Nikola Hrelja nije planirao baviti se kuhanjem kada je kao mlad i zelen krenuo upisati srednju školu. Zanimalo ga je nešto posve drugačije - kabeli, žice, elektronika, tehnika... Tko zna kamo bi ga životni put odveo i koliko bismo bili zakinuti za bravure ovog sjajnog chefa da se nije dogodilo da Nikola ugleda razrednika koji ga je čekao u tehničkom smjeru. Bio je dovoljan jedan pogled da skupi svjedodžbu i upisnicu u uđe u prvi idući red, onaj za kuhare. Kakav bi elektrotehničar bio, teško je reći, no Nikola Hrelja jedan je od kuhara dostojnih dubokog naklona i komplimenata za gastronomiju koju predstavlja u Rovinju.
Uzrečica ‘tiha voda brege dere’ u slučaju chefa Nikole Hrelje zaista vrijedi. Samozatajan, diskretan te beskrajno kreativan vrhunski poznavatelj domaćih namirnica, chef Nikola izvorno je iskustvo u visokoj gastronomiji razvio uz Andyja Gaskina, Britanca koji je preuzeo je mjesto glavnog chefa kuhinje u hotelima Monte Mulini, Lone i u boutique hotelu Adriatic u Rovinju.
Nulti red do mora
Priča koju su Andy i Nikola, chefovi koji čine sjajan tim, stvorili oko ideje novog Adriatica iskorak je u domaćoj gastronomiji. Na jednom su mjestu spojili Istru i Francusku, autohtonost i kvalitetu hrane s francuskim šarmom. Nikola Hrelja, majstor od kalibra i vrlo malo riječi, ali s puno ideja, suvereno vlada kuhinjom novouređenog hotela Adriatic u srcu Rovinja, na samoj rivi. Reklo bi se, ne prvi već - nulti red do mora.
Nekada kultni hotel dočekao je obnovu, no osim što je pretvoren u sjajno mjesto za odmor, prizemlje je preuređeno u brasserie. Francuski šarm na istarski način prelio se u Andyjevoj i Nikolinoj verziji u neodoljiv prvi meni koji je posjetitelje ostavio bez daha. Nonšalancija s kojom se - ovisno o dobu dana - posluže svega nekoliko jela, očarava jer iz otvorene kuhinje neprestano izlaze tanjuri prepuni sjajno složenih jela kakvima je teško odoljeti.
Gaskinovo 35-godišnje kuharsko iskustvo u brojnim restoranima u Aziji, Africi, Francuskoj i Italiji, suradnja sa svjetski poznatim kuharima s Michelinovim zvjezdicama te gozbe koje je pripremao za, između ostalih, i za samu kraljicu Elizabetu II. na Malti, i Nikolin entuzijazam dobitna su kombinacija.Hrelja, inače rođeni Rovinjac, kuhao je od Italije do Zagreba, u čuvenom rovinjskom restoranu Blu, na stanciji Meneghetti, a posljednjih je godina dio Maistrina tima gastronomskih mušketira.
- Teško je reći kako neka jela nastaju, pokušava objasniti samozatajni chef Nikola.- To je, pa skoro kao ljubav, naprosto se dogodi, i zato rijetko kada slijedim recept. Znam ga, znam priču koju nosi, znam i kako treba izgledati, no ono što se u međuvremenu dogodi između hrane i mene naprosto je... Čarolija. Svaki od recepata doživljavam na svoj način.Rijetke su situacije u kojima njegova intuicija kako nešto pripremiti pada na ispitu.- Ne volim raditi slastice. Ne zato što ih ne volim, o, ne, to nipošto. Slastice su zasebna grana kuharstva, točnije slastičarstvo i kod njih nema mjesta improvizaciji i istraživanju.
Ondje se mora raditi po receptu jer se poštuju tehnike i ako se ne mjeri, ne pazi i ne prati redoslijed, učinak i konačni rezultat mogao bi biti totalni fijasko, iskreno objašnjava chef Nikola.Kuhinja u kojoj se najbolje snalazi jest, kaže, mediteranska jer je ona sjajan spoj ribe, povrća, tjestenine i laganog mesa. Doda li se tomu njegova ljubav prema francuskoj kuhinji, ne čudi da brasserie Adriatic pun pogodak.- Kuhinja može funkcionirati poput finog satnog mehanizma kad imate dobre suradnike. Kod nas tango pleše uigrana ekipa i pravo je zadovoljstvo raditi s njima. To mi ostavlja vremena da se i i ja zabavim u kuhinji u situacijama kad organiziramo chef’s table i kada 12 do 15 gurmana raspoloženih za degustiranje i istraživanje novih okusa nalupa s desetak sljedova, priča Nikola.
Do posljednjeg kadra ispratio je chef Gaskin snimanje za magazin “Slano&slatko” u brasserieju hotela Adriatic pazeći na svaki detalj što je prava rijetkost među chefovima. Nevjerojatno predan poslu, znatiželjan i prepun iskustava, odgovorit će i na najbanalnije pitanje. Njegov projekt redizajniranja gurmanske priče Maistrine divizije luksuznih hotela tek počinje
Pripremim im ono što mi padne na pamet, od namirnica koje imam, i još do sada nitko nije ustao razočaran ili gladan - smije se Nikola. I sam je gurman i rado jede domaću hranu. Nema, kaže, jela koje ne voli, od istarske maneštre do jela ispod čripnje u čijoj pripremi uživa i tripica s parmezanom i palentom.- No, kada se one pripremaju, nisam u kući - smije se chef koji slobodno vrijeme provodi u vrtu oko kuće.No, kao i svatko ima i chef Hrelja jelo koje ne voli
.- Ne mogu zapravo reći da ga ne volim, ali mi nije drago i zadnje je što bi naručio u restoranu, a to je pfepfersteak. Taj umak od papra zaista ne paše uz dobar komad mesa, i svaki mi put prisjedne kada ga moram kušati prije nego što poslužimo gostu - iskren je Rovinjac koji s britanskim chefom već planira novu sezonu i jesensku gourmet kartu brasserieja Adriatic.
Planiraju momci i putovanje na kojem bi pokupili inspiraciju, no to tek nakon sezone koja je, kažu, sjajna.-Goste smo razmazili sjajnom ponudom doručaka, od fritaje s divljim šparogama, istarskih domaćih kobasica, palačinki sa šumskim voćem. Posebno dobro reagiraju na naše male priče pa smo tako smislili mini menu i nazvali ga “Englishman in New York”, a serviramo pečeno jaje i slaninu, zapečeni grah, istarske kobasice, sezonsko voće, tost, džem, maslac, svježe cijeđenu naranču....
Pun stol doručka
Dakako, imamo i nešto francusko “Quite Chic” u kojem je voćni shot, jaja Benedict, svježe pečeni kroasan, džem, maslac, med, voće, Kir Royal... - opisuje chef Hrelja.No, ono što njegove goste redovito ostavlja bez daha su obroci koji se u Adriaticu serviraju kao lagani ljetni ručkovi. Kada neki gost ugleda kakva gozba stiže na drugi kraj terase, narudžbe samo lete. Plata morskih plodova za dvije osobe ponuda je kakva se ne propušta, a sva je riba svježa, uključujući i školjke s obzirom na to da je na svega dvadesetak minuta vožnje od Rovinja uzgajalište riba i školjka u Limskom kanalu, odakle stiže glavnina ribe u Adriatic. Dakako, osim onih ekskluzivnih, poput francuskih ili španjolskih kamenica, jastoga, hlapova, dok svježi škampi stižu s Kvarnera.Svaki chef - bez obzira na to što neki to ne žele priznati - ima svog idola, svoj kuharski uzor, chefa kojem bi željeli otići i prepustiti mu se da ima pokaže što i kako kuha. Nikoli Hrelji uzor je Austrijanac Heinz Beck, izvršni chef restorana La Pergola, rimskog hotela Rome Cavalieri u lancu Waldorf Astoria hotela.
-Chef je to koji je restoranu priskrbio tri Michelinove zvjezdice, a da restoran nije njegov. Sjajan chef koji radi čuda u kuhinji. Ima čak i svoju malu manufakturu pašte unutar samog restorana - priča nam Nikola Hrelja o iskustvima iz Rima. Od naših chefova skida kapu pred bivšim chefom Tomislavom Gretićem od kojeg je, kaže, puno naučio.Nikola Hrelja među prvim je istarskim chefovima, koji su prije dvadesetak godina pokretali novi val gastronomije u Istri, spojio do tada nespojive stvari. Sljubio je plodove mora i istarske zemlje i poslužio nešto što je za to vrijeme za Istru bilo raritetno - list s tartufima.
-Uvijek se riba pekla ili frigala, posluživala s blitvom i krumpirom. Kada se malo odmaknete i pogledate šire na sjajne namirnice koje su na raspolaganju, šteta je ne probati. Pomislio sam, hajdemo napraviti nešto drugačije i tako sam iskoristio taj naš divni tartuf i dodao ga u paštu, rižota ribu...