Legendarni restoran Kukuriku poznatog kastavskog ugostitelja Nenada Kukurina, koji je nadaleko poznat po maštovitoj ponudi hrane koja se temelji na svježem i sezonskom povrću i voću, ribi i mesu, kao i hrvatskim maslinovim uljima i izvrsnoj ponudi hrvatskih vina, ove godine slavi 25. obljetnicu. Kukurin je jedan od naših najboljih i najuspješnijih chefova: četiri je puta pobijedio predstavljajući Hrvatsku na natjecanju u kuhanju na Rai Uno u Rimu, osvojio je hrvatsku turističku nagradu Anton Štifanić, a ove je godine osvojio i Trofej chefa moderne tradicijske kuhinje prema izboru gastronomskog vodiča Gault&Millau Croatia. Kukurin je najprije pokrenuo Kukuriku na staroj lokaciji na kastavskoj Fortici, na ulazu u Kastav, a poslije se restoran preselio u samo središte Kastva, na povijesni Trg Lokvina, gdje je u obnovljenoj zgradi uz restoran smješten i istoimeni hotel. Pa ipak, kastavski Kukuriku nije i prvi restoran s tim nazivom, s obzirom na to da je prvi Kukuriku, kako u razgovoru za Slano & slatko otkriva Nenad Kukurin, pokrenuo još njegov otac, ali u Voloskom.
Ugostiteljstvo je tradicija u vašoj obitelji, zar ne?
Tako je. Ja sam u svojoj obitelji peta generacija koja se bavi ovim poslom. Moj prapradjed prije 140 godina imao je lokal u Kastvu, a od tri pradjeda sva trojica su se bavila ovim poslom, kao i moja nona. Moj tata je imao prvi Kukuriku u Voloskom, koji je otvoren 1967. godine. U tom sam restoranu i sam počeo raditi. Bio je to jedan od najboljih restorana u tadašnjoj Jugoslaviji. U vrijeme kad su drugi prodavali ćevapčiće, mi smo imali bazen s jastozima. Praktično sam živio i radio u tom restoranu do svoje 18. godine, kada ga je tata prodao. Poslije sam radio u nekim drugim restoranima u Opatiji, a onda sam otišao na šest godina u Trst. Po povratku sam otvorio prvi Kukuriku na staroj lokaciji u Kastvu i u listopadu ćemo proslaviti 25 godina restorana Kukuriku u Kastvu.
Kada ste otkrili slow food? Upravo je slow food ono po čemu ste postali prepoznatljivi...
Slow food pokret nastao je u talijanskoj regiji Pijemontu. I u vrijeme kada sam radio u Trstu, nismo imali klasične jelovnike, nego smo razgovarali s gostima, koji su se prepuštali kuharu. Mislim da je to najbolja kombinacija. Zato uvijek nudimo ono što je svježe, lokalno i sezonsko, a tada je i puno lakše ispričati neku gastronomsku priču nego kada se hrana naručuje pojedinačno. Tako tijekom jednog ručka ili večere gostu možemo ponuditi šest ili sedam različitih jela, primjerene veličine, tako da se može uživati u jelu, a da se ne pojede previše. U tom slučaju gosti mogu kušati isto toliko različitih vrsta maslinovih ulja, a sve se to onda može kombinirati i s različitim vinima. S restoranom Kukuriku 1998. počelo je i sommelierstvo u Hrvatskoj. Imamo i zanimljivu vinsku kartu, tako da svako jelo sljubljujemo s određenom vrstom vina. Posljednjih nekoliko godina naglasak je na hrvatskim vinima, što je i logično, s obzirom na to da naši gosti tako dobivaju priliku kušati ono što je autentično i lokalno. Kastavsku belicu, primjerice, možete kušati samo ovdje u Kastvu i nigdje drugdje u svijetu. To je i svjetski trend. Bez njega bismo, zahvaljujući globalizaciji, svi imali ista vina.
Kako stranci to prihvaćaju?
Jako dobro. Oni se s lakoćom prepuštaju našoj ponudi. Strani gosti žele osjetiti okuse i mirise naše hrane, s kojima onda idu i vina koja su odgajana u ovom kraju, na Kvarneru i u Istri.
Talijani su u tom pogledu bili pioniri i oni su počeli unapređivati gastronomsku ponudu prije puno godina. Slovenci, koji su najbliže Italiji, prvi su počeli prihvaćati i prenositi talijanske metode. Mi na Kvarneru i u Istri kasnimo za Slovencima otprilike desetak godina, a to je kašnjenje sve veće što idemo južnije. Međutim, napredak se definitivno vidi. U Dalmaciji se danas proizvode izvrsna maslinova ulja, a i njihova vina sada su elegantna i nisu više teška. Mislim, međutim, da Istra i dalje prednjači na tom planu, a i proizvodnja vina i ulja ovdje na Kvarneru podignuta je na višu razinu. Zbog toga se lijepo ovdje baviti ovim poslom, kad gostima možemo ponuditi nešto svoje, a dobro.
Vidim da vam je jako bitno porijeklo namirnica koje koristite u restoranu. Kako ih nabavljate?
Svaki dan odlazim na tržnicu. Neke namirnice donose nam u restoran, ali većinu nabavljam na tržnici. Kuhamo samo lokalno, autohtono i svježe.
Kome ste sve kuhali u restoranu kad je riječ o poznatim gostima?
To je ljepša strana ovog posla, koji je inače jako težak, s obzirom na to da se radi puno, bez prekida, uključujući i vikende i praznike. Međutim, ovdje imam priliku upoznati brojne zanimljive goste, glumce, pjevače, političare i druge poznate osobe, koje inače ne bih mogao upoznati. Neke kolege ugostitelji fotografiraju se s gostima i te fotografije vješaju na zidove, ali ja to ne radim. Čuvam to u svojoj memoriji. Mislim da je to puno prikladnije. To mi je dovoljno.
Kako je prošao prelazak iz starog u novi prostor 2010. godine?
Onaj je prostor imao određenu draž, ali bio je premali. Bio je to prosječan i ograničen prostor na zanimljivoj i lijepoj lokaciji, s pogledom na more, što je uvijek atraktivno. Radili smo dobro i krenuli smo u ovu investiciju. U početku, s obzirom na to da smo premašili visinu investicije, bilo mi je žao zbog svega, ali sada mi je drago da smo napravili ovako reprezentativan prostor. To je zgrada u kojoj je moj prarođak 1585. godine bio kapetan Kastva. Sada je to restoran i hotel s 15 soba. Ovo je puno ljepši i raskošniji prostor nego prije, u samom središtu Kastva. Ljudi nam ovamo rado dolaze.
To je važan prostor i za Kastav, zar ne?
Mislim da su Kastav s hotelom i Kastav bez hotela dva različita grada.
Pandemija mi je bila jedno od boljih razdoblja života zato što sam za vrijeme pandemije oženio. Na početku pandemije bilo je teško, ali kasnije smo mogli početi raditi. Mislim da je najveći problem ostao u svijesti ljudi, koji su i nakon što je pandemija prošla ostali oprezni.
Je li se smanjio broj dolazaka Talijana koji su, koliko se sjećam, bili vaši česti gosti?
To je trend koji traje već godinama. Mi smo bili destinacija za Talijane srednje klase, a u Italiji se srednja klasa stanjila, dok oni koji su vrlo bogati uopće ne odlaze u Hrvatsku na odmor, osim jahtom. U međuvremenu smo i mi povećali cijene, tako da više i nismo tako pristupačni kao što smo bili. Najviše gostiju sada nam dolazi iz Njemačke, Austrije i Slovenije. Mi smo autodestinacija i najviše gostiju stiže nam iz tih zemalja.
A Hrvati?
Puno se ljudi iz Rijeke odselilo i to se odrazilo i na ovaj sektor. U Rijeci sada ne postoji nijedan pravi restoran, a cijela se ponuda svela na bistroe, pizzerije i slično. Restoranska ponuda preselila se na periferiju.
Je li Hrvatima odlazak u restoran postao preskup?
Ako govorimo o pravom ručku ili večeri, onda je prosječnom Hrvatu to definitivno skupo. Pitanje je mogu li si prosječni Hrvati uopće priuštiti odlazak u dobar restoran. Kupovna moć hrvatskih turista posljednjih je godina oslabjela, dok su cijene otišle gore. Mi smo tu u osjetljivoj situaciji. Moramo paziti na cijene, s obzirom na to da je jako mali broj ljudi kojima cijene nisu važne. Cijene moraju biti realne, a ponuda kvalitetna. Sa strancima je u tom pogledu puno lakše, pogotovo ovima koji dolaze sa sjevera Europe.
Kakva je budućnost ovog sektora?
Ne plašim se za budućnost, ali najveći je problem nedostatak radne snage, kvantitativno i kvalitativno. Nedostaje nam konobara, sobarica, pomoćne radne snage u kuhinji. Iako mi u našem restoranu i hotelu, srećom, imamo stalni personal koji radi kod nas, ponekad moram raditi za dvoje ili čak troje. Kad zatreba, uletim i u kuhinju, konobarim, radim po sobama i sve nabavljam.
Moram vas upitati i za onaj legendarni sastanak Zorana Milanovića, Radimira Čačića i Ivana Jakovčića u vašem restoranu 2009. godine, na kojem su udareni temelji oporbenog saveza koji je ubrzo i nazvan Kukuriku koalicijom. Kako je uopće došlo do toga da je sastanak održan baš kod vas?
Na inicijativu našeg župana Zlatka Komadine. Tražilo se mjesto koje će biti na pola puta između Zagreba i Pule, pa je izbor pao na Kastav. To nije bilo neobično s obzirom na to da je Kastav povijesno važan reformatorski i prosvjetiteljski grad, u kojem se dogodilo puno važnih stvari, tako da je taj izbor svakako imao smisla. Trebao je to biti kastavski savez, ali budući da su oni izašli iz restorana i stali ispred reklame na kojoj je pisalo Kukuriku, novinari su ih prozvali Kukuriku koalicijom. Bio je to jedini restoran po kojem je prozvana cijela Vlada, ali to nije dobro za restoran, koji dobiva politički predznak. U naš su restoran dobrodošle sve političke opcije i svi ljudi dobre volje.
Je li vam to što je Vlada nosila ime Kukuriku naškodilo?
Mislim da jest. Neki su ljudi reagirali tako da nisu željeli dolaziti kod nas zbog toga, a zaobilazile su nas i neke državne tvrtke, iako je to bilo neopravdano, s obzirom na to da smo mi bili samo restoran koji je ugostio te političare, kao što bi ugostio i sve druge. Gledajući s današnje vremenske distance, to je možda simpatično, ali onda nije bilo tako.
Jesu li Milanović, Jakovčić i Čačić nastavili dolaziti kod vas?
Jesu. Svi su oni dolazili i prije tog sastanka, a dolazili su i nakon njega, kao što dolaze i drugi političari. Predsjednika Milanovića poznajem dugo i on svake godine dolazi kod nas u Kastav na našu Belu nedeju, feštu mladog vina.
Sjećate li se što se jelo onu večer kada je dogovarana koalicija?
Ne sjećam se više točno što se jelo, odonda je prošlo puno godina. Ali znam da su i oni, kao i većina naših gostiju, prepustili da im izaberemo jelovnik, kao što je kod nas i uobičajeno. Samo smo ih pitali: meso ili riba? I onda su krenuli sljedovi. Sjećam se da je kod odabira vina svoj doprinos dao Ivan Jakovčić, vrsni znalac i sommelier. Te je večeri vladala ugodna atmosfera.
Što Milanović najviše voli jesti?
Ribu. On je u tom pogledu relativno jednostavan gost.
Isprobajte neke od recepata Nenada Kukurina iz restorana Kukuriku:
Pozdrav iz kuhinje
Sastojci:
4 komada cvijeta od tikvice
200 g kozjeg sira
0,5 dl maslinovog ulja
100 g rige
1 jaje
sol
Priprema:
Cvijet tikvice napunimo svježim kozjim sirom, uvaljamo u brašno, pa u izmućeno jaje i zatim u krušne mrvice. Tako pripremljeno stavimo pržiti u vruće ulje. Rigu izblendamo s maslinovim uljem. Umak od rige stavimo na tanjur i na njega panirani cvijet tikvice. Posolimo po želji.
File brancina na tortici od broskve i krumpira i morski pas s grilanom palentom na kremi od batata
400 g filea brancina
400 g morskog psa
300 g batata
200 g krumpira
200 g broskve
100 g palente
začini
maslac
maslinovo ulje
Priprema:
Filetiramo brancine i narežemo morskog psa na kriške, začinimo ih te zapečemo. Od priloga imamo torticu od broskve i krumpira koju smo napravili tako što smo skuhali broskvu te je okrenuli na maslinovom ulju i češnjaku. Spojimo ju s kuhanim krumpirom, začinimo te oblikujemo. Skuhali smo i aromatiziranu palentu koju smo izlili u kalup. Nakon što se ohladila, vadimo ju van te ju režemo i grilamo. Batat smo skuhali u posoljenoj vodi nakon čega ga blendamo skupa s maslacem, maslinovim uljem i začinima, lagano dobivajući kremu od batata. Poslužimo.
Kupola od bijelog moussea punjena umakom od domaćih jagoda
Sastojci:
200 g bijele čokolade
2 dl vrhnja za šlag
200 g mascarponea
200 g ricotte
Sastojci za umak:
250 g jagoda
50 g šećera
0,3 dl maraschina
Priprema:
Rastopljenu bijelu čokoladu na pari spojimo s mascarpone sirom, ricottom i tučenim šlagom. Dobiveni mousse stavljamo u kalupe te sredinu punimo s domaćim umakom od jagoda koji smo dobili tako što smo na karamelizirani šećer dodali domaće jagode, zatim ih flambirali s maraschinom. Nakon kratkog kuhanja umak propasiramo i ohladimo. Izvadimo kupolu iz kalupa te serviramo na prhkom tijestu.
Marinirana srdela i file pečenog škombra
Sastojci:
8 komada srdela (cca 180 g)
2 škombre (cca 250 g)
2 dl soka od agruma
1 dl maslinova ulja
1 limun
Priprema:
Otkostimo srdele, zatim ih posolimo, začinimo vlascem, maslinovim uljem te prelijemo cijeđenim sokom od raznih agruma nakon čega ih puštamo 15-ak minuta da se kratko mariniraju. Filetirani file škombra posolimo, polijemo kvalitetnim maslinovim uljem, posložimo na fete limuna te kratko ispečemo. Nakon pečenja ohladimo, zatim ih poškropimo s nekoliko kapi limunova soka i maslinova ulja. Poslužimo.