Nije važno je li tanka ili debela, je li na njoj jedna ili više vrsta sira. Nije važno ni je li s povrćem, voćem ili pancetom. Najvažnije je da je napravljena po vašem ukusu. I kad nekoliko sati nakon što ste pojeli pizzu osjetite glad, a nemate kamen u želucu, onda možete biti sigurni da je pizza bila dobra. Tim riječima odgovorit će na pitanje što je to dobra pizza Miroslav Petrović, vlasnik zagrebačke pizzerije Duksa, i majstor za pizzu, Dalibor Rajković, šef kuhinje.
- Dugo smo se tražili u receptima, kombinacijama, isprobavali, dodavali oduzimali. I kad smo rekli - to je to - dobili smo pizze zbog kojih se ljudi vraćaju k nama - kaže M. Petrović. Sve se može dodavati i oduzimati, iako je pravilo kojeg bi se trebali držati, a drže ga se i oni, ono neizbježno - manje je više. Niti jedan okus ne bi smio biti toliko snažan da prekrije drugi, da od rajčice ne osjetite sir, da od origana ne osjetite okus šunke ili pancete.
A sir je obavezno mozzarella, kao što i originalni recept propisuje. Svaki drugi sir, tvrde, pretežak je za pizzu. Uz mozzarelu, na pizzu će dodati i naribani kozji i ovčji sir, ili pak sir s tartufima. Dodat će i sušene rajčice u ulju, ali i bosiljak i kadulju.
No, kad je riječ o tijestu, otkrit će nam da je glavna greška domaćih pizza, onih koje sami pripremamo u svojim kuhinjama, što je u njima previše kvasca. - Za deset kilograma brašna iskoristim dvije trećine kocke svježeg kvasca. A puno domaćica potroši i nekoliko puta veću količinu kvasca. Kad radim pizzu kod kuće, obično uzimam oko 500 grama već dignutog tijesta, a u njemu je otprilike trećina jedne vrećice suhog kvasca - objašnjava D. Rajković.
Od previše kvasca tijesto se jako napuhne i pizza ispečena od njega ne može biti dobra. Brašno je obavezno glatko, a mora biti kvalitetno jer samo od dobrog brašna tijesto neće biti gumeno nakon što se pizza ohladi. Kad se tijesto razvalja i pizza ispeče, važno je da ima rub i da se lista u dva sloja.
Vrijeme i temperatura
Otkrivaju nam i još jednu tajnu dobre pizze, najvažnija je temperatura na kojoj se peče. - Prava temperatura je ona između 350 i 400 Celzijevih stupnjeva i krušna peć. S obzirom na to da je to nemoguće postići u običnoj kuhinji, zagrijte pećnicu najviše što možete - preporučuju majstori pizze. I odmah objašnjavaju zašto za dobru pizzu treba biti tako vruće - peći će se kraće pa će i sve na tijestu biti pečeno, a ne kuhano. A kad je temperatura manja pa se pizza dulje peče, tijesto će se isušiti. Ako ste ga tanko razvaljali, bit će tvrdo.
Pomoći vam mogu još neki njihovi savjeti. Tako pizzu ne morate peći u kalupu, možete je staviti na papir za pečenje, a njega na posebno oblikovani kamen. Kad ga zagrijete, dulje će držati temperaturu i pizza će biti bolje pečena. Pazite i ako na tijesto stavljate šampinjone, ne zaboravite da imaju dosta vode i da će se ta voda iscijediti na tijesto. Neka ih zato ne bude previše. U njihovim je pizzama samo maslinovo ulje, bosiljak, a za one koji vole malo ljuće, imaju i dodatni savjet. Stavite li tabasco, promijenit će okus svega što ste dodali. Taj problem riješili su na originalan način - u maslinovo ulje dodali su peperoncine i dobili idealnu kombinaciju za malo ljuću pizzu.
Maslinovo ulje i trave
Povijest nastanka pizze seže u prastara vremena. Na području Babilona i Egipta jela se okrugla, plosnata lepinja. Bila je to preteča današnje pizze, iako je više sličila piti, tradicionalnom kruhu koji se i danas jede i popularan je u Grčkoj i zemljama srednjega istoka.
Okrugla lepinja od brašna i vode počela je sve više sličiti današnjoj pizzi u antičkoj Grčkoj, zatim i u Rimu. Počeli su je mazati maslinovim uljem i na nju stavljati mediteranske trave i češnjak. U predrenesansnom razdoblju preteča pizze bila je popularna i u Napulju, u kojem su se zbili gotovo svi najvažniji događaji iz povijesti ovog jela. Pizzu su prvo jeli siromašni seljaci i pučani. Uz maslinovo ulje, aromatične trave i češnjak počeli su joj dodavati slaninu i sir. Nakon otkrića Amerike, zahvaljujući Španjolcima, Talijani su u 16. stoljeću upoznali rajčicu. Mnogo prije ostatka Europe prihvatili su njezin okus pa su je počeli stavljati na pizzu. U 18. stoljeću dodaju joj i specifičan sir, mozzarellu, koji se dobiva od mlijeka bivola. U 17. i 18. stoljeću pizze su se prodavale po ulicama, a one iz pokrajine Campagna, zahvaljujući rajčici, a poslije i mozzarelli, slovile su kao najbolje u Italiji. U Napulju se 1830. otvorila i prva pizzeria na svijetu "Antica Pizzeria Port' Alba", u istoimenoj ulici na kućnom broju 18.
Patriotska pizza
U istom je gradu 1889. godine prvi put ispečena i najpoznatija pizza na svijetu, pizza margarita, koju mnogi Talijani i danas smatraju jedinom pravom pizzom. Nastala je u povodu posjeta kralja Umberta i kraljice Margarete. Osmislio ju je Raffaele Espozito, pizzaiolo, majstor za pečenje pizza, a upravo njega nazivaju i ocem pizze. Espozito je osmislio patriotsku pizzu koja je i izgledom i okusom oduševila kraljevski par, a posebno kraljicu, pa ju je nazvala svojim imenom. Pizza je bila nadjevena u bojama zastave, crvenom rajčicom, svježim zelenim bosiljkom i bijelim sirom mozzarellom.
Do kraja 19. stoljeća pizza postaje sve popularnija. Nadijeva se rajčicom, češnjakom, slanim inćunima, gljivama, maslinama, kobasicama i sirom, jede se za doručak, ručak i večeru i postaje fast food jelo u povijesti. Zahvaljujući talijanskim emigrantima, dospijeva i u Ameriku. Doseljeni Talijani prvo su je pekli samo za sebe, a nakon što su se udomaćili, početkom 20. stoljeća počeli su otvarati pekare i pizzerije. Prva pizzeria otvorena je 1905. godine u New Yorku. No, pizza je u Americi, ali i u Francuskoj, Engleskoj i Španjolskoj, postala popularna tek nakon Drugog svjetskog rata.
Najstariji fast food
Kako bi zaštitili autentičnost pizze, u Napulju postoji i djeluje organizacija "Verace Pizza Napoletana". Prema njezinim strogim pravilima, izvorna pizza napravljena je od brašna, prirodnog kvasca, soli i vode, mora se mijesiti rukom ili strojem koji se ne zagrijava te oblikovati rukom do propisanih 30 centimetara u promjeru. Pizza se mora položiti na kameno dno ozidane peći od opeka, koja se satima loži isključivo drvima da bi se postigla temperatura preko 300°C. Gotova pizza mora biti ravnomjerno ispečena, mirisna, ne previše hrskava i s jasno istaknutim bijelim rubom.
Jedno od najomiljenijih malih jela na svijetu, pizza je po svemu sudeći i najstariji fast food. Ne čudi, stoga, što se 9. veljače slavi i međunarodni dan pizza.
60 posto glatkog brašna i 40 posto oštrog i dobili ste savršeno tjesto