ o jelima koja su itekako prikladna za sportaše i rekreativce koji su u treningu – govore u kuhinji.

Na stol stiže upravo – smoked burger, jelo po kojem su postali poznati u cijeloj metropoli. Riječ je o burgeru s trakicama odležanog bifteka, sirom Grana Padano, slatko- ljutim papričicama, rikolom te u biftek-umaku s rustica krumpirom. – Burger nitko nikad nije dimio u Hrvatskoj! A zašto ne? Radio sam u fine dining restoranima, gdje smo dimili ribu, pa sam se dosjetio – zašto ne bismo dimili i meso? – govori chef Antolić.

Najvažnije, prezentacija je – pod staklenim zvonom, u kojem je burger u dimu, pa prije nego što konobar otvori poklopac, ne vidi se što je unutra. – Burger donosim pred gosta pod staklenim zvonom, samo jelo se ne vidi, sve je puno dima, a riječ je o dimu koji ima arome bukve i trešnje, pa kad podignem zvono, dim nestane, a gost ostane fasciniran. Usto, dim nije samo za izgled, već i ostavlja arome – govori Hrvoje Talan, konobar koji je suvlasnik restorana.

Ostat ćemo kod mesnih jela, štoviše i kod bifteka, odnosno rižota od bifteka s vrganjima. – Rižoto može biti i finiji nego steak! Evo primjera, probajte... – govori Tomo, glavni chef, pa nastavlja: Carnaroli rižu, koja je bijela i dugog zrna, popržimo na luku i na ulju dok se ne zacakli. Polijevamo je vinom, dodajemo vrući povrtni temeljac, a u isto vrijeme na drugoj tavi pržimo biftek koji je narezan na kockice te dodajemo narezane vrganje i temeljac od vrganja. Rižoto je vrlo kremast, a mantekiramo ga, odnosno završavamo ga parmezanom ili sirom Grana Padano. Vrganji su iz šuma okolice Svetog Ivana Zeline, a dekoriramo ga prahom i uljem vrganja. Dakako, tu u kuhinji sami radimo i jedno i drugo, i prah i ulje. Finje jer ima mnogo komponenti koje se međusobno savršeno nadopunjuju.

Novo jelo na meniju je i buratta s pljukancima i tri vrste rajčice. – Mnogi kuhari burratu rade kao predjelo, na salati ili na pršutu, ali mi smo napravili varijantu s – tjesteninom. Buratta daje kremoznost, a budući da sâm obožavam rajčice, na ovim su našim domaćim pljukancima čak tri vrste rajčice. Sušena rajčica, cherry rajčica i šalša od rajčice koju smo sami kuhali. Na pljukance dodajemo i zeleni i crveni pesto, i onaj od bosiljka i onaj od suhe rajči- ce – priča chef Antolić.

U Il Caminu čak i kruh peku sami, a za jednu štrucu kruha, kad krenu od nule, treba gotovo dva dana. – A mogli bismo po kruh u dućan preko puta – smiju se kuhari, pa objašnjavaju: Sourdough bread, odnosno kruh od kiselog tijesta, učio sam pripre-
mati stažirajući kod naših najvećih autoriteta po tom pitanju. Važno je – hraniti kvasac, i to svakodnevno, maltene je kao živo biće. Koristimo talijansko brašno Manitoba, koje se melje od cjelovitih zrna durum pšenice, a u kruh idu sve tri vrste brašna, i integralno, i raženo, i obično. Odležava preko noći, a zatim kreće priprema. Taj se kruh razlikuje od onih kakve su nekoć pripremale naše bake, jer je taj već za par sati suh, a naš je i dalje svjež.

Petak je u Il Caminu posebno popularan, jer mnogi gosti dolaze na hobotnicu s kuhanim krumpirom i mladim špinatom, crni rižoto sa sipom i kozicama, losos u crnom sezamu s kuhanim krumpirom, sušenom rajčicom i mladim špinatom, zanimljivi su i tuna ražnjići u sezamu s blitvom i krumpirom. O stalim danima popularne su – plate. Camino i Frances, svaka prilagođena publici, čak je prva više “muška”, a druga za – dame. S više piletine, mozzarellom, nešto više “light”.

Svakog su dana u ponudi i – dnevna jela. – Pred gostima je, maltene, šou program. Vole gledati kako dečki u kuhinji okreću hobotnicu na grillu, s jedne na drugu stranu, vide i kako je dekoriraju na tanjuru – pričaju konobari Đelo, Ćelo i Bongo. Većina ih se poznaje desetljeće, rade dugo skupa, uigrani su. – Uz hranu najbolje ide, sasvim je jasno, čaša vina. Najviše se pije sivi pinot Bertoša, malvazija Fakin, graševine Jakovac i Krauthaker, a od crvenih vina Korlat Syrah i Dubokovićev Plavac mali. Tko želi pivo, točimo Varionicu, a mnogi kod nas prvi puta probaju pelinkovac Epulon, rade ga u Vižinadi, a hommage je istarskom kralju Epulonu, gorčina je uravnotežena notama citrusa, anisa, vanilije i karamela – govore konobari.

Kad smo kod vanilije i karamela, deserti su ovdje forte. Pana cotta s kokosom, cobbler, odnosno prhko tijesto i sezonsko voće, sa sladoledom od manga, vanilije ili mente, štrudli s jabukom, višnjama, i jagodama preliveni umakom od vanilije, brownieji... Il Camino je, odnedavno, dobio i – nastavak priče. Na mjestu nekadašnje kultne O’Hare, ovdje u susjedstvu, tek nekoliko blokova dalje u Malešnici, isto je društvo otvorilo i – Il Camino pizza & pasta bar.

– Gosti tamo u našem drugom restoranu, u Ulici Ivane Brlić- Mažuranić mogu upoznati našu viziju retro pizza, uživati u tjesteninama u našoj kuhinji, koju vodi iskusni pizza majstor Nikica, poslužuje gospođa Mirjana. Pripremamo pizzu s bresaolom, tostiranim lješnjacima i rikolom, ali i pizzu s pet vrsta sireva, na koju ide – med od smokava! U svaku pizzu ide šunka od buta, a i tamo domaće tjestenine rade Snježana i Jasminka, i spaghette, maccaronette, reginette, casarecce. Ideja nam je da se u Zagrebu može pojesti pizza vrlo slična onima koje su se jele osamdesetih, a udaljiti se od trenutačno popularnih napolitane i romane – govore na zapadu metropole.

Na tanjuru, tu u Il Caminu, već na prvu vidi se – trud. Tko prijeđe prag ovog moderno uređenog restorana, iz njega izlazi zadovoljan. Em je, maltene, pogledao kulinarski šouem je to što je gledao kako se priprema i – probao.